GUISO DE ALUBIAS BLANCAS
Ingredientes
500 gramos de alubias blancas puestas a remojo del dia anterior
250 gramos de lacón
100 gramos de tocino
2 morcillas
2 chorizos
1 hoja de laurel
1 cebolla
unas hebras  de azafrán
sal y pimienta molida
Elaboración
Ponemos una olla al fuego con todos los ingredientes cubiertos de agua y cuando empieza a hervir espumamos y tapamos dejamos a fuego lento una hora.

De vez en cuando las asustamos agregando un chorro de agua fría para que ablanden las alubias.

Machacamos en un mortero los ajos y el azafrán y añadimos e la olla. Las morcillas y los chorizos los pinchamos con un palillo para que no se rompan durante la cocción dejando cocinar el conjunto hasta que las alubias estén tiernas.

Si queremos que la salsa este mas espesa retiramos hunas pocas las trituramos en puré y las añadimos a la olla.

Sacamos las carnes y las troceamos volvemos a ponerlas con las alubias dejamos cocinar unas minutos a fuego muy suave.

SOPA DE MEJILLONES

Ingredientes
1 kilo de mejillones
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla 3 tomates maduros rayados 3 rebanadas de pan tostado
2 dientes de ajo picados
unas hojas de perejil picadas
sal y pimienta molida

Elaboración
Limpiamos bien los mejillones eliminando las barbas que queden bien lavados bajo el grifo.
Los ponemos en una olla al fuego con un poco de agua y dejamos que abran. Cuando estén abiertos sacamos del fuego colamos reservamos el caldo colada y sacamos los mejillones de la concha reservamos.

Calentemos el aceite en una olla al fuego añadimos la cebolla picada fina dejamos sudar y añadimos los tomate dejamos cocinas unos minutos  añadimos el caldo de los mejillones las rebanadas del pan tostado dejamos cocer unos minutos y trituramos que nos quede un puré pero no espeso.

Incorporamos los mejillones ponemos a fuego lento y machacamos en un mortero los ajos el perejil sal y pimienta añadimos el majado a la olla mezclamos dejamos cocinar unos minutos sin dejar de mover probamos de sal y lista pare servir.

SOPA DE  MAÍZ Y CARNE DE CANGREJO

Ingredientes
1 cucharada pequeña de jengibre rallado
1 /2 copa de jerez
100 gramos de carne de cangrejo
3 cucharadas de harina de maíz
1/2 litro de caldo blanco
 50 gramos de maíz
1 clara de huevo batida con 2 cucharadas de agua
sal
Elaboración
En un cuenco mezclamos el jengibre con la carne de cangrejo y el jerez.

Si guido añadimos la harina de maíz mezclada con el agua y lo mezclamos bien.
Ponemos una olla al fuego con el caldo y la pasta anterior salpimentamos sin dejar de mover cocinamos la sopa siempre moviendo para que no se agarre unos 5 minutos sacamos del fuego y añadimos las claras batidas con un poco de agua mezclando todo bien.
Ponemos en los cuencos podemos añadir a la sopa unos picatostes.

CREMA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS
Ingredientes
500 gramos de espárragos blancos frescos
1 zanahoria
1 puerro
1 litro de caldo blanco de ave
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de arroz
1/4 litro de leche
2 yemas de huevo

Elaboración
Pelamos los espárragos quitando las partes mas duras y los troceamos reservamos las las puntas enteras. Cortamos la zanahoria en juliana limpiamos el puerro dejando solo lo blanco y lo troceamos en rodajas.

Ponemos las puntas de los espárragos a cocer con agua y sal y cuando estén tiernos las sacamos y reservamos.Ponemos una olla al fuego añadimos el caldo las verduras y la mantequilla dejamos cocinar unos 20 minutos y añadimos el arroz y la leche dejamos cocinar otros 20 minutos.

Trituramos y pasamos por colador y ponemos en la olla al fuego batimos las yemas con un poquito de nata liquida y vamos incorporando a la crema poco a poco sin dejar de mover dejamos cocinar hasta que la crema se espese teniendo cuidado de que no hierva para que las yemas no se cuajen.

