Lenguado con mandarinas
Ingredientes
1 Lenguado fresco limpio en filetes
200 Gramos de queso fresco
Zumo de mandarina
1/2 Copa de vinagre de jerez
1/2 Copa de vino blanco dulce
Mondas de mandarina
1/2 Copa de nata liquida
Angulas de monte (Setas)
Aceite de oliva
Zumo de naranja
Sal y pimienta

Elaboración
Doramos los filetes de lenguado que nos queden jugosos, hacemos una crema de queso con el queso el zumo de mandarina. Cocinamos hasta conseguir una crema ligera.

Hacemos una reducción con el vinagre y el vino blanco a partes iguales y añadimos las mondas de las mandarinas ralladas. Una ved reducido añadimos la nata liquida y dejamos reducir un poco mas.

Confitamos las angulas de monte con el aceite y un chorro de zumo de naranja hasta que quede bien reducido.

Ponemos las angulas de monte en el fondo del plato en cima los lomos de lenguado que tendremos terminados en el horno y salpimentados. Acompañamos con la salsa de queso y naranja.

Ensalada de frutas con crema de yogur y queso tierno con pistachos garrapiñados.
Ingredientes
Frutas variadas
150 ml. de yogur natural azucarado
100 Gramos de queso tierno
50 ml. de leche condensada
50 Gramos de pistachos pelados
100 ml. de agua
80 Gramos de azúcar moren
El zumo de 1 naranja y de 1 limón

Elaboración
Lavamos y cortamos las frutas ya peladas en dados, las ponemos en un bol y añadimos el zumo de naranja y de limón. Reservamos.

Ponemos el fuego lento en un cazo los pistachos, el azúcar y el agua hasta que queden los pistachos garrapiñados cubiertos por el almíbar nos deben de quedar crujientes. Reservamos.

En un batidor ponemos el yogur con la leche condensada y el queso tierno hasta conseguir una crema Reservamos.

Ponemos un molde circular sobre un plato añadimos las frutas, cubrimos con la crema de queso y yogur y decoramos con los pistachos garrapiñados.

Creps de queso semicurado de cabra y vaca con crema de yogur natural y caramelos M&M.

Ingredientes
1 Huevo
20 Gramos de los dos quesos
100 ml. de leche
120 Gramos de azúcar
50 Gramos de harina
1 Yogur natural
15 ml. De nata
1 Hoja de gelatina o cola de pescado
Mantequilla
Caramelos M&M

Elaboración
Mezclamos el huevo batido, el queso rallado, la leche, la harina y la mitad de el azúcar. Batimos bien el contenido hasta dejar una crema homogénea.

En una sartén untada con mantequilla, hacemos las tortas de creps de queso. Reservamos.

Mezclamos el resto del azúcar con el yogur, calentamos la nata añadimos la lamina de gelatina remojada con agua fresca y bien escurrida, batimos bien, añadimos a la mezcla del yogur mezclamos bien pasamos por colador fino y lo metemos en un sifón con una carga. Enfriar unas dos horas en nevera.

Enrollamos los creps  con la crema de yogur y decoramos con los caramelos.

Bolitas de galleta con dulce de leche queso de cabra y chocolate amargo.

Ingredientes
200 Gramos de galletas de tipo maría
1 Lata de leche condensada pequeña
60 Gramos de queso rallado de cabra
20 Gramos de mantequilla
100 Gramos de chocolate fondant

Elaboración
Cocemos en abundante agua la lata de leche condensada ( que no sea de abre fácil ) durante unos 40 minutos en olla exprés. Trascurrido este tiempo sacamos y dejamos enfriar.

Molemos las galletas, añadimos el dulce de leche y mezclamos bien hasta hacer una masa manejable. Damos forma a las bolitas, y empanamos con el queso rallado.

Acompañamos con el chocolate que hacemos al baño de maría con la mantequilla.

Bocaditos de crema catalana con salsa de frambuesas y crujiente de queso curado.

Ingredientes
Pasta filo
100 Gramos de azúcar
1 Vaina de vainilla
50 Gramos de frambuesas
30 Gramos de azúcar
20 Gramos de queso curado
6 yemas
200 ml. de leche entera
4 Laminas de gelatina
50 ml. de agua
Aceite de girasol

Elaboración
Ponemos al baño de maria la leche con la vainilla, el azúcar, las yemas de huevo, hasta que consigamos una crema homogénea, retiramos del fuego y añadimos las laminas de gelatina remojadas en agua fresca y bien escurridas.

Ponemos el contenido en un molde cuadrado y bajo, lo metemos en el congelador dos horas.

Pasado las dos horas lo sacamos y lo cortamos en cuadrados de 2 cm. Cortamos la pasta filo en cuadros de 10 cm. por los cuatro lados.

Empaquetamos como un regalo dejando los pliegues hacia abajo, los colocamos en una bandeja y volvemos a congelar otras 2 horas.

Hacemos la salsa de frambuesas con la fruta, el agua y el azúcar.

En una sartén onda con abundante aceite caliente freímos con rapidez los bocaditos, sacamos y dejamos enfriar.

Manchamos los platos con la salsa de frambuesas y sobre ella los bocaditos, ponemos sobre ellos el queso rallado y quemamos con un soplete.

Bizcocho de queso de vaca y cabra al capuccino.

Ingredientes
200 Gramos de harina
1 Sobre de levadura
2 Huevos
100 Gramos de azúcar
50 Gramos de queso de vaca y  cabra rallado
1 Yogur natural
4 Cucharadas de aceite
1 Café solo
Espuma de leche
Cacao en polvo
1 Copita de licor de café

Elaboración
Batir los huevos, con el queso, el azúcar, el yogur, y el aceite, añadimos la harina, la levadura y terminamos mezclando todo bien.

