RISOTTO CON HONGOS
PALMESANO
Y ACEITE DE TRUFA

Ingredientes para 4 personas

3/4 Litro de aceite de oliva
100 Gramos de boletus
100 Gramos de colmenillas
100 Gramos de rebozuelos
100 Gramos de níscalos pequeños
100 Gramos de setas de cardo pequeñas
100 Gramos de champiñones pequeños
300 Gramos de arroz
6 dl. De caldo blanco de carne
1/2 Trufa
1,5 dl. De nata liquida
100 Gramos de queso palmesano rallado
4 Escalonias

Preparación
Limpiamos los hongos con cuidado con una brocha y con un trapo húmedo y reservamos.
Escaldamos los niscalos escurrimos bien.

Seguido los colocamos en una sartén a fuego medio y cocinamos hasta que pierda el liquido del escaldado.
Pelamos y cortamos las escalonias fina mente.

Elaboración
Confitamos los hongos en un cazo cubiertos con aceite de oliva a fuego muy lento durante 10 minutos. Retiramos y reservamos en nevera  hasta que vallamos a utilizar los.

Ponemos la trufa en un vaso de trituración y añadimos el aceite del confitado hasta doblar su volumen. Trituramos muy bien y reservamos.

Sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado ponemos 4 tiras alargadas de 2 cm. de ancho por 8 cm. de largo de queso palmesano rallado.

Introducimos en el horno a 240 grados durante 4 minutos no nos deben de quedar muy tostadas por que amargan.

El risotto

En una sartén ponemos un chorro de aceite del confitado de los hongos y rehogamos las escalonias a fuego lento.

Una ved que estén bien confitadas añadimos el arroz y movemos con cuchara de madera unos minutos.
Añadimos el fondo blanco hirviendo, los hongos confitados salpimentamos dejando cocinar 18 minutos a fuego muy lento.

Pasado este tiempo añadimos la nata y cocinamos un par de minutos sin dejas de mover. Nos debe de quedar un arroz cremoso y suave.

Colocamos unas cucharadas de risotto en el centro de los platos y encima los crujientes de palmesano. Por ultimo regamos con aceite de trufa y servimos bien caliente.

REVUELTO DE SETAS DE TEMPORADA
CON VIEIRAS Y FUA

Ingredientes

800 Gramos de setas de temporada
120 Gramos de fua fresco
8 Vieiras limpias
1/2 Vaso de aceite de oliva
4 Yemas de huevo
Pimienta negra recién molida
Un chorrito de zumo de limón
200 Gramos de mantequilla fundida

Preparación
Limpiamos las setas con un trapo algo húmedo,  laminamos salpimentamos y reservamos.

Semimontar las yemas en un bol que pondremos al baño maría caliente y retiramos una ved coja el punto de espesor y agregamos unas gotas de zumo de limón y la mantequilla fundida poco a poco sin parar de mover con la varilla nos quedara como una salsa mayonesa. Cortamos el fua en laminas reservar.

Elaboración

doramos las vieiras por ambos  lados salpimentadas con un chorro de aceite de oliva sen pasarlas demasiado. Salteamos las setas en la misma sartén con el aceite hasta que estén tiernas.

Colocamos dos vieiras en el centro de  cada plato con unas tiras de setas bien calientes, añadimos unas tiras de fua salpimentado y regamos con la salsa que hemos echo con las yemas de huevo.

PULPO A FEIRA CON PARMENTIER
AL AROMA DE TRUFA

Ingredientes

1/4 Kilo de puré de patatas
170 Gramos de mantequilla
3 Patas de pulpo cocidas
2 Cucharaditas de pimentón de la vera dulce
1 De pimentón picante
1 vaso de aceite de oliva virgen
1/2 Trufa
Unas laminas de sal

Mezclamos el pimentón dulce y picante
Congelamos un par de horas las patas de pulpo en fil estirando las lo máximo posible para poder cortar lo en tiras finas lo largo si puede ser en una maquina corta fiambres. Picamos fina mente la trufa.

El puré
Mezclamos el puré de patata caliente  con la mantequilla en pomada y la trufa y trituramos con una thurmix o thermomix hasta que consigamos un puré muy cremoso salpimentamos.

Montaje
Echamos unas cucharadas de el puré en cada plato acompañando con unas titas de pulpo caliente
y añadimos unas laminas de sal y un poco de el pimentón por encima.
Por ultimo regamos con un chorro de aceite de oliva virgen.

