Chipirones en su tinta 

Limpiamos los chipirones  y rellenamos con las patas y aletas cerramos con un palillo y salteamos a fuego vivo con un poco de aceite reservamos y quitamos los palillos.
 La salsa
Ponemos una olla al fuego cubrimos el fondo con aceite de oliva agregamos ajos cebolla pimiento verde todo picado, rehogamos las verduras y agregamos vino blanco trozos de pan tostado o frito caldo de pescado sal pimienta y tinta de calamar.
Dejamos reducir a fuego lento lo trituramos pasamos por colador chino y lo ponemos en otra olla con los chipirones a fuego lento hasta que estén tiernos si la salsa esta demasiado ligera espesamos con un poco harina de maíz disuelta en agua probamos de sal.

Patatas panadera con gulas picantonas 

Hacemos unas patata panadera cortando las patatas ya peladas en rodajas como para lo pobre.

Ponemos en el fondo de una bandeja de horno una cebolla cortada en juliana y sobre la cebolla las patatas con sal y agregamos aceite de oliva generosa mente.

Metemos al horno a 160 grados unos 45 minutos. Sacamos y con un molde circular ayudados por una cuchara vamos llenando los moldes dejamos un poco de espacio para las gulas.

Salteamos las gulas con aceite de oliva  y un  diente de ajo picado fino ponemos una guindilla rote agregamos las gulas un poco de sal cocinamos unos segundos y colocamos sobre las patatas panadera. Colocamos los moldes sobre una fuente o plato y con cuidado sacamos los moldes tratando de que no se rompan.

Cazuela de pescado.

En una olla con aceite de oliva Virgen rehogamos un par de dientes de ajo un puerro grande una cebolla  una zanahoria todo picado ponemos una hoja de laurel.
 Y cuando este bien rehogado agregamos una cucharada de pimentón de la Vera  rehogamos  agregamos un vaso de tomate frito de buena calidad unas hebras de azafrán medio vaso de brandy.
un poco de harina cocinamos un poco y ponemos el caldo que admita que quede un poco espesito no demasiado dejamos cocinar unos minutos a fuego lento y lo pasamos por colados chino.
Ponemos el pescado al ser posible limpio de espinas y salpimentado en una cazuela de  barro cubrimos con la salsa ya rectificada de sal y pimienta y metemos a horno fuerte unos minutos que quede gratinado pero sin que se pase.

Pastel vasco 
Empezamos haciendo una crema pastelera  medio litro de leche 75 gramos de azúcar cinco yema de huevo 20 gramos de harina 10 gramos de harina de maíz vainilla
Ponemos la leche a fuego lento con el azúcar la vainilla y una corteza de limón, cuando rompa a hervir separamos del fuego y agregamos la harina de trigo y la harina de  maíz disuelta en un poco de leche  antes sacamos la corteza de limón agregamos las 5 yema mezclamos bien ponemos al fuego lento sin dejar de mover hasta que espese retiramos y reservamos.

Para el  bizcocho 250 gramos de harina, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de mantequilla, 3 huevos, una cucharada de levadura en polvo, ralladura de un limón.
Mezclamos todo bien la mantequilla en pomada. Forramos un molde con hojaldre agregamos la mitad de la masa del bizcocho sobre ella la crema pastelea y sobre la crema el resto de la masa de bizcocho.
Metemos al horno pre calentado a 200 grados de 35 a 40 minutos.

Champiñones rellenos 

Ponemos una al fuego agregamos un puerro picado 4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo una cebolla pequeña  todo muy picado junto con los rabos de los champiñones
Una ved rehogado agregamos jamón picado muy fino salteamos ponemos una cucharada de harina rehogamos bien un poco de perejil picado una copa de vino fino y el caldo de ave que nos admita, cocinamos hasta que la pasta se separe de la olla.
Rellenamos los champiñones bien lavados  ponemos sobre el relleno un poco de queso rallado y metemos al horno a 180 grados con un chorro de aceite hasta que estén gratinados.

Pelotitas de queso de cabra con higos secos 

Ponemos a remojo en agua un medio kilo de higos secos como dos horas,escurrimos y reservamos.
Pasamos por un robot el medio kilo de higos sin rabo un medio kilo de queso de cabra de rulo agregamos un medio kilo de que so rallado de buena calidad.
Amasamos bien el conjunto hacemos las pelotitas  las pasamos por huevo y pan rallado chino Panko
y las freìmos en abundante aceite.

