Perdices en salsa con verduritas.
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Ingredientes para 4 personas
2 Perdices limpias
200 Gramos de hongos
1 Tomate maduro rallado
1 Puerro limpio
4 Zanahorias limpias
1 Copa de brandy
1 Cebolla
Vino blanco
Sal y pimienta negra  en grano
Aceite de oliva
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Elaboración
En una olla a fuego fuerte doramos las perdices salpimentadas con un chorro de aceite de oliva. Una ved doradas añadimos las verduras troceadas y las rehogamos seguido añadimos el brandy, el vino blanco dejamos reducir y añadimos caldo de carne que cubra las perdices dejamos que se cocinen a fuego lento una hora y media hasta que estén tiernas.

Pasamos la salsa por colador fino y presentamos con las verduras las perdices y su salsa.

Paupiettes  de Salmón a la crema con espinacas.
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Ingredientes para 4 personas
700 Gramos de salmón fresco en escalopas finas
100 Gramos de colas de gambas peladas
150 Gramos de rape limpio
50 Gramos de arroz hervido
150 Gramos de nata liquida
150 Gramos de espinacas frescas
2 Huevos
Vino blanco
Caldo de pescado
Sal pimienta molida y nuez moscada
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Elaboración
Trituramos el pescado y las colas de gamba el arroz cocido y la mitad de la nata liquida, las claras de los huevos  salpimentamos tan bien un poco de nuez moscada.

Mezclamos bien en un bol sobre hielo hasta que nos quede compacto.
Seguido rellenamos las escalopas las enrollamos y las cuajamos en una olla con un poco de vino blanco, un poco de caldo de pescado, el resto de la nata liquida hasta que estén echas.

Salteamos las espinacas las colocamos en una fuente de servir y sobre ellas colocamos los rollos de salmón. Final mente reducimos el liquido hasta que nos quede cremoso añadimos las yemas de los 2 huevos mezclamos bien y cubrimos las paupiettes con la salsa.

Solomillo al fua con salsa de grosellas.
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Ingredientes
8 Medallones finos  de solomillo
4 Laminas de fua de pato
Sal y pimienta
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Para la salsa
Reducimos 1/2 litro de vino de porto con un trozo de mantequilla sal y pimienta con la jalea de grosellas. Cuando reduzca a la mitad se pasa por colador fino y reservamos.
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Elaboración
Salteamos los medallones de solomillo con un poco de aceite y salpimentados y colocamos entre dos de ello un trozo de fua salteado y salpimentado  cubrimos con la salsa anterior.

Alcachofas rellenas de gambas con salsa de finas hierbas.
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Ingredientes
16 Alcachofas grandes
200 Gramos de colas de gambas
1 Huevo cocido
1 Cebolla mediana
4 Dientes de ajo
1/2 Litro de leche entera
100 Gramos de harina
Perejil picado
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Elaboración
Ponemos una olla al fuego cubrimos el fondo con aceite de oliva virgen añadimos la cebolla y los ajos fina mente picados y cuando este dorado agregamos las gambas muy picadas y el huevo cocido rallado.

A continuación añadimos la harina rehogamos añadimos la leche salpimentamos y cocinamos hasta que la pasta esté  hecha dejamos enfriar.

Rellenamos las alcachofas limpias y cocidas huna vez rellenas pasamos por harina y huevo y las freímos reservamos.

Ponemos un cazo al fuego con un chorro de aceite de oliva añadimos 4 dientes de ajo y unas ramas de perejil todo machacado en mortero. Rehogamos añadimos mitad por mitad caldo de carne y nata liquida salpimentamos dejamos reducir a la mitad  pasamos por colador fino y salseamos las alcachofas que tenemos calientes.

 

Ensalada de endivias con marisco.
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Ingredientes para 4 personas
12 Endivias
16 Langostinos pelados
24 Gambas peladas
1 Lata de chaka o cangrejo ruso
Vinagreta sal y pimienta
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Elaboración
Deshojamos las endibias y las lavamos.
Cocemos las colas de los langostinos y las gambas por separado y las enfriamos en agua con hielo escurrir.

Colocamos en el plato las hojas de las endivias y salpimentamos.
Echamos por encima el marisco y la chaka  o cangrejo hacemos una vinagreta con vinagre de jerez,   aceite de oliva virgen, cebolla tierna picada fina, pepinillo picado, huevo cocido picado y pimiento rojo del piquillo. Rociamos la ensalada con ella.

Txangurro al horno.

