Bacalao a la brasa en sopa de ajo
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Ingredientes
Un taco de bacalao desalado de unos 500 gramos

Para la sopa
5 Dientes de ajo aplastados
1/2 Litro de agua o caldo blanco
0,5 Gramos de agar agar
Unos costrones de pan
Unas flores de tomillo comun
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Elaboración
 Para la sopa ponemos en una olla los ajos machacados con un chorrito de aceite de oliva virgen y sal, los doramos y los cubrimos con agua y dejamos macerar 24 horas. probamos de sal colamos y ligamos con el agar agar.

El taco de bacalao lo pasamos por la brasa por el lado de la piel. Añadimos los costrones de pan a la sopa el taco de bacalao con la piel para arriba  y decoramos con las flores de tomillo un costron de pan y un ajo

Taco de bacalao rebozado en pistachos verdes.

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Ingredientes 

1 Taco de bacalao desalado de unos 250 gramos 

1 Clara de huevo batida 

100 Gramos de pistachos verdes crudos y pelados 

1 Yogur natural 

50 cl. De nata liquida 

Aceite de oliva virgen

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Elaboración

Picamos con un cuchillo los pistachos que queden bien finos pero no molidos.

Confitamos el bacalao con el aceite, lo escurrimos, lo pasamos por la clara batida y lo rebozamos con los pistachos.

Freímos en el aceite unos 5 segundos justo para que de pegue al bacalao pero sin que se nos pase el pescado.

Para la salsa calentamos la nata añadimos el yogur y batimos hasta que esté cremosa con un punto de sal.

Bacalao con ( piel de choriceros).
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Ingredientes
12 pimientos choriceros
1 Litro  de agua
Sal y azúcar
1 Gramo de agar agar por litro de caldo
unos chips de bacalao
1 Taco de bacalao desalado de unos 250 gramos
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Elaboración
Para la piel de choriceros pondremos los pimientos a remojo la víspera, con con el fin que se hidraten.
Des pues ponemos el litro de agua con los pimientos a cocer a fuego lento durante 20 minutos. Trascurrido esté tiempo lo trituramos todo el conjunto y lo ponemos a punto de sal y azúcar lo pasamos por colador fino o colador de tela.

Ponemos a cocer todo ese caldo y lo ligamos con el agar agar, medimos 1/2 litro de caldo de choriceros y lo ponemos en una placa grande para que al enfriar nos quede una lamina muy fina que podremos cortar a la medida del bacalao para hacer la piel.

Bacalao laminado con puré de ciruelas pasas y almendras tostadas.
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Ingredientes
1 Lomo de bacalao desalado
200 Gramos de sal marina
100 Gramos de ciruelas pasas
15 Gramos de almendras laminadas y tostadas
Aceite de vainilla
Pan de pasas
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Elaboración
Para marinar el bacalao lo cubrimos con la sal durante 4 horas luego lo lavamos  lo secamos y lo cortamos en lonchas  muy finas.

Para el puré de ciruelas pasas ponemos a cocer las ciruelas sin hueso  en un cazo con un poco de agua y cuando estén blandas las trituramos y colamos el puré.

Tostamos una rebanada de pan de pasas, colocamos una cucharada de puré de ciruelas, en cima las laminas de bacalao y la almendra tostada. Aliñar con un chorro de aceite de vainilla.

Arroz cremoso con bacalao y erizos de mar.
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Ingredientes para una tapa
200 Gramos de arroz
100 Gramos de bacalao desalado y desmigado
100 Gramos de erizos de mar
200 cl. De nata liquida
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Elaboración
Utilizamos la misma técnica que para hacer un arroz cremoso de el resto de recetas poniendo la nata e hervir con una pizca de sal y añadiendo el arroz sin dejar de mover.
Después de tenerlo en ebullición suave durante 9 minutos para que el arroz suelte el almidón añadimos el bacalao previa mente confitado en aceite de oliva y las yemas de erizo de mar. Remover bien todo el conjunto y probar de sal.

Chicharrones de bacalao.
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Ingredientes
Pieles de bacalao
Callos de bacalao
Aceite de girasol
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Elaboración
Ponemos las pieles y los callos de bacalao todo desalados cortados a secar en una placa con papel de horno o silpat en el horno a 80 grados durante una hora.

Cuando las pieles y los callos estén completa mente secos los freímos en abundante aceite de girasol quedando crujientes como las cortezas.