Este  es uno de los guisos que me encantan 
Conejo en pepitoria.

Lo voy hacer a mi manera y lo presentaren en plan casero y en plato de Restaurante.
Ponemos una olla al fuego con un medio vaso de aceite de oliva doramos el conejo troceado con sal y pimienta agregamos una cebolla picada fina rehogamos ponemos unos 100 gramos de jamón troceado en dados seguimos cocinando ponemos un ramo con perejil, laurel atado con un  hilo un par de clavillos y un majado en el mortero con dos dientes de ajo unas almendra fritas bien machacados y mojamos con el vino blanco un vaso un poco de azafrán.

Cubrimos con un caldo blanco dejamos  hervir a fuego lento hasta que la carne este tierna.
En este momento agregamos 4 yemas de huevo batidas movemos bien unos segundos y apartamos del fuego este guiso reposado resulta mas sabroso rectificamos de sal.

Buñuelos de morcilla.

En una olla puesta a fuego lento ponemos unas cuatro cucharadas de aceite de oliva agregamos una cebolla mediana picada fina mente, rehogamos que dore ponemos cuatro cucharadas de harina cocinamos un poco para que no sepa a cruda ponemos un medio litro de caldo blanco, movemos con la varilla agregamos un medio kilo de morcilla tipo Burgos sin piel pasada por un robot para que quede mas fina.
Seguimos cocinando sin dejar de mover hasta conseguir una pasta como para croquetas reservamos.

Hacemos una pasta chus poniendo al fuego vivo una olla con 33 CL de agua un poquito de sal 175 gramos de mantequilla, cuando la mantequilla este bien desecha y el agua hirviendo, agregamos 175 gramos de harina mezclamos con rapidez y cuando se separe la pasta de la olla retiramos y vamos mezclando unos 8 huevos uno a uno para que la pasta mezcle bien y no quede muy blanda.

Mezclamos las dos pastas y si quedase una pasta dura pondremos algún huevo mas, dejamos reposar en nevera un par de horas y en aceite abundante a media temperatura con un utensilio de hacer bolas de helado pequeño vamos echando porciones moviendo con cuidado para no romperlos hasta que estén dorados.
De ven de quedar bien fritos pero no quemados por lo cual de ven de hacerse a temperatura baja.

GUISO DE COSTILLEJAS 

Las  costillejas son costillas de cerdo  que las ponemos troceadas al fuego vivo con un medio vaso de aceite de oliva y las rehogamos y las reservamos. En este mismo aceite freímos pimiento verde cebolla una hoja de laurel.

Una vez sudadas las verduras ponemos unas patatas cascadas las rehogamos un par de minutos y incorporamos una cucharada de pimiento molido al poder ser de la Vera dulce y un poquito picante salteamos y ponemos como un vaso de tomate frito un poco de sal.

A parte en un mortero hacemos un majado con dos dientes de ajo, un poco de perejil, cominos al gusto, unas almendras mejor fritas, y azafrán de hebra añadimos un vaso de vino blanco y agregamos las costillejas con el majado ponemos el agua justo que lo cubra todo  que hierva una media hora a fuego lento probamos de sal y si tuviese  exceso de grasa desgrasaremos con una cuchara.

Pimientos italianos rellenos de caldero del Mar Menor.

Yo siempre suelo hacer el mismo caldo para cocinar pescados lo que cambio son las especias colores y sabores.

Ponemos una olla a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva virgen seguido agregamos espinas de pescado  una cebolla grande un puerro grande cortado en trozos regulares.

Rehogamos bien unos minutos sin que se dore, agregamos el agua y dejamos cocer unos diez minutos espumando lo, colamos y reservamos.

En una olla aparte ponemos un poco de aceite freímos unos dientes de ajo unas cebollas unos pimientos rojos todo troceado rehogamos bien que todo este tierno  agregamos unas ñoras fritas pero no quemadas pues amargan tomate frito una cantidad apropiada al caldo que vallamos hacer.

Lo trituramos muy bien lo pasamos por colados chino consiguiendo una pasta cremosa reservamos.

Bueno ya tenemos  el caldo y la pasta a hora ponemos un cazo al fuego con un poco de aceite y un par de ajos muy picados agregamos el arroz salteamos con los ajos mojamos con el doble de caldo que de arroz y un poquito mas ponemos la paste necesaria para que coja un buen color agregamos azafrán machacado en el mortero sal poca luego probaremos al final y agregamos si faltara.