PATATAS CON CHAMPIÑONES

Ingredientes para 4 personas

16 Patatas pequeñas limpias y peladas con pelador
Caldo de carne
1/2 Kilo de champiñones  limpios y pelados
Aceite de oliva
Unas  hebras de azafrán
4 Ramas de perejil

Elaboración
en una olla a fuego medio con un chorro de aceite de oliva rehogamos las patatas con los champiñones y las hebras de azafrán un par de minutos sin dejar de mover.

Seguido añadimos el caldo de carne salpimentamos y dejamos cocinar unos 20 minutos mas o menos probando de sal.

Adornamos con un poco de perejil.

Mollejas con salsa de setas

Ingredientes para 4 personas

16 Mollejas de cordero lechal limpias
300 Gramos de setas limpias
2 d.l De nata liquida
Aceite de oliva
1 Kilo de acelgas
4 Dientes de ajos
1 Cucharada de las de café de pimentón de la vera dulce
Sal gruesa
El zumo de medio limón
Ramillete de cebollino

Para la salsa de setas
Rehogamos las setas laminadas en una olla con un chorro de aceite de oliva hasta que estén bien tiernas. Salpimentamos y añadimos la nata  dejamos cocinar unos minutos y trituramos que nos quede una salsa muy fina probando de sal reservamos.

Las mollejas
En una sartén con un chorro de aceite de oliva  doramos las mollejas por ambas caras salpimentadas reservamos calientes.

Las acelgas
Cocemos las acelgas troceadas en una olla cubiertas de agua un poco de sal y el zumo de medido limón unos 10 minutos.

Pasado este tiempo las escurrimos bien i las salteamos en una sartén con un chorro de aceite de oliva las laminas de ajo dorados.
Seguida mente añadimos el pimentón salteamos y reservamos.

Montaje

Colocamos las mollejas calientes en los 4 platos cubrimos con la salsa de setas y ponemos en el centro las acelgas salteadas.

Regamos con un aceite de cebollino que aremos triturando el cebollino con un 1/2 vaso de aceite de oliva seguido lo pasamos por colador fino lo ponemos en un biberón y regamos los platos.

GUISO DE PAVO CON ALCACHOFAS

Ingredientes para 4 personas

1/2 Vaso de aceite de oliva
8 Alcachofas
4 Patatas medianas
4 Contra muslos de pavo deshuesados y troceados
1 Cebolla
1 Pimiento verde italiano
2 Tomates maduros rallados
2 Dientes de ajo pelados
10 Almendras peladas tostadas o fritas
1 Rama de perejil
Vaso mediano de vino blanco
Unas hebras de azafrán
Sal y pimienta
Caldo blanco

Elaboración

Ponemos una olla a fuego medio y freímos las alcachofas limpias y cortadas en 2 mitades, sacamos y las reservamos.

Freímos los trozos de pavo salpimentados y pasados pos harina y cuando estén dorados los juntamos con las alcachofas.

En el mismo aceite añadimos la cebolla y el pimiento verde fina mente troceado y cuando este  tierno añadimos el tomate rallado y dejamos cocinar moviendo de  para que no se   agarre hasta que este cocinado unos 10 minutos a fuego lento.

En este momento añadimos la carne, las patatas troceadas y el vino blanco dejamos que reduzca y añadimos el caldo.

Machacamos las almendras con el perejil y las hebras de azafrán en un mortero mojamos con un poco de caldo y lo añadimos a la olla.

Dejamos cocinar unos 20 minutos y agregamos las alcachofas probamos de sal y dejamos que se cocine a fuego lento hasta que las alcachofas estén tiernas.

ESCALOPINES AL OPORTO
CON BOLETUS

Ingredientes

8 Escalopines de cadera o de babilla
200 Gramos de boletus
200 Gramos de setas de cardo
50 Gramos de harina
1 Vaso mediano de aceite de oliva
1 Vaso medianos de vino de oporto
1 Chorrito de nata liquida
1 Vaso de caldo de carne

Elaboración

Los escalopes

Doramos los escalopes en una sartén  con un chorro de aceite de oliva leve mente.
Los retiramos a una sartén amplia y seguido añadimos el vino de oporto dejamos cocinar hasta que quede caramelizado la salsa seguido añadimos la nata y cocinamos 1 minuto.

