Huevos poché con riñones y foie gras fresco.
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Ingredientes
8 Huevos
1 Riñón de cerdo
Vinagre
Aceite de oliva
Vino dulce
Jugo de carne
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Para el puré de hongos
100 Gramos de hongos
1 Patata cocida
Leche
Sal y pimienta

En unos trozos de papel trasparente previa mente engrasado  ponemos los huevos  sin la cascara juntamos las pintas de los papeles y los atamos con un hilo de cocina bien tensado para que nos quede forma redonda.

Ponemos los los huevos envueltos en agua hirviendo durante 4 minutos, los sacamos y los sumergimos en agua con hielo 45 segundos para cortar la cocción reservamos.

Limpiamos los riñones con agua y vinagre para que suelten las impurezas y los abrimos por la mitad y los limpiamos bien usamos solo la parte carnosa. Los cortamos en cuadritos y los hervimos en aceite durante 10 minutos para que queden limpios de impurezas.
Lavemos bien con agua abundante y los ponemos en una olla con  un buen chorro de  vino dulce. Reducimos el vino y añadimos  jugo de carne hasta que se cubran los riñones ponemos a punto de sal y pimienta y dejamos cocer unos 5 minutos.

Cortamos el foie gras fresco en en 4  laminas de un dedo de grosor y las hacemos en una sartén por las dos caras con sal y pimienta, las sacamos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa reservamos.

Salteamos unos hongos bien limpios y troceados en una sartén con un chorro de aceite de oliva hasta que estén dorados. Escurrimos el aceite añadimos un chorro de vino dulce reducimos agregamos un vaso de jugo de carne y seguida mente la patata cocida troceada salpimentamos trituramos con un chorro de leche hasta que tengamos una crema como unas natillas reservamos.

Para servir calentamos cada producto por separado y en platos hondos colocamos en el fondo un punto de hongos sobre los hongos 2 huevos sin el papel trasparente. Salsear por encima con la salsa de riñones y sobre los huevos la rodaja de foie, añadimos unas laminas de sal.

Zurrukutuna.
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Ingredientes
40 Gramos de trufa negra
300 Gramos de bacalao desalado y desmigado
Pan de pueblo
Aceite de oliva virgen
1 Vaso de agua
4 Huevoa

Elaboración
Ponemos una olla al fuego con el agua un chorro de aceite y la trufa fina mente picada. Cuan de empieza a hervir dejamos  que lo haga  3 minutos y seguida menta añadimos unos trozos de pan pequeños dejando que absorba el caldo que nos   quede seco pero jugoso.

Seguido añadimos el bacalao desmigado mezclamos bien y concluimos haciendo en sartén aparte los huevos fritos  con puntilla y añadimos los huevos a la mezcla anterior y los rompemos como si de un revuelto se tratase.

Ponemos a punto de sal considerando que el bacalao ya tiene la suya.

Brocheta de pulpo con patata y caramelo de pimienta palmera.
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Ingredientes para el pulpo
Ponemos una olla con abundante agua, 1 cebolla troceada, 50 gramos de pimiento  verde, 1 tomate grande en dos mitades, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta negra.

Cocemos en esté caldo 4 patas gordas de pulpo con una pizca de sal unos 30 minutos debe de quedar un poco resistente para que no se quite la piel. Sacamos escurrimos bien las patas enfriamos envolver en papel fil y congelamos.

Pelamos y torneamos unas 30 patatas longitudinalmente con un grosor de 2 centímetros obtener piezas cilíndricas lavar con agua y confitar las en aceite de oliva a 70 grados con 2 ajos chafados, pimienta , sal, rama de tomillo fresco hasta que estén tiernas. Dejamos enfriar dentro del aceite.

Cortamos el pulpo congelado longitudinal mente en la cortadora de fiambre formando largas laminas. Envolver las patatas en las laminas de pulpo y sujetar con las brochetas.

Ponemos un cazo a fuego lento con 3 C.S de carne de pimienta palmesana, 150 gramos de azúcar, 200 ML. de agua, 10 gramos de glucosa y dejamos reducir hasta que nos quede un caramelo ligero.

Templamos las brochetas y las presentamos en platos con una raya de caramelo de pimienta.

Brocheta de queso fresco y tomate con mojo de orégano.
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Para la brocheta
Practicamos a los tomates un pequeño corte en forma de cruz, los escaldamos en agua, los enfriamos en agua con hielo los pelamos y reservamos.

