Brochetas de gambas al ajo y limón

En un recipiente marinamos las colas de gamba peladas con zumo de limón, chorro de aceite, un diente de ajo troceado, sal y pimienta y un poco de pimentón dulce de la vera.

Las dejamos marinar una dos horas las ensartarlas en los pinchos y las cocinamos 1 minuto por ambos lados en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva.

Servimos con perejil o cebollino fina mente picado.

Timbal de patatas con conejo al ajo cabañil 

Ingredientes
1 Conejo deshuesado
1 Kilo de patatas peladas y cortadas en rodajas como para lo pobre
4 Lonchas de beícon picadas fina mente
4 Dientes de ajo pelados y machacados el mortero
1 Vaso con mitad vino blanco mutad vinagre de jerez
Aceite de oliva
Sal fina

Elaboración
Freímos las patatas salpimentadas en el aceite a fuego medio y cuando ya estén casi hechas añadimos el beícon picado fino  dejamos cocinar unos minutos y las ponemos en un escurridor reservamos.

En el aceite de freír las patatas freímos el conejo en tiras salpimentado y cuando esté  echo no nos debe de quedar seco mejor que nos quede meloso sacamos del aceite u reservamos.

En el aceite de  las frituras a fuego lento pochamos los ajos del mortero cuando estén casi dorados añadimos el vaso de vino con el vinagre  dejamos reducir a la mitad y colamos.

En ese reducción ponemos los trozos de conejo y dejamos marinar hasta que vallamos a servir lo.

En un plato ponemos un molde y vamos poniendo por capas  ya calentado todo en el horno  patatas y conejo terminando con patatas y entre capa y capa mojamos con el ajo cabañil todo bien caliente adornamos con una reducción de balsámico.

Cebollitas francesas caramelizadas a la menta

Ingredientes
2 Kilos de cebollitas francesas
300 Gramos de mantequilla
1 Ramita de hierva buena
3 Clavos de olor
Pizca de sal
Azúcar 200 gramos

Elaboración
Pelamos las cebollas las colocamos con la mantequilla. la hierva buena, los clavillos, la sal y cocinamos muy lenta mente.

Cuando se vean trasparentes las cebollitas añadimos el azúcar espolvoreado dejamos cocinar hasta conseguir que de caramelicen las cebollas.

Podemos servir las como acompañamiento de carnes y muy especial para caza.

Rodaballo en papillote con verduras

Ingredientes para 2 personas
2 Lomos de rodaballo salpimentados
Verduras al  gusto de cada persona
Puerro, zanahorias, calabacín. todo troceado

Elaboración

Cogemos un trozo grande de papel de aluminio y sobre el ponemos las verduras salteadas con un poco de aceite de oliva virgen y salpimentado. un salteado muy ligero y sobre las verduras ponemos los lomos de rodaballo.

Cerramos el aluminio como si de un sobre se tratase que queden los bordes bien cerrados y lo metamos al horno a 180 grados unos 10 minutos cuando el  paquete soba como si fuese un globo ya esta cocinado.

Sacamos los lomos con cuidado los colocamos el los platos y sobre ellos ponemos las verduras troceadas regamos con un chorro de aceite de oliva virgen.

Pimientos del piquillo rellenos de bonito

Ingredientes
24  Pimientos enteros
1 Kilo de bonito
2 Cebollas  una cucharada de harina
4 Dientes de ajo
Unas  ramas de perejl
Sal y pimienta blanca un chorrito de nata liquida

Para la salsa
Aceite de oliva
Escalonias
Piquillos rotos
Nata liquida
Copa de brandy
Caldo de pescado
Sal y pimienta

Elaboración
En una olla con un chorro de aceite de oliva añadimos las cebollas, los dientes de ajo y cuando esté todo dorado añadimos el perejil picado agregamos el bonito limpio y fina mente picado mejor si puede ser en maquina salpimentamos cocinamos unos minutos hasta que el pescado este echo añadimos la harina salteamos agregamos el chorro de nata liquida dejamos espesas y rellenamos los pimientos y los ponemos en una fuente de horno.

