Quesadilla con salsa de picotas y helado de plátano.
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Ingredientes
200 Gramos de queso fresco
1/2 cucharada de mata la uva
Ralladura de un limón
2 Huevos
250 Gramos de azúcar
75 Gramos de harina
100 gramos de picotas sin hueso
50 ml. de agua
Helado de plátano
Mantequilla
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Preparación
Trituramos en un batidor el queso, la mata la uva, los huevos la ralladura, la harina, y 150 gramos de azúcar.
Metemos en molde para horno untado con mantequilla 30 minutos a 150 grados.

En un cazo, a fuego lento ponemos las picotas con 100 gramos de azúcar y el agua unos 15 minutos, trituramos y pasamos por colador fino.

Ponemos en el fondo del plato la salsa la quesadilla con una bola de helado de plátano.

Profiterol con mousse de queso fresco, salsa de uvas 
y chocolate blanco.
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Ingredientes
150 ml. de agua
50 Gramos de mantequilla
75 Gramos de harina floja
1 Gramo de sal fina
3 Huevos
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100 gramos de queso tierno
100 ml. de nata
60 ml. de leche condensada
50 Gramos de chocolate blanco
200 ml. de vino  porto
50 Gramos de azúcar
1 Racimo de uvas negras
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Elaboración
Ponemos un cazo a fuego lento el agua, la mantequilla, y el gramo de sal, cuando comience a hervir añadimos la harina, y mezclamos bien, retiramos del fuego y vamos agregando los huevos uno a uno hasta que la masa absorba bien los huevos y nos quede una masa compacta.

Ponemos la masa en una manga pastelera y en bandeja con papel de horno formamos unas bolas de masa y colocamos en el horno a 200 grados unos 20 minutos que nos queden bien secos.

 A parte mezclamos con un batidor el queso tierno, la nata, y la leche condensada, batimos bien lo pasamos por colador chino para que quede fina, lo introducimos en un sifón con una carga y dejamos en nevera unas 2 horas.

En un cazo ponemos el vino de porto, el azúcar y las uvas cocemos durante 10 minutos y trituramos bien pasamos por colador fino.

Derretimos el chocolate en un cazo al baño maría.

Rellenamos los profiteroles con la mousse de queso, ponemos la salsa de uvas en el fondo del plato, añadimos los profiteroles pasados por el chocolate blanco hasta que esté bien cubierto.

Conejo relleno.
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Deshuesamos el conejo y reservamos.

Hacemos un relleno con miga de pan, 100 gramos de salchicha, una cucharada de uvas pasas, unas hojas de perejil, 2 huevos, 100 gramos de jamón con tocino, 4 escalonias, 1 copa de brandy, cucharada de piñones, 1 manzana troceada.

Picamos bien fino las carnes y mezclamos con todo lo de mas salpimentamos y rellenamos el conejo.

Lo cosemos con hilo de cocina lo rehogamos con un choro de aceite lo colocamos en bandeja de horno, añadimos cebolla zanahoria, tomates maduros, vaso de vino blanco, vaso de caldo blanco y lo horneamos hasta que esté bien dorado.

Mollejas de ternera en salsa.
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Limpiamos bien las mollejas las troceamos y las ponemos a remojo cubiertas de agua unas 12 horas en nevera. Colamos las mollejas y las secamos con un paño.

En una olla a fuego lento con un chorro de aceite vamos pochando 2 ajos, 6 escalonias, 1 pimiento verde todo picado fino cuando esté dorado añadimos las mollejas salpimentadas cocinamos unos minutos añadimos una cucharada de harina rehogamos bien añadimos 1 copa de fino, cebollino picado, cubrimos con caldo blanco y dejamos cocinar hasta que estén tiernas probamos de sal.

Lomo de cerdo al horno.
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Ponemos el lomo en adobo con 40 gramos de sal por litro de agua, unos dientes de ajo aplastados, 1 hoja de laurel troceada, 1 cucharada de orégano, y dejamos en nevera 12 horas.

Pasado este tiempo sacamos el lomo del agua secamos bien. Ponemos el lomo en fuente de horno y añadimos 1 cebolla grande troceada, un chorro de aceite, rama de tomillo fresco, vaso de vino blanco.