Los boletus

Echamos en una sartén un chorro de aceite de oliva y rehogamos los boletus y las setas de cardo a fuego medio unos 5 minutos salpimentados.
Añadimos 1 vaso de caldo de carne y dejamos reducir casi total mente.

Montaje
Colocamos las setas y boletus en el centro de los platos sobre las setas 2 escalopines por plato  y espolvorear con cebollino fresco picado.

ENTRECOT DE TERNERA

CON COLMENILLAS
A LA PIMIENTA VERDE

Ingredientes para 4 personas

4 Entrecot de ternera de 250 gramos cada uno

20 Colmenillas
1 Vaso de aceite de oliva
3 Escalonias
50 Gramos de mantequilla
1 Tarro mediano de pimienta verde
1 Copa de brandy
1 Copa de nata liquida
2 Copas de caldo de carne

Para la salsa

En una olla fundimos la mantequilla añadimos las escalonias fina mente picadas rehogamos sin que se quemen. Seguido añadimos la pimienta verde escurrida tan bien el brandy que flambear.
Seguido añadimos el caldo de carne y la nata liquida dejamos reducir hasta conseguir una salsa ligada pero no demasiado espesa probamos de sal.

Los entrecot
En plancha o sartén con un poco de aceite marcamos los entrecot salpimentados por los dos lados sin que se pases demasiado reservamos.

Las colmenillas
Calentemos 172 vaso de aceite de oliva en una sartén amplia, añadimos las colmenillas salpimentadas dejando cocinar hasta que estén bien tiernas.

Montaje

Colocamos un entrecot en cada plato 5 colmenillas y cubrimos con la salsa de pimienta verde.
Podemos acompañas con unos buñuelos de patata o opcional.

CIVET DE LIEBRE 

CON ALUBIAS ROJAS ESTOFADAS 

Y BOLETUS EDULIS 

Ingredientes para 4 personas 

1 Liebre 

1 Litro de vino tinto de buena calidad

2 Cebollas medianas 

2 Zanahorias 

1 Puerro

1 Rama de tomillo 

Pimienta negra en grano

1 Palo de canela ( pequeño )

Un chorrito de vinagre de Jerez 

1 Copa de brandy

4 d .l De aceite de oliva 

50 Gramos de harina 

500 Gramos de boletus 

200 Gramos de alubias rojas 

El blanco de un puerro

1 Hoja de laurel 

100 Gramos de tocino ibérico 

2 Ajos pelados 

Un chorrito mas de aceite de oliva 

Elaboración 

Ponemos la liebre a marinar con las cebollas , las zanahorias , el blanco del puerro todo limpio y troceado. El tomillo, la pimienta negra, la rama de canela , el vino tinto, el brandy, el vinagre de Jerez y un vaso de agua.

En este marinado metemos la liebre troceada salpimentada y mantendremos en el marinado 3 días.

Trascurrido este tiempo escurrimos la liebre la pasamos por harina y la doramos en aceite caliente.

Pasamos los trozos de la liebre a una olla cubrimos con las verduras y el caldo del marinado tapamos y dejamos cocinar lenta mente hasta que la liebre este tierna ( 15 minutos antes de que la liebre este cocinada añadimos los boletus.

Una vez conseguido el punto de cocción sacamos de la olla la carne y los boletus y trituramos el resto de los ingredientes y pasamos la salsa por colador fino ponemos a punto de sal y agregamos la salsa a la olla donde tenemos la liebre y los boletus y mezclamos bien lenta mente.

Las alubias rojas 

Ponemos a cocer las alubias a fuego lento con agua 2 veces el volumen de las alubias. acompañadas de una  hoja de laurel, el blanco de puerro , el tocino, los ajos pelados, y un chorrito de aceite de oliva y dejamos cocinar hasta que estén tiernas probamos de sal.

Montaje

Colocamos unos trozos de liebre en el centro de los platos acompañados con unos boletus y unas cucharadas de alubias rojas y regamos con la salsa de la cocción.

CARRILLERA DE TERNERA

GUISADA CON NISCALOS
Y CIRUELAS

Ingredientes

4 Carrilleras de ternera limpias y salpimentadas
1/2 Litro de vino tinto de buena calidad
100 Gramos de escalonias
100 Gramos de ciruelas deshuesadas
1  Copa de brandy
Pimienta negra recién molida
500 Gramos de níscalos

1/2 Vaso de aceite de oliva
1 Litro de caldo de carne

Elaboración
Picamos fina mente las escalonias, limpiamos los níscalos con un paño húmedo y los cortamos en tiras finas.