Potaje de garbanzos con callos de bacalao.
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Ingredientes
200 Gramos de garbanzos cocidos con un trozo de tocino ibérico y verduras.
20 Gramos de callos de bacalao
250 cc. de caldo de cocido
1 hoja de laurel
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Elaboración
Hacemos un potaje de manera tradicional  las cantidades son de manera orientativas.
Sacamos la ración de el potaje que tenemos echo para la familia o restaurante.
Limpiamos los callos  los cocemos y los ponemos a congelar estirados en una placa. Una ved congelados los cortamos en trozos y los juntamos con el potaje.
Servimos las raciones adornamos con unas tiras de callos crujientes.

Laminas de bacalao con escarola manzana y cerezas.
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Ingredientes
1 Morro de bacalao desalado
12  Cerezas deshuesadas
1 Manzana  granny
Escarola
Vinagre de sidra
1 dl. De rives de manzana
Un rectángulo de hojaldre  ya horneado
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Elaboración
Ponemos un cazo con 1/2 litro de  agua y un chorro de aceite de oliva y cuando cueza unos segundos retiramos del fuego y añadimos el lomo de bacalao.
Trascurrido 4 minutos extraemos las laminas del bacalao y reservamos.

Preparamos una vinagreta poniendo tres partes de aceite de oliva de 0,4 grados  por una de vinagre y el rives. En ella echamos las laminas de bacalao y la manzana cortada en pequeños trozos para que no se oxide añadimos las cerezas sin hueso.
Sobre el hojaldre ponemos la mezcla de la ensalada y sobre ella la escarola troceada aliñada con la vinagreta y unas laminas de sal.

Pan con ajo bacalao aceite y virutas de jamón.
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Ingredientes
100 Gramos de bacalao desmigado y desalado
1/4 De litro de aceite de oliva
4 Rebanadas de pan finas
2 Dientes de ajo
1 Cayena
1 Loncha de jamón
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Elaboración
Hacemos un frito con un diente de ajo la cayena y el aceite. Dejamos templar y lo incorporamos sobre el bacalao que tendremos en un bol.
Dejamos macerar el bacalao unas dos horas en frío.

Untamos las rodajas de pan con el otro diente de ajo pero no demasiado ya que picaría. Freímos las lonchas de jamón en aceite muy suave hasta que  estén crujientes las sacamos en un papel de cocina y cuando estén frías las trituramos en un molinillo de café o thermomix para conseguir un polvo de jamón.

Montamos el pincho poniendo sobre una rebanada de pan un poco de bacalao marinado  escurrido envolver las rebanados con el bacalao metemos en el gratinador y cuando estén  hechas espolvorear con el polvo de jamón.

Tomate relleno de pescado salado  ligera menta escabechado.
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Ingredientes para 30 tomates cherri
300 Gramos de pescado salado
300 ml De aceite de oliva
100 ml. De vinagre de jerez
1 Cebolla mediana
1 Zanahoria
2 Dientes de ajo
sal
1 Rama de tomillo fresco
1 Hoja de laurel
1 c.c. De orégano
Pimienta negra en grano
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50 ml. De escabeche
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Caramelo de perejil picante
300 ml. De agua
250 Gramos de azúcar
40 Gramos de glucosa
1 Manojo de perejil
Pimienta verde picona
1 c.c. De cominos
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Elaboración
Escaldamos los tomates  (practicar un corte en cruz) y los refrescamos en agua helada pelamos i vaciamos por la parte de la rama.

Doramos la cebolla picada fina mente con un chorro de aceite de oliva con los 2  ajos  picados  fino. Seguido añadimos la zanahoria cortada fina rehogamos 5 minutos mas a fuego lento.Añadimos el resto del aceite la mitad del vinagre con los de mas ingredientes y cocinamos a fuego lento unos 10 minutos mas.

Apartamos 50 ml del escabeche añadimos al escabeche el vinagre restante y agregamos el pescado desalado y seguimos cocinando 10 minutos mas.
Extraemos el pescado y rellenamos los tomates.
Hacemos en el horno con algo del escabeche a 80 grados unos 50 minutos.

Incorporar malto al escabeche reservado y removemos añadimos la cantidad necesaria  hasta que resulten las virutas.

Escaldamos el perejil unos minutos  refrescamos en agua helada  y cortamos fina menta.
Hacemos un caramelo con el agua,  el azúcar, glucosa, pimienta verde, y comino.
Enfriar triturar con el perejil colamos y lo ponemos en un biberón.

Dibujamos el plato con caramelo de perejil colocamos el tomate templado a su lado y terminamos con las virutas de escabeche.