Tapamos la bandeja metemos al horno a 180 grados una hora. Destapamos la bandeja y dejamos que se dore bien.

Lengua de ternera en salsa.
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Cocemos la lengua cubierta de agua en una olla con unos granos de pimienta, 2 clavos de especias, 1 zanahoria troceada, 1 hoja de laurel, 1 puerro, 1 vaso de vino blanco, 1 cebolla en dos mitades, 1 rama de tomillo frasco, sal.

La tendremos cociendo una hora comprobamos si este tierna y la sacamos del caldo y la quitamos la corteza que la cubre cortamos la lengua en rodajas y reservamos.

Ponemos una olla a fuego lento cubrimos el fondo con aceite de oliva, agregamos puerro muy picado pochamos, añadimos 2 dientes de ajo  unas hojas de perejil y unas hebras de azafrán machacado en el mortero y rehogamos junto con 200 gramos de jamón troceado en dados, 100 gramos de panceta ahumada tan bien en dados, añadimos un poco de pan rallado salpimentamos, vaso de vino blanco un vaso de caldo de la cocción.

Añadimos las rodajas de lengua rebozadas con harina y huevo en aceite caliente  y dejamos cocinar a fuego lento unos minutos.

Guiso de pavo con sus pelotas.
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Deshuesamos el pavo troceamos los muslos contra muslos salpimentamos y las pechugas las picamos con 200 gramos de panceta de cerdo ibérico salpimentamos y reservamos.

Salteamos los muslos en una olla con un chorro de aceite que nos quede bien dorado sacamos y reservamos.

En el mismo aceite pochamos 1 cebolla picada rehogamos añadimos un poco de harina cocinamos unos segundos, añadimos una copa de fino, la carne salteada cubrimos con un caldo blanco que tenemos hecho con los huesos del pavo y unas verduras y dejamos cocinar hasta que este a media cocción.

Hacemos las pelotas con las pechugas, la panceta, 3 huevos, sal y pimienta,un puñado de piñones, 2 dientes de ajo unas hebras de azafrán  y unas hojas de perejil machacados en el mortero, chorro de fino, pan rallado lo que admita.

Una ved echas las pelotas que deben de ser bastante grandes las ponemos con el guiso  con unas patatas troceadas y dejamos cocinar hasta  que toda la carne esté bien tierna  probamos de sal.

Presa de cerdo guisada con champiñón.
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Limpiamos bien la presa la troceamos y reservamos.

Ponemos una olla a fuego lento añadimos puerro, cebolla, 2 dientes de ajo.
Pochamos y añadimos la carne salpimentada rehogamos bien añadimos el champiñón enteros pero pequeños y 100 gramos de panceta ahumada  seguimos cocinando añadimos 1 copa de vino blanco, 1/2 vaso de tomate frito y dejamos cocinar hasta que esté la carne tierna, probamos de sal.

Empanada de Cantimpalos.
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Para la masa
200 gramos de harina de fuerza
sal
2 Huevos
1 Cucharada de lavadura en polvo
Agua templada la que admita
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Amasamos bien los ingredientes, dejamos reposar la masa tapada con un paño una hora y la estiramos en dos partes iguales.

Cubrimos una parte de la masa con cebolla asada, chorizo de cantimpalos en rodajas, lomo de orza en rodajas.

Cerramos la empanada con la otra parte de masa ca errando bien los bordes y bañamos bien con huevo batido, hacemos unos agujeros a la masa para que respire y metemos al horno a 170 grados hasta que esté bien cocida debemos mirar la parte  de a bajo que esté bien cocida.

 Chuletas de cerdo con ajos tiernos.
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Freímos los ajos tiernos a fuego lento sacamos del aceite y reservamos.

Freímos las chuletas en el mismo aceite salpimentadas reservamos.

Ponemos en una olla las chuletas añadimos los ajos tiernos con un chorro del aceite de la fritura un poco de harina rehogamos y añadimos una copa de fino dejamos reducir unos segundos, añadimos un chorro de caldo blanco y dejamos cocinar un par de minutos y listo.

Cordero a la almendra.
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1.  Pierna de cordero deshuesada y troceada  salteamos la carne en aceite de oliva salpimentada y pasada por harina reservamos.