Ponemos la crema en los cuencos y al final las puntas de los espárragos.

CREULAT

Ingredientes
1 repollo mediano
700 gramos de carne picada mitad cerdo mitad ternera
6 lonchas de panceta fresca sin corteza
2 dientes de ajo picados finamente
2 cucharadas de mantequilla
perejil picado
sal y pimienta molida
Salsa de tomate frito

Elaboración
En un cuenco ponemos la carne picada junto con los ajos el perejil y unas hojas de repollo cortadas en juliana salpimentamos y mezclamos.

Ponemos una olla al fuego con abundante agua y un poco de sal y blanqueamos las hojas del repollo enteras hasta que estén tiernas sacamos y ponemos en agua fría y escurrimos reservamos.

Forramos el molde con las lonchas de panceta sobre las lonchas las hojas de repollo untadas con la mantequilla. Colocamos parte de la carne y repetimos la operación por capas terminando con capa de repollo.

Final mente colocamos el molde en el horno a 160 grados 1 hora. Desmoldamos con cuidado y lo acompañamos con una salsa de tomate.

NISCALOS AL HORNO

Ingredientes
1 kilo de niscalos
5 dientes de ajo picados fina mente
5 cucharadas de pan rallado
2 limones
2 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta
aceite de oliva

Elaboración
Cortamos los pedúnculos y lavamos los niscalos debajo del grifo cuidadosa mente con agua fría. Los secamos con cuidado con servilleta de papel añadimos un poquito de sal.

Seguido ponemos los niscalos en fuente de horno y cubrimos con el pan rallado los ajos el perejil y un chorro de aceite de oliva.
Ponemos la fuente en el horno a 160 grados hasta que estén cocinados unos 20 o 30 minutos.

COLIFLOR REBOZADA
Ingredientes
1 coliflor de 1 1/2 kilo gramos
2 huevos grandes
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de perejil picado
harina
aceite y sal
Elaboración
Lavamos la coliflor la escurrimos y la colocamos en un recipiente añadimos el perejil la sal y el vinagre dejamos macerar durante 3 horas.

Seguido colocamos la coliflor en una olla  con agua que quede cubierta la ponemos al fuego hasta que este tierna trascurrido este tiempo la sacamos dejamos que se escurra bien y a continuación sacamos los ramitos que no se rompan.
Batimos los huevos pasamos loa ramitos por harina y huevo y freímos en abundante aceite que nos quede bien dorada.
Colocamos los ramitos en papel de cocina para quitar el exceso de aceite y servimos.

CHAMPIÑONES AL AJILLO

Ingredientes
1 kilo de champiñones pequeños
8 dientes de ajo
2 guindillas
chorro de aceite de oliva
sal

Elaboración
Limpiamos la vamos y secamos los chanpiñones seguido ponemos una sartén cal fuego con el aceite agregamos los ajos laminados la guindilla cortada en rodajas y cuando estén los ajos dorados añadimos los champiñones sazonamos y cocinamos a fuego fuerte unos 5 minutos servimos calientes.

ENSALADA ESPECIAL
Ingredientes
1 kilo de tomates
2 pimientos verdes
4 huevos duros
3 dientes de ajo
200 gramos de bonito en escabeche
2 lonchas grandes de jamón
miga de pan
chorro de aceite
chorro de vinagre
sal

Elaboración
Escalfamos los tomates en agua hirviendo  seguido los refrescamos en agua con hielo quitamos las pieles y los cortamos en dados los ponemos en una ensaladera y reservamos.

Asamos los pimientos los limpiamos de pieles y semillas y los ponemos en la ensaladera.

Pelamos los huevos duros separamos las yemas de loas claras. Machacamos los dientes de ajo en el mortero añadimos las yemas mezclamos bien con la miga de pan remojado y escurrido junto con el chorro de aceite el vinagre y la sal. Mezclamos bien en un robot que dando una salsa fina.

Seguido añadimos las claras picadas el jamón en dados y en bonito troceado mezclamos el conjunto y agregamos la salsa.