En un cazo con un chorro de aceite de oliva a fuego lento añadimos las escalonias picadas y cuando estén doradas añadimos los pimientos rotos o troceados cocinamos unos minutos salpimentamos agregamos la copa de brandy añadimos un chorro de nata liquida y otro de caldo de pescado dejamos reducir probamos de sal trituramos y  pasamos por colador fino.

Agregamos la salsa a la fuente donde tenemos los pimientos rellenos y metemos al horno a 180 grados hasta que estén gratinados.

Pollo en pepitoria 
Ingredientes para 4 personas

Troceamos un pollo de un kilo. Salpimentamos, enharinamos y freímos en aceite de oliva.

Aparte  freímos una cebolla, 4 dientes de ajo con 2 hojas de laurel. Cuando esté dorado añadimos a la olla el pollo una copa de brandy, un vaso de vino blanco seco cubrimos  con caldo añadimos  2 huevos cocidos y rallados.

Machacamos en un mortero pan frito con unas almendras tostadas, perejil, unos cominos, unas hebras de azafrán todo bien machacado lo añadimos a la olla y dejamos cocinar hasta que el pollo esté tierno probamos de sal.

Patatas rellenas de fua y tuétano

Ingredientes para 4 personas
4 Patatas medianas lavadas
100 Gramos de tuétano
100 Gramos de foie gras
1/4 De litro de nata liquida
Sal y pimienta blanca molida

Elaboración
Cogemos las 4 patatas envolverlas en papel de aluminio las colocamos en bandeja de horno las cubrimos con sal  gorda  por arriba y por abajo y las metemos al horno unos tres cuartos de hora.

Una vez cocidas las tocamos que estén blandas se las abre una tapa y con una cucharilla se las vacía.

Aparte hacemos un relleno con la nata, el tuétano, el foie gras, el resto de las patatas. Salpimentamos y rellenamos las patatas ponemos una capa fina de mayonesa casera y las metemos a horno fuerte para que de gratinen.

Callos de ternera

Ingredientes

1 Kilo de callos
1 Trozo de codillo de jamón
2 Zanahorias
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
1 Puerro
2 Guindillas
2 CHORIZOS
2 Morcillas
2 Pimientos choriceros

Elaboración
Lavamos los callos muy bien y los dejamos a remojo con agua,  sal gruesa un chorro de limón y un chorro de vinagre 12 horas

Escurrimos los callos los pasamos por agua y los ponemos a cocinar en una olla a exprés 1 hora y media si la olla es normal  sera de tres oras en adelante con el codillo de jamón y los pimientos choriceros.

Una vez tiernos ponemos una olla al fuego con un chorro de aceite de oliva y hacemos un refrito con las verduras y un poco de jamón fina mente picado añadimos 1 cucharada de harina 1 cucharada de pimentón de la vera las guindillas rehogamos agregamos una copa de vino blanco y añadimos los callos al sofrito con los chorizos las morcillas. Salpimentamos añadimos unas hebras de azafrán  dejando cocinar todo unos 10 minutos probamos de sal.

Patatas con congrio y almejas 

Ingredientes

1 cebolla

1 Pimiento verde 

2 Tomates rojos

1/2 Kilo de patatas

Un poco de harina 

1 Vaso de vino blanco

500 Gramos de almejas 

1 Congrio mediano

2 Hojas de laurel unas hebras de azafrán 

Elaboración

Hacemos un refrito con las verduras y los tomates rallados.

Limpiamos el congrio y con la parte cerrada la cola que tiene muchas espinas hacemos un caldo

La parte cerrada la cortamos en trozos.

En el refrito rehogamos las patatas troceadas añadimos  un poco de harina rehogamos agregamos el vino blanco y seguido cubrimos con el caldo que  hemos echo con la parte de la cola y cuando  estén a media cocción añadimos el congrio salpimentamos y las hojas de laurel.

Cocinamos dos minutos agregamos a la olla las almejas bien lavadas y dejamos que se abran y probamos de sal.