En una olla con un chorro de aceite limpio rehogamos 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana picado todo muy fino, añadimos dos cucharadas de tomate frito, unas hebras de azafrán, una rama de tomillo fresco, agregamos la carne y cubrimos todo con caldo blanco.

Dejamos cocinar a fuego lento moviendo de ved en cuando para que no se pegue y cuando la carne esté tierna probamos de sal y pimienta.

Agregamos un puñado de almendra molida, dejamos cocinar unos minutos para que espese la salsa.

Gachas manchegas.
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En una sartén honda ponemos un chorro de aceite de oliva y freímos 200 gramos de panceta de cerdo, 200 gramos de chorizo, 200 gramos de salchicha.

Retiramos del aceite los embutidos y añadimos al aceite 1 cucharada de pimentón rehogamos agregamos la harina que admita cocinamos un par de minutos y vamos agregando agua o caldo blanco hasta conseguir una crema espesa.

Probamos de sal y pimienta y añadimos los tropezones a la masa.

Codornices rellenas.
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Compramos en la carnicería unas codornices deshuesadas, las salpimentamos reservamos.

Hacemos un relleno con papada de cerdo y pechuga de pavo picada en maquina que nos quede bien fina, añadimos al picado jugo de trufa, sal y pimienta molida blanca, piñones, una copa de brandy una copa de porto y amasamos bien.

Con esta masa rellenamos las codornices, las atamos con hilo de cocina y las metemos a horno fuerte con un chorro de aceite hasta que estén bien doradas.

Con los huesos de las codornices  unas verduras,una copa de porto, 1 copa de brandy, agua sal, tomate frito, hacemos una salsa reducida pasamos por colador fino y servimos las codornices acompañadas de esta salsa.

Chipirones con salsa rosa.
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Limpiamos los chipirones y los rellenamos con las alas, las patas, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ojo, unas hojas de perejil, todo picado fina mente.

Añadimos pan rallado, 2 huevos, 1 copa de brandy, sal y pimienta molida, amasamos mezclado bien y rellenamos los chipirones cerrando los con un palillo para que no se salga el relleno.

Salteamos los chipirones en una sartén con un chorro de aceite de oliva reservamos.

Ponemos una olla al fuego cubrimos el fondo con aceite de oliva y añadimos 3 escalonias picadas finamente rehogamos, añadimos 100 gramos de salmón ahumado troceado salteamos un minuto y añadimos 1 copa de brandy, 1 copa de vermut blanco seco cocinamos un minuto y agregamos 1 vaso de nata liquida añadimos los chipirones a la salsa dejamos a fuego lento, probamos de sal y pimienta cocinamos hasta que estén tiernos.

Quitamos los palillos los servimos en plato hondo con una flor de salmón.

Rabo de toro deshuesado.
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Ingredientes
1 Rabo de toro grande
1 Zanahoria
1 Hoja de laurel
1 Cabeza de ajos
1 Cebolla
1 Rama de tomillo fresco
sal y pimienta negras en grano
1 Vaso de vino tinto
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Elaboración
Cocemos el rabo troceado con todas las verduras y especias unas 2 horas.

Una vez trascurrido el tiempo sacamos el rabo a una fuente dejamos reducir el caldo espesamos probamos de sal y lo pasamos por colador fino.

Deshuesamos los trozos de rabo los colocamos en fil y formamos un rulo con la carne. que guardamos en nevera hasta que esté duro.

Cortamos en raciones como si de un solomillo de ternera se tratase y lo rebozamos pasando lo por harina huevo batido y aceite caliente.

Ponemos los trozos de rabo sobre un puré de patata  echo con jugo de trufa y un poco de mantequilla que nos quede un poco duro y salseamos con el jugo de la cocción.

Ragout de pollo de corral
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Un pollo limpio de corral lo troceamos salpimentamos  lo pasamos por harina  y lo agregamos a una olla que  ya tenemos al fuego con un chorro de aceite freímos que nos quede dorado añadimos una copa de brandy dejamos que reduzca y reservamos.

En otar olla aparte con un poco de aceite rehogamos abundante puerro picado fina mente, añadimos el pollo ya frito con un manojo de especias un vaso de vino blanco, y cubrimos con caldo blanco. Dejamos cocinar hasta que el pollo esté tierno sacamos el manojo de especias y servimos.