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Ingredientes para cuatro personas 

4 Centollos de tamaño medio

1 Cebolla 

1 Puerro 

1 Zanahoria 

1 Diente de ajo

3 Cucharadas de nata

1/2 Copa de brandy

1/2 Litro de salsa americana 

Pan rallado 

Mantequilla

 

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Elaboración

Picamos muy fino la cebolla, la zanahoria, el puerro, el ajo y los cocinamos con el aceite a fuego lento y reservamos.

Aparte cocemos los centollos en abundante agua sal  un poco de vinagre y los dejamos cocinar unos 10 minutos los dejamos que se enfríen fuera del agua y con mucho cuidado separamos la carne de las patas y el cuerpo que no tenga trocitos de cascara.

Seguido salteamos la carne con el frito anterior añadimos la nata, la salsa americana dejamos reducir con el brandy.

Cuando esté bastante espesa rellenamos los cascarones de los centollos espolvoreamos con el pan rallado y colocamos una nuez de mantequilla en cada centollo y metemos al horno hasta que estén dorados. Adornamos con lechuga en juliana y con las patas que hemos reservado.

Ajo arriero con langostinos
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Ingredientes para 4 personas
1 Kilo de bacalao desmigado y desalado
2 Cebollas picadas
10 Dientes de ajo
6 Cucharadas de aceite de oliva virgen
8 Langostinos
1 Vaso pequeño de tomate frito
4 Pimientos del piquillo
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Elaboración
Ponemos una olla a fuego medio y añadimos el aceite, los ajos, la cebolla picado fina mente hasta que esté tierno en ese momento añadimos el bacalao y rehogamos unos minutos.

Sacamos el jugo a las cabezas de los langostinos y las cocemos con las cortezas en un poco de agua.

Pasamos el bacalao a otra cazuela y agregamos los langostinos pelados y los pimientos troceados añadimos el caldo de las cabezas reducido, la salsa de tomate dejamos reducir probamos de sal y terminamos en el horno unos 8 minutos.

Pimientos rellenos de boletus.
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Ingredientes para 4 personas
16 Pimientos verdes del piquillo
1/2 Kilo de boletus
100 Gramos de ajos tiernos
4 Escalonias
2 Puerros
4 Dientes de ajo pelados
Caldo de verduras
Aceite de oliva virgen
1 dcl. De nata liquida
Sal  pimienta y nuez moscada
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Elaboración
En una olla a fuego medio ponemos los ajos picados y cuando estén dorados añadimos los boletus limpios y troceados salpimentados, la nuez moscada. Dejamos cocinar hasta que estén tiernos y cuando este frío rellenamos los pimientos.

Preparamos la salsa añadiendo a un cazo con un chorro de aceite de oliva, las escalonias, los puerros, dientes de ajo y cuando esté tierno añadimos los tallos  de los boletus que habremos retirado anterior mente cocinamos unos 5 minutos añadimos el caldo y seguido la nata liquida. Dejamos cocinar probamos de sal trituramos y pasamos por colador chino.

Calentamos los pimiento en el horno con una pequeña cantidad de la salsa sacamos ponemos las  raciones en los platos con su salsa bien caliente.

Alubias con conejo.

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Ingredientes para el guiso de alubias 

300 gramos de alubias mantecosas 

75 Gramos de puerro

75 Gramos de cebolla 

50 Gramos de pimiento verde

Sal y pimienta 

1 Hoja de laurel 

Caldo de ave 

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Para el guiso de conejo

1 Conejo mediano

200 Gramos de cebolla

4 Dientes de ajo

1 c.s. De pimentón de la vera

Una pizca de cominos 

Sal  y pimienta

Aceite de oliva virgen 

Perejil 

1 Copa de vino blanco seco

Tomillo fresco.

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Elaboración 

Cubrimos las alubias ya remojadas del la noche anterior con caldo de ave frío junto con las verduras sin trocear y  las especias y cocinamos a fuego lento asustar dos o tres veces hasta que estén tiernas. Sacamos la cebolla y el puerro y reservamos las alubias.

Salpimentamos el conejo troceado y doramos en aceite de oliva reservamos.

En el mismo aceite freímos las asaduras del conejo hasta que estén bien doradas reservar.

En el mismo aceite rehogamos la cebolla cortada muy fina y mientras vamos haciendo un majado en el mortero con sal gruesa, la asadura, los ajos, cominos, pimentón y el perejil picado.