Cortamos el queso del diámetro similar al tomate u de un centímetro de grosor. Formamos la brochetas con el queso y el tomate.

Cortamos unas hojas de orégano fina mente. En un mortero machacamos sal gruesa 2 dientes de ajo pelados, pimienta verde, y cominos hasta formar una pasta.

A continuación añadimos aceite de oliva virgen y emulsionar. Rectificamos de sal y pimienta y ponemos a punto con un poco de vinagre de jerez.

Presentamos las brochetas con el mojo de orégano y sobre los tomates unas laminas de sal u unas hojas frescas de orégano.

Empanadillas rellenas de arroz con leche.
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Ingredientes
1 Litro de leche
250 ML. De nata liquida
15o Gramos de azúcar
140 Gramos de arroz
1 Rama de canela
1 corteza de limón
1 Paquete de laminas de empanadillas
Aceite de oliva de 0/4  para freír
Azúcar glas y canela molida
1 Huevo
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Elaboración
Ponemos una olla a fuego lento con la leche, la nata liquida, la rama de canela, la corteza de limón y dejamos cocinar lenta mente moviendo para que no se agarre unos 50 minutos.

A continuación añadimos el azúcar y dejamos cocinar 10 minutos mas retiramos y dejamos  enfriar.

Escurrimos el arroz y rellenamos la masa de empanadillas pintamos los bordes con huevo batido  las cerramos apretándolas con un tenedor y las congelamos.

Ponemos abundante aceite de oliva suave de 0/4 grados a 180 grados y añadimos las empanadillas sin descongelar y doramos bien por los dos lados. Las sacamos escurrimos en papel de cocina las colocamos en una fuente u espolvoreamos con azúcar glas y canela molida.

Pierna de cabrito asada.

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1 Copa de vino blanco y otra de agua

Ingredientes

1 Pierna de cabrito

Sal y pimienta

Aceite de oliva  

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2 Dientes de ajo

Unas ramas de perejil

50 ml. De vinagre de  Jerez 

Un poco de agua

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Elaboración

Ponemos la pata de cabrito en una fuente de horno salpimentada, mojamos con una capa mediana  de vino blanco otra de agua un chorro de aceite de oliva virgen. Metemos la bandeja al horno a 140 grados 1 hora.

Pasado este tiempo damos la vuelta a la pata u la rociamos con un majado en mortero con los ajos el perejil bien machacado un chorrito de vinagre de jerez, mezclamos y lo ponemos sobre la pata.

Dejamos hornear 3 cuartos de hora mas mojando de vez en cuando con su jugo sacamos y servimos con unas patatas fritas a dados.

Ensalada de bacalao con aguacate papaya y tomate raff.
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Ingredientes
1 Aguacate en su punto de maduración
200 Gramos de papaya
200 Gramos de tomate raff
200 Gramos de bacalao ahumado en lonchas
50 Gramos de huevas de trucha
Aceite de oliva virgen
Vinagre de Módena
Sal fina

Elaboración
Pelamos las frutas y junto con los tomates lo cortamos en dados ponemos las frutas y los tomates en un bol y aliñamos con un chorro de aceite un poco del vinagre sal fina y mezclamos todo bien con cuidado de no amasarlo.

Ponemos unos moldes circulares en los platos y rellenamos con las frutas y tomates.

Por ultimo colocamos las laminas de bacalao y sobre ellas las huevas de trucha regamos con un cordón de aceite y vinagre.

Carpaccio de pulpo con fideos de patatas nuevas.
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Ingredientes
1 pulpo de 2 kilos
200 gramos de patatas nuevas
Sal en escamas
Pimentón picante u dulce por mitades
Aceite de oliva virgen extra
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Elaboración
Cocemos el pulpo cubierto de agua a fuego vivo hasta que esté tierno pero que no de rompa la piel.

Ponemos las patas del pulpo envueltas en fil y las congelamos. Seguida mente cortamos las patas en maquina lo mas finas posible y las colocamos el los platos.

Las patatas las cocemos que se queden un poco enteras en el agua de cocer el pulpo. Dejamos enfriar y las rallamos sobre el pulpo que tengan forma de fideos  ya cortado en laminas añadimos el pimentón un buen chorro de el aceite y las laminas de sal.

Peras al vino tinto con frutos rojos.