Ponemos la crema al horno en un molde engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina, a 150 grados 30 minutos.

Mezclamos el café sólo con el licor y emborrachamos el bizcocho, encima ponemos la espuma de leche y espolvoreamos con el cacao.

Lomo de corvina con parmentier de guisantes y  berberechos al azafrán.

Ingredientes pera la corvina

1 Lomo de Corvina de 200 gramos 

Sal y pimienta

Aceite de oliva 

1/2 puerro

1 Hoja de laurel 

Agua 

1  Diente de ajo

Unas hebras de azafrán 

Parmentier

En un robot ponemos 100 gramos de patatas peladas y cocidas en agua. Añadimos 100 gramos de guisantes previa mente hervidos, 50 gramos de mantequilla, salpimentamos  trituramos y lo pasamos por colador fino, reservar.

Los berberechos los lavamos bien y en un cazo al fuego los abrimos con un chorro de vino blanco y un poco de agua. Colamos los berberecho quitamos las conchas y los reservamos el el mismo caldo. Ponemos un cazo a fuego lento con un chorro de aceite de oliva, doramos suave mente el ajo picado, añadimos una cucharadita de harina rehogamos, añadimos el caldo de los berberecho, las hebras de azafrán y dejamos cocinar hasta que nos quede una crema ligera, salpimentamos y pasamos por colador fino.

Ponemos un cazo al fuego con el lomo de corvina salpimentado cubierto de agua con el puerro troceado la hoja de laurel y un chorro de aceite de oliva. Dejamos cocinar a fuego muy lento, cuando esté cuajado sacamos el lomo y lo presentemos en el plato cubierto con la salsa parmentier. Los berberechos sobre la salsa de azafrán según la foto. Yo lo e acompañado con un pastel de arroz.

Rabo de toro con salsa de queso ahumado y pimienta rosa.

Ingredientes
1 Rabo de toro
1 Puerro
1 Cebolla
200 ml. De vino tinto
200 ml. De caldo de carne
3 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
10 Gramos de pimienta rosa en grano
1 Zanahoria
80 Gramos de queso ahumado
1 Remolacha
Salsa de soja
Zumo de limón
Sal y pimienta
Aceite de oliva
200 ml. De leche evaporada

Elaboración
Cortamos el rabo en trozos, los ponemos en una olla con el puerro entero, la cebolla, la zanahoria en trozos, el vino tinto,el caldo, el ajo y las hiervas.

Cocinamos a fuego lento unas 3 horas que quede tierno. Sacamos los trozos de rabo y cogemos el puerro, la cebolla, y los ajos.

Con las verduras y la leche evaporada y el queso hacemos la salsa hirviéndolo 10 minutos trituramos, colamos y añadimos los granos de pimienta rosa dejamos cocinar un par de minutos.

Cocemos la remolacha en agua y sal la pelamos y la cortamos en rodajas finas.

Presentamos en una fuente de servir el rabo salseamos y acompañamos con la remolacha con una vinagreta de aceite zumo, de limón, soja, sal y pimienta

Mousaka de solomillo de ternera con tosta de queso curado.

ingredientes
2 Berenjenas
60 Gramos de solomillo de ternera picado a cuchillo
30 ml. de salsa de tomate
30ml. De salsa bechamel
1 Cebolla
1/2 pimiento rojo y 1/2 verde
Sal y pimienta
Aceite de oliva
20 Gramos de queso curado

Elaboración
Pelamos las berenjenas y las cocinamos a fuego lento en la salsa de tomate durante unos 5 minutos. Las sacamos de la salsa y las reservamos.

Picamos la cebolla fina mente y los pimientos, los pochamos con un chorro de aceite de oliva, escurrimos y volver a poner en la sartén a fuego mas fuerte con el solomillo picado y salpimentado, salteamos unos minutos y reservamos.

Rallamos el queso y lo ponemos en el fondo de una sartén, a fuego lento hasta que se ponga dorado y crujienta por las dos caras, dejamos que enfríe reservamos.

Hacemos un rollo con las berenjenas rellenas con la mezcla de la ternera, cubrimos con la bechamel y horneamos unos 5 minutos a 200 grados.

Presentamos en un plato el rollo de berenjenas con la carne, y adornamos con el crujiente de queso.

Mollejas de cordero lechal al ajo cebolla caramelizada y queso suave de cabra.

Ingredientes
200 Gramos de cordero lechal
3 Dientes de ajo picados
50 Gramos de queso de cabra
1 Cebolla grande roja
50 ml. De vinagre de jerez
50 Gramos de azúcar moreno
50 Gramos de mantequilla
Aceite de oliva
sal y pimienta
1 Rama de tomillo para adornar

Elaboración
Cortamos la cebolla en juliana fina y rehogamos con la mantequilla, cuando esté tierna colamos la cebolla, volvemos a ponerla en el fuego con el azúcar moreno y dejamos caramelizar a fuego suave. Una vez caramelizada añadimos el vinagre de jerez dejamos reducir y reservamos.

Limpiamos bien las mollejas y las freímos con aceite de oliva. Cuando estén doradas, añadimos el ajo picado, salpimentamos y dejamos dorar el ajo.

Presentamos en el plato con el trozo de queso, sobre el queso la cebolla caramelizada y las mollejas al ajo. Decoramos con la rama de tomillo.

Lomo de ciervo con frutos rojos.