Mezclamos el majado con el vino blanco agregamos al sofrito junto con el conejo, un ramo de tomillo fresco  y mantenemos cocinando unos 10 minutos.

Juntamos el conejo con la alubias y una parte de su caldo. Probamos de sal y dejamos cocinar muy suave unos minutos para concentrar sabores.

 

Ensaladilla de Ventresca.
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Ingredientes
18 Patatas grandes
300 Gramos de zanahorias
200 Gramos de judias verdes
150 Gramos de guisantes
Sal
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Pare confitar la ventresca
800 Gramos de ventresca de atún
600 ml. De aceite de oliva
50 ML. De vinagre de buena calidad
4 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
1 Rama de tomillo
Sal y pimienta
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Sirope de pimiento
100 Gramos de pimientos morrones
100 ml De agua
50 Gramos de azúcar
15 Gramos de glucosa
1 c.s. De vinagre de buena calidad
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Mayonesa y perejil
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Elaboración
pelamos las patatas dándole forma cilíndrica vaciamos con un saca bocados dejando las lo mas finas posibles pero sin que se rompan y las cocinamos al vapor.

cortamos las zanahorias y las judias verdes en pequeños trozos y las cocinamos por separado en agua y sal  dejando las al dente las refrescamos en agua helada reservamos.

Escaldamos la ventresca el agua caliente unos minutos. Las sacamos del agua y las ponemos en un recipiente ajustado con los ajos fileteados y el resto de los ingredientes. Confitamos a unos 70 grados unos 30 minutos dejamos enfriar en el mismo aceite escurrimos  troceamos y reservamos.

Hacemos el sirope triturando muy fino con el agua los pimientos.
Incorporamos el azúcar junto con la glucosa, el vinagre y un poco de pimienta.
Cocinamos a fuego lento hasta lograr una textura como un almíbar colamos y enfriamos.

Mezclamos las verduras con la ventresca y ligamos con cuidado con la mayonesa.
Rellenamos los cilindros de las patatas y ponemos el sirope en la parte superior y unas hojas de perejil.

 

Empanada de zamburiñas.
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Ingredientes para 4 personas
2 Kilos de zamburiñas
1 Kilo de cebollas
1 Huevo
100 Gramos de mantequilla
2 Tomates pelados
Sal y pimienta
Azafrán en hebras
Masa de pan
Aceite
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Elaboración
Rehogamos las cebollas picadas con la mantequilla y un poco de aceite de oliva hasta que estén tiernas. Añadimos los tomates dejando que se cocine unos minutos. Salpimentamos añadimos el azafrán y colocamos el frito sobre la masa de pan estirada con un rodillo.

Con las zanburiñas bien limpias  hacemos la misma operación las agregamos al anterior frito y tapamos con mas masa de pan dando forma a los bordes como si fuese una trenza

Batimos el huevo untamos la tapa de masa y metemos a horno medio como una hora que nos quede bien dorada.

Lacón con grelos y chorizo.
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Ingredientes para 6 personas

1 Lacón de 2 kilos
12 Patatas grandes
 6 Chorizos
3 Manojos de grelos
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Elaboración
Ponemos el lacón a remojo con agua 2 dias cambiando de agua 2 veces.
Una ved desalado se pone a hervir cubierto de agua y cuando le falte poco de su cocción añadimos las patatas peladas enteras y añadimos los chorizos.
Antes que estén cocidas las patatas agregamos los grelos y dejamos terminar la cocción.

Las croquetas del segador. Versión del almuerzo del segador.
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ingredientes para el bechamel

80 Gramos de aceite de oliva
80 Gramos de mantequilla
200 Gramos de harina
2 Litros de leche entera
sal y pimienta
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Ademas
2 Tajadas de lomo de orza
2 Chorizos de orza
8 Huevos fritos
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Elaboración
Picamos muy fina mente las tajas, los chorizos y los huevos con las yemas casi duras reservamos.

Hacemos una bechamel con el aceite, la mantequilla, la harina, la leche, sal y pimienta y cuando este la pasta bien cocinada añadimos los demás  ingredientes que tenemos picados.

Seguimos cocinando a fuego lento hasta que tengamos una pasta manejable.
Probamos de sal dejamos que enfríe y damos forma a las croquetas pasando las por huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite bien caliente.

