Bacalao con frutos secos.
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Ingredientes para 4 personas
1 Kilo de bacalao en lomos
100 Gramos de frutos secos pasas, piñones, ciruelas,
8. Tomates maduros rallados
1 Huevo
1/2 litro de aceite de oliva
2 Dientes de ajo
Sal
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Elaboración
Freímos los tomates con un chorro de aceite y un diente de ajo picada y a continuación añadimos los frutos secos.

Aparte sofreímos el bacalao con abundante aceite muy caliente y lo añadimos a la fritada del tomate y los frutos secos. Dejamos a fuego lento unos 2 minutos.

Aparte hacemos un alioli con el otro diente de ajo,  la yemas del huevo, y aceite de oliva. Le añadimos la clara de huevo montada a ponto de nieve y final mente cubrimos el bacalao con la mousse de alioli y lo gratinamos hasta que tengamos una costra bien dorada.

Conejo guisado.
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Ingredientes para 4 personas
1 Conejo
1 Cebolla picada
200 Gramos de tomates maduros y rallados
1/2 copa de brandy
1 L. de vino tinto
1/2 Litro de caldo de ave
Sal y pimienta
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Elaboración
Freímos el conejo troceado y salpimentado en una olla con un chorro de aceite de oliva que nos quede bien dorado sacamos y reservamos.

Añadimos a la olla con el aceite de freír el conejo la cebolla picada y cuando esté dorada añadimos el tomate rallado y dejamos cocinar unos 10 minutos a fuego lento.

Seguida mente agregamos el conejo a la  olla añadimos el brandy flambeamos añadimos el vino tinto dejamos reducir a la mitad y agregamos el caldo de ave.
Dejamos cocinar hasta que esté tierno el conejo probamos de sal y listo.

 Acompañamos con unas peras al vino ya echas de ante mano.

Alubias rojas de Tolosa.
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Ingredientes para 4 personas
1/2 kilo de alubias rojas
150 gramos de panceta de cerdo
200 gramos de morcilla
200 gramos de chorizo
1 cebolla mediana
6 ajos
1 pimiento seco
2 tomates maduros
1 dl. de aceite de oliva virgen
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Elaboración
Ponemos las alubias a remojo unas 10 horas. En el agua del remojo se cuecen todos los ingredientes menos los ajos  que los añadimos fritos con el aceite, la cebolla que cuando esté dorada añadimos el tomate el pimiento seco que tendremos cociendo con las alubias y  pasamos  la fritada  por un colador chino y lo agregamos a las alubias probamos de sal.  Podemos añadir un poco de  guindilla al gusto.

Salmón con caviar.
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Ingredientes para 1 persona
200 Gramos de salmón fresco
10 Gramos de caviar
1 Vaso de vino blanco seco
Queso gruller
Mantequilla
Harina
Cominos
Sal
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Elaboración
Pochamos el salmón al vapor reservamos.
Aparte fundimos la mantequilla en una sartén añadimos un poco de harina rehogamos agregamos el queso, los cominos, el vino blanco.

Añadimos el salmón cubrimos con la salsa agregamos el caviar dejamos reducir probamos de sal y listo.

Lenguado a la almendra.
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Ingredientes para una persona
1 Lenguado de unos 400 Gramos limpio sin piel
50 Gramos de almendras
50 Gramos de mantequilla
50 Gramos de harina
1 Vaso de caldo de pescado
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Elaboración
Freímos el lengua do en una saltén con mantequilla. Retiramos el lenguado y en la misma sartén añadimos la harina y rehogamos y seguido añadimos 1/2 vaso de crema de leche y el caldo de pescado salpimentamos y  dejamos reducir a la mitad pasamos la salsa por colador fino añadimos la almendra tostada y molida.

Ponemos el lenguado en fuente de horno cubrimos con la salsa metemos en el horno hasta que coja color dorado.

Rape con salsa de erizo.