HABAS CON CHORIZO JAMÓN Y PANCETA
Ingredientes
1 kilo de habas
100 gramos de jamón troceado
100 gramos de chorizo troceado
100 gramos de tocino magro
Medio vaso de tomate frito
un chorro de aceite de oliva
1 copa de vino fino
1 ramo con laurel y tomillo fresco
1 clavo de olor
sal y pimienta

Elaboración
Ponemos en el fuego una olla con el aceite añadimos la cebolla y los ajos picados dejamos sudar añadimos el ramo de tomillo y laurel el clavo el tomate y salpimentamos dejando cocinar unos minutos a fuego lento.

Seguido agregamos las habas dejamos cocinar unos 15 minutos añadimos el vino el tocino el jamón y el chorizo cubrimos con caldo blanco tapamos la olla dejando cocinar a fuego lento unos 15 minutos comprobando que las habas estén tiernas.

JUDIAS VERDES CON MATANZA

Ingredientes
 1 kilo de judias verdes
150 gramos de chorizo
150 gramos de tocino fresco entreverado
250 gramos de costilla de cerdo
1 cebolla picada fina
3 dientes de ajo picados finamente
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de harina
sal y pimienta molida

Elaboración
Ponemos una olla al fuego con 2 litros de agua y un poco de sal.

Cuando empieza a hervir añadimos las carnes dejamos que vuelva a hervir espumamos y dejamos cocinar a fuego lento unos 30 minutos.

Mientras limpiamos las judias quitando los  hilos y las troceamos.
Una ves que las carnes estén tiernas añadimos las judias dejamos que se cocinen probamos de sal y pimienta apartamos del fuego y reservamos.

En una olla a fuego lento ponemos el aceite los ajos y la cebolla todo picado rehogamos agregamos la harina cocinamos unos segundos y seguido escurrimos los ingredientes de la cocción los añadimos sofrito mezclamos bien y agregamos el liquido dejamos que se cocine unos minutos probamos de sal y listo.

TOMATES RELLENOS
Ingredientes
16 tomates medianos
2 cucharadas de alcaparras
3 pepinillos en vinagre
10 anchoas
3 huevos duros
5 cucharadas de aceite de oliva
pan rallado
perejil picado y sal

Elaboración
Lavamos los tomates y cortamos una lamina fina por la parte superior.
Extraemos las semillas y la pulpa central eliminamos lo mas posible el liquido dejamos escurrir boca a a bajo.

A continuación pelamos los huevos cocidos los cortamos fino y los colocamos en un bol grande mezclamos con el perejil los pepinillos las alcaparras y las anchoas todo picado añadimos el aceite mezclamos bien formando una pasta probamos de sal. Seguido rellenamos los tomates y los colocamos en fuente de horno engrasada Introducimos en el horno a 150 grados unos 20 minutos que estén asados pero  o rotos.

VERDURAS AL CURRY

Ingredientes
unas hebras de azafrán
1 cucharada de harina
1 kilo de verduras frescas al gusto troceadas
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas picadas
2 zanahorias peladas din corazón y picadas fina
2 cucharadas de curry en polvo
500 gramos de tomates
1 cucharada de cilantro molido
500 gramos de alubias y garbanzos todo cocido

Elaboración
Mezclamos en un cuenco el azafrán la harina y mezclamos con ello las verduras para que se rebocen. Seguido pasamos las verduras rebozadas por aceite y una ved fritas las sacamos reservamos.

Colamos el aceite de la fritura y en con una parte de el freímos las cebollas las zanahorias cuando estén tiernas añadimos el curry rehogamos un par de minutos agregamos los tomates picados y pelados el cilantro y las legumbres añadimos las verduras salpimentamos tapamos el guiso y dejamos cocinar a fuego muy suave unos 30 minutos moviendo de vez en cuando si se espesa demasiado añadimos un poco de agua.