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Ingredientes

800 gramos de peras peladas

1 litro de vino tinto 

500 ml. de vino dulce

1 palo de canela en rama

1 vainilla en rama

200 gramos de azúcar moreno

50 gramos de grosellas 

50 gramos de moras 

20 arándanos

Elaboración

ponemos a calentar  los vino con la canela y la vainilla abierta por las mitad a lo largo, el azúcar. Añadimos las peras peladas y descorazonadas sin quitar las el rabito y dejamos cocinar a fuego lento unos 30 minutos retiramos y dejamos enfriar.

Una ved frío sacamos las pera y reducimos el vino a la mitad y dejamos que se enfríe.

Colocamos en platos hondos una pera laminada y otra entera con los frutos rojos rociamos con el vino reducido.

 

Conejo confitado con piñones y setas de temporada.

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Ponemos el conejo troceado y salpimentado en un cazo hondo cubierto de aceite de oliva virgen en el horno a 180 grados  unos 45 minutos, sacamos la carne y reservamos todo.

En una olla con un chorro de el aceite de confitar el conejo pochamos  2 cebollas cortadas en juliana seguido cocinamos un medio kilo de setas cortadas en juliana con la cebolla un poco de tomillo fresco   añadimos un puñado de piñones tostados, mezclamos bien todo con la carne del conejo deshuesado y troceado.

Colocamos el conjunto en unos moldes tipo flanera y dejamos reposar en nevera unas 12 horas.

Sacamos del molde templamos y rociamos con un chorro del aceite del confitado.

Arroz con mujol y colas de gamba,
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Lo primero que tenemos que hacer es un buen caldo de pescado con la espinas   bien desangradas para que se valla el sabor fuerte las cabezas no las usaremos pues resultan muy fuertes añadimos a la cocción  una cebolla y un puerro troceado   colamos y reservamos.

En un cazo con un chorro de aceite salteamos 4 ñoras 4 dientes de ajo y sin que las ñoras se pases para que no amarguen las sacamos y lo trituramos todo  con un bote pequeño de tomate frito que nos quede una crema fina reservamos.

Ponemos una paella para 10 comensales  al fuego con un poco de aceite de oliva virgen y salteamos un kilo de arroz y añadimos 2 litros  y cuarto de caldo de pescado 2 cucharadas colmadas de la crema de ñoras la sal correspondiente unas hebras de azafrán machacadas en el mortero y dejamos cocinar a fuego medio 10 minutos y añadimos  un mujol grande troceado y medio kilo de colas de gamba peladas.

Dejamos unos 15 minutos mas probando de sal una vez que el arroz esté echo dejamos reposar unos minutos y listo.

Lomo de  atún con  ensalada de pochas.
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Ponemos el lomo de atún en el congelador al menos 2 días  para eliminar las posibles larvas de anisakis. Pasado esté tiempo dejamos descongelar en nevera.

En un bol ponemos un chorro de aceite de oliva virgen con 2 cucharadas de zumo de limón, sal y pimienta molida. Batimos bien  y añadimos cebolleta, pimiento verde y rojo, tomate pelado sin semillas, cebollino, todo picado. Añadimos un tarro de pochas bien escurridas mezclamos bien reservamos.

Pasamos el lomo de atún por plancha o sartén  por todas sus caras que nos quese el centro un poco crudo.

Colocamos el atún en un plato con unas laminas de sal y acompañamos con las pochas.

Lomo de gallo Pedro confitado y vinagreta de tomate.
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ponemos un cazo a fuego muy lento salpimentamos el lomo de pescado lo ponemos en el cazo cubierto con aceite de oliva virgen que no llegue a freír se. Cuando este tierno retiramos del fuego.

En un bol ponemos aceite de el confitado un chorrito de vinagre de manzana sal pimienta jengibre rallado al gusto y batimos con varilla.

Escaldamos 2 tomates, en agua caliente enfriamos, pelamos, sacamos las semillas cortamos en dados y agregamos al bol con una cebolleta picada y una cucharada de cebollino picado.

Mezclamos bien todo ponemos el lomo en un plato y acompañamos con la vinagreta.

Arroz mar y tierra.
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En una olla cubiertos con 2 litros de  agua abrimos 1 kilo de mejillones, 1 kilo de almejas, con una hoja de laurel y un pellizco de sal. Sacamos los mejillones  de las conchas colamos el caldo y reservamos en el.

En una paella con un choro de aceite de oliva salteamos, 4 escalonias, 1 pimiento verde,500 gramos de setas de cardo, 2 manojos de esparragos trigueros, 1 manojo de ajos tiernos.