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Ingredientes para 4 personas 

800 Gramos de rape limpio y en rodajas 

La carne de 4 erizos grandes 

1 Puerro

1 Cebolla 

1 Zanahoria 

2 Tomates 

1 Pimiento verde 

3 Dientes de ajo 

Sal y pimienta 

1 Copa de brandy

Aceite de oliva virgen 

30 Gramos de arroz 

50 Gramos de pan 

1 Vaso de nata liquida 

2 Litros de caldo de pescado 

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Elaboración

Picamos las verduras fina mente y las rehogamos con aceite de oliva. Cuando estén tiernas añadimos sal y pimienta negra, el brandy  dejamos reducir añadimos el arroz, el pan,  el caldo de pescado. Dejamos reducir a fuego lento unos 30 minutos trituramos y pasamos por colador fino en un cazo.

Ponemos el cazo al fuego añadimos la carne y huevas de los erizos dejamos cocinar 3 minutos mas probamos de sal trituramos de nuevo para que nos quede una salsa fina.

Pochamos  los lomos de rape en el horno o en sartén con un chorro de aceite de oliva y cuando estén echos los ponemos en los platos probamos nueva mente la salsa de sal y  cubrimos el rape con ella.

Peras al cava.
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Ingredientes para 6 personas
12 Peras
200 Gramos de azúcar
Zumo y piel de un limón
Zumo y piel de una naranja
1 Rama de canela
2 Botellas de cava
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Elaboración
En una olla al fuego  ponemos las peras  peladas, el azúcar, el limón con zumo y piel, la naranja con zumo y piel, rama de canela y el cava dejamos cocinar a fuego lento unos 20 minutos y dejamos reposar un día en nevera.

Servimos en fuente con el jugo de la cocción en el fondo y las peras sobre el.

Solomillo a las cuatro pimientas.
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Ingredientes para 4 personas
4 Raciones de solomillo de 250 gramos cada uno
2 Copas de brandy
1/4 de litro de salsa española
4 Cucharadas de salsa de tomate
1 Vaso pequeño de nata liquida
4 Pimientas exóticas
Salsa perris sal y mantequilla
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Elaboración
Freímos los solomillos salpimentados con mantequilla y los flambeamos con el brandy los retiramos y en la misma sartén añadimos la salsa española el tomate y la nata liquida. Dejamos cocinar con las pimientas  unos 5 minutos. Volvemos a poner los solomillos y la salsa perris y dejamos cocinar para que reduzca la salsa.

Probamos de sal y  colocamos los solomillos en 4 platos y cubrimos con la salsa.

Estofado de toro.
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Ingredientes para 4 personas
2 Kilos de de jarrete
1 Zanahoria
1 Rama de apio
1 Cebolla
3 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
1 puerro  1 kilo de  champiñones
Pimienta en grano
1 Copa de brandy
1 litro de vino tinto
Tomillo
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Elaboración
Ponemos a marinar la carne troceada con todos los ingredientes en la nevera y el vino durante 4 días y seguida mente escurrimos y reservamos el caldo del marinado.

Freímos la carne en aceite de oliva reservamos. En ese aceite freímos el resto de los ingredientes y una ved dorados flambeamos con el brandy añadimos la carne y el caldo del marinado dejamos cocer 3/4 de hora. Pasado este tiempo sacamos la carne y pasamos la salsa por un colador chino. A continuación añadimos la salsa a la carne y dejamos cocinar hasta que esté tierna.

En una sartén con mantequilla salteamos la cebolla picada, los  champiñones y la zanahoria picada fina y lo agregamos ala cazuela de la carne salpimentamos y dejamos que se termine de cocinar unos minutos.

Tronco de piña con mariscos y salsa de anchoas.
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Ingredientes para 4 personas
1 Piña de un kilo y 1/2
100 De gambas
100 Gramos de langostinos
100 Gramos de berberechos naturales
100 Gramos de salmón fresco
1 Langosta de 800  gramos
1 Puerro blanco
50 Gramos de caviar
1 Limón
1 Naranja
100 Gramos de anchoas
1 Cucharada de ketchup
1 Cucharada de mayonesa
1 Copa de whisky
1 Lechuga
Sal y pimienta
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Elaboración
Cortamos la piña en 4 rodajas las vaciamos y picamos la carne en juliana.
A parte tenemos  el marisco ya hervido y escurrido.

Con la lechuga en juliana y el marisco hacemos una ensalada que combinaremos con la salsa de anchoas preparada con la mayonesa, el ketchup, el whisky y el limón. Con esta ensalada rellenamos las rodajas de piña por capas haciendo una especie de pirámide.