Ingredientes para el lomo
800 Gramos de ciervo limpio
250 Gramos de tocino ibérico cortado en lonchas
100 Gramos de mantequilla
10 Gramos de pimienta
1 Decilitro de brandy
Fondo de caza

Para los frutos rojos
1 Manzana
1 Cebolla
2 Tomates
1 dl. de vinagre de jerez
1 dl. De vino blanco
2 dl. de Aceite
1 Rama de canela
20 Gramos de azúcar moreno
1 Gramo de cardamomo
2 dl. de agua
200 Gramos de frambuesas

Elaboración
Para los frutos rojos, la víspera. Ponemos todos los ingredientes pelados, cortados en trozos pequeños  con el azúcar el agua y  dejamos cocinar a fuego lento unas 2 horas hasta que nos quede caramelizado.

El día del servicio, asamos el lomo de ciervo salpimentado el una sartén con la mantequilla, a fuego suave  que nos quede dorado. Añadimos el brandy dejamos desengrasar, agregamos el fondo de caza reducir y pasar por colador fino.

Presentamos en una fuente el lomo con su salsa y los frutos rojos.

Castañas a la miel.

Ingredientes
12 Castañas
50 ml.  De miel
300 ml. de caldo de carne

Elaboración
Ponemos un cazo a fuego lento con las castañas, la miel, y el caldo de carne, dejamos cocer lenta mente, hasta que queden caramelizadas.

Presentamos las castañas con su jugo. Tan bien pueden servir para acompañamiento de carnes asadas.

Lomo de cochinillo confitado a baja temperatura con salsa de queso ahumado.

Ingredientes
1 Lomo de cochinillo
250 ml. De aceite de oliva
1 Diente de ajo
80 Gramos de queso ligera mente ahumado
1 Puerro
150 Gramos de leche evaporada
20 Gramos de mantequilla
Sal en escamas


Elaboración
Deshuesamos el lomo del cochinillo manteniendo la grasa, salpimentamos y lo metamos en un molda rectangular dejando la grasa en la parte de arriba.
Lo ponemos en un cazo pequeño para que quede bien sujeto, añadimos el aceite de oliva. Cocemos a fuego muy lento durante 4 horas. Sacamos y dejamos enfriar.

Rehogamos el puerro con la mantequilla una ved dorado añadimos la leche evaporada y el queso en trocitos, cocinamos unos minutos, trituramos y pasamos por colador fino.

Metemos el cochinillo en el horno a 250 grados hasta que la piel quede crujiente.
Lo presentamos en un plato con la salsa de queso en el fondo y las escamas de sal sobre la piel.

Hamburguesa de cordero en crujiente de patata con queso de cabra.

ingredientes
1 Patata grande
1 Cebolla pequeña
Hojas de rúcula
100 gramos de carne de cordero picada
20 Gramos de queso de cabra o de oveja
1 Cucharadita de mostaza a la antigua
Sal y pimienta
Aceite  de oliva
Harina de arroz

Elaboración
petamos la patata la lavamos y la cortamos al poder ser con una mandolina en rodajas muy finas, seguido las cortamos las rodajas en tiras finas. Freímos las titas de patata en una sartén con el fondo cubierto de aceite, ponemos las tiras en forma de torta salpimentamos  y las dejamos freír lenta mente por un lado y cuando estén doradas damos la vuelta a la torta y dejamos que se dore por el otro lado. Hacemos dos tortas.

Cortamos la cebolla en aros y la pasamos por harina de arroz, Freímos los aros en abundante aceite hasta que estén bien crujientes escurrimos en papel de cocina.

Con un chorro de aceite asamos la carne de cordero en forma de hamburguesa salpimentada que nos quede hecha por los dos lados.

Montamos poniendo una torta de patata en el fondo sobre ella la carne, la mostaza, la rucúla, el queso y la otra torta de patata.

Cordón Blue de pluma ibérica, con queso semicurado y jamón curado de paletilla ibérica.

Ingredientes 

200 Gramos de pluma ibérica 

20 Gramos de paletilla ibérica curada

20 gramos de queso semicurado

Harina 

1 Huevo

Aceite de girasol para freír 

Bulbo de hinojo

Espárragos trigueros 

cebolla 

Sal y pimienta 

Elaboración

Salpimentamos la pluma ibérica, cubrimos con las lonchas de la paletilla curada, sobre ella un tronco de queso que quede en el centro. Enrollamos pinchamos con una brocheta. Pasamos por harina, huevo, y panko pan rallado chino.

Freímos en abundante aceite a fuego fuerte hasta que quede bien dorado. Sacamos secamos con papel de cocina, cortamos por la mitad y acompañamos con las verduras salteadas.

Confit de pato con salsa de ciruelas.
y alcachofas con salsa de curry y queso ahumado.

Ingredientes
1 Muslo de pato confitado
400 ml. de PX
100 ML. Vinagre de jerez viejo
60 Gramos de ciruelas pasas sin hueso
50 ml. De licor de naranja
6 Alcachofas
Aceite de oliva
Perejil
2 Cucharadas de mayonesa
1 Cucharadita de curry
50 Gramos de queso curado ahumado y rallado
sal y pimienta
Zumo de limón

Elaboración
Ponemos un cazo a fuego medio con el PX, el vinagre, las ciruelas y el locor de naranja, reducimos a la mitad trituramos colamos y reservamos.

Cocemos las alcachofas con agua limón y sal unos 20 minutos.

Las escurrimos, las pelamos dejando solo el corazón. Las colocamos en un cazo cubiertas de aceite de oliva sal y pimienta en grano a fuego muy lento que se confiten uno 40 minutos.

Mezclamos la mayonesa, el curry, el queso rallado, sal y pimienta.