Cocinamos el conjunto a fuego lento y cuando este todo tierno añadimos unas hebras de azafrán, medio kilo de rape limpio y troceado, 500 gramos de arroz y salteamos todos los ingredientes.

Añadimos 1 litro y cuarto de el caldo de cocer los moluscos salpimentamos y dejamos cocinar. A media cocción añadimos los mejillones y las almeja y probamos de sal dejamos que se termine de hacer el arroz nos debe de quedar un arroz meloso.

Risotto con chipirones.

Limpiamos los chipirones que no tengan arena y en una olla con un chorro de aceite de oliva virgen salpimentados  los salteamos, sacamos y reservamos.

En el mismo aceite rehogamos 4 escalonias, 2 dientes de ajo, y 500 gramos de champiñones, todo picado muy fina mente. Seguida mente añadimos las patas de los chipirones y la alas salteamos y agregamos 500 gramos de arroz salteamos un poco y añadimos 1 litro y cuarto de caldo de pescado.

Dejamos cocinar a fuego lento y a media cocción añadimos 200 gramos de queso rallado palmesano, una cucharada de cebollino picado.

Cuando el arroz este echo colocamos en moldes circulares por capas arroz y chipirones terminamos con un chipiron.

Arroz caldoso con espárragos trigueros.

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Ingredientes 

500 Gramos de arroz

1 Litro y cuarto de caldo blanco 

2 Manojos de trigueros 

Aceite de oliva virgen 

1 Cebolla fina mente picada

2 Tomates maduros rallados y frítos 

2 Dientes de ajo picados

Unas hebra de azafrán machacada

1 Cucharada pequeña de pimentón dulce de la vera 

500 Gramos de setas de cardo  fina mente picadas 

sal

Elaboración 

En una olla ancha  con un chorrito de aceite de oliva salteamos los espárragos, con los ajos, y las setas y cuando estén rehogados añadimos el arroz lo salteamos todo junto con el tomate frito,  las hebras de azafrán machacadas, el pimentón y añadimos el caldo  blanco echo con una carcasa de pavo 1 puerro y una cebolla.

Salpimentamos dejamos cocer a fuego lento moviendo de ved en cuando para que no se agarre.

Morros de ternera con colas de gambas.
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Limpiamos bien los morros con agua corriente y los dejamos una noche en remojo con agua y un chorro de zumo de limón.

Al día siguiente los lavamos bien y los ponemos a cocer cubiertos de agua con una hoja de laurel unos granos de pimienta negra y un par de clavos de especias.

Cuando estén tierno probamos de sal  los sacamos del caldo los troceamos y reservamos los moros y el caldo.

Ponemos una olla a fuego medio con un chorro de aceite de oliva añadimos 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo todo muy picado y cuando esté rehogado añadimos 2 tomates maduros rallados cocinamos unos minutos que de fría el tomate y añadimos unas hebras de azafrán machacadas en un mortero un poco de harina rehogamos agregamos 1 copa de fino, los morros troceados, cubrimos con el caldo de la cocción moviendo de vez en cuando para que no se agarre y cocinamos unos minutos mas.

Si nos queda muy espeso añadimos un poco mas de caldo de la cocción.

Servimos los morros y acompañamos con las colas de gamba salteadas con un chorro de aceite de oliva u un por de dientes de ajo picados y dorados.

Guiso de costillas de cerdo con níscalos 
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En una olla con un chorro de aceite de oliva a fuego medio freímos las costillas de cerdo troceadas y cuando estén doradas las sacamos y reservamos.

En ese mismo aceite rehogamos 1 cebolla 1 pimiento verde fina mente picado. A continuación agregamos 2 tomates maduros rallados dejamos cocinar 2 minutos moviendo para que no se agarre y seguido añadimos un majado en el mortero con una docena de almendras tostadas, 2 dientes de ajo, unas hebras de azafrán, 1 clavo de especias, unos pocos cominos, bien machacado y seguimos cocinando agregando los niscalos limpios de tierra y troceados unos 3 minutos.

Añadimos las costillas que ya tenemos fritas, un vaso de vino reducimos añadimos 1 hoja de laurel sal y pimienta molida negra y cubrimos con caldo blanco dejando cocinar talado hasta que la carne esté tierna.