Decoramos con el marisco reservado expresa mente para esta finalidad. El puerro cortado en juliana el limón la naranja en medias rodajas y el caviar.

Lenguado en salsa de champiñones.
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Ingredientes 1 persona
1 Lenguado de 200 gramos
100 champiñones
1/2 Copa de vino blanco
2 Escalonias
1 chorro de caldo de pescado
1  Cucharada de salsa salsa americana
1 Chorro de nata
Sal y pimienta
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Elaboración
Ponemos una fuente de horno con mantequilla y sobre ella depositamos el lenguado limpio y salpimentado. Añadimos un chorro de caldo de pescado y lo metemos al horno tapado con papel de aluminio unos 10 minutos. Retiramos del horno y ponemos el lenguado en un paño de cocina limpio.

Ponemos un cazo al fuego con el caldo que nos quedo en  la bandeja añadimos los champiñones y las escalonias fina menta picado.Dejamos que reduzca añadimos un chorro de nata liquida y salpimentamos.

Pasamos la salsa reducida por un colador colocamos el lenguado en un plato y cubrimos con la salsa y un cordón de salsa americana.

Bacalao con tomate.
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Ingredientes para 4 personas
4 Lomos de bacalao de 180 gramos
3 Pimientos choriceros
6 Ajos
Pan frito
1/2 Kilo de tomates maduros y rallados
Sal y aceite de oliva
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Elaboración
Enharinamos los lomos de bacalao previa mente desalados freímos y reservamos.
Machacamos las ajos y el pan todo frito anterior mente en un mortero.
En el aceite de freír el bacalao añadimos el tomate junto con los pimientos choriceros  el machacado del mortero y dejamos cocinar a fuego lento probamos de sal pasamos la salsa por colador chino lo añadimos al bacalao y dejamos 5 minutos a fuego lento.

Rape en salsa
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Ingredientes para 2 personas
Picada de ajo, perejil, y cebolla
4 Puntas de espárragos
1/2 Vaso de caldo de pescado
25 Gramos de harina
1 Huevo duro
2 Cigalas
2 Gambas
4 Almejas
Aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco
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Elaboración
 En una cazuela de barro ponemos un chorro de aceite cando esté caliente añadimos la picada y cuando esté rehogada añadimos el rape en harinado y  salpimentado dejamos cocinar unos minutos a continuación agregamos el marisco  u las almejas y un poco de harina cocinamos para que la harina no nos quede cruda añadimos el vino blanco dejamos reducir  un minuto agregamos el caldo de pescado moviendo la cazuela hasta que la salsa esté ligada. Por ultimo se añade el huevo duro cuarteado y las puntas de espárragos. Tapamos la cazuela y dejamos un minuto a fuego muy lento probamos de sal.

Medallones de rape con salsa de anémonas y verduritas.

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Ingredientes para 4 personas 

8 Medallones de rape

1 Zanahoria grande 

1 Calabacín 

1 Cebolla

2 Nabos 

1 Patata 

100 Gramos de anémonas 

200 cl. de crema de leche

50 Gramos de mantequilla 

1 Hoja  de laurel

1 Tomate 

Sal  y pimienta

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Elaboración

Con la zanahoria, el calabacín , los nabos y la patata hacemos unas bolas y las cocemos al dente.

Con la mantequilla y los retales de las verduras, la cebolla,  rehogamos añadimos las anémonas y el laurel seguido añadimos el tomate cocinamos unos 5  minutos y añadimos 1/4 litro de agua. Cuando halla reducido a la cuarta parte lo pasamos por el colador chino y añadimos la crema de leche dejando reducir a la mitad probamos de sal.

Pasamos los medallones salpimentados  por harina y los freímos suave mente sin que tomen color pero que estén echos por dentro.

Colocamos el rape en los platos  ligamos la salsa con un poco de mantequilla y cubrimos los pescados  con ella  acompañamos con las verduras.

Ensalada de aguacates y gambas con vinagreta de fresones.
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Ingredientes para 4 personas
2 Aguacates
28 Colas de gambas
1 Endibia
100 Gramos de espinacas
1 Zanahoria
1/4 l. de vinagreta
100 Gramos de fresones
4 Rábanos
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Elaboración
Vaciamos los aguacates y los cortamos en laminas.
Cocemos las colas de las gambas y reservamos.
Trituramos los fresones con la vinagreta reservando 4 para adornar la ensalada y lo de mas bien triturado y pasado por colador fino reservamos.