ENSALADA CATALANA

Ingredientes
2 berenjenas
6 alcachofas
2 cebollas
4 tomates
el zumo de 2 limones
4 huevos duros
2 dientes de ajo
1 cucharada de alcaparras
aceite de oliva
sal y pimienta blanca molida

Elaboración
Lavamos los pimientos las berenjenas y pelamos las cebollas. Colocamos las verduras en una fuente de horno las metemos a temperatura media y cuando las verduras estén asadas las sacamos las pelamos y las cortamos en tiras.

Limpiamos las alcachofas dejamos los corazones las lavamos con agua fría y un poco de zumo de limón. Las cocemos en agua con un poco de zumo de limón y sal hasta que estén tiernas sacamos y cortamos en cuartos.

Asamos los ajos y los machacamos en el mortero junto con las alcaparras la pimienta molida. Una ved todo bien machacado añadimos poco a poco aceite moviendo con la mano del mortero mezclando bien con un poco de zumo de limón y sal.

Final mente en una fuente de servir colocamos las verduras alternando los colores. Pelamos los huevos duros separando las claras de las yemas y los colocamos cortados en dados entre las verduras. Regamos con la salsa de alcaparras que tenemos preparada en el mortero.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MANITAS DE CERDO
CON PIL PIL DE TOMILLO

Cocemos las manitas cubiertas de agua con puerros tomates zanahorias cebollas todo troceado dos ramas de tomillo fresco 2 hojas de laurel y pimienta en grano.

Una ved cocidas las sacamos del caldo las deshuesamos las picamos echamos los huesos al caldo de la cocción y dejamos que la salsa reduzca.

Ponemos una olla al fuego con un chorro de aceite de oliva añadimos un puerro un manojo de trigueros picado fino rehogamos añadimos las manitas que tenemos picadas una copa de jerez una cucharada de harina rehogamos salpimentamos y añadimos el caldo de la cocción que admita que no nos quede la pasta dura.
Rellenamos los pimientos y reservamos.

Colamos la salsa de la cocción que hemos reducido y ponemos un tercio de ella en thermomix a 60 grados velocidad media y vamos añadiendo a chorro fino un aceite de ajo que tenemos preparado añadimos tomillo fresco dejando que coja la textura de un pil pil.

Ponemos en los platos y salseamos con el pilpil de tomillo.

PATA DE TERNERA AL HORNO A BAJA TEMPERATURA

Ponemos la pata de ternera en una vianda de horno salpimentada con mitad por mitad de agua y vino blanco unas cebollas unas zanahorias y unos tomates cortados en mitades.

Pinchamos la pata con la aguja del termostato que tiene el horno.

Ponemos el horno a 160 grados y cuando el termostato de la aguja marque  50 grados la pata la tendremos poco echa.

Cuando marque  60 grados tendremos el centro de la pata a punto.

Sacamos la pata del horno colamos los jugos cortamos la pata en lonchas y servimos con el jugo en salsera.

LOMO DE CERDO RELLENO
Cogemos  medio lomo de la parte gruesa  lo cortamos en libro y salpimentamos.

Hacemos una farsa con recortes de ternera y panceta todo bien picado añadimos unos 4 huevos sal y pimienta un chorro de nata liquida ajo y perejil machacado una copa de vino de Oporto.

Rellenamos el lomo con la farsa y laminas de pimientos del piquillo.

Ponemos el lomo en un molde para horno rectangular con unas rodajas gruesas de patata sobre ellas el lomo que quede lo mas a justado posible al molde.
ponemos por encima del lomo una capa de huevo y pan rallado para proteger el loo del calor y no salga reseco.

Metemos al horno a 150 grados unas dos horas.
Sacamos dejamos que enfríe y cortamos en rodajas acompañamos con ensalada.

BERENJENAS RELLENAS DE MOLLEJAS DE LECHAZO

Elaboración

Cortamos las berenjenas a lo largo y con cuidado las quitamos casi toda la pulpa reservamos.

Las mollejas las tendremos cortadas en trocitos pequeños y a remojo en agua y un poco de sal orégano y una hoja de laurel del dia anterior colamos y dejamos escurrir bien.

Ponemos a fuego lento una olla con un chorro de aceite de oliva añadimos puerro pimiento verde y cebolla tierna todo muy picado rehogamos y añadimos las mollejas bien escurridas salteamos ponemos sal y pimienta.