Probamos de sal y añadimos una cucharada de cebollino picado. Dejamos reposar unos minutos a fuego muy lento un par de minutos mas y listo.

Caldero del mar menor.
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Hacemos una pasta  poniendo una olla a fuego medio  con un chorro de aceite de oliva,  añadimos 6 dientes de ajo pelados, y 6 ñoras sin semillas ni rabo, dejamos que se cocinen pero las ñoras no deben de quemarse pues amargan. Sacamos los ajos y las ñoras y reservamos.

En ese mismo aceite rehogamos 1 cebolla grande, un pimiento verde, un pimiento rojo y cuando esté todo bien pochado añadimos 200 gramos de tomate frito salpimentamos y trituramos bien que  nos quede una pasta   muy fina reservamos.

Limpiamos y escamamos  el pescado 1 mújol y una gallineta los cortamos en trozos regulares cocemos el pescado en un cazo con caldo de pescado que ya tenemos hecho  de antemano con una cucharada de la pasta de noras probamos de sal y reservamos.

En un caldero para hacer arroz ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen con un diente de ajo picado fina mente salteamos  500 gramos de arroz como para 5 personas añadimos 1 litro y cuarto de caldo de pescado añadimos 2 buenas cucharadas de la pasta de ñoras probamos de sal añadimos unas hebras de azafrán machacadas en el mortero y dejamos cocinar a fuego lento moviendo de ved en cuando el arroz para que no se agarre.

Servimos el arroz en el caldero y el pescado a parte con un cuenco de alioli.

Risotto con pulpo al vino tinto.
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Cocemos un pulpo mediano en abundante agua. Huna vez cocido lo sacamos y reservamos.

En una olla o paella ponemos un chorro de aceite de oliva virgen, añadimos 6 escalonias, 3 dientes de ajo, y 1 pimiento verde todo muy picado. Rehogamos el contenido añadimos unas hebras de azafrán  1/2 kilo de arroz, salteamos y agregamos 1 litro escaso de agua de la cocción del pulpo y  1 copa grande de vino tinto, salpimentamos.

Cuando el arroz esté a media cocción añadimos 200 gramos de queso palmesano rallado y seguimos cocinando sin dejar de mover para que no de agarre.

Una ved cocinado el arroz dejamos reposar unos minutos y servimos con el pulpo troceado sobre el arroz.

Olla de garbanzos con pulpo.
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Ingredientes
1 Kilo de garbanzos cocidos
1 Pulpo mediano
300 gramos de gambas peladas
3 dientes de ajo
1 Pimiento verde mediano
1 Cebolla
Unas hebras de azafrán
1 Cucharada de pulpa de pimientos choriceros
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta molida negra
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Elaboración
Limpiamos muy bien el pulpo y lo cocemos cubierto de agua reservamos.

En una olla  cubrimos el sondo con aceite de oliva virgen, añadimos la cebolla, 2 dientes de ajo, el pimiento verde todo fina mente picado. pochamos y añadimos la pulpa de los choriceros cocinamos un poco la pulpa añadimos las hebras de azafrán, las garbanzos cocidos,salpimentamos y cubrimos con el caldo de la cocción del pulpo.

Dejamos cocinar que tome los sabores y reduzca un poco el guiso.

Presentamos en platos en el fondo el guiso de los garbanzos con el pulpo troceado unas colas de gamba que salteamos con un chorro de aceite de oliva virgen y el ajo restante.

Carpaccio de de chato Murciano.
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Cogemos una tapa de chato Murciano la salpimentamos y la congelamos al menos 2 días.

Sin descongelar cortamos unas tiras finas en cortafiambres.

Ponemos las lonchas en los platos y dejamos descongelar pero que sigan frías y ponemos por encima aceite de oliva extra salpimentado con un chorro de limón, un chorro de zumo de naranja, una cucharada de mostaza a la antigua, todo bien batido con varilla y unas escamas de sal.

Lomo de chato Murciano adobado.

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Para el adobo 

Aceite de oliva virgen extra 

Pimentón dulce 

Un poco de pimentón picante

Orégano en hojas 

2 Dientes de ajo machacados en mortero

Sal y pimienta negra en grano

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Elaboración

Ponemos el lomo de chato en un recipiente hondo batimos bien el adobo con una varilla y lo echamos sobre el lomo que tenemos en nevera 24 horas que nos quede cubierto por el adobo.