Decoramos el plato con las espinacas en juliana bien lavadas y secas en la base del plato, las hojas de endivia sobre las espinacas, la zanahoria torneada las laminas de aguacate.

Por encima pondremos las gambas cocidas y rociamos con la vinagreta de fresones.

Escalopas de salmón con sepia en su tinta.

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Ingredientes para 4 personas 

4 Escalopas de salmón de 300 gramos cada una limpias de espinas y piel 

4 Sepias pequeñas frescas y con su tinta.

1/4 kilo de cabezas de gambas 

1 Zanahoria pequeña 

1 Cebolla pequeña 

1 Rama pequeña de apio

1 diente de ajo

1 Tomate

1 copa de brandy

Aceite de oliva y perejil picado

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Elaboración

Para la salsa ponemos una cazuela al fuego cubrimos el fondo con aceite de oliva y añadimos la zanahoria rallada, la cebolla picada fina,la rama de apio picada fina, el ajo troceado.Rehogamos las verduras y añadimos las cabezas de gamba seguimos cocinando a fuego lento unos 15 minutos seguido añadimos el tomate rallado y dejamos cocinar 5 minutos mas des pues flambeamos con el brandy.

Colamos esta salsa por el colador chino apretando bien para que salgan todos los jugos y agregamos la tinta de la sepia y dejamos cocinar 5 minutos mas.

Aparte cocinamos el salmón al vapor o bien en el horno con un poco de aceite y caldo de pescado y salteamos las sepias con un chorro de aceite cortadas en juliana fina y  salpimentadas.

Cubrimos el fondo de los platos con la salsa de tinta y colocamos los lomos del salmón y sobre los pescados la sepia perejil fina mente picado. Se puede decorar con unas rosas de puré.

Rodaballo en salsa verde con almejas.
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Ingredientes para 1 persona
300 Gramos de rodaballo, 1 cebolla pequeña, 1 Diente de ajo, 6 Almejas, 1 copa de vino blanco, un poco de harina, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta, caldo de pescado.
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Elaboración
Salpimentamos el rodaballo lo pasamos por harina freímos ligera menta y lo colocamos en cazuela de barro dejando un poco de aceite en la sartén donde echamos el ajo picado, la cebolla rallada y dejamos dorar. Añadimos un poco de harina rehogamos agregamos el perejil picado la copa de vino blanco y el caldo de pescado que admita probamos de sal añadimos las almeja bien lavadas y dejamos a fuego lento y tapado hasta que el pescado esté tierno y las almejas se abran.

Vieira gratinada al cava.
Ingredientes
4 Vieiras
1 Cebolla pequeña
1 Rama de perejil
100 gramos de jamón
1 Copa de cava
2 Cucharadas de aceite de oliva
50 Gramos de queso rallado
Sal y pimienta
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Elaboración
Lavamos bien las vieiras salpimentamos y agregamos la cebolla muy bien picada,  el jamón picado,  el perejil picado,  el aceite de oliva, el cava, el queso rallado y las metemos al horno hasta que estén bien gratinadas.

Merluza a la navarra.
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Ingredientes para 4 personas

8 Filetes de merluza de 100 gramos cada uno
2 Nueces de mantequilla
4 Cucharadas de harina
3 dl. de caldo de pescado
2 Cucharadas de salsa holandesa
8 Cucharadas de salsa americana
4 Langostinos
5 Champiñones
1 Copa de whisky
3 dl. De nata liquida
Harina y huevo para rebozar
Aceite para freír
Sal y pimienta
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Elaboración
Hacemos una crema tipo bechamel ponemos un cazo a fuego medio con 2 nueces de mantequilla añadimos la harina y cocinamos moviendo 1 minuto, sin dejar de mover añadimos el caldo de pescado seguimos moviendo con varilla salpimentamos y dejamos reducir hasta que nos quede una crema espesa.

Cocemos con agua y sal los champiñones enteros durante 5 minutos sacar y triturar con un robot reservar.

Cocemos con agua y sal los langostinos pelados unos 3 minutos sacar y trocear reservar.