Pimientos del piquillo rellenos de frutos del mar.
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Ingredientes pare 4 personas
12 pimientos del piquillo
200 Gramos de merluza
200 Gramos de rape
100 Gramos de colas de gambas
300 Gramos de almejas
1/2 Kilo de mejillones
1 Lata de atún pequeña
3 Huevos
1 Una cebolla
1 Pimiento verde
3 Tomates maduros
Aceite sal y pimienta Pan frito
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Elaboración
Cocemos el pescado y el marisco y lo desmenuzamos.
En una olla ponemos el aceite, la cebolla, el pimiento verde lo rehogamos añadimos el tomate rallado terminamos de cocinar y añadimos el pescado y marisco con los tres huevos  batidos y la lata de atún.

Dejamos cocinar para que evapore el agua y espese la masa y rellenamos con ella los pimientos. Una vez rellenos los ponemos en una cazuela de barro y los cubrimos con una salsa marinera que aremos con el caldo de cocer el pescado.
Metemos la cazuela al horno con los pimientos y la salsa para que se terminen de cocinar y listos para servir.

Chipirones rellenos de batata con crema de mojo picón.
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Ingredientes para 20 tapas
20 chipirones limpios
500 Gramos de batata
100 Gramamos de almendra molida
4 c.s De aceite de oliva
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Crema de mojo
1 Manojo de perejil
5 Dientes de ajo pelados
2 c.c. De cominos
Sal
200 m.l. De aceite de oliva
Un chorro de vinagre de jerez
Sal en escamas
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Elaboración
Cocinamos las batatas con la piel hasta que estén tiernas. Quitamos la piel y las aplastamos en caliente con las almendras molidas hasta formar una pasta.

Salpimentemos y ligamos con el aceite de oliva. Rellenamos los chipirones y los cerramos con unos palillos.

Hacemos la crema de mojo triturando el perejil, ajos, pimienta verde, unos pocos cominos, sal, un chorrito de vinagre y seguido añadimos el aceite trituramos bien y probamos de sal  vinagre y salpimentado.

Acabamos salpimentando los chipirones y salteamos en sartén con un chorro de aceite de oliva.Retiremos los palillos.

Ponemos la d crema de mojo en el fondo de los platos y sobre ella los chipirones.
Terminamos con las laminas de sal.

Pulpitos con patatas y alioli.
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Ingredientes para 4 personas
1 Kilo de pulpitos
1/2 Kilo de patatas
4 Huevos
3 Dientes de ojo
Sal y aceite de oliva
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Elaboración
Ponemos una olla al fuego con unos 3 litros de agua y cuando rompa a hervir añadimos el pulpo bien limpios con un poco de  sal. A los 20 minutos  de cocción agregamos las patatas troceadas  dejando que se hagan a fuego lento hasta que estén tiernas. Una ved todo cocido escurrimos y colocamos el contenido en una fuente de servir.

A parte montamos el alioli con los ajos, los huevos, el aceite de oliva, sal y un poco de agua de la cocción para que la salsa resulte mas ligera.
Cubrimos con el alioli la fuente con los pulpitos y las patatas.

Lomo de lubina al txacoli. 

Ingredientes

1 Lomo de lubina de 200 gramos 

4 Langostinos 

4 Almeja 

1/4 de litro de txacoli 

10 c.l. de caldo de pescado

1/4 Litro de crema de leche 

3 Escalonias 

10 c.l. De salsa americana 

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Elaboración

Reducimos el vino con las escalonias picadas hasta las 3/4 partes de su volumen. Añadimos el caldo de pescado y la nata liquida dejamos reducir hasta que la salsa coja cuerpo.

Seguido añadimos poco a poco la salsa americana. Rectificar de sal y pimienta y pasamos la salsa por un colador.

Salpimentamos el lomo de lubina lo enharinamos a fuego lento con un poco de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva y cunado coja color añadimos un chorrito de txacoli las almejas, los langostinos pelados y dejamos que se terminen de hacer en el horno  en una bandeja tapada.

Sacamos del horno colocamos el lomo en un plato adornamos con las almejas y los langostinos. calentamos la salsa y cubrimos la lubina. A compañamos con unas verduras y patatas al vapor.

 

Caballa sobre cous cous de patatas.
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Ingredientes para 30 tapas
6 Caballas grandes
Aceite de pulpa de pimientos choriceros
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Cous cous de papas
400 Gramos de patatas de color
Sal gruesa
Azafrán
Pimienta sal
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Hinojo
Cebollino
Sal  de escamas
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Elaboración
Limpiamos las caballas  sacamos los lomos limpios de espinas y sumergimos los lomos en agua muy fría una hora. Escurrimos y racionamos en trozos de 4 centímetros.