Cordero al chilindrón.
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Ponemos una olla al fuego cubrimos el fondo con aceite de oliva cuando esté bien caliente añadimos el cordero ro troceado y salpimentado doramos bien y lo retiramos del aceite.

En ese mismo aceite añadimos 1 pimiento verde  1 pimiento rojo, rehogamos, añadimos jamón cocinamos un nos segundos añadimos unas hebras de azafrán un vaso de vino blanco y un chorrito de fino.

Agregamos 1 diente de ajo machacado en el mortero cocinamos un minuto,añadimos un vaso de caldo blanco probamos de sal y dejamos reducir.

Escalopines de ternera rellenos de foie gras.
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Hacemos unos filetes finos de unos de ternera que sea tierna ponemos unas laminas de foie gras  en la mitad de los filetes y tapamos con los restantes, salpimentamos y pasamos por huevo batido y pan rallado freímos en abundante aceite reservamos.

Acompañamos la carne con una salsa que hacemos poniendo un cazo al fuego con 2 cucharadas de miel, 2 de vinagre balsámico dejamos reducir y añadimos 200 gramos de jalea de grosellas rojas, jugo de carne y dejamos reducir y pasamos por colador fino.

Pierna de ternera al horno.
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Ponemos una pierna de ternera no demasiado grande salpimentada con vino blanco y agua a partes iguales, con cebollas, tomates 1 rama de apio, rama de tomillo fresco, unos granos de pimienta negra, unas zanahorias todo troceado menos la pierna en la cual pincharemos el termostato y pondremos el horno a 160 grados.

Cuando el termostato del horno marque 60 grados la pierna estará a punto, en este momento sacamos la pierna de la vianda colamos el jugo y lo reducimos a la mitad. Mientras la pierna esta asando se debemos mojarla con su jugo de ved en cuando.

Paté a la naranja.
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Ingredientes
300 Gramos de ternera
300 Gramos de magra de cerdo
300 Gramos de pechuga de pavo
100 Gramos de aceitunas rellenas
1 Copa de cointreau
El zumo de 3 naranjas
2 Hojas de gelatina
2 Huevos
1/2 Vaso de nata
1 Cucharada de pimienta verde
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Elaboración
Ponemos las carnes troceadas a remojo en agua fría 12 horas.

Sacamos la carne del agua la secamos bien y la picamos fina menta dos veces. Añadimos a la masa las aceitunas,la copa de licor, los huevos, salpimentamos, la nata, la pimienta verde, amasamos bien y dejamos marinar 12 horas.

En un molde rectangular al poder ser de cerámica ponemos la masa y ponemos en el horno al baño maría a 150 grados una hora y media.

Una ved frío el paté sin sacar lo del molde añadimos el zumo de las naranjas con la gelatina bien mezclada, poniendo las hojas a remojo en agua fría calentando un poco el zumo y mezclando la gelatina, dejamos templar y lo añadimos al molde. Metemos el molde de nuevo a la nevera hasta que cuaje la gelatina.

Sacamos del molde con mucho cuidado calentando el colo del molde un poco para que suelte.

Crestas de gallo en salsa.
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En primer lugar pinchamos las crestas con la punta de un cuchillo y las ponemos a remojo en aj¡gua fría 12 horas en nevera.

Colocamos las cretas en una olla al fuego fuerte cubiertas de agua y cuando rompan a hervir las dejamos 2 minutos y colamos las crestas, frotemos las crestas con sal gruesa para que suelten la piel, las lavamos y reservamos.

Ponemos una olla a fuego lento  cubrimos el fondo con aceite de oliva,añadimos escalonias y blanco de puerro fina mente picado, cuando esté pochado añadimos 2 dientes de ajo con unas hojas de perejil machacado en mortero con unos piñones y unas hebras de azafrán, rehogamos con las crestas salpimentadas, añadimos un vaso de vino blanco una copa de brandy añadimos una cucharada de harina  cocinamos un par de minutos cubrimos con caldo blanco y dejamos cocinar hasta que estén tiernas.