Mezclamos la crema que se izo al principio con la salsa holandesa y los champiñones triturados todo en frío.

Cogemos la mitad de los filetes salpimentados y los cubrimos con la crema espesa tapamos con los de mas filetes y los rebozamos por harina  huevo batido y los freímos con el aceite de oliva que nos queden dorados. Dejamos que se escurran en papel de cocina.

Ponemos la merluza rellena en una sartén al fuego añadimos el whisky dejamos reducir agregamos la nata dejamos reducir a la mitad añadimos la salsa americana y dejamos dar un hervor.

Ponemos en cada plato una ración de merluza y agregamos al rededor la salsa americana  y unas colas de langostinos sobre ellas.

Lomos de merluza con salsa de piquillo.
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Ingredientes para 4 personas
4 Lomos de merluza de unos 250 gramos cada uno
12 Unidades de pimientos del piquillo
Aceite de oliva
1 Cebolla
3 Dientes de ajo
Caldo de pescado
1 chorrito de nata liquida
1 copa de vino blanco seco
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Elaboración
Ponemos en bandeja para horno los lomos de merluza salpimentados y los metemos al horno con un poco de caldo de pescado y una ralla de aceite de oliva unos 12 minutos a 180 grados.

Ponemos una olla a fuego lento con un chorro de aceite de oliva la cebolla y los ajos picado todo fino. Rehogamos hasta que este tierno añadimos los pimientos del piquillo cocinamos unos minutos añadimos el vino dejamos reducir.

Seguido cubrimos con caldo de pescado y el chorro de nata liquida salpimentamos damos un hervor trituramos y pasamos la salsa por colador chino.

Presentamos en 4 platos los lomos de merluza con la salsa por encima.

Ragout de langostinos.
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Ingredientes para 4 personas

16 Piezas de langostinos
4 Cucharadas de salsa de tomate
60 Gramos de mantequilla
1/2 dcl. de aceite de oliva
2 Escalonias
1/2 Cebolla
1/2 Puerro

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 1 Dl. de brandy
100 Gramos de harina
1 Litro de caldo de verduras
Elaboración

Cocemos la verduras con agua y sal  por separado que nos queden al dente.

Ponemos el aceite y la mantequilla en una olla a fuego lento con el puerro, las escalonias. cebolla, y zanahoria todo bien picado y dejamos que se  haga lenta mente. Añadimos las cabezas de los langostinos bien machacadas y cocinamos unos minutos agregamos el brandy dejamos reducir unos segundos y ponemos la harina rehogamos añadimos la salsa de tomate y el caldo Dejamos cocinar unos 30 minutos a fuego muy lento salpimentamos  trituramos y pasamos por el colador fino.

Presentamos el plato con los langostinos pelados salpimentados pasados por harina  salteados con aceite de oliva y se flambean con un chorro de brandy. A continuación añadimos 4 cucharadas de nata liquida a la salsa ya preparada  lo damos un hervor de 5 minutos y lo colocamos en los platos.

Magret de  pato con salsa de higos.
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Ingredientes para 4 personas
2 Pechugas de pato
1/4 Kilo de higos frescos
1 Vaso de vino de pasas
1/4 De jugo de carne
1/2 Cucharada de harina de maíz
60 Gramos de mantequilla
Sal y pimienta

Elaboración
En una sartén ponemos la mantequilla y cuando esté caliente añadimos las pechugas salpimentadas por el  lado de la piel y a fuego lento las tenemos cocinando unos 10 minutos las damos la vuelta y las tenemos 5 minutos mas. Retiramos y mantenemos calientes.

A la grasa de las pechugas añadimos la harina de maíz mezclamos bien añadimos el vino de pasas y el jugo de carne mezclamos todo hasta que la salsa quede ligada pero no demasiado espesa añadimos los higos en mitades a la salsa dejamos cocinar unos minutos a fuego muy lento.

Cortamos las pechugas en rodajas a lo ancho de un medio centímetro las colocamos en los platos y acompañamos con los higos y su salsa.

OTRA FORMA DE HACER ARROZ FÁCIL

Haremos una pasta confitando 4 ñoras y 4 dientes de ajo  en un 1/2 vaso de aceite de oliva sin que de quemen pues si se pasan las ñoras amargan.
Una vez confitadas las ñoras y los ajos los trituramos junto con un vaso de tomate frito nos de ve de quedar una pasta muy fina reservamos.