Una vez terminado el arroz debe de quedar un poco entero, rellenamos los pimientos lavados y limpios de semillas los metemos en el horno a 180 grados hasta que estén asados apagamos el horno y dejamos los pimientos un rato a si se pelaran mejor los sacamos y los pelamos con cuidado que no se rompan  ponemos el los platos y napamos con un alioli que aremos en un robot poniendo por partes iguales queso crema alioli y un chorro de nata para que nos quede una crema ligera  tan bien ponemos una salsa verde que aremos triturando con aceite un poco de sal un diente de ajo y unas hojas de albahaca fresca lo colamos y salseamos al rededor.

Espume de arrope con salsa de menta.

Para la espuma 200 gramos de arrope triturado

4 claras de huevo montadas

4 yemas de huevo montadas 

200 gramos de nata montada

Montamos las yemas las claras y la nata por separado sin azúcar pues el arrope ya lleva suficiente 

todo por separado, lo envolvemos suave mente con una espátula y hacemos unos canutillos con

100 gramos de claras 100 gramos de azúcar 100 gramos de mantequilla en pomada y 100 gramos de harina lo mezclamos  hacemos unas tortas en placa de horno a temperatura suave, formamos unos canutillos los rellenamos con la espuma de arrope-

Hacemos una salsa ponemos un cazo al fuego lento con 200 gramos de nata liquida 50 gramos de menta fina mente picada una copa de licor de menta una tacita de leche condensada.

Dejamos cocinar lenta menta hasta que espese un poco unos 10 minutos, colamos y metemos en nevera. Una ved fría manchamos el fondo del plato con la salsa y ponemos sobre ella el canutillo relleno.

Bizcocho para desayuno.

Batimos  16 huevos con  700 gramos de azúcar raspadura de un limón cucharadita de vainilla azucarada y lo vamos mezclando con medio litro de aceita de oliva suave medio litro de nata liquida
700 gramos de harina 45 gramos de levadura en polvo igual a tres sobres todos los ingredientes bien mezclados pero sin batir.
Lo ponemos en molde este molde de ve de ser grande pues esta receta lo es.
Metemos al horno pre calentado a 150 grados unos  50 minutos sin abrir el horno.

Sugerencia si cambiamos  100 gramos de  harina por  100 gramos de cacao en polvo el resultado sera un bizcocho de chocolate.

Ostras y Salmón Con Vinagreta  De Caviar.

Ingredientes.

8 Ostras 4 Lonchas de salmón el jugo de un limón 1 diente de ajo

1 cucharada de caviar 1 cucharada de vinagre de Módena cebollino muy picado 4 cucharadas de aceite de oliva virgen sal y pimienta.

En una fuente restregamos el fondo con el diente de ajo pelado.

Disponemos sobre la fuente las lonchas de salmón y las ostras y salseamos con una vinagreta que preparamos mezclando los de mas ingredientes dejaremos macerar unos minutos y listo adornamos con blanco de puerro en juliana fina.

Alcachofas con gulas y beicon 

Cocemos mas alcachofas o bien de lata de esas que vienen con su rabo, las cotamos en mitades las pasamos por pasta orli  y las freímos.

En aceite de oliva salteamos el beicon  cortado en juliana fina hasta que este un poco crujiente, agregamos las gulas salpimentadas lo salteamos ponemos las alcachofas en los platos el salteado sobre ellas y regamos con un aceite de ajo y albahaca.

Una receta fresquita.

Consome  frío con verduras y Mariscos.

Ponemos al fuego una olla con agua y agregamos media gallina,un hueso de tuétano, de rodilla, 3 puerros limpios, 3 zanahorias, 2 cebollas, 1 rama de apio, sal.

Con esto hacemos un consome muy lenta mente como unas 4 horas.

Pasado este tiempo colamos y quitamos la grasa.

Incorporamos verduras en dados y en juliana puede ser zanahorias, puerro, setas, guisantes, judías verdes, habas, y alguna mas al gusto de cada uno.

Dejamos cocinar las verduras hasta que estén tiernas y en este momento agregamos unas colas de cigalas, langostinos,o gambas.

Dejamos unos dos minutos mas dejamos enfriar en nevera al menos 12 horas servimos fría con unas huevas de salmón al gusto, antes probamos el consome de sal por si tenemos que rectificar.