Alubias rojas 
Ingredientes para 6 personas

1 Kilo de alubias  rojas a
1 Puerro limpioaliente
1 Zanahoria limpia
1 Cebolla entera limpia
2 Tomates rojos enteros
1 Pimiento verde entero y limpio
1 Media cabeza de ajos entera
2 dl. de aceite de oliva
250 Gramos de tocino
250 Gramos de chorizo
250 Gramos de morcilla de puerro y cebolla

Elaboración
Estas alubias no necesitan remojo solo un ligero lavado.
Ponemos las alubias cubiertas de agua fría  en una olla con el aceite, el puerro, los tomates, la cebolla, la zanahoria, ajos y pimiento verde, el chorizo, la morcilla, el tocino y dejamos cocinar a fuego lento con sal y pimienta y si hace falta vamos añadiendo el agua que fuese necesario hasta que las alubias estén tiernas.

En este momento sacamos  todas las verduras y las trituramos y lo añadimos a la olla.
Dejamos cocinar unos minutos troceamos  el tocino, el chorizo, la morcilla y servimos bien caliente

Merluza a la gallega 

Ponemos una olla con agua  que nos cubra las rodajas de merluza a fuego medio.

Añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen, sal, 2 hojas de laurel y un par de cebollas peladas  cortadas en cuartos unas patatas en rodajas gruesas.

Dejamos cocinar a fuego lento y cuando estén las patatas casi cocidas añadimos las rodajas de merluza limpias sin escamas y dejamos cocinar hasta que el pescado este hecho unos 10 minutos mar  o menos.

Hacemos una ajada con aceite de oliva a fuego lento añadimos unos ajos laminados 1 guindilla. Dejamos que los ajos se doren retiramos del fuego añadimos una cucharada de pimentón dulce y un poco picante al poder ser de la vera.

Mezclamos bien añadimos un chorro de vinagre de jerez y dejamos que repose. Colamos el aceite con mucho cuidado de que no caigan los posos del pimentón.

Ponemos las patatas en platos con la merluza y los de mas ingredientes y mojamos con el aceite de pimentón.

Lomos de merluza rellenos de mariscos

Ingredientes
2 lomos finos de merluza
1 Cebolla  fina mente picada
Copa de vino blanco
Almejas y gambas picadas
Perejil y huevo cocido picados
Sal y pimienta

Elaboración
Hacemos una bechamel ligera cantidad suficiente para que nos sobre.

A  la mitad de la bechamel añadimos todos los ingredientes picados cocinados, mezclamos todo bien probamos de sal y pimienta.

Cubrimos un lomo con el relleno colocamos el otro lomo sobre el relleno y con la bechemel sobrante cubrimos los lomos untamos con yema de huevo y metemos al horno en bandeja con un poco de caldo de pescado unos 10 minutos a 180 grados en la parte de arriba para que nos salga bien gratinado.

Podemos servir con una mayonesa aromatizada con albahaca y jengibre.

Civet de jabalí con champiñón  y escalonias

Ingredientes para 4 personas

1 Kilo de civet troceado, sal, pimienta, harina, aceite de oliva, caldo de carne, cerdo troceado.

Para la maceración
Una rama de apio, 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria, 150 gramos de tomates maduros, 4 dientes de ajo un atado con tomillo fresco, laurel, romero, clavo de especias y un litro de vino tinto 1/2 kilo de escalonias limpias.

Elaboración

Ponemos a macerar el jabalí con todos los ingredientes 24 horas pasado esté tiempo separamos por una parte la carne por otra las hierva por otra el vino.

Seguido salpimentamos la carne la enharinamos y la freímos con aceite de oliva bien caliente.

Una ved cocinada la sacamos del aceite  la escurrimos y en el mismo aceite a fuego lento hacemos un sofrito con las verduras hasta que se doren.

Añadimos el vino tinto y la carne a la olla reducimos agregamos el caldo dejando cocinar lenta mente unas dos horas en olla normal vigilando que no se quede sin caldo.

Una ved  que la carne esté tierna la sacamos del caldo y colamos el mismo nos tiene que quedar una salsa gordita.

En una sartén salteamos las escalonias, el champiñón con un poco de tocino de jamón y se lo añadimos a la olla con los demás  ingredientes. Dejamos reducir y probamos de sal.