Una ved adobado sacamos del mismo lo cortamos el tajadas lo hacemos en la brasa o parrilla que nos quede jugoso por dentro. Acompañamos con unas patatas crujientes y sal de escamas.

Arroz verde con mejillones y berberechos.
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Ponemos los mejillones y los berberechos abrir con 2 litros de agua 1 hoja de laurel sal y pimienta.Cuando estén abiertos los sacamos de las conchas y los reservamos en el agua de la cocción colada.

Salteamos 4 escalonias y 3 dientes de ajo y cuando este dorado añadimos 500 gramos de guisantes salteamos trituramos con un medio litro de caldo de la cocción  y pasamos por colador fino reservamos.

Ponemos una paella al fuego con un poco de aceite de oliva virgen y salteamos 500 gramos de arroz de buena calidad añadimos un litro de caldo de la cocción de los moluscos y dejamos cocinar.

Cuando este a media cocción vamos añadiendo el caldo de los guisantes para darle el color verde, añadimos los berberechos y los mejillones  y dejamos cocinar hasta que el arroz esté echo probamos de sal y si

lo necesita añadimos un poco mas de caldo verde.

Risotto con coca cola.
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Ponemos un cazo al  fuego con 1 1/2   litros  de agua y un poco de sal. Cuando empieza a hervir añadimos 500 gramos de arroz y dejamos que hierva 10 minutos, escurrimos y reservamos.

Ponemos una olla al fuego con un poco de aceite de oliva añadimos 4 escalonias picadas fina menta dejamos que se doren y añadimos 150 gramos de uvas pasas sin semillas añadimos el arroz salteamos y agregamos un medio litro de coca cola que esté caliente y seguimos cocinando 5 minutos mas. Añadimos 200 gramos de queso rallado palmesano. Seguimos cocinando a fuego lento  moviendo para que no se agarre hasta que esté tierno el arroz.

Timbales  de berenjenas con brochetas de gambas y fritada de frutos secos.
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Pelamos las berenjenas y la ponemos en agua y sal 40 gramos de sal por litro de agua y las tenemos en remojo 12 horas.

Trascurrido este tiempo las escurrimos  las secamos y las freímos en abundante aceite pasadas por harina de maíz que nos queden crujiente reservamos.

Ponemos una olla a fuego lento con un chorro de aceite de oliva añadimos 1 cebolleta picada fina rehogamos, 100 gramos de jamón picado en trozos pequeños, rehogamos agregamos añadimos una cucharada de harina cocinamos unos segundos y añadimos por mitades leche y nata liquida la que admita sin dejar de mover para que no se agarre.

Agregamos sal y pimienta molida blanca, 200 gramos de gambas peladas y cortadas en trozos cocinamos un par de minutos probamos de sal.

Nos tiene que quedar una crema espesa casi como para croquetas un poquito mas ligera.

En unos moldes circulares vamos poniendo como si de una lasaña se tratase por capas primero rodaja de berenjena seguido un poco de la pasta y a si hasta terminar con pasta.

Untamos los timbales con yema de huevo batida y metemos al  horno a 200 grados hasta que estén bien dorados.

Ponemos un cazo al fuego con un buen chorro de aceite de oliva suave de 0/4 grados añadimos un par de dientes de ajo picados y cuando estén dorados agregamos un puñado de piñones, un puñado de uvas pasas. un puñado de pipas de  variadas, una cucharada de cebollino picado dejamos cocinar a fuego lento unos segundos y retiramos.

Hacemos unas brochetas con unas colas de gamba las  confitamos  en  el aceite que estará aun calienta  y montamos el plato como está en la foto.

Cola de merluza con verduras al aroma de hinojo.
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Cortamos etas verduras en juliana.

1 Zanahoria
El blanco de un puerro
1/2 Pimiento verde
1/2 Pimiento rojo
1 Bulbo de hinojo pequeño
1 Cebolleta
Todo cortado en juliana y lo damos un pequeño hervor en agua todo por separado, vamos  poniendo las verduras en agua con hielo para que enfriar y que conserven el color reservamos.

En una fuente de horno ponemos una cama de verduras  y sobre ella  la cola de merluza limpia de piel y espinas, salpimentamos añadimos un chorro de aceite de oliva virgen matemos al horno  a 220 grados unos 5 minutos. Sacamos la fuente y añadimos las verduras restantes por encima de la merluza con un poco mas de aceite y volvemos a meter al horno 4 minutos mas para que se termine de hacer el pescado.