Aguacates rellenos de salmón.

Vaciamos cuatro aguacates y sin romperlos picamos su carne mezclamos con unos 100 gramos de salmón ahumado 100 gramos de aceitunas sin hueso una media cebolla tierna 50 gramos de alcaparras todo picado fino unas 6 cucharadas de mayonesa, una cucharada de ketchup,. un poco de sal de apio,una cucharada de salsa Perrin´s, unas gotas de brandy, pimienta blanca molida.
Probamos de sal y rellenamos con esta mezcla los aguacates los servimos fríos.

Crema fría de salmón

Esta crema es veraniega por que se sirve fría.

Usaremos un chorro de aceite en el cual rehogamos abundante cebolla puerro zanahorias tomates maduros todo muy bien rehogado lenta mente agregamos salmón fresco bien puede ser recortes y la cola troceado rehogamos todo con sal y pimienta agregamos el caldo que habremos echo con las espinas del salmón y dejamos hervir unos 10 minutos a fuego lento. 
Trituramos muy fino pasamos por colador fino no por el chino pues queda demasiado basta probamos de sal y dejamos enfriar en nevera  al menos 24 horas tiene que quedar una crema espesita pues cuando vallamos a servirla agregaremos un chorro de nata liquida mezclando bien con la crema la podemos servir con unas volitas de pasta chus pequeñas rellenas de huevas de trucha o salmón.

Pastel de espárragos trigueros.

Tres manojos de espárragos solo lo tierno suele de ser por donde rompe al doblarlo
un litro de nata para cocinar, 8 huevos 100 gramos de jamón en lonchas finas,sal y pimienta.

Se hierven los espárragos hasta que estén tiernos. Aparte batimos los huevos agregamos la nata sal y pimienta mezclamos bien y untamos un molde rectangular con mantequilla y vamos poniendo por capas los espárragos el jamón y el batido de nata y huevos.
Ponemos el molde al baño María a 140 grados unos 90 minutos, dejamos enfriar en nevera unas 12 horas calentamos el molde por la parte baja pasamos un cuchillo por los lados del molde para que despegue sacamos del molde y cortamos en raciones.

Ensalada de pasta.
Cocemos todos los ingredientes en agua por separado, la pasta, los guisantes, y los enfriamos en agua con hielo, escurrimos bien agregamos la piña cortada en dados y bien escurrida el atún bien escurrido aceitunas negras si puede ser sin hueso aceitunas rellenas maíz bien escurrida bocas de mar cortados los palitos en trozos.

La salsa.
En un bol mezclamos según cantidad que tengamos de ingredientes anteriores, queso crema, mayonesa, aceita de oliva, un poco de mostaza, orégano, ketchup. 
Mezclamos bien con los demás ingredientes y lista para tomar.

Rellenos de morcilla. Sirven para agregarlos al cocido o para comerlos como buñuelos. Recién fritos están de vicio.
Mojamos miga de pan en leche y la escurrimos bien, agregamos ajo y perejil machacado en el mortero muy fino agregamos un poco de pimiento molido de la vera dulce las morcillas bien desmigadas sal y pimienta y vamos agregando los huevos que admita mezclamos bien que nos quede una pasta ligera.
Ponemos un cazo al fuego con aceite de oliva y con dos cucharas vamos echando cucharadas de la pasta al aceite que no este demasiado caliente vamos dando les la vuelta que queden dorados.
Podemos comerlos directa mente o darles unos cuatro minutos dentro del cocido dejaran un sabor al cocido especial esta es una receta del cocido de mi tierra Valladolid las morcillas las pongo tipo Burgos pero podemos ponerlas las que nos gusten según el gusto de cada persona.

Mil hojas de blandada de bacalao con puerros confitados

Hacemos una blandada poniendo un chorro de aceiten de oliva a fuego lento con unos dientes de ajo picados muy finos cuando estén dorados pero sin que se quemen agregamos el bacalao limpio y troceado y vamos trabajando hasta conseguir una pasta en este momento agregamos una parte del peso del bacalao de patatas echas puré, seguimos trabajando ponemos sal y pimienta no mucha sal pues el bacalao ya la tiene aunque este desalado.
Agregamos un chorrito de nata liquida trabajamos hasta que quede una pasta compacta reservamos.
Cogemos unos puerros y los confitamos en aceite muy lento cortados en juliana cuando estén  tiernos los dejamos en un colador que se escurran bien.
Mezclamos los puerros con una salsa brava que podemos ver en la receta de las patatas a la brava que ya publique anterior mente,

no demasiada salsa solo para dar a los puerros un toque de sabor ,reservamos.