Colocamos las carrilleras en una olla con el vino tinto y a fuego medio dejamos reducir cuando este casi reducido el vino añadimos el caldo que cubra las carrilleras, salpimentamos y tapamos dejando cocinar una hora a fuego muy suave.

En una olla con el aceite a fuego suave rehogamos las escalonias hasta que queden trasparentes.

Subimos la temperatura agregamos el brandy dejando que reduzca.

Añadimos el rehogado a las carrilleras volvemos a cubrir las con mas caldo de carne dejando las cocinar una hora mas y cuando falten 15 minutos de terminar la cocción añadimos las ciruelas deshuesadas y los niscalos dejando cocinar los 15 o 20 minutos restantes.

Ponemos las carrilleras en los platos y acompañamos con las ciruelas y los níscalos con su salsa.

CARPACCIO DE LOMO DE CIERVO
CON ACEITE DE TRUFA

Ingredientes

600 Gramos de lomo de ciervo bien limpio
1/2 Vaso de aceite de oliva
1 Trufa grande
100 Gramos de queso palmesano en lonchas muy finas

Metemos el lomo de ciervo liado en fil en el congelador hasta que este duro.

Picamos las trufas muy fina mente mezclamos con el aceite de oliva dejando que macere de un día para otro al menos.

Cortamos el lomo en laminas muy finas.

Montaje
Colocamos las laminas de ciervo en los platos.

Colocamos en el centro las laminas de queso palmesano y regamos con el aceite de trufa y unas laminas de sal negra.

BUÑUELOS DE MIGAS CON SALSA DE UVAS

Para los buñuelos

1 Kilo de migas
200 Gramos de panceta ibérica
100 Gramos de brotes de ajos tiernos
8 Huevos
2 Cucharadas de levadura en polvo

Para la salsa de uvas

200 Gramos de miel
100 Gramos de vinagre balsámico
200 Gramos de vino dulce P.X
1/2 Kilo de uvas sin semillas

Elaboración de los buñuelos

Pasamos la panceta por la maquina picadora  y los brotes de ajos que tenemos confitados en aceite y bien escurridos.
Molemos las migas en un robot juntamos todos los ingredientes menos los huevos que iremos incorporando de uno en uno mezclando bien.

Nos debe de quedar una pasta compacta no demasiado ligera por eso debemos incorporar los huevos de uno en uno puede que con menos huevos tengamos suficiente según el tamaño de ellos

Con dos cucharas vamos echando porciones de la masa  en abundante aceite caliente que nos queden doraditos suelen salir unas 55 piezas.

Elaboración de la salsa de uvas

Ponemos un cazo a fuego medio y añadimos la miel el vinagre balsámico y dejamos reducir a la mitad.
Seguido añadimos el vino dulce Pedro ximenez y las uvas. Dejamos cocinar a fuego lento para que reduzca la salsa y se cocinen las uvas.

En unos chupitos ponemos un poco de salsa con una o dos uvas y el buñuelo sujeto con un palillo.

RAPE CON COSTRA DE PAN DE MAÍZ

Ingredientes

4 Medallones de rape de unos 200  gramos cada uno salpimentados
1 Pan pequeño de maíz del día anterior
50 Gramos de harina
1/2 Kilo de boletus
2 dl. De caldo de carne
1 Cucharada rasa de harina de maíz
2 Huevos
1/2 dl. De vino tinto
1 dl. De aceite de oliva
Aceite de oliva para freír

LA SALSA
Salteamos los boletus con un chorro de aceite de oliva hasta que estén tiernos. Añadimos el vino tinto dejando reducir y seguido añadimos el caldo de carne mezclado con el harina de maíz.

Dejamos cocinar lenta mente y cuando coja densidad probamos de sal y retiramos del fuego
La salsa debe de quedar ligera no demasiado espesa.

EL RAPE

Pasamos los medallones de rape por harina huevo batido y por el pan de maíz que tenemos rallado.
Doramos los lomos en aceite de oliva por ambas caras y los colocamos en una fuente sobre papel de cocina.

Ponemos los lomos de rape en platos y al lado la salsa de boletus.