Agregamos un poco de harina según cantidad de mollejas una cucharada o dos rehogamos la harina ponemos una copa de fino jerez y vamos agregando caldo blanco  de ave lo que admita que nos quede una pasta ligera añadimos una cucharada de perejil o cebollino picado mezclamos y probamos de sal.

Ponemos la masa en las berenjenas que tenemos bacías las ponemos en fuente de horno y las cubrimos con una capa fine de mayonesa casera a la cual llevara al hacerla una cucharada de sobrasada quedando muy sabrosa.

Metemos las berenjenas al horno a 160 grados hasta que estén bien gratinadas.

ARROZ CON SETAS DEL MONTE Y PULPO

Ingredientes para 10 personas
1 pulpo de dos kilos
250 gramos de setas variadas
aceite de oliva
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla tierna
1 kilo de arroz
el doble de caldo blanco
unas hebras de azafrán
sal

Elaboración
En primer lugar cocemos el pulpo en abundante agua hasta que este tierno. Cortamos las patas lo fino para el arroz y lo grueso para la gallega.

Seguida mente ponemos la paella a fuego lento con un chorro de aceite de oliva añadimos los pimientos y la cebolla tierna todo muy picado y rehogamos sen que se queme.
Agregamos las setas troceadas y cocinamos unos minutos a fuego lento seguido añadimos el arroz salteamos y agregamos el caldo blanco el azafrán machacado en un mortero y a media cocción probamos de sal y agregamos el pulpo.

Dejamos que se haga  el arroz a fuego lento si vemos que nos falta caldo agregamos un poco bien caliente volvemos a probar de sal y dejamos reposar un par de minutos.

El resto del pulpo lo utilizamos para el aperitivo a la gallega con sal gruesa aceite de oliva virgen y pimentón dulce y picante mitad por mitad.

PASTEL DE BERENJENAS
Ingredientes
4 berenjenas grandes
1/2 kilo de tomate frito
2 dientes de ajo picados fino
perejil picado
100 gramos de pan rallado
sal y pimienta
100 gramos de mantequilla

Elaboración
Cortamos las berenjenas peladas en rodajas salpimentamos y dejamos en reposo unos 15 minutos para que suelte los ácidos.
Seguida mente las pasamos por harina de maíz y la freímos en abundante aceite las sacamos sobre papel de cocina.

En una bandeja de horno engrasada vamos poniendo por capas y terminamos con una mezcla de la mantequilla los ajos y el perejil.

Metemos al horno unos 20 minutos a 160 grados que salga gratinada.

PASTEL DULCE DE ESPINACAS

Ingredientes para la masa
500 gramos de harina
un poco de sal
60 gramos de azúcar
los huevos que admita
1 sobre de levadura
2 decilitros de aceite de oliva
Amasamos y cubrimos el molde

Para el relleno
100 gramos de mantequilla
500 gramos de espinacas cocidas picadas y muy bien escurridas
100 gramos de piñones tostados
200 gramos de pasas sin semillas
4 huevos grandes 100 gramos de miel

Mezclamos todos los ingredientes y los colocamos en el molde que tenemos cubierto con la masa.

Metemos al horno a 170 grados hasta que este echo.

PASTA FRESCA DE ESPINACAS
Ingredientes
1 kilo  y 1/2 de harina tamizada
5 huevos
5 cucharadas de aceite de oliva
500 gramos de espinacas cocidas picadas y muy bien escurridas
sal y pimienta
Elaboración
Ponemos la harina en un recipiente con todos los ingredientes
amasamos bien dejamos descansar 15 minutos tapada la pasta con un paño
y  dividimos en cuatro porciones.

Es ten demos la masa de dos mili metros de gruesa y cortamos en función
a el uso que vallamos a darle.