Merluza al horno con patatas 

Ingredientes para 2 personas 

2 Lomos de merluza limpios de espinas y escamas 

2 Tomates rojos 

1 Hoja de laurel 

2 Dientes de ajo pelados

1 Cebolla  1/2 kilo de patatas peladas y en rodajas 

3/4 de litro de vino blanco

Aceite de oliva virgen 

Elaboración

Ponemos en fuente de horno ponemos las patatas peladas y en rodajas y sobre ellas los tomates en rodajas, los ajos en rodajas, la hoja de laurel, la cebolla en juliana. Salpimentamos añadimos el vino blanco y sobre estos ingredientes ponemos los lomos de merluza salpimentados y rociamos con perejil picado y aceite de oliva virgen.

Metemos la fuente en el horno a 180 grados hasta que las patatas estén tiernas y todo el conjunto dorado.

Magret de pato con frambuesas 

Ingredientes para 6 personas 

3 Piezas de magret  de 200 gramos cada una 

 1/4 de litro de salsa española demiglace y 

1 Vaso de vinagre de frambuesas 

1 Vaso de vino de porto 1 cucharada de miel

1 Chorrito de nata liquida 

1 Trufa unos 200 gramos de frambuesas 

Elaboración 

Freímos el magret  por ambos lados salpimentados  que nos quede dorado por fuera pero rojo por dentro retiramos y reservamos.

En la misma sartén donde  hemos hecho el magret  añadimos el vinagre la miel,  dejamos reducir seguido agregamos el  vino porto reducimos añadimos la nata u la salsa española o demigrace y la trufa troceada dejando que reduzca a fuego lento con las frambuesas probamos salpimentamos y probamos

Cortamos los magret en rodajas colocamos las raciones en los platos y cubrimos con la salsa 

Fideua de sepia

Ingredientes para 6 personas
500 gramos de fideos del numero 1
200 gramos de colas de gambas peladas
600 gramos de sepia limpia
2 cebollas, 2 pimientos, verdes, 6 dientes de ajo
1/2 vaso de tomate frito
Perejil picado, azafrán en hebras
1/2 vaso de aceite de oliva
1.300 cc. de caldo de pescado

Salsa mayonesa con ajo

Elaboración

Picamos fina mente las cebollas, los pimientos, y dos ajos, los salteamos con parte del aceite a fuego lento y cuando esté  tierna la verdura añadimos las sepias limpias y troceadas rehogamos y reservamos.

En una paella añadimos el resto del aceite y los fideos salteamos a fuego lento sin dejar de mover hasta que cojan un tono tostado.

Seguido añadimos el frito anterior y seguimos cocinando con las gambas el tomate y mojamos con el caldo del pescado.

Añadimos el azafrán en  hebras, el perejil, el resto de los ajos, y la sal todo machacado en un mortero añadimos un poco de caldo y se lo agregamos a la paella.

Dejamos cocinar a fuego lento hasta que los fideos estén tiernos y no tenga caldo ninguno.

Servimos con una mayonesa con aroma de ajo en recipiente aparte.

Supremas de salmón a la naranja 

Ingredientes para 4 personas
1 Kilo de salmón fresco
4 Naranjas
1 Copa de triple seco
El zumo de las naranjas
1/4  Litro de caldo de pescado
Mantequilla
Sal y pimienta

Elaboración
Cortamos el salmón en lomos limpio de espinas u escamas.

Salpimentamos los lomos y los ponemos al fuego en una sartén con unas nueces de mantequilla  con la piel hacia arriba y dejamos cocinar  a fuego lento 10 minutos.

Damos la vuelta a los lomos añadimos el triple seco reducimos agregamos el zumo de las naranjas el caldo de pescado.

Seguido sacamos los lomos los colocamos en los  platos dejamos que la salsa reduzca hasta que quede ligada probamos de sal  y cubrimos con ella los lomos de salmón

Suquet de pescado y mariscos

Ingredientes 
1 Gallina de mar  de unos 800 gramos
800 gramos de rape

4 cigalas
4 gambas rojas
300 gramos de almejas y un medio kilo de mejillones
Un medio litro de salsa merinera
Un medio litro de caldo de pescado
Picada de almendras
1 copa de brandy

ELABORACIÓN

Salpimentamos todo lo pasamos por harina y lo salteamos en una sartén a fuego lento unos minutos.

Seguido se flambea con el brandy  se añade el caldo de pescado, la salsa marinera, la picada y dejamos reducir.

Seguido lo pasamos a una cazuela de barro todo los mejillones ya abiertos  dejando que se cocine unos 20 minutos a fuego lento.