Ponemos el preparado en un plato o fuente a añadimos por encima una vinagreta echa con.

Zumo de naranja, zumo de limón aceite de oliva virgen extra todo en partes igualen, una cucharada de mostaza a la antigua, un poco de sal mezclamos bien y regamos el pescado con las verduras podemos agregar unas laminas de sal negra.

Calamar confitado con espaguetis de algas y emulsión de aceitunas negras.
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Limpiamos el calamar reservamos la cabeza y aletas, lo ponemos a confitar en aceite  de oliva virgen a fuego muy lento cal un poco de sal, 1 clavo, 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta y dos dientes de ajo en mitades unos 30 o  40 minutos según el tamaño. Dejamos enfriar en su aceite.

Trituramos unas aceitunas negras con aceite de oliva virgen que nos quede una crema ligera y fina.

En un cazo a fuego lento rehogamos una cebolleta y 3 dientes de ajo en laminas y cuando estén dorados añadimos un poco de pimentón dulce rehogamos añadimos una hoja de laurel, un chorro de vinagre de jerez. Dejamos que de un hervor y cubrimos con caldo de verduras.

Cuando comience a hervir añadimos las algas frescas y cortadas en juliana dejamos cocinar 30 minutos a fuego lento.

Presentemos con las algas en el fondo de la fuente sobre ellas el calamar templado con su cabeza y sus aletas y adornamos con unas hojas de berros y un chorro de de emulsión de aceitunas.

Arroz con verduritas y gratinado de queso de cabra.
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Ingredientes
Habas babi
Ajetes
Pimiento rojo
pimiento verde
Espárragos trigueros
Alcachofas
Cebolleta
Caldo de ave
Arroz unas hebras de azafrán
Aceite de oliva
Sal
Queso de cabra de rulo
Cebollino
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Elaboración
En una olla pochamos las verduras troceadas menos la cebolleta  y por separado. Las ponemos en un escurridor y reservamos.

En una paella ponemos un chorro del aceite de las verduras a fuego suave y doramos la cebolleta bien picada, añadimos el caldo de ave el azafrán salpimentamos, agregamos el arroz y dejamos que de cocine unos 20 minutos.

Probamos de sal agregamos las verduras con las habas babi en conserva. Dejamos que termine la cocción, moldeamos con aros circulares el arroz colocamos una rodara de queso de cabra de rulo y metemos al horno a temperatura fuerte para que el queso se funda adornamos con el cebollino picado

Crujiente de verduritas de la huerta con salsa Hoisin.

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Ingredientes para el relleno para 4 personas

Pimiento amarillo

pimiento rojo 

Pimiento verde

Puerro

Calabacín

Zanahoria pelada

Brotes de soja

Salsa soja 

Huevos de gallina 

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Para el rollo

Pasta brick 

Aceite de oliva virgen  extra 

Lechuga  iceberg 

Hojas de cilantro 

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Salsa hoisin 

Aceite de oliva virgen extra

Zumo de naranja natural 

Salsa soja 

Azúcar moreno

Vinagre de jerez 

Diente de ajo 

Harina de trigo

Semillas de soja 

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El relleno

Cortamos las verduras en juliana y las salteamos con un poco de aceite. Salpimentamos y añadimos un chorrito de salsa de soja. Aparte hacemos una tortilla que cortaremos en juliana fina. 

Para el rollo

Escurrimos el relleno para que no ablande la pasta brick. Ponemos una hoja de lechuga como base en cima de la pasta brick. Colocamos encima el relleno con unas tiras de tortilla terminamos con unas hojas frescas de cilantro.

Cerramos la pasta brick formando paquetitos de verduras, freímos los rollos en abundante aceite y escurrimos sobre papel de cocina.

Salsa hoisin

Doramos el ajo picado y las semillas de soja con una parte del aceite, añadimos la harina y removemos. Incorporamos el azúcar y el vinagre sin dejar de mover.

Añadimos la ralladura de jengibre y la ralladura de piel de naranja. Agregamos la soja, mezclamos y cuando ya este le damos el ultimo hervor con el zumo de naranja. Retiramos del fuego y añadimos el resto del aceite en crudo.

Ponemos los rollos de verduras en los platos y los acompañamos con la salsa agridulce.