PASTELES DE ZARANGOLLO
CON SALSA DE PIMENTÓN

Ingredientes
8 huevos
1/2 litro de nata liquida
sal y pimienta

500 gramos de calabacín
500 gramos de cebollas tiernas
200 gramos de morcón murciano

PARA LA SALSA
4 cucharadas de aceite de oliva
un puerro picado
1/2 litro de nata liquida
sal y pimienta
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de café de pimentón picante
ELABORACIÓN
Ponemos una olla a fuego lento con un chorro de aceite de oliva y  dejamos que sude el puerro salpimentado seguido añadimos el pimentón rehogamos agregamos la nata liquida dejamos cocinar a fuego lento unos diez minutos trituramos y pasamos por colador fino reservamos .

Aparte a fuego lento con un chorro de aceite rehogamos las cebollas cortadas  en juliana y cuando estén a media cocción añadimos los calabacínes pelados y cortados en rodajas finas  salpimentamos y dejamos cocinar hasta que todo este tierno dejamos escurrir el exceso de agua .

Añadimos los 8 huevos batidos y el medio litro de nata con sal y pimienta a el frito anterior mezclamos bien y vamos rellenando los moldes que tendremos engrasados poniendo una rodaja fina de morcón una capa de zarangollo y seguimos terminando en zarangollo.

Untamos los pastelitos con yema de huevo y matemos a horno a 150 grados para que se cuajen y salgan gratinados.
Dejamos enfriar un poco sacamos los pasteles de los molde cubrimos el fondo de los platos con la salsa de pimentón y sobre la salsa los pasteles.

LOMOS DE CORZO EN SU JUGO

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
900 gramos de lomo de corzo mas los recortes
1 cebolla cortada en dados
1 zanahoria cortada en dados
1 litro de vino tinto fuerte en taninos
1 rama de tomillo fresco
1 hoja de laurel
1 diente de ajo aplastado
10 gramos de pimienta
3 cucharadas de jalea de grosellas
20 cl de crema de leche
20 gramos de harina
10 cl de vinagre de jerez
3 escalonias peladas y picadas fina mente
2 + 2 cucharadas de aceite
30+ 60 + 30 gramos de mantequilla
sal y pimienta

PREPARACIÓN
Ponemos en un recipiente el corzo y los recortes con la cebolla zanahoria ajo tomillo laurel el vino los granos de pimienta tapamos con fil y colocamos en nevera durante 48 horas.

Sazonamos los lomos de corzo en una fuente de horno añadimos una nuez de mantequilla y dos cucharada de aceite de oliva llevamos primero a fuego y loego a horno fuerte de cinco a diez minutos reservamos.

Ponemos los recortes en una olla salteamos bien añadimos la escalonia salteamos ponemos el vinagre el vino dejamos reducir agregamos la crema la jalea de grosellas dejando reducir a la mitad salpimentamos y mientras hacemos un roux con 30 gramos de mantequilla y 20 de harina dejamos enfriar .
Pasamos la salsa por el chino añadimos el roux mezclamos bien dejando cocinar unos diez minutos volver a pasar la salsa por colador chino probamos de sal incorporamos poco a poco 60 gramos de mantequilla en trocitos que se mezcle bien y retiramos del fuego.

Calentamos los lomos de corzo los colocamos en los platos y napamos con la salsa.

PASTEL DE TRUFA CON MERMELADA DE NARANJA
Ingredientes
100 gramos de yema de huevo
100 gramos de claras de huevo
360 gramos de azúcar
50 gramos de harina
60 gramos de avellanas
130 gramos de mantequilla
1/2 litro de agua
1 rama de vainilla
3 naranjas
185 gramos de leche
40 gramos de nata liquida
270 gramos de chocolate negro
25 gramos de cacao en polvo
PREPARACIÓN
Bizcocho
Blanqueamos 100 gramos de yemas de huevo con 85 gramos de azúcar en polvo añadimos 50 gramos de harina y 25 gramos de cacao 60 gramos de avellanas tostadas y con 50 gramos de mantequilla clarificada .
Incorporamos las yemas a la harina con el cacao las avellanas la harina  y seguido las claras montadas con 25 gramos de azúcar en polvo . Ponemos en dos moldes de 13 x 4 cm. de alto cocemos en horno a 180 grados durante 30 minutos
Para la mermelada
Lavamos 3 naranjas y las cocemos enteras en 1/2 litro de agua 250 gramos de azúcar la rama de vainilla 20 minutos. Dejamos enfriar y trituramos fina mente .
Ganache
Ponemos a hervir en dos recipientes distintos los 180 gramos de leche y 40 de nata liquida . Mezclamos estos dos ingredientes y agregamos 270 gramos de chocolate negro mezclamos  y añadimos 70 gramos de mantequilla en pomada .