Taco de bacalao confitado con burgados o caracoles de mar en vinagre.
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Para los burgado
1 Kilo de caracoles de mar
200 ml. De vinagre de jerez
2 c.s. De aceite de oliva
2 Dientes de ajo
1 Pimienta picona
2 Hojas de laurel
Sal fina y agua
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Para el bacalao
600 Gramos de lomo de bacalao desalado
5 Dientes de ajo
1 Guindilla
600 ml. De aceite de oliva
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Burgados en vinagre
Lavamos los caracoles en abundante agua corriente los ponemos en una olla y los cubrimos con agua fría 1 hoja de laurel, sal, y la mitad de la pimienta sin semillas.
Cocinamos hasta que los caracoles se extraen con facilidad del coral. Apartamos del fuego colamos y extraemos la carne y los ponemos en un recipiente que queden ajustados.
Seguido mezclamos con el vinagre una pizca de sal, ajos cortados muy fina mente, pimienta en rodajas, la hoja de laurel y aceite de oliva.

Confitamos el bacalao a unos 65 grados en aceite de oliva suave con los ajos durante unos 4 minutos lo presentamos en el plato situando sobre el bacalao  los burgados previa menta escurridos. Aliñar con aceite de oliva de confitar el bacalao y terminamos con el cebollino y la pimienta cortada en finos aros.

Sardinas con escabeche de verduritas.
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Ingredientes para 30 tapas
15 Sardinas

El escabeche
100 Gramos de cebolla
3 Dientes de ajo
400 ml. De aceite de oliva
100  ml. De vinagre de jerez
1 cs. De pimentón de la vera dulce
1 c.c. De orégano
2 Ramas de tomillo fresco
1 Hoja de laurel
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Las verduras
150 Gramos de zanahorias
150 Gramos de calabacín
100 Gramos de judias verdes
2 c.s.  De escabeche
Sal y pimienta
Cebollino
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Elaboración
Limpiamos las sardinas sacamos los lomos limpios de espinas y los ponemos en agua  helada unos 30 minutos.

Para el escabeche doramos la cebolla cortada en pequeños dados con el ajo en un poco de aceite.
Agregamos el resto del aceite, vinagre, tomillo, laurel, orégano y una punta de pimienta picona sin semillas.
Hervir a fuego minumo unos 10 mínimo apartamos del fuego añadimos el pimentón y mezclamos.

Las verduras
Cortamos las zanahorias, los calabacínes, y las judias verdes en dados. Las escaldamos en agua hirviendo unos segundos y las refrescamos de con agua fría escurrimos y reservamos.

Acabado
Salpimentamos los lomos de sardinas marcamos en una sartén hasta dorar ligera mente.
Pasamos los lomos al escabeche templado y los mantenemos hasta el montaje.
Mientras salteamos las verduras salpimentadas con 2 cucharadas de escabeche.
Servir las verduras y encima los lomos de sardina. Aderezamos con el escabeche y terminamos con el tomillo y el cebollino picado.

Pimientos del piquillo rellenos de choco y papas negras.
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Sofreímos en una olla con aceite 1 cebolla y 4 dientes de ajo bien picados cuando este tierno añadimos 1 pimiento verde fina mente picado dejamos rehogar a fuego muy lento unos 10 minutos.

Mientras cocinamos las patatas y cuando estén echas las pelamos hacemos un puré. Salteamos los chocos hasta que suelten el agua. Añadimos los chocos al sofrito rehogamos unos minutos y  por ultimo añadimos cilantro cortado fina mente junto con el puré de patata. Probamos de sal y pimienta mezclamos hasta ligar el relleno enfriar y rellenar los pimientos.

Para el mojo de cilantro trituramos el cilantro sin tallos 4 dientes de ajo 1 pimienta picona verde sin semillas 2 c.c. de cominos sal un chorro de aceite de oliva virgen un chorrito de vinagre de jerez y agua hasta conseguir una crema emulsionar y poner a punto de vinagre.

Acabado
Calentamos  los pimientos y los presentamos en los platos sobre  crema de papas y mojo de cilantro.