Abrimos 1 kilo de mejillones bien limpios en un litro y 1/4 de agua cuando estén abiertos espumamos para que el caldo quede limpio reservamos.

Troceamos 1 sepia grande y 200 gramos de emperador limpio de piel en dados reservamos.

Con el aceite de el confitado de las ñoras y los ajos salteamos en una paella 1 pimiento verde y una cebolla mediana picada fina mente. Cuando esté dorada la verdura añadimos la sepia y el emperador en dados rehogamos unas minutos y añadimos 500 gramos de arroz,la pasta que tenemos echa con las ñoras, los ajos, y el tomate mezclamos añadimos el cado de los mejillones pasado por un colador fino reservamos un poco del caldo por si nos hace falta al final de la cocción.

Agregamos la sal correspondiente unas hebras de azafrán machacadas dejamos cocinar a fuego medio y a media cocción que serán unos 15 minutos añadimos unos 300 gramos de gambas paladas cocinamos 5 minutos mas añadimos los mejillones con su concha de forma que queden decorativos probamos de sal y el arroz de cocción y si le falta caldo añadimos un poco mas y dejamos terminar a fuego lento.

Salpicón de pulpo y aguacate.
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Ponemos al fuego una olla con abundante agua 1 cebolla en dos mitades, 1 pimiento verde en 2 mitades, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, pimienta negra en grano, y sal.

Dejamos cocer unos 10 minutos y añadimos 2 pulpos de unos 400 gramos dejando cocinar a fuego medio hasta que estés cocido pero firme.
Sacamos del agua de la cocción y dejamos que se enfríe. Troceamos el pulpo y la cabeza la cortamos en pequeños trozos reservamos en nevera.

Cortamos 1 cebolla en pequeños dados.
Quitamos las pepitas de 2 tomates maduros y los cortamos en dados.
Racionamos 1 aguacate igual mente.
Cortamos 5 ramitas  de cilantro fina mente, el zumo de una lima, salpimentamos, añadimos un chorro de aceite de oliva virgen y un poco de vinagre de jerez.

Mezclamos bien y reservamos en nevera hasta que vallamos a consumir lo.

Brocheta de langostino con pan de mojo.
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Ingredientes
Polvo de mojo rojo
Machacamos 10   dientes de ajo,  una cayena, la carne de 2 pimientas palmeras unos cominos, cucharada de café de pimentón dulce, 100 ML.de vinagre de jerez, sal gruesa. Todo bien  triturado  menos el vinagre que lo añadimos al final.
Colocamos  el amasado en una bandeja de horno y deshidratar en horno a 60 grados hasta que esté seco. Una vez seco trituramos de nuevo para dejar suelto el polvo de mojo.

Limpiamos unos 30 langostinos e insertar en las brochetas e lo largo empezando por la cola.
Mezclamos  300 gramos de pan rallado con el polvo de mojo rojo. Pasamos las brochetas por harina seguida mente por huevo batido y terminamos rebozando en el pan de mojo.

Metemos las brochetas en nevera o en congelador dependiendo de cuando se vallan a consumir.
Freímos en abundante aceite a 180 grados que cojan un bonito color  dorado.

Crujientes de confitado de mollejas.
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Ponemos una olla a fuego lento  con 100 gramos de aceite de oliva  virgen  agregamos 1 puerro, 1 cebolla todo muy picado. Rehogamos las verduras y cuando estén tiernas y un poco doradas añadimos 100 gramos de harina cocinamos la harina 1 minuto salpimentamos añadimos 1 litro de leche entera y una lata de mollejas confitadas y picadas en maquina.

Seguimos cocinando sin dejar de mover  hasta que nos quede una pasta como para croquetas un poco mas ligera probamos de sal y dejamos enfriar la pasta en una bandeja.

Cotemos las laminas de pasta brik en cuatro partes nos saldrán 4 triángulos iguales y ponemos una porción en cada trozo de pasta. Hacemos unos paquetitos que  cerramos sujetando los con un palillo.

Freímos en abundante aceite los sacamos cuando estén bien dorados y crujientes.