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Ingredientes
8 Huevos
1 Riñón de cerdo
Vinagre
Aceite de oliva
Vino dulce
Jugo de carne
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Para el puré de hongos
100 Gramos de hongos
1 Patata cocida
Leche
Sal y pimienta
En unos trozos de papel trasparente previa mente engrasado ponemos los huevos sin la cascara juntamos las pintas de los papeles y los atamos con un hilo de cocina bien tensado para que nos quede forma redonda.
Ponemos los los huevos envueltos en agua hirviendo durante 4 minutos, los sacamos y los sumergimos en agua con hielo 45 segundos para cortar la cocción reservamos.
Limpiamos los riñones con agua y vinagre para que suelten las impurezas y los abrimos por la mitad y los limpiamos bien usamos solo la parte carnosa. Los cortamos en cuadritos y los hervimos en aceite durante 10 minutos para que queden limpios de impurezas.
Lavemos bien con agua abundante y los ponemos en una olla con un buen chorro de vino dulce. Reducimos el vino y añadimos jugo de carne hasta que se cubran los riñones ponemos a punto de sal y pimienta y dejamos cocer unos 5 minutos.
Cortamos el foie gras fresco en en 4 laminas de un dedo de grosor y las hacemos en una sartén por las dos caras con sal y pimienta, las sacamos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa reservamos.
Salteamos unos hongos bien limpios y troceados en una sartén con un chorro de aceite de oliva hasta que estén dorados. Escurrimos el aceite añadimos un chorro de vino dulce reducimos agregamos un vaso de jugo de carne y seguida mente la patata cocida troceada salpimentamos trituramos con un chorro de leche hasta que tengamos una crema como unas natillas reservamos.
Para servir calentamos cada producto por separado y en platos hondos colocamos en el fondo un punto de hongos sobre los hongos 2 huevos sin el papel trasparente. Salsear por encima con la salsa de riñones y sobre los huevos la rodaja de foie, añadimos unas laminas de sal.
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