Montaje
Cortamos 6 rebanadas de bizcocho las mojamos con un sirope perfumado al ron y cubrimos cada rebanada con una capa de Ganache  ponemos en nevera de dos a tres horas.

Presentación
Cubrimos los bizcochos con el resto del Ganache y los presentamos en un plato con la salsa de naranja.

ENVOLTILLO  DE COCHINILLO

Ingredientes para 6 personas
1 un kilo de rabo de cerdo
1 kilo de pata de cerdo
600 gramos de col verde
1 cebolla
200 gramos de zanahorias
un bouquet garni perifollo
pimienta en grano cebollino
150 gramos de escalonia
250 gramos de mantequilla
PREPARACIÓN
Cocer cocemos pata y rabo de cerdo en un caldo blanco con la guarnición aromática una hora y media a fuego lento.Sacamos los rabos y las patas los limpiamos y los cortamos en brunoise .Preparamos un ragout con la escalonia agregamos la cocción reducida para ligar con las hierbas picadas Blanquear las hojas de la col y formamos los paquetitos con el ragout . Con el corazón de la col y  el caldo de la cocción hacemos un puré  que ponemos en el fondo de los platos y sobre ello el cochinillo

TERRINA DE POMELOS
Ingredientes
1dl de zumo de naranja
1dl de concentrado de naranja
140 gramos de azúcar
1 cáscara de naranja
4 hojas de gelatina
900 gramos de pomelo en cuartos
25 gramos de gelificante para confituras

PREPARACIÓN
Sacamos los 900 gramos de pomelo los escurrimos y secamos con un tapo limpio.
SALSA
Aplastamos la pulpa y piel restante para extraer 1/2 litro de jugo

Hacemos hervir una infusión de te de 10 gramos durante 10 minutos y seguido añadimos el gelificante mezclado con 40 gramos de azúcar molida 1/2 hora mas de infusión y pasamos por el chino reservamos en lugar fresco.
GELATINA DE NARANJA
Mojamos las hojas de gelatina en agua fría unos 10 minutos escurrimos y disolvemos a fuego lento en 1 dl de zumo de naranja fuera del fuego añadimos 100 gramos de azúcar molida y un dl de concentrado de naranja.Conservamos en lugar fresco .En un recipiente mezclamos la gelatina de naranja con los cuartos del pomelo limpios lo acomodamos todo en una terrina y colocamos en el congelador para que se ponga duro y podamos sacar de la terrina con mas facilidad. Servimos en trozos con la salsa de te.

PECHUGAS DE PICHÓN
AL BRANDY DE JEREZ

Se deshuesan las pechugas.
En una sartén se saltea una chalota y cuando este pochada  se doran en ella las pechugas y flambeamos con el brandy de jerez .

Añadimos jugo de carne y dejamos reducir lente mente cinco minutos.

Las pechugas se sacan y se filetean fina mente colamos la salsa y
napamos las pechugas adornamos con una lamina de foie gras fresco salteado

BOMBONES AL BRANDY
CON SALSA DE MENTA

Se pone una olla a fuego lento con un vaso pequeño de nata liquida
añadimos 300 gramos de chocolate amargo movemos con una cuchara de madera hasta conseguir una crema.

En este punto agregamos una copa de brandy mezclamos fuera del fuego y dejamos que enfríe.

Metemos en nevera y cuando aya pasado espesado formamos unos rulos con fil y colocamos en el congelador.

cuando este bien duro cortamos en rodajas y adornamos con salsa de menta.

PARA LA SALSA
Hacemos una especie de natillas ligeras y añadimos unas hojas de menta  una vez echas trituramos y pasamos por colador chino