Retiramos la grasa liquida del muslo de pato y lo metamos al horno  a 200 grados  debe de quedarnos la piel crujiente.  La grasa que despida al gratinarlo la añadimos a la salsa de ciruelas y dejamos cocinar unos 5 minutos.

Presentamos el muslo de pato con su salda acompañado de los corazones de alcachofa con su salsa de queso y curry.

Carré de cordero en su jugo con pimientos de padrón y lluvia de quedo curado ahumado.

Ingredientes
1 Carré de cordero lechal
4 Dientes de ajo
Aceite de oliva
1 Rama de romero
Sal gruesa
200 ml. de caldo de cordero
8 Pimientos de padrón
20 Gramos de queso ahumado rallado

Elaboración
En una fuente de horno ponemos el caldo que tendremos echo con los huesos y unas verduras, los dientes de ajo sin pelar y machacados, sal gruesa, un chorro de aceite de oliva, la rama de romero y el carré salpimentado. Horneamos a 160 grados hasta que esté bien dorado. Sacamos el carré y pasamos  la salsa por colador fino.

Freímos los pimientos de padrón con aceite de oliva sacamos escurrimos bien y los presentamos en el plato con el queso rallado  al lado del carré con su salsa.

Cabrito estofado y cuñas de batata con crema de queso ahumado.

Ingredientes
300 gramos de carne de cabrito
1 cebolla pequeña
2 Dientes de ajo
1 Puerro pequeño
1 Zanahoria mediana
1 Vaso de vino tinto
Laurel y pimienta negra en grano
1/2 Litro de agua
sal
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1 Batata amarilla
100 gramos de queso ahumado rallado
1 Cebolleta
20 Gramos de mantequilla
100 ml. De nata liquida
Aceite de oliva

Elaboración
Troceamos la carne de cabrito y la ponemos en una olla con la cebolla, el ajo, el puerro, la zanahoria, el vino tinto, las especias, el agua y un poco de sal.

Dejamos estofar el conjunto a fuego lento una hora. Trascurrido esté tiempo sacamos la carne y trituramos la salsa, y la pasamos por colador fino rectificamos de sal y reservamos.

Cocemos la batata o moniato bien lavada cubierta de agua y un poco de sal hasta que este tierna pero un poco resistente para que no se rompa al cortarla.
Dejamos enfriar la batata y la cortamos en cuñas alargadas sin quitarle la piel.
Freímos en aceite de oliva hasta que queden crujientes y dorados.

Ponemos un cazo o sartén al fuego con la cebolleta fina mente picada, la mantequilla y rehogamos, añadimos la nata liquida el queso rallado, dejamos cocinar hasta que se deshaga el queso, trituramos el conjunto que nos quede una salsa fina.

Presentamos el cabrito con su salsa y acompañamos con la batata y la salsa de queso.

Albóndigas de solomillo de cerdo en salsa de queso tierno ahumado.

Ingredientes
1/2 Kilo de solomillo de cerdo
1 Cebolla
1 Rama de perejil
Sal y pimienta
Aceite de girasol
1 Puerro
140 ml De nata liquida
Arroz de grano largo
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20 Gramos de manteca de cerdo
1 Diente de ajo
2 huevos
Aceite de oliva
Pan rallado
20 Gramos de mantequilla
70 Gramos de queso tierno ahumado rallado

Elaboración
En una sartén con un chorro de aceite de oliva rehogamos el diente de ajo picado añadimos la cebolla bien picada a fuego lento, hasta que  esté tierno.

Introducimos esta mezcla en un batidor y añadimos la manteca de cerdo 1 rama de perejil, los huevos salpimentamos y hacemos una crema que añadimos al solomillo previa mente picado. Mezclamos bien u hacemos las albóndigas, mas bien pequeñas que vamos empanando solo en pan rallado.

Freímos en el aceite de girasol que queden doradas por fuera pero crudas por dentro.

Para la salsa, pochamos con la mantequilla el puerro fina mente picado, cuando este tierno añadimos la nata liquida y el queso rallado dejamos cocinar unos minutos a fuego suave y añadimos las albóndigas y dejamos a fuego lento unos 5 minutos.

Acompañamos con el arroz cocido salpimentado y salteado con un chorro de aceite de oliva.
Presentamos con el arroz en el fondo del plato y sobre el arroz las albóndigas.

Supremas de pularda con salsa de shitakes y risotto de couscous al queso curado.

Ingredientes
1 Suprema de pularda
500 ml. De caldo de ave
80 gramos de shitakes
20 gramos de piñones
Aceite de oliva
100 gramos de couscous
1 Puerro pequeño
15 gramos de mantequilla
Sal y pimienta
30 gramos de queso curado y rallado

Elaboración
Picamos fina mente el puerro y lo pochamos con la mantequilla, añadimos 20 gramos de shitakes troceados, añadimos el couscous, salpimentamos y vamos añadiendo poco a poco la mitad del caldo de ave dejando reducir, apartamos del fuego añadimos la mantequilla en pomada y el queso, mezclamos bien que nos quede cremoso.

En una sartén con un chorro de aceite de oliva marcamos la suprema de pularda por ambos lados, salpimentamos y metemos en el horno a 180 grados 5 minutos para que se cuaje la carne reservar.

Ponemos un cazo al fuego con un chorrito de aceite de oliva añadimos los piñones para que se doren, agregamos el resto de los shitakes, rehogamos bien y añadimos el resto del caldo de ave, salpimentamos y dejamos reducir.

Emplatamos colocando el couscous encima la pularda troceada y la salsa con los shtakes de acompañamiento.

Perdiz en escabeche rellena de queso de cabra y dátiles.