Papada de cerdo negro confitada y salsa de miel de palma.
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Para el confitado
1 Kilo de papada de la parte mas gruesa
Manteca de cerdo
Sal
2c.s De pimienta de jamaica
2 Piezas de anís estrellado
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Salsa de miel
200 ml.  de miel de palma
100 ml. De zumo de naranja
500 ml. De caldo de carne
Sal y pimienta de jamaica
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Aire de anís estrellado
300 ML- De agua
1 c.c. De azúcar
3 Piezas de anís estrellado
1 c.c. De pimienta negra
1.8 Gramos de sucro
Cebollino
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elaboración
En un recipiente ajustado colocamos la papada y las especias previamente machacadas.
Cubrimos con la manteca tapamos el recipiente y cocinamos a fuego lento baño maría hasta que este muy tierna.
Sacamos de la manteca y dejamos que enfríe con algo de peso encima y una ved fría cortamos en pequeñas piezas de bocado.

Para la salsa de miel cocinamos la miel de palma junto con el zumo de naranja y pimienta machacada durante 15 minutos a fuego lento.
Seguido añadimos el jugo de carne y dejamos reducir hasta que espese ligera mente colamos y probamos de salpimentado.

Juntamos la papada con la miel y mantenemos en lugar templado bañando con frecuencia para que la carne resulte bien impregnada.

Para el aire de anís hervimos el agua y apartar  del fuego añadimos el anís estrellado y la pimienta machacada colamos diluimos el sucro y dejamos que enfríe.

Aplicamos la minipimer en la superficie de la infusión  hasta que resulte el aire de anís.
Pintamos el plato con la salsa de miel de palma sobre la salsa la papada templada y sobre esta el aire de anís y el cebollino.

Laminas de pulpo y batata con mojo negro.
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Ingredientes
1 Kilo de batata
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Para el pulpo
3 Patas grandes de pulpo
50 Gramos de cebolla
50 Gramos de pimiento verde
1 Diente de ajo
1 Hoja de laurel
Pimienta negra en grano
Sal gruesa
500 ML. de agua
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Mojo negro
4 Dientes de ajo
1 Pimienta verde picona
2 C.C. de cominos
6 Hojas de cilantro
Sal
50 ml. De aceite de oliva
300 ml. De vinagre de buena calidad
3 Bolsas de tinta de calamar
100 ml. De agua del pulpo
1 c.c. De miel suave
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Cebollino y sal en laminas
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Elaboración
Cocinamos la batata con la piel abundante agua a fuego moderado.
Enfriar pelar y cortar con corta pastas  en finas laminas de un diámetro aproximada mente al de los tentáculos.

Ponemos a fuego el agua con la cebolla, pimiento y un tomate cortado en dados. Agregamos el resto de los ingredientes y dejamos cocinar unos 10 minutos.

Añadimos el pulpo en el caldo sacando lo y metiendo lo tres veces.
Dejamos cocinar a fuego medio unos 20 minutos y sacamos del agua. Reservamos el agua de la cocción.

Una ved frío eliminamos las partes mas delgadas lo en volvemos en fil congelamos y cortamos en finas rodajas.

Intercalamos por capas de pulpo y batata empleamos moldes hasta la altura de unos 3 centímetros.

Mojo negro
Reducimos la mitad del vinagre con el agua del pulpo y las bolsas de tinta de calamar.
Apartamos del fuego y agregamos los ajos pelados y las pimientas sin semillas junto con el resto de los ingredientes trituramos y reducimos si fuese necesario hasta obtener una textura untuosa probamos de sal pasamos por colador fino y lo añadimos a un biberón.

Acabado
Templamos el laminado de pulpo con batata y lo colocamos en platos junto con el mojo negro.
Terminamos con el cebollino  y las escamas de sal.

Pato con salsa de fua.
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Ingredientes para
4 Muslos de pato
3 Escalonias
2 Zanahorias
2 Puerros
1 Copa de vino blanco seco
1 Copa de porto
1 Copa de brandy
80 Gramos de foie gras
8 Lonchas de jamón de pato
1 Cucharada pequeña de harina de maíz
2 Cazos de caldo de ave
Sal y pimienta
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Elaboración
Ponemos una olla a fuego mediano y añadimos los huesos de los muslos, un chorro de aceite de oliva, los doramos y seguido añadimos el porto, el vino, el brandy y dejamos que reduzca. Añadimos el fua troceado cocinamos unos minutos añadimos la harina de maíz disuelta en un poco de caldo frío y agregamos los dos cazos de caldo de carne dejamos cocinar 1/2 hora y pasamos por colador chino a otro recipiente.

Salpimentamos los muslos de pato y los agregamos a el caldo anterior dejando cocinar unos 15 minutos hasta que estén tiernos probamos de sal y presentamos con  zanahorias y patatas torneadas.