BACALAO AL AJO ARRIERO CON BOGAVANTE

Ponemos una olla al fuego cubrimos el fondo con aceite de oliva añadimos 3 dientes de ajo chafados

y agregamos las patas y cabeza del bogavante.

Cocinamos bien y seguida mente añadimos un poco de pimentón de la vera dulce y un poco de picante, rehogamos y añadimos 1 cucharada de vinagre de modenas dejando reducir unos segundos.

Agregamos tomate frito de buena calidad como un vaso salpimentamos cubrimos con caldo de pescado y dejamos reducir a la mitad colamos y reservamos.

Ponemos el bacalao troceado y desalado mezclado con la salsa en fuente de horno y sobre el bacalao el resto del bogavante troceado y salpimentado.

Metemos al horno a 180 grados  hasta que este bien dorado.

BACALAO CONFITADO CON ESPÁRRAGOS VERDES

Hacemos un caldo corto ponemos en una olla unas pieles de bacalao.

Un puerro  una cebolla troceado 1 hoja de laurel.

Cubrimos con agua  un poquito de sal y dejamos a fuego lento que reduzca una ved reducido colamos y reservamos.

En un cazo mas bien pequeño según las raciones que vamos hacer añadimos aceite de oliva suave 0/4

agregamos los lomos con la piel hacia arriba y confitamos a fuego muy suave unos 5 minutos sacamos del aceite y reservamos las dos cosas.

Rallamos unas escalonias machacamos en el mortero 2 dientes de ajo y na cucharada de cebollino picado.

Ponemos una sartén a fuego lento con un chorro de aceite del confitado del bacalao añadimos las escalonias rehogamos seguido añadimos los ajos y el cebollino rehogamos un poco agregamos 1 cucharada de harina  cocinamos un poco y añadimos 1 copa de vino manzanilla y el caldo que admita debe de quedar nos una salsa ligera. Agregamos unas puntas de espárragos verdes bien limpios y dejamos cocinar unos 5 minutos.

En este momento incorporamos a la salsa el o los lomos de bacalao para que terminen de cocinar se.

Probamos de sal y servimos los pescados con la salsa y las puntas de los espárragos.

VASITO  DE MAR Y TIERRA 

Para el bacalao

Confitamos el bacalao ya desalado con un chorro de leche salpimentamos y trituramos que nos quede una crema muy fina reservamos.

Para el zumo de tomate 

Cogemos zumo de tomate y añadimos sal, pimienta molida blanca, tabasco, jerez, zumo de limón

todo en pequeñas cantidades.

Cogemos una copa o vaso y llenamos la mitad con el confitado de bacalao y terminamos de llenar con el zumo de tomate terminamos con un chorrito de aceite de trufa.

Ponemos en nevera y servimos frío.

HUEVO ESCALFADO CON JAMÓN

SOBRE PARMENTIER DE TRUFA

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En un robot de cocina  con  80 grados de temperatura añadimos 2 patatas cocidas.

100 Gramos de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva una cuchara pequeña de tartufo

salpimentamos y vamos añadiendo nata liquida hasta que nos quede un puré ligero reservamos.

Ponemos un cazo casi lleno de agua al fuego. Manchamos un trozo de fil con aceite de oliva y lo

colocamos en vaso o taza.

Añadimos el o los huevos crudos un poco de jamón cortado en juliana fina.

Cerramos el fil atando lo con  hilo bramante y lo colocamos en el agua del cazo que esta hirviendo y

 lo mantenemos 4 minutos si el huevo es mediano y 5 si es de tamaño mayor.

Ponemos en el plato el puré trufado sacamos el huevo del fil y lo colocamos sobre el cremoso de

 patata. Cortamos unos trozos de torrezno bien crujientes y los colocamos al rededor del huevo

 añadimos un chorro de aceite de trufa sobre el huevo y el cremoso.

AJO BLANCO
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Ingredientes
3 Dientes de blanqueados unos segundos en agua hirviendo

1/4 Kilo de almendras crudas unas horas a remojo en leche.

Miga de pan a remojo en leche.

Sal y pimienta molida blanca.

1/4 De litro de aceite de oliva

Un chorrito de vinagre de Jerez al gusto de cada uno.

Trituramos todos los ingredientes probando de sal.

De ve de quedarnos una crema muy fina y mediana mente ligera.

Repartimos la crema en cuencos o copas de cristal u añadimos por encima de el ajo blanco jamón cortado en juliana fina, albahaca fina mente picada y un chorrito de aceite de oliva virgen.