Cortamos las papas peladas en pequeños dados y las lavamos.
Salteamos las papas con un chorro de aceite de oliva y añadimos un majado con sal, azafrán, pimienta y mojamos ligera mente con un chorro de caldo de pescado hasta que las papas estén tiernas si fuese necesario agregamos un poco mas de caldo de pescado.

Acabamos las tapas cocinando los lomos de caballa en aceite de pimientos choriceros a temperatura baja que nos queden jugosos.

Colocamos el cous cous de papas en los platos y sobre ellas los trozos de lomo de caballa y terminamos con hinojo y cebollino cortado fina mente y las laminas de sal.

Papas arrugadas con mojo rojo y verde.
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Ingredientes para 20 tapas
40 Papas de color pequeñas
250 Gramos de sal gruesa y agua
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Mojo rojo
1 pimienta roja picona
5 Dientes de ajo
1c. c. De cominos
1 c.s  De pimentón dulce
Sal gruesa
150 ml. De aceite de oliva
Vinagre de buena calidad
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Mojo de perejil
1 Manojo de perejil
5  Dientes de ajo
1 Pimienta picona verde
2 c. c. De cominos
sal
150 ml. De aceite de oliva
Vinagre de buena calidad
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Elaboración de las papas arrugadas
Lavamos las patatas en agua abundante. Las ponemos en una olla cubiertas de agua.
Agregamos la sal  tapamos y cocinamos hasta que estén tiernas.
Las sacamos de la olla y las dejamos secar en una bandeja sobre la olla para que no se enfríen y arruguen.

Hacemos un corte a las papas en un extremo y vaciamos un poco con un saca bocados.

Mojo rojo
Machacamos en el mortero los ajos pelados, la pimienta roja sin semillas, cominos, pimentón y la sal gruesa hasta que nos quede una pasta.
Seguido añadimos el aceite batimos rectificar de salpimentado y ponemos un punto de vinagre.

Mojo de perejil
Machacamos los ingredientes igual mente como el mojo rojo  en el mortero y terminamos con el punto de vinagre.

Terminamos poniendo en los platos las patetas templadas y rellenamos la mitad con mojo rojo y la otra mitad con mojo verde.

Tomate relleno de salpicon de lapas.
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Ingredientes para 30 tapas
Guiso de lapas
1 Kilo de lapas medianas
75 Gramos de cebolla picada
50 Gramos de pimiento verde picado
50 Gramos de tomate de salsa
1 Diente de ajo
Pimienta verde
1 Hoja de laurel
1 rama  de tomillo fresco
1 Rama de perejil
sal
1/2 litro de agua
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El aliño
200 ml. De aceite de oliva
Vinagre extra
50 ml. De vinagre de jerez
6 Hojas de orégano fresco
Sal y pimienta recién molida
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Tomates para el relleno
30 Tomates pequeños
Las lapas cocinadas
250 Gramos de cebolla roja
3 Aguacates maduros
1 limón
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Elaboración
Limpiamos las lapas en abundante agua fríaa.
Cortamos la cebolla fina con el pimiento, el tomate.
Ponemos en una olla el agua junto con las verdura, ajo, especias y hervir a fuego suave 20 minutos. Añadimos las lapas y cocinamos hasta que estén tiernas colamos y apartamos la carne de las lapas.

El aliño
Mezclamos en un bol la sal con la pimienta añadimos el vinagre, el orégano cortado muy fino y batimos con el aceite.

Escaldar los tomates dando un corte de cruz y  pasados unos segundos los pasamos por agua con hielo .

Quitamos la piel hacemos un corte y los vaciamos.

Mezclar  la cebolla bien picada con las lapas, el aguacate picado, con el zumo del limón y añadimos al salpicon.

Aderezar el conjunto con parte de aliño. Rellenamos los tomates con el salpicon y presentamos los tomates aliñando nueva mente.

Hojaldre de rodaballo.

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Ingredientes para 6 personas 

3 Kilos de rodaballo

800 Gramos de pasta  de hojaldre 

20 Gramos de manteca de cangrejo

60 Gramos de trufa picada

2 Yemas de huevo 

1 Cucharada de harina 

Sal y pimienta

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Elaboración 

Limpiamos y deshuesamos el rodaballo dejamos los filetes sin piel, salpimentamos, untamos con la manteca de cangrejo y con la trufa.

