Ensalada de bacalao marinado con membrillo.
Ingredientes
1 Cebolla escabechada con aceite azúcar y vinagre

Espuma de brandada, bacalao ajo, aceite, y hojas de gelatina

Aceitunas negras, aceite de oliva, vinagre viejo

Membrillo, agua, zumo de naranja

Elaboración
Cortamos la cebolla en juliana y la cocinamos en sartén con aceite hasta que esté bien dorada. En ese momento, sacamos la cebolla del aceite y la tostamos con el azúcar. Una ved echo el caramelo, añadimos el vinagre y dejamos reducir.

Hacemos una brandada con el bacalao, el ajo y el aceite y leche. Trituramos y pasamos por un colador fino que nos quede una crema, añadimos 4 hojas de gelatina por litro  que han estado unos minutos a remojo en agua fría bien escurridas, llenamos el sifón. Reservamos.

Trituramos las aceitunas  sin hueso con con aceite y un chorro de vinagre viejo.

Trituramos el membrillo  con un poco de agua y lo añadimos el zumo de naranja mezclamos.

Presentación
En un plato ovalado colocamos hojas de escarola limpias añadimos el bacalao marinado con  aceite de ajo mezclamos con la cebolla escabechada agridulce y lo colocamos encima añadimos unas laminas de membrillo y por ultomo la espuma de bacalao y las aceitunas trituradas.