ENSALADA DE MELÓN

Esta ensalada es para utilizar esos melones que nos salen poco maduros osea lo que se suele decir pepinos.

En un bol ponemos el melón limpio y troceado.

Añadimos unos aros de cebolla tierna.

Unas hojas de albahaca y de menta.

Queso fresco en dados.

Algunos frutos secos al gusto de cada uno.

Aceitunas negras.

Sal y pimienta blanca molida.

Aceite de oliva y zumo de limón esto mezclado con una cucharada de miel y media de mostaza a la antigua.

Mezclamos bien la vinagreta y aliñamos la ensalada.

GAZPACHO DE SANDIA.

Ingredientes

1 kilo de sandia limpia y sin semillas

1/2 Kilo de tomates maduros pelados y sin semillas

1/2 Kilo de pimientos rojos asados u limpios de piel y semillas

1 Diente de ajo blanqueado en agua hirviendo unos segundos

4 Hojas de albahaca

Sal y pimienta blanca molida

1/2 Vaso de aceite de oliva

Elaboración

Trituramos fina mente  todos los ingredientes y los pasamos por colador chino.

Colocamos el recipiente en nevera  unas horas que se ponga bien fresco.

Podemos acompañar con unas tostadas a las cuales las restregamos un poco con un diente de ajo y con albahaca y añadimos a las tostadas una fina capa de queso crema.

PASTEL DE BERENJENAS

Ingredientes
4 Berenjenas peladas y cortadas a lo largo
1 Vote de tomate frito de buena calidad
2 Dientes de ajo pelados y fina mente picados
1 Cucharada de perejil o cebollino picado
50 Gramos de pan rallado
1 Lata de anchoas troceadas
100 Gramos de mantequilla en dados

Elaboración

Ponemos las  berenjenas en un cuenco con agua y un puñado de sal bien mezclada.
Sobre las berenjenas ponemos un pedo para que se hundan y queden cubiertas con el agua dejamos a remojo al menos 1 hora.

Pasamos las berenjenas por la plancho y vamos montando los ingredientes por capas en una bandeja para horno terminando con el pan rallado y sobre el los dados de mantequilla.

Metemos la bandeja al horno a 170 grados hasta que esté bien gratinada.

SOPA FRÍA DE TOMATE

Ingredientes

100 Gramos de aceite de oliva

2 Cebolletas tiernas

2 Dientes de ajo

6 Tomates grandes y maduros

Un poco de ralladura de jengibre

Elaboración

Ponemos una olla a fuego lento con el aceite, las cebolletas picadas, y los dientes de ajo picados.

Rehogamos bien y cuando estén tiernas las verduras añadimos los tomates pelados y sin pepitas.

Dejamos cocinar lenta mente unos 20 minutos  sin dejar de mover salpimentamos  añadimos el

 jengibre mezclamos bien probamos de sal  lo trituramos y lo pasamos por colador chino.

Dejamos en nevera hasta que vallamos a consumir la podemos acompañar con unos picatostes de pan frito.

AGUACATES RELLENOS CON SALSA DE CACAHUETES

Ingredientes

La carne de los aguacates
Cebolla tierna picada
Tomates pelados y sin pepitas
Gambas cocidas
Las cantidades según los aguacates que deseemos rellenar

Para la salsa de cacahuetes

Mayonesa
Crema de cacahuetes
1 Chupito de vino dulce P/X
1 Chupito de brandy
Todos los ingredientes bien mezclados

Vaciamos los aguacates sin romper la corteza.

Mezclamos mezclamos la carne de los aguacates con los demás ingredientes las gambas y la carne de los aguacates troceado

Y rellenamos las cortezas que tenemos  de los aguacates conservamos en nevera.

TORTAS DE CAMARÓN

Ingredientes

250 Gramos de harina
250 Gramos de camarón
100 Gramos de cebolla pochada
1 Cucharada de perejil picado
2 Yemas de huevo
Sal y pimienta blanca molida

Elaboración

Mezclamos bien todos los ingredientes.

En una sartén ponemos abundante aceite suave y con una cuchara vamos añadiendo porciones de masa y dejamos cocinar dando la vuelta por los dos lados que nos queden muy crujientes.

PATATAS RELLENAS Y GRATINADAS

Ingredientes

12 Patatas limpias y sin pelar

100 Gramos de jamón fina menta picado

200 Gramos de queso rallado

100 Gramos de salmón ahumado picado

50 Gramos de mantequilla en pomada

4 Yemas de huevo crudas

Sal y pimienta

Elaboración

Cocemos las patatas sin que se rompan colamos y cuando estén frías las cortamos a lo largo por la mitad las vaciamos con mucho cuidado de que no se rompan reservamos la pulpa parada por un pasa puré y las patatas ya bacías.