Ingredientes
1 Perdiz deshuesada
100 ml. de vinagre de jerez
3 Dientes de ajo
500 ml. De caldo de ave
Perejil picado
Aceite de oliva
80 Gramos de queso de cabra semicurado
6 Dátiles deshuesados
1 Patata
1 Cebolla
1/2 Pimiento rojo
1/2 Pimiento verde
Sal y pimienta
Laurel y tomillo

Elaboración
Rellenamos la perdiz o pichón con los dátiles muy picados y el queso de cabra.
Atamos bien con hilo de asar y en una sartén con un chorro de aceite la doramos por  ambos lados. Reservamos.

En ese mismo aceite pochamos los ajos en láminas  la cebolla  los pimientos en juliana con el laurel y el tomillo.

En una fuente de horno ponemos la patata pelada y en lonchas finas, con el caldo de ave la cebolla el ajo las hiervas, el pichón, salpimentamos añadimos el vinagre de jerez. Metemos al horno a 180 grados unos 30 minutos.

En un plato ponemos en el fondo una base con las patatas el frito de las verduras con las hiervas sobre la base la perdiz o pichón y el perejil picado,

Muslos de pollo de corral al horno con salsa de queso y piñones.

Ingredientes
2 Muslos de pollo de corral
Zumo de un limón
Aceite de oliva
1 cucharada de miel
Tomillo molido
Sal y pimienta
100  gramos de queso de cabra
20 Gramos de mantequilla
20 Gramos de piñones tostados
100 ml. de nata liquida
50 ml. de caldo de carne

Elaboración
Mezclamos el zumo de limón, la miel, el tomillo, un chorrito de aceite de oliva y untamos bien los muslos de pollo salpimentados que nos queden bien embarrados con la mezcla. Metemos al horno en una bandeja a 180 grados unos 30 minutos que nos queden bien dorados. Reservamos.

Ponemos a fuego lento un cazo con la mantequilla y los piñones y cuando estén dorados los piñones añadimos la nata liquida, el jugo de carne, el queso de cabra y dejamos reducir unos minutos que nos quede bien mezclado reservamos.

En un plato ponemos en el fondo la salsa de queso con los piñones y sobre ella los muslos de pollo dorados.

Codorniz rellena de brócoli  queso ahumado y salsa de castañas.

ingredientes
1 Codorniz deshuesada
2 Corazones de brócoli
1 Puerro pequeño
100 ml. de bechamel
20 gramos de queso ahumado y rallado
Aceite de oliva
200 ml. de caldo de ave
8 Castañas
30 ml. de miel de caña
sal y pimienta

Elaboración
En un cazo con un chorro de aceite a fuego lento rehogamos el puerro picado muy fino, añadimos el brócoli troceado y la bechamel, cocinamos hasta que nos quede espeso. Rellenamos la codorniz previa mente salpimentada, atamos con un hilo y asamos en el horno a 180 grados hasta que esté dorada unos 20 minutos.

Ponemos en un cazo al fuego las castañas con el caldo y la miel y dejamos hervir unos 10 minutos.Trituramos bien con una batidora que nos quede una salsa fina, pasamos la salsa por colador fino la ponemos sobre el fondo de un plato y sobre ella la codorniz.

Lomos de corvina al vapor,  con tartar de calabacín 
y salsa de queso al cilantro.

Ingredientes
Dos lomos de Corvina de 180 gramos cada uno
1 calabacín pequeño
Sal y pimienta
Aceite de oliva
100 gramos de queso palmesano rallado
1/2 puerro
20 gramos de mantequilla
50 ml. de nata liquida
3 Ramas de cilantro
4 Ramas de perejil


Elaboración
Metemos los lomos del pescado salpimentados en una olla con rejilla, con la rama de perejil y cuando empieza a hervir el agua mantenemos el pescado unos cinco minutos. Retiramos del fuego y reservamos.

Ponemos un cazo a fuego lento añadimos la mantequilla, el puerro muy picado, cuando esté tierno añadimos la nata liquida y el queso, dejamos reducir hasta conseguir una salsa cremosa, añadimos el cilantro picado muy fino mezclamos bien. Reservar.

Cortamos el calabacín el dados pequeños, los salteamos con un chorro de aceite de oliva salpimentamos y retiramos.

En un plato hacemos un montón con el calabacín encima colocamos los lomos de corvina regamos con un chorrito de aceite de oliva y decoramos con la salsa de queso.

Vieiras con jugo de gambas.

Ingredientes
4 vieiras
200 gramos de Cáscaras y cabezas de gambas
500 ml. de caldo de pescado
Un trozo de jengibre
1 cebolla pequeña
100 ml. de salsa de tomate
100 gramos de mantequilla
Sal en escamas
1 copa de brendy

Elaboración
En una olla con la mantequilla, rehogamos la cebolla el jengibre y cuando este tierno añadimos las cáscaras y cabezas de gamba cocinamos un par de minutos añadimos una copa de brandy la salsa de tomate y el caldo de pescado, reducimos a la mitad y pasamos por un colados chino.

Marcamos en la plancha las vieiras salpimentadas y con un chorrito de aceite que nos queden doradas por los dos lados, las colocamos en un plato y salseamos con el jugo de gambas.

Tartar de atún con crujiente de queso curado.

Ingredientes
200  gramos de atún rojo
5 gramos de jengibre
0.5 gramos de wasabi
Aceite de oliva
1 Cucharadas de salsa de soja
30 gramos de queso curado y rallado
Sal y pimienta

Elaboración
Cortamos el atún en dados pequeños, añadimos el wasabi, el jengibre rallado, el aceite de oliva, la soja salpimentamos y mezclamos bien. Metemos el tartar en un aro y emplatamos.