Probamos de sal y ya estará listo para servir.

Conejo con cigalas 

Ingredientes para 4 personas 

8 piezas de cigalas 

1 Conejo de un kilo mas o menos 

3 Tomates maduros 

1 Cebolla 

4 Dientes de ajo

12 Almendras tostadas 

Una rama de perejil 

Sal y pimienta 

1 Copa de brandy 

Aceite harina y fondo de caldo

Elaboración 

Salpimentamos el conejo ya troceado pasamos por harina y freímos en una sartén con aceite de oliva y lo colocamos en fuente de  barro.

En el aceite sobrante se fríe la cebolla cuando este dorada añadimos el tomate rallado dejamos cocinar y añadimos el caldo de carne dejamos cocinar un par de minutos y lo pasamos por un pasa purés.

Seguido hacemos una picada  con el perejil, los ajos, las almendras, añadimos el brandy al conejo  flameado con el previa mente y las cigalas dejamos cocinar unos 15 minutos con todos los ingredientes.

Probamos de sal y colocamos en los platos el conejo  con dos cigalas y su salsa.

 

Caldereta de cordero 

Ingredientes para 6 personas

2 Quilos de cordero
1 Litro de caldo de carne o agua
1 Vaso de aceite de oliva
1/2 litro de vino blanco seco
1 cebolla y  4 dientes de ajo picado fino
1 guindilla
4 pimientos riojanos secos
Un atado con tomillo fresco laurel
1 cucharada sopera de pimentón de la Vera
Unos granos de pimienta negra
2 clavillos de especias

Elaboración

En un caldero ponemos el aceite la cebolla y el ajo picado y cuando este dorado añadimos el cordero troceado y salpimentado.

Cocinamos hasta que se dore agregamos la guindilla, los pimientos riojanos, la pimienta en grano,los clavillos y desgrasamos un poco.

Añadimos el pimentón rehogamos y agregamos el vino cocinamos un minuto añadimos el caldo o agua y el atado de hiervas.

Dejamos cocinar a fuego lento unos 40 minutos y probamos de sal. La salsa debe quedar un poco espesa.

Perdices escabechadas 

ingredientes para 6 personas 
3 Perdices 
1 cebolla 
1 vaso de vinagre de los de agua 
1/4 de litro de aceite de oliva
Agua 
Una cabeza de ajos 
2 Hojas de laurel 
Pimienta en grano y sal 
Un par de clavillos de especias 

Limpiamos las perdices bien por fuera y por dentro y salpimentamos.

En una olla con el aceite las doramos en el fuego junto con los ajos, el laurel,  la cebolla, y las especias. 

Añadimos el vinagre tapamos y dejamos reducir a fuego lento unos 15 minutos.

Cubrimos las perdices con agua se deja cocinar hasta que estén tiernas probamos de sal y se dejan reposar en nevera unos días antes de consumir las.

Albóndigas de liebre con salsa de trufa

Ingredientes para 6 personas

Una liebre de un kilo y medio
400 gramos de setas de cardo
2 Trufas  con su jugo
2 tomates rojos
1 Pimiento verde
1 Cebolla
2 Hojas de laurel
2 Dientes de ajo
Un par de clavillos
Tomillo romero perejil
Vino porto
Vino tinto, Jerez , 4 huevos

Preparación
Picamos la carne de la liebre añadimos un chorro de brandy y un poquito de Jerez.

Picamos las 2 trufas hacemos un   ramo  con el tomillo el romero y el perejil lo atamos con un  hilo
añadimos los huevos enteros  los ajos picados salpimentamos hacemos una taza de bechamel mezclamos con la carne dejamos enfriar para molde ar las albóndigas.

Con los huesos de la liebre se hace un fondo  2 puerros , 1 cebolla , 2 tomates maduros, 3 setas, el  atado de las hiervas todo muy dorado con un chorro de aceite de oliva.

Añadimos un poco de  harina rehogamos el vino porto y el vino tinto dejamos reducir sacamos los huesos añadimos  las albóndigas dejamos cocinar hasta que estén tiernas.

probamos de sal y servimos con la guarnición deseada. Tan bien podemos añadir a la salsa ciruelas pasas y piñones.