Mezclamos todos los ingredientes con la mitad del queso rallado la otra mitad lo dejamos para gratinar las patatas salpimentamos rellenamos las patatas que hemos vaciado las cubrimos con el resto del queso rallado las metemos al horno a 160 grados hasta que estén gratinadas.

ENSALADA ORIENTAL

Ingredientes

1/2 Piña natural limpia y troceada

1 Manzana pelada y troceada

1/2 Pechuga de pollo cocida y cortada a tiras finas

1 Zanahoria grande cocida y troceada

100 Gramos de arroz blanco

Elaboración

Mezclamos todo bien y acompañamos con salsa rosa.

BUÑUELOS DE BACALAO

Elaboración

Ponemos un cazo a fuego medio añadimos 1/4 de agua una pizca de sal 175 gramos de mantequilla y
cuando empieza a hervir añadimos 175 gramos de harina y a fuego muy suave mezclamos bien que nos quede una pasta dura.

Ya fuera del fuego vamos añadiendo uno a uno 7 huevos no echaremos otro hasta que el anterior esté bien mezclado dejamos reposar en la nevera tapado con un paño.

Ponemos una olla pequeña a fuego lento cubrimos el fondo con aceite de oliva y añadimos 4 dientes de ajo muy picados cuando estén dorados añadimos  1/ 2 kilo de migas de bacalao desaladas trabajamos bien hasta que estén cocinadas y en esté momento agregamos  2 cucharadas de harina, rehogamos la harina y vamos añadiendo nata liquida hasta conseguir como una pasta de croquetas probamos de sal y reservamos.

Seguida mente mezclamos las dos pastas y si nos quedan un poco duras añadimos algún huevo mas mezclan dolos bien que no nos quede dura la pasta pero tan poco demasiado blanda.

Ponemos una sartén con abundante aceite de jira sol y con 2 cucharas vamos formando bolas con la masa y las freímos que nos queden bien doradas el aceite debe de estar a temperatura no demasiado fuerte pues se quemaran por fuera y por dentro crudos.

SOPA DE CEBOLLA CON COSTRA DE HOJALDRE

Elaboración

Cortamos 5 cebollas en juliana fina. Ponemos una olla con 100 gramos de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva salpimentamos añadimos una hoja de laurel  y dejamos cocinar hasta que esté bien tierna.

Seguido añadimos una copa de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.

Cubrimos con caldo de ave dejando cocinar muy lenta mente hasta que reduzca un poco.

Repartimos la sopa en cuencos que resistan en el horno manchamos los bordes con huevo batido.

Tapamos los cuencos con un trozo de hojaldre que nos quede bien pegado al cuenco.

Pintamos los hojaldres con el huevo batido los metemos al horno a 170 grados hasta que el hojaldre esté bien dorado.

Los cuencos no se deben de llenar demasiado pues el hojaldre podría coger humedad y no dejar que suba bien.

Una ved dorado el hojaldre sacamos los cuencos los cuales conservan el calor un buen rato con lo cual se pueden elaborar con tiempo.

MANITAS DE CERDO RELLENAS DE VERDURAS

Elaboración

Es muy importante tener las manitas en agua 12 horas en nevera antes de cocinar las para que pierdan la sangre.

Pasado esté tiempo ponemos una olla al fuego con las manitas bien limpias cubiertas con agua ademas pondremos 2 cebollas en mitades 1 puerro con lo verde 2 hojas de laurel tomillo pimienta en grano 2 clavillos 2 tomates maduros en mitades salpimentamos y espumamos dejando cocinar hasta que estén tiernas.

Colamos las manitas y las deshuesamos dejando el caldo que reduzca con los huesos y resto del deshuesado tan bien con las verduras de la cocción colamos y reservamos.

En otra olla cubrimos el fondo con aceite de oliva y añadimos espárragos verdes, puerro, zanahorias, todo muy picado hasta que estén tiernas las verduras en este momento añadimos unas espinacas bien lavadas y troceadas, salpimentamos seguimos cocinando unos minutos mas añadimos una cucharada de aria rehogamos añadimos una copa de vino fino mezclamos y ponemos en un escurridor para quitar el exceso de aceite.

Rellenamos las manitas con las verduras y las pasamos por harina huevo batido y las freímos solo por la cara de las verduras.