En una sartén en frío ponemos el queso rallado y cubrimos el fondo. Ponemos la sartén al fuego suave hasta que se dore, sacamos y dejamos que enfríe, lo colocamos sobre el tartar.

Dorada al horno con puré de patata y queso curado y ahumado.

Ingredientes
1 dorada de medio kilo
1/2 cebolla
1 diente de ajo picado
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
30 ml de puré de tomate
100 ml. de caldo de pescado
1 patata
100 ml. de leche
30 gramos de queso curado ahumado
Aceite de oliva
Laurel
Sal y pimienta
Perejil

Elaboración
Ponemos al fuego lento una sartén con la cebolla el ajo los pimientos todo cortado en juliana fina, con un chorro de aceite de oliva, pochamos hasta que todo este tierno, añadimos el tomate frito el laurel y el caldo de pescado, metemos al horno con el pescado a 180 grados unos 15 minutos.

Ponemos la patata ya cocida y pelada en un batidor con la leche, el queso rallado y salpimentamos. Dejamos un puré muy fino.

Sacamos del horno el pescado y acompañamos con el puré de patata al queso.

Cabracho guisado en coco y queso rallado al pimentón.

Ingredientes
200 ml. de leche de coco
Un cabracho de ración
20 gramos de tapenade
Perejil
Zumo de un limón
3 Gramos de queso al pimentón

Elaboración
Limpiamos el Cabracho y sacamos los dos lomos.

Pochamos los lomos salpimentados en la leche de coco y el zumo de limón.

Cuando estén cuajados el pescado sacamos los lomos reservamos y reducimos el liquido hasta que nos quede cremoso.

Ponemos los lomos en un plato con la salsa cremosa, añadimos el queso rallado al pimentón y acompañamos con la tapenade.

Lubina con escamas  de patatas y velouté encebollado al queso de vaca.
Ingredientes
1 lomo de lubina de ración
2 patatas
1 Cebolla 200 ml. de caldo de pescado
Cilantro picado
20 gramos de queso curado
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 Cucharadita de harina

Elaboración
Pelamos las patatas y las cortamos en una mandolina que nos queden muy finas y las mojamos con aceite de oliva.

Pochamos con aceite de oliva la cebolla los ajos muy picado una ved tierno añadimos la harina y dejamos dorar hasta que coja un tono dorado siempre a fuego lento, incorporamos el caldo de pescado y el cilantro.

Cuando coja cuerpo, retiramos del fuego y añadimos el quedo en dados o rallado para que se mezcle bien.

Untamos un poco de aceite en la piel del pescado una ved salpimentado y vamos llenando la superficie con las rodajas de patata en forma de escamas.

lo doramos por esa parte en una sartén con un chorro de aceite de oliva hasta que las patatas estén doradas y crujientes, damos la vuelta al pescado y lo terminamos de cuajar.

Colocamos el pescado con la velouté debajo con la parte de las patatas hacia arriba.

Tartar de buey con vinagreta de macadamias y pan de palmesano.

Ingredientes
200 gramos de carne de buey
1 cebollita
30 gramos de alcaparras
2 Anchoas
Tomate ketchup
Mostaza
1 Yema de huevo
Aceite
Vinagre de buena calidad
Tabasco
sal y pimienta
Macadamias
Hojaldre
Queso palmesano

Elaboración
Cortamos la carne en tacos muy pequeños. Una ved bien picada, añadimos una mezcla con la cebolla las alcaparras las anchoas todo bien picado, el tomate ketchup, mostaza, yema de huevo, aceite, vinagre,  un punto de tabasco, sal pimienta molida y las macadamias picadas, mezclamos bien.

Pan de palmesano
Estiramos una lamina de hojaldre ponemos sobre ella el queso palmesano, envolver y hacemos unos lazos, metemos los lazos al horno a 180 grados hasta que estén cocidos.

Presentamos el tartar con los lazos espolvoreamos con queso palmesano.

Lechazo churro relleno de ciruelas negras y salsa de lechazo perfumado con limón verde.

Ingredientes
Confitamos el lomo del lechazo  al vacío unas 14 horas en horno vapor a 70 grados, deshuesar ponemos en el la crema de ciruelas y hacemos un rulo.

Tostamos los huesos y recortes del lechazo para hacerla salsa reducimos la piel del  limón en juliana fina  con el azúcar lo añadimos, tostamos las semillas de  cardamomo, trituramos y añadimos un yogur de leche de oveja churra al conjunto dejamos reducir consiguiendo un jugo clarificado pasamos por colador fino.

Presentación
Presentamos el rulo de lechazo previa mente bien tostado, con su salsa y unas tiras de calabaza ligera mente confitadas al vacío.

Queso de oveja ahumado en escabeche de cítricos y membrillo.

Ingredientes 

Queso de oveja ahumado en tacos 

2 Naranjas 

1 Limón 

1 Pomelo 

Ralladura de pomelo 

Vinagre viejo 

Aceite de oliva 

Membrillo 

hiervas frescas  mostaza rúcula 

Elaboración 

Cortamos el queso en dados y lo marinamos en un escabeche ligero de cítricos hecho con el zumo de las naranjas de un limón y de un pomelo, con ralladura de un pomelo el vinagre viejo y el aceite de oliva. Cocemos todo unas minutos en este escabeche y dejamos marinar el queso en tacos.

Presentación 

En el fondo del plato colocamos el membrillo tostado en la plancha y encima el queso con las hierbas frescas, mostaza y rúcula.

Merluza crujiente en salsa verde y queso de oveja.