CHAMPIÑONES CON PATATAS

Ingredientes

8 Patatas
1 Litro de caldo de carne
1/2 Kilo de champiñones
1/2 Vaso de aceite de oliva
1 Vaso de vino blanco
Unas hebras de azafrán machacado en el mortero con unas hojas de perejil

Elaboración

Ponemos una olla a fuego medio con aceite de oliva y rehogamos las patatas los champiñones.
Cocinamos  unos minutos añadimos el vino dejamos reducir  añadimos el caldo y el azafrán con el perejil..

Ponemos a fuego lento salpimentamos dejando cocinar unos 20 minutos probamos de sal.

BACALAO AL AJOARRIERO
CON COLAS DE GAMBAS

Ingredientes
Cuatro lomos de bacalao de 250 gramos cada uno
12 Gambas
4 Dientes de ajo laminados
2 Cebollas tiernas
Cucharada de pimentón de la vera dulce de las de café
Un poquito de harina de maíz
Caldo de pescado
Sal y pimienta
Manojo de cebollino
1/2 Vaso de tomate frito
Aceite de oliva un vaso

ELABORACIÓN

Salpimentamos los lomos de bacalao y los confitamos en el aceite de oliva a baja temperatura reservamos.

Con un chorro del mismo aceite confitamos los ajos y los retiramos.
Añadimos al aceite las cebolletas picadas y las rehogamos a fuego lento sin que se quemen. Agregamos las cabezas de las gambas y seguimos cocinando lenta mente.

Añadimos el pimentón y el tomate frito cocinamos un poco mas añadimos un vaso de caldo de pescado dejando cocinar muy despacio.

Espesamos con el harina de maíz un poquito la salsa probamos de sal y la pasamos por colador fino

Cortamos un poco las colas de las gambas por la parte mas gruesa salpimentamos y las pasamos por el aceite sobrante no muy caliente unos segundos.

Hacemos un aceite de cebollino triturando el mismo  con buen chorro de aceite de oliva y colamos que nos quede bien fino

MONTAJE

Ponemos los lomos calientes en los platos cubrimos con la salsa.

Colocamos las colas de gamba al rededor y las mojamos con el aceite de cebollino.

MASA PARA EMPANADA

Ingredientes 

1 Kilo de harina de fuerza

Pizca de sal

4 Huevos 

400 Gramos de aceite de oliva suave 

Agua tibia la que admita 

Elaboración 

Mezclamos todos los ingredientes en el orden que están escritos 

y cuando este bien mezclado ponemos la masa en un bol 

tapamos con un paño limpio y dejamos reposar una hora el paño debe de estar húmedo.

Seguida mente estiramos la masa del tamaño que vallamos a hacer las empanadas o cortamos con un molde a la medida deseada.

RABO DE TORO DESHUESADO

Ingredientes 

1/2 Vaso de aceite de oliva

2 kilos de rabo

Sal y pimienta negra molida

2 Cebollas troceadas 

2 Puerros troceados

2 Zanahorias troceadas 

2 Tomates maduros 

3 Dientes de ajo sin pelar 

1 Ramito atado con tomillo y laurel

1/4 De vino tinto 

1 Copa de brandy

ELABORACIÓN 

Salpimentamos los trozos de rabo los pasamos por harina  los freímos con el aceite y reservamos.

En una olla con el mismo aceite rehogamos todas  las verduras y seguida mente añadimos el rabo, la copa de brandy, el vino tinto el atado  de laurel y tomillo.

Dejamos reducir un poco y cubrimos con agua dejando cocinar hasta que este tierna la carne.

Sacamos el rabo de la olla y deshuesamos bien todos los trozos poniendo la carne en fil con el cual hacemos un rulo del tamaño de un vaso de caña. Apretamos bien el rulo que nos quede bien unido toda la carne del rabo y lo metemos en nevera unas 8 horas.

Al caldo de la olla le  añadimos los huesos del rabo dejamos reducir probamos de sal y pimienta

espesamos un poco al gusto de cada uno pero no debe de quedar muy espeso.

Colamos el caldo probamos de sal y de espesor, reservamos.

Sacamos el rulo de rabo de la nevera quitamos el fil cortamos en raciones como si de un solomillo se tratase.

Pasamos los trozos por harina y huevo batido y freímos un poco en aceite calienta. 

Colocamos los trozos de rabo en los platos y cubrimos con la salsa caliente.