Ragout de ciervo.
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Cortamos el ciervo en tacos y lo ponemos a marinar en un cuenco  con sal y pimienta, 1 diente de ajo machacado con unas hojas de perejil, una cucharada de mostaza a la antigua, un chorro de aceite de oliva, una rama de tomillo fresco, orégano, cucharada de pimentón de la vera. Dejamos marinar en nevera unas 12 horas y pasado esté tiempo escurrimos la carne y reservamos.

En una olla ponemos un dl. de vinagre de jerez con la carne, dejamos que  se evapore el vinagre reservamos.

En una olla a parte al fuego lento con un chorro de aceite de oliva añadimos escalonias, puerro, 1 diente de ajo,muy picado todo rehogamos y añadimos la carne cocinamos un par de minutos y añadimos una cucharada de harina rehogamos ,perejil picado, un vaso de tomate frito,el caldo del marinado cubrimos con caldo blanco y dejamos cocinar a fuego lento moviendo de vez en cuando para que no se agarre hasta que la carne esté tierna.

Salteamos  un medio kilo de champiñón con un chorro de aceite los añadimos a la olla probamos de sal y dejamos cocinar unos minutos mas.

Jamón de pato.

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Cogemos un magre fresco lo salpimentamos y lo dejamos en nevera 12 horas envuelto en un paño.

Al día siguiente lo cubrimos con sal gruesa 24 horas. Pasado este tiempo lo sacamos de la sal lo lavamos debajo del grifo con agua fresca lo secamos bien y untamos por los dos lados con pimienta negra molida, colgamos el magre en un lugar seco que este bien ventilado hasta que esté curado.

Arroz con setas.
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Ingredientes
Para 10 personas
1 Kilo de arroz
2 Litros de caldo blanco
Sal
Aceite de oliva
500 Gramos de setas de bosque variadas
500 Gramos de pulpo cocido
Unas hebras de azafrán
1 Pimiento verde
100 Gramos de escalonias
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Elaboración
En una paella ponemos un chorro de aceite de oliva y pochamos las escalonias y el pimiento verde, añadimos las setas cocinamos unos minutos, añadimos el azafrán el caldo caliente, el arroz.

Cuando el arroz esté a media cocción añadimos el pulpo cocido y cortado a dados, probamos de sal y dejamos que el arroz termine de cocerse.

Pastel de pollo de corral.
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Ingredientes
1 Un molde rectangular
250 Gramos de pechuga de pollo de corral troceado
200 Gramos de ternera troceada
200 Gramos de hígados de pollo troceados

Sal y pimienta
1 Cucharada de jugo de trufa
1 Copa de brandy
1 Copa de Porto
100 Gramos de nata liquida
2 Huevos
10 o 12 higos secos a remojo el porto
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Elaboración
Ponemos a remojo en agua fresca las carnes 12 horas en nevera, pasado este tiempo escurrimos y secamos bien, las pasamos por picador de carne dos veces.

Añadimos a la carne sal, pimienta molida blanca, el jugo de trufa, el brandy, el porto, la nata, los huevos y mezclamos bien.

Forramos el molde con lonchas de panceta lo llenamos con la masa la  mitad del molde añadimos los higos y terminamos de llenar cerramos con las mismas lonchas de panceta y metemos al horno a 150 grados una hora trascurrido este tiempo sacamos del horno lo colocamos en una bandeja y ponemos un peso encima del pastel para que no queden huecos en el centro del  pastel y nos quede compacto tendremos en nevera 12 horas antes de consumir.

Gazpacho manchego.
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Ingredientes
1 Paloma
1 Conejo
1 Perdiz

1 Pimiento verde
1 Pimiento rojo
1 Bouquet con tomillo en rama y 2 hojas de laurel
1 vaso de tomate frito
2 Dientes de ajo machacados con una hebras de azafrán
Sal y pimienta molida
Aceite de oliva
Una pizca de canela
Tortas y agua

Elaboración
Freímos las carnes limpias  troceadas y salpimentadas en aceite de oliva hasta que estén bien doradas, sacamos y reservamos.

En el aceite de freír las carnes rehogamos los pimientos troceados con el bouquet del tomillo, agregamos todos los ingredientes, cubrimos con agua o caldo blanco y cuando la carne esté tierna probamos de sal y pimienta y añadimos las tortas troceadas dejando cocinar unos minutos mas para que la pasta tome  el sabor del guiso.