Ingredientes
1/2 vaso de cerveza
1 Yema de huevo
sal y pimienta
Pimentón de la Vera
Ajo picado y dorado
Dados de merluza
Harina de arroz
Queso rallado
Huevas de salmón

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Salsa verde
1/4 de caldo de pescado
1 Rama de perejil
2 Dientes de ajo
1/2 cebolla
Aceite de oliva
Maicena exprés
sal y pimienta

Elaboración
Para la masa crujiente. Mezclamos todos los ingredientes, excepto la merluza y el queso y las huevas de salmón. Hasta conseguir una masa ligera pero que pegue en el pescado cuando se reboce.

Pinchamos dos trozos de merluza en cada brocheta.

Para la salsa. Doramos con el aceite el ajo picado, y añadimos la cebolla picada fina mente rehogamos, añadimos el caldo de pescado dejamos cocinar unos cinco minutos agregamos una cucharada de maicena exprés el perejil picado mezclamos y salpimentamos.

Pasamos las brochetas por la masa y freímos un par de minutos en aceite bien caliente, sacamos y escurrimos en papel absorbente.

Presentemos las brochetas con la salsa verde y acompañamos con el queso rallado y las huevas de salmón.

Bacalao al pilpil de queso semicurado de oveja y cabra.

Ingredientes
Un lomo de bacalao de 200 gramos desalado
30 gramos de queso rallado
2 dientes de ajo
Aceite de oliva de 0/4 grados

Elaboración
En un cazo de acero ponemos aceite de oliva a fuego muy suave añadimos los dientes de ajo laminados y cuando estén dorados retiramos los ajos y añadimos el lomo de bacalao con la piel hacia arriba el aceite debe de estar a fuego muy lento no debe de freír tiene que hervir suave mente, Removemos en forma circular siempre en el mismo sentido sin dejar que hierva. Retiramos de ved en cuando del fuego sin dejar de mover hasta que monte el pilpil que nos quede como una crema suave. Sacamos el lomo de bacalao del cazo y añadimos el queso rallado, mezclamos bien con el mismo movimiento que anterior mente u añadimos de nuevo el bacalao con la piel hacia abajo.

Acompañamos con unos espárragos blancos frescos a la plancha y unas laminas de sal.

Timbal de patatas al ajo cabañil con huevos escalfados.

Ingredientes 

Patatas para dos personas 

2 dientes de ajo 

2 cucharadas de vinagre de Jerez 

Aceite de oliva para freír las patatas 

sal y pimienta 

un chorrito de vino blanco seco 

2 huevos 

100 gramos de pimientos de padrón 

Elaboración 

Freímos las patatas peladas lavadas y cortadas en rodajas salpimentamos y una ved echas escurrimos y sin sacar del fuego añadimos a las patatas los ajos machacados en un mortero en el cual añadimos las dos cucharadas de vinagre y un chorro de vino blanco seco. Salteamos las patatas un minuto y reservamos.

El el aceite de las patatas pochamos los huevos a vaga  temperatura para que nos queden tiernos pero sin que se pasen salpimentamos y reservamos.

En dos molde circular ponemos las patatas y sobre ellas los huevos, acompañamos con los pimientos de padrón que tenemos fritos de ante mano con aceite de oliva y sal gruesa.

Risotto de cigalas con queso semi de vaca.

Ingredientes
2 cigalas 80 gramos de arroz
500 ml. de caldo de pescado
1/2 calabacín
30 gramos de mantequilla
1/2 puerro
1 aguacate
Zumo de limón
sal y pimienta
Aceite de oliva
30 gramos de queso semicurado oveja y vaca

Elaboración
Rehogamos el puerro y el calabacín con la mantequilla, añadimos el arroz. sofreír añadimos poco a poco el caldo del pescado.
Salpimentamos y cuando el arroz esté hecho apartamos del fuego y añadimos el queso rallado.

Pelamos las cigalas y las salteamos con un chorro de aceite de oliva, salpimentamos.

Colocamos en un molde circular el risotto, encima las cigalas y acompañamos con el aguacate en lonchas finas un chorro de limón salpimentamos y regamos con el aceite de oliva virgen.

Raviolis de txangurro con queso y salsa de curry.

Ingredientes
4 laminas de pasta wan tun
100 gramos de requesón
1 cebolla pequeña
100 gramos de carne de txangurro o centolla cocido y desmigado
sal y pimienta
200 ml. de leche de coco
30 gramos de azúcar moreno
El zumo de 2 limones
10 gramos de jengibre fresco
5 gramos de pasta de curry amarilla
Hinojo fresco
Aceite de oliva

Elaboración
Rehogamos la cebolla fina mente picada con un chorro de aceite de oliva, escurrimos el aceite  añadimos el requesón y el txangurro, salpimentamos y mezclamos bien.

En un cazo ponemos el zumo de limón el azúcar moreno y el jengibre hervimos un par de minutos añadimos la pasta de curry, mezclamos y echamos la leche de coco, dejamos reducir a la mitad y quitamos el jengibre.

Rellenamos las pastas con la masa de txangurro pegando los bordes con un poco de agua.

En agua hirviendo añadimos los raviolis y cuando suban a la superficie ya estarán echos. Salseamos con la salsa de coco y curry y decoramos con el hinojo.

Espaguetis a mi manara.
Ingredientes
80 gramos de espaguetis
1 yema de huevo de corral
50 gramos de panceta fresca
1 diente de ajo
1 cebolla mediana
30 gramos de queso curado rallado de oveja
1 rama de perejil
80 ml. de nata liquida
15 gramos de mantequilla
30 gramos de harina de arroz
Aceite de oliva
1 hoja de laurel
sal y pimienta

Elaboración
Cocemos los espaguetis en agua hirviendo con un poco de sal un chorro de aceite y la hoja de laurel. Escurrimos e y reservamos en agua fría.