Ponemos las manitas en fuente de horno con las verduras  hacia arriba añadimos el caldo reducido metemos en el horno a 160 grados hasta que estén gratinadas.

Yo las e acompañado con unas patatas asadas en el horno al mismo tiempo que las manitas se gratinaban.

PASTEL DE ZARANGOLLO CON MORCILLA

Elaboración

Ponemos una olla a fuego medio y añadimos 4 cebollas en juliana y cuando estén rehogadas añadimos 2 calabacines pelados y troceados y seguimos cocinando a fuego lento.

Salpimentamos y cuando todo esté tierno lo ponemos en un escurridor para que se valla el exceso de agua reservamos.

Quitaremos la piel de las morcillas reservamos.

Untamos un molde tipo pudin con mantequilla y seguido con pan rallado solo el pan que se pegue a la mantequilla el sobrante lo tiramos.

Mezclamos el frito de cebolla y calabacin con 4 huevos batidos salpimentamos y llenamos el molde justo a la mitad y colocamos las morcillas sin la piel.

Terminamos de llenar el molde con el zarangollo y metemos al horno a 150 grados una hora mas o menos antes de sacar lo pinchamos el pastel a ver si esta bien cuajado.

Sacamos el pastel dejamos que enfríe sacamos del molde y cortamos en lonchas.

Pimientos del piquillo rellenos de manitas de cerdo al pilpil de tomillo

Elaboración

Cocemos las manitas cubiertas de agua las cuales deben de estar 12 horas en agua en la nevera antes de cocinar las para que pierdan la sangre.

Ademas del agua añadimos 1 hoja de laurel, 1 puerro troceado, 2 cebollas troceadas, 2 zanahorias troceadas, unas bolas de pimienta negra, 2 clavillos de especias, y un poco de sal.

dejamos cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas. Seguido las sacamos las deshuesamos las picamos y rellenamos con ellas los pimientos que pasaremos por harina y huevo y los freímos en abundante aceite reservamos.

Mientras reducimos el caldo de la cocción con los restos de el deshuesado huesos y de mas y cuando lo tengamos bien reducido colamos y reservamos.

Ponemos un cazo con aceite un litro de aceite de jira sol con 4 dientes de ajo laminados dejando que los ajos se doren muy lenta mente, una vez dorados colamos y reservamos

En tehmomix a 70 grados de temperatura añadimos un vaso de el caldo de la reducción un poco de tomillo fresco y a velocidad media  vamos añadiendo poco a poco el aceite de jira sol don de  hemos frito los ajos.

Hasta conseguir una salsa pilpil ligera.  Calentemos los pimientos en el horno si están ya fríos

los colocamos el los platos y los cubrimos con la salsa pilpil.

Hamburguesa con mollejas de cordero

Ingredientes para dos piezas

2 Cebollas cortadas en juliana fina
2 Cucharadas de aceite de oliva
200 Gramos de mollejas de cordero lechal
300 Gramos de pechuga de pavo picada
Sal y pimienta
Un poco de orégano en hojas
cucharilla de las de café de tartufo

Elaboración

Confitamos las cebollas con el aceite de oliva salpimentamos  y reservamos bien escurrida

Limpiamos las mollejas y las pasamos por agua hirviendo hasta que estén tiernas escurrimos cortamos en trozos regulares salpimentamos  y reservamos.

Mezclamos la carne de pavo con el orégano. el tartufo. las mollejas salpimentamos y formamos las hamburguesas.

Pasamos las piezas por la plancha o sartén hasta que estén echas a nuestro gusto y las colocamos en unos panecillos para hamburguesas cubriendo estas con la cebolla confitada.

MERLUZA CON MAYONESA DE GAMBAS

Ingredientes

Un kilo de merluza en lomos de unos 250 gramos cada uno limpios de espinas

1 Taza de mayonesa casera

1 Cucharada de cebollino fresco y picado fina mente

Sal y pimienta molida

50 Gramos de queso palmesano rallado

Aceite de jira sol para hacer la mayonesa

2 Huevos para la mayonesa

200 Gramos de gambas peladas y picadas finamente

ELABORACIÓN

Mezclamos todos los ingredientes con la mayonesa  menos los lomos de merluza

Salpimentamos los lomos y los cubrimos con una capa de la mayonesa de gambas.

Metemos los lomos al horno a 170 grados con un chorro de vino blanco y un chorrito de aceite de

oliva y dejamos cocinar hasta que los lomos estén bien gratinados.