Arroz de invierno con manitas de cerdo.
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Ingredientes para 10 personas
1 kilo de arroz
2 litros de caldo
Unas hebras de azafrán
1 Vaso de tomate frito
4 Escalonias
1 Pimiento verde un puñado de guisantes
3 Dientes de ajo pelados
500 Gramos de setas variadas
4 Manitas de cerdo en mitades
sal
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Elaboración
Cocemos las manitas de cerdo bien limpias con abundante agua y sal hasta que estén tiernas. Las deshuesamos troceamos y reservamos las manitas y el caldo de la cocción.

En una paella rehogamos las escalonias, el pimiento verde todo picad fina mente  y cuando este tierno añadimos los ajos picados cocinamos un par de minutos  mas.

Añadimos las setas salteamos añadimos el tomate,  las hebras de azafrán, y dos litros del caldo de cocer las manitas mas 1/4 de agua.

Cuando rompa a hervir ponemos el kilo de arroz la sal y dejamos unos 15 minutos a fuego vivo.

Trascurrido los 15 minutos añadimos las manitas bien repartidas probamos de sal y dejamos terminar a fuego muy lento para que no se agarre.

Rape con salsa de choriceros con almejas y gambas.
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Ingredientes
1 Cola de rape mediana
200 Gramos de almejas
200 Gramos de gambas sin bigotes
Aceite de oliva
Sal y pimienta
4 Pimientos choriceros a remojo
1 Cebolla picada
1 Puerro picado
1 Zanahoria pelada y picada
1/2 Cucharada de harina
1 Copa de brandy
Caldo de pescado
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Elaboración
Limpiamos el rape y troceamos en tacos grandes salpimentamos y reservamos.

Ponemos una olla al fuego con un chorro de aceite y las verduras menos los pimientos. Doramos y añadimos la pulpa de los pimientos choriceros cocinamos unos segundos agregamos la harina, rehogamos agregamos el brandy, el caldo de pescado lo que admita. Cocinamos a fuego lento sen dejas de mover para que no se agarre salpimentamos y pasamos por colador chino.

En una cazuela para horno ponemos el pescado, las almejas bien lavadas, las gambas y cubrimos con la salsa.

Metemos la cazuela al horno a 180 grados tapada hasta que el pescado este tierno.

Rape con almendras amargas calabaza y tamarillo.
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Ingredientes para la almendra
100 gramos de azúcar
300 cl. de Ameretto

Hacemos un caramelo rubio con el azúcar y el licor reducimos
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1/2 calabaza pelada
Aceite de oliva
Asamos la calabaza con el aceite de oliva salpimentada
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Para el Tamarillo
Tamarillo
Azúcar
Sal
Pelamos y cortamos el tamarillo en dados con la sal y el azúcar.
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Terminación
Colocamos 2 quenelles de puré de calabaza y los dados de tamarillo.
Hacemos un cordón de caramelo de almendra amarga y colocamos el rape marcado y asado.

Paletilla de lechal a baja temperatura a la cerveza negra.
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Ingredientes
1 Paletilla lechal
30 cl. de cerveza negra
1/2 litro de jugo de cordero
Pimienta en grano negra
1 Rama de tomillo limonero
Canela
Laurel
Ajo
Sal
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Elaboración
Cocemos la paletilla salpimentada  con el caldo, laurel, ajo, pimienta negra, el tomillo, en el horno a 100 grados durante 3 horas.

Deshuesar la paletilla y formamos un rulo con fil enfriar y reservar.

Cocinamos la cerveza, reducir y añadimos el jugo de la cocción, reducir espesar añadimos un chorro de soja cocinamos un par de minutos  y pasar por colador fino.

Cortamos la paletilla en cilindros calentamos en el horno colocamos los cilindros en los platos salseamos y acompañamos con unos tallarines de salsfis bien crujientes y una espuma de cerveza.

Escalopa de mero rellena de marisco.

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Cortamos  2  filete de mero o de otro pescado parecido salpimentamos reservamos.

Ponemos un cazo a fuego lento con una cucharada de mantequilla, blanco de puerro, 1 cebolla y rehogamos bien. Añadimos gambas troceadas cocinamos un minuto, añadimos unas huevas de erizo de mar,1 copa de brandy  reducimos añadimos 1 cucharada pequeña de harina rehogamos agregamos 1/2 vaso de salsa de tomate salpimentamos mezclamos bien.

Ponemos una escalopa y sobre ella el relleno tapamos con el otro filete pasamos por harina y huevo batido y por aceite calienta hasta que este el pescado echo. Acompañamos con una salsa marinera.