Cortamos la panceta en cuadrados medianos los doramos en una sartén sin aceite reservamos.

Cortamos en aros la cebolla  la pasamos por la harina de arroz y la freímos en aceite bien calienta, cuando este crujiente sacar y escurrimos en papel absorbente.

Cortamos el ajo en laminas muy finas al poder ser en Mandolina y las freímos en aceite caliente hasta que estén crujientes reservar.

En una sartén con la mantequilla salteamos los espaguetis añadimos la nata salpimentamos y cuando vayan quedando bien pegados montamos en un plato con un molde circular. Colocamos encima la yema de huevo de corral con unas laminas de sal. Al lado colocamos la panceta ahumada los chis de ajo con el perejil frito y terminamos con el queso rallado y los aros de cebolla.

Lasaña de secreto ibérico con crujiente de queso curado de vaca.
Ingredientes
100 gramos de secreto ibérico
100 ml. de bechamel
50 ml. de salsa de tomate
1/2 cebolla
1/2 pimiento verde
Aceite de oliva
4 laminas de pasta wan tun
3 hojas de albahaca
Sal y pimienta

Elaboración
Partimos la cebolla y los pimientos en juliana fina y los cocinamos con el aceite de oliva. Escurrimos el aceite y agregamos el secreto en tiras finas, salteamos salpimentamos y añadimos la salsa de tomate.

cocemos de manera individual las láminas de wan tun y las enfriamos.

Freír las hojas de albahaca hasta que estén crujientes.

En un silpat o papel para horno hacemos un montón con el queso rallado y lo metemos al horno a 100 grados hasta que este dorado.

Montamos la lasaña en plato hondo, intercalando el sofrito de de la carne con el bechemel terminamos con el bechamel horneamos unos cinco minutos a 200 grados. Sacamos y colocamos la lamina de queso crujiente encima.

Ñoquis rellenos de que so fresco con salsa Aurora.

Ingredientes
1 huevo
200 gramos de harina
200 gramos de patatas
sal y pimienta
30 gramos de mantequilla
60 gramos de queso fresco
100 ml. de bechamel
100 ml. de salsa de tomate
Aceite de oliva

Elaboración
Cocemos las patatas con piel y cuando estén tiernas las pelamos y las pasamos por un pasa purés.
Hacemos un volcán con la harina salpimentamos la mantequilla en pomada el huevo y mezclamos bien con el puré de las patatas que nos quede una masa manejable.

Extendemos la masa trituramos el queso fresco y lo ponemos en el centro de la masa de manara alargada y enrollamos una sola vuelta, prensamos bien y cortamos en cuadros de unos dos centímetros, pegamos bien los laterales con la masa en forma de punta.

Los cocemos en agua hirviendo con una pizca de sal gruesa y cuando floten los sacamos y enfriar en agua con hielo dejamos escurrir.

Hacemos la salsa Aurora mezclando la bechamel con con la salsa de tomate a fuego lento unos dos minutos y salseamos los Ñoquis.

Salmorejo con tallarines de soja y rallado de queso curado.
Ingredientes
150 gramos de miga de pan
200 gramos de tomates maduros
1 diente de ajo
100 ml. de Aceite de oliva
sal y pimienta
2 Cucharadas de vinagre de jerez
50 gramos de tallarines de soja
30 gramos de rallado de queso curado

Elaboración
Cocemos los tallarines en agua hirviendo con un chorro de aceite y un poco de sal. Moviendo bien para que no se agarre y cuando estén al dente, refrescamos con agua y hielo reservamos.

Ponemos a remojo las migas de pan con un vaso de agua y el vinagre. Escurrimos bien y introducimos en un vaso batidor, añadimos los tomates pelados el ajo salpimentamos. Batimos bien añadimos el aceite de oliva y pasamos el conjunto por un colador chino dejamos enfriar en nevera.

Emplatamos en un plato hondo el salmorejo sobre el los tallarines y el rallado de queso curado.

Judión de la granja con almejas en salsa verde y flan de queso tierno con perejil.

Ingredientes
Un tarro pequeño de judiones
1 Manojo de perejil
3 Dientes de ajo
 1/2 vaso de vino blanco seco
1/2  Cebolla
12 almejas de buena calidad
Aceite de oliva
200 ml. De caldo de pescado
100 gramos de queso tierno
50 ml. De nata liquida
50 ml. De leche entera
1 Lamina de gelatina o cola de pescado
5 gramos de sal gruesa
1 Cucharada de harina

Elaboración
En una olla con un chorro de aceite de oliva pochamos  el ajo y la cebolla cuando este tierna la cebolla añadimos la harina rehogamos añadimos el vino blanco ponemos el caldo de pescado dejamos cocinar un par de minutos para que espese salpimentamos añadimos la mitad del perejil picado y las almejas tapamos y dejamos que se abran reservar.

En un cazo calentamos la leche la nata añadimos el queso troceado y trituramos muy bien agregamos la otra mitad del perejil picado la hoja de gelatina previa mente remojada y escurrida y mezclamos bien. Lo ponemos en un molde y dejamos en nevera unas dos horas.

Antes de servir introducimos los judiones con las almeja en salsa verde dejamos a fuego muy lento un par de minutos y presentamos con el flan de queso frio.

Crema de calabaza con juliana crujiente de zanahoria y queso tierno de vaca.

Ingredientes
300 gramos de calabaza
1/2 puerro
1/2 cebolla
1 diente de ajo
100 ml. de nata liquida
15 gramos de mantequilla
sal y pimienta
200 ml. de agua
1 zanahoria
Aceite de oliva
80 gramos de queso tierno