Tenemos unas mil hojas de hojaldre que nos pueden hacer en la confitería y montamos tal y como se ve en la foto yo e puesto una salsa verde en el fondo del plato que siempre le va bien al bacalao

Tortilla Malagueña.
Es la primera ved que la hago espero estar a la altura de la cocina Malagueña.
E puesto un medio kilo de boquerones limpios en lomos en un litro de agua con  40 gramos de sal  y el zumo de dos limones  dejamos una noche en la nevera.
Pasado este tiempo los escurrimos bien  los secamos con un paño ponemos en una sarten un poco de aceite de oliva con des dientes de ajo picados fino a fuego lento los salteamos agregamos los boquerones 5 segundos con en perejil muy picado y retiramos.
Batimos 8 huevos un poco de sal poca por que ya los boquerones abran tomado la suya agregamos una tacita de las de café de nata liquida un poquito de pimiento molido de la vera una cucharada de pan rallado agregamos los boquerones con cuidado de que no se rompan y hacemos una tortilla con todos los ingredientes a fuego muy lento.

Berenjenas rellenas de cordero asado.
Con esta receta aprovecharemos las sobras del asado y nos saldrá un plato de primera.
Pelamos las berenjenas las cortamos en rodajas de un centímetro de gruesas, las ponemos en agua con un poco de sal unas 4 horas pasado este tiempo las sacamos y las secamos con un paño.
Ponemos aceite en una olla a fuego lento con cebolla pimiento verde sal y pimienta y cuando este pochado agregamos unas cucharadas de harina rehogamos agregamos una copa de fino el caldo de ave que admita y el cordero pasado por la maquina de picar carne seguimos cocinando hasta que nos quede una pasta como para croquetas rectificamos de sal  ponemos el relleno entre loncha y loncha de berenjena las pasamos por harina y huevo batido las freímos en abundante aceite.
Las escurrimos las ponemos en los platos y las ponemos unos hilos de miel.

Ensalada de setas escabechadas 
con cintas de sepia.
Cocemos las sepias limpias en agua con una hoja de laurel y un poco de sal a fuego lento hasta que estén tiernas.
Enfriamos las sepias y las liamos de dos en dos con fil las metemos en congelador.

Escabechamos las setas con tres partes de aceite de oliva por una de vinagre pimienta en grano laurel clavillo y sal las hacemos a fuego suave una media hora dejamos enfriar en nevera al menos 24 horas antes de consumirlas.

Montemos la ensalada por capas en un molde ponemos lechugas variadas setas y terminamos con la sepia que cortaremos muy fina al poder ser en maquina.
Rociamos con una vinagreta que aremos con zumo de limón  de naranja aceite de oliva en cantidades iguales sal  y una cucharada de mostaza a la antigua  mezclamos bien ponemos la vinagreta en un biberón y salseamos ponemos por encima de la sepia unas laminas de sal negra.

Rape sobre fondo de sopa de Mejillones 

Cogemos una cola de rape limpia salpimentamos la metemos en una bolsa de vació la metemos al horno vapor a 90 grados 20 minutos sacamos enfriamos y cortamos en raciones.
Para la sopa de mejillones cocemos unos mejillones ya limpios con un poco de agua un chorro de vino blanco sal pimienta blanca una hoja de laurel tapamos y una ved que se abran sacamos los mejillones de la concha los picamos muy fina mente reservamos, colamos el caldo reservamos.
En una olla ponemos un poco de aceite de oliva cebolla picada a fuego lento rehogamos agregamos unas hebras de azafrán ajo y perejil machacado en mortero rehogamos agregamos un poco de pimiento molido dulce de la vera y un poquito picante cocinamos un poco agregamos un poco de harina según la cantidad de caldo que tengamos cocinamos la harina ponemos el caldo de los mejillones reducimos que quede una salsa espesa probamos de sal colamos la salsa agregamos los mejillones picados cocinamos un minuto.
Ponemos la salsa en platos ligera mente hondos sobre la sopa  un lomo de rape y terminamos con unos gajos de almejas y un poco de aceite de albahaca.