Extender  la masa de hojaldre en una mesa enharinada y la partimos en dos mitades. Ponemos los lomos de rodaballo en una mitad del hojaldre y untamos los bordes con una yema de huevo y cubrimos con la otra mitad a continuación hacemos unas incrurtaciones en la pasta dibujando la cabeza, aletas, ojos,y la cola del rodaballo.

Untamos la pasta con yema de huevo y metemos al horno a 200 grados y cuando tenga un color dorado lo sacamos. Servir bien caliente.

Rissotto con esparragos trigueros.
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Ingredientes para 1 persona
100 Gramos de arroz
3 Esparragos blancos con su caldo
3 Esparragos verdes
1/2 Litro de caldo blanco
20 Gramos de queso rallado palmesano
1 Nuez de mantequilla
Un chorro de nata
Sal y pimienta blanca
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Elaboración
Trituramos los esparragos blancos con su caldo y pasamos por un colados reservamos.

Cortamos en dados los esparragos verdes y los freímos con el aceite y la mantequilla y reservamos.

 Al caldo de carne añadimos los esparragos blancos triturados un chorro de nata.
Ponemos el arroz a hervir con el caldo y cuando falten unos 5 minutos de cocción añadimos los esparragos verdes salpimentamos añadimos el queso rallado y terminamos de cocinar que nos quede cremoso.

Solomillo con champiñones.
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Ingredientes para 4 personas
4 Solomillos de 200 gramos cada uno
4 Escalonias
1/2 Kilo de champiñones
1 Copa de jerez seco
200 Gramos de salsa española
100 Gramos de nata liquida
100 Gramos de mantequilla
Sal pimienta y molida
Un poco de harina
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Elaboración
Ponemos a fuego medio una sartén con mantequilla añadimos las escalonias muy picadas. Seguido agregamos los solomillos salpimentados y harinados.

Al iniciarse la cocción añadimos los champiñones limpios cocinamos unos minutos. Agregamos la copa de jerez dejamos reducir y añadimos la salsa española y la nata liquida hasta que nos quede una salsa compacta.

Colocamos los solomillos en 4 platos y cubrimos con la salsa.

Mojo cremoso de garbanzos.
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Ingredientes para 30 tapas
Para el aceite de mojo
1 Cabeza de ajos
2 c.s. De carne de pimientos choriceros ahumado
1 Guindilla sin semillas
2 c.s. De pimentón de la vera
1 c.s. De cominos empolvo
Sal
200 ml. De aceite de oliva virgen
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Para el mojo de garbanzos
300 Gramos de garbanzos hidratados

sal
1 Hoja de laurel
Unos granos de pimienta
2c.s. De zumo de limón

Garbanzos cocidos
aceite de oliva virgen
Cebollino
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Elaboración
Cocinamos los garbanzos con la hoja de laurel, sal, y pimienta hasta que estén muy tiernos.
Seguida mente trituramos los garbanzos con la mitad del aceite de mojo. el zumo de limón, hasta que tengamos una textura cremosa.

Añadimos mas aceite de mojo si fuera necesario  probamos de sal y pimienta.
Servimos las tapas en recipientes adecuados a ellas. Acompañamos con varios garbanzos y aliñar con aceite de oliva virgen.
Terminamos con el cebollino.

Cangrejo en enrejado de calamar.
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Ingredientes para 25 tapas
2 Calamares
250 Gramos de carne de cangrejo
150 Gramos de cebolla rallada
2 cs. De salsa de tomate
1 Diente de ajo
8 Huevos
1 Huevo entero
Sal y pimienta molida blanca
Aceite de oliva virgen
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Elaboración
Cortamos el calamar en sentido longitudinal en muy finas y largas tiras.
Aparte en una olla a fuego medio cocinamos la cebolla rallada  y el ajo picado fino con un chorro de aceite hasta que  esté tierno.

Añadimos la salsa de tomate y mezclamos. Incorporamos la carne de cangrejo y cocinamos unos minutos salpimentamos y apartamos del fuego.

Una ved templado añadimos las yemas y el huevo entero ligera mente batido y mezclamos bien.

Untamos un  el centro de un cuadrado de fil con un poco de aceite de oliva y añadimos unos  20 gramos de relleno y cerramos formando bolsitas.

Introducimos las bolsitas en agua caliente a unos 80 grados y sacamos del agua cuando la parte externa este cuajada sumergir en agua fría para parar detener la cocción.

Quitamos el papel fil con cuidado de no romper las bolsas y las colocamos en los platos freímos las tiras de los calamares salpimentados y cubrimos las bolsitas formando un enrejado.