Brochetas de albóndigas con corazón
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Hacemos una masa de albóndigas al gusto.

Cogemos porciones de masa ponemos en el centro de cada albóndiga un grano de uva que nos quede en el centro de la masa.

Pasamos las albóndigas por aceite caliente y abundante que nos queden bien doradas. Una ved doradas las pinchamos en brochetas las ponemos en una fuente y las regamos con una salsa brava.

Patos rellenos.
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Ingredientes
2 Patos limpios
200 Gramos de panceta
50 Gramos de panceta
50 Gramos de pasas de corinto
Raspa de naranja
1 Copa de brandy
100 Gramos de foir gras fresco
Unas tiras de jamón
Sal y pimienta
Un sofrito de escalonias
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Elaboración
Mezclamos la masa todo bien picado y rellenamos los patos, los atamos y los ponemos en el horno con un poco de vino banco y un chorro de agua  a 180 grados unas 2 horas regando los, de ved en cuando con su propio jugo, una ved bien dorados los sacamos del horno.

Cochinillo deshuesado.
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Cogemos un cochinillo deshuesado lo salpimentamos y hacemos un libro con el.

Lo metemos en bolsa de vacío con una ramita de tomillo, cerramos la bolsa y la ponemos en el horno a vapor a 70 grados unas 12 horas.

Trascurrido el tiempo sacamos del horno y dejamos que enfríe, cortamos en raciones y doramos en sartén con unas gotas de aceite de oliva.

Pichones  asados
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Ingredientes
4 pichones pelados y limpios
10 Escalonias
1 Bouquet de especias con mejorana
2 Ajos
Aceite de oliva
Sal y pimienta
1 Limón
1 Copa de brandy
Caldo blanco
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Elaboración
Asamos los pichones atados y salpimentados, con aceite de oliva las escalonias, el bouquet, un ajo, los metemos al horno a 180 grados 10 minutos sacamos y reservamos.

Trinchamos los pichones, machacamos las carcasas, y las rehogamos con el otro ajo, y el bouquet, el jugo de el asado y un chorro de caldo blanco.

Reducimos franvear con el brandy pasamos la salsa por colador fino y añadimos la salsa a los pichones.

Paté de ibéricos.
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Ingredientes
200 gramos de secreto ibérico
200 gramos de panceta
1 Magre de pato pequeño
1 Hígado de pato pequeño de segunda desvenado
1 cucharada de pimienta verde
1 copa de porto
2 huevos
chorrito de nata liquida
1 Copa de brandy
sal y pimienta blanca molida
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Elaboración
Picamos todas las carnes muy fina mente.

Añadimos al picado todos los de mas ingredientes, amasamos todo bien.

Forramos un molde rectangular tipo pudin con tiras de panceta, llenamos el molde con la masa, cerramos con las tiras de panceta y lo metemos al horno a 130 grados hasta que esté echo, una hora mas o menos.

Huna ved echo sacamos del horno lo colocamos en una fuente, ponemos un peso encima del paté, lo colocamos en nevera y lo tendremos 12 horas, para sacarlo del molde calentamos el bajo del molde un poco en el fuego para que se suelte y cortamos las raciones necesarias.

Andrajos de conejo.
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Cocemos un conejo hasta que este muy tierno que se pueda desmenuzar, colamos el caldo ,reservamos y el conejo lo desmenuzamos reservamos.

Freímos una alcachofas en cuartos reservamos.

Machacamos en un mortero 2 dientes de ajo, unas ramas de perejil, unas hebras de azafrán, pimienta negra, unos pocos cominos reservamos.

Hacemos una masa como para pan con 1/2 kilo de harina, 2 huevos, sal y agua la que admita, estiramos la masa muy fina y la cortamos en trozos medianos.

En uno olla a fuego lento con un chorro de aceite de oliva doramos 1 cebolla 2 tomates pelados cortados en dados sin semillas, una cucharada de pulpa de pimientos choriceros, 1 cucharada pequeña de pimentón de la vera.

Agregamos todos los al caldo de la cocción y cuando empieza a hervir añadimos la masa en trozos medianos, u un atadillo con una rama de tomillo y 2 hojas de laurel probamos de sal y pimienta, dejamos cocinar unos munutos que la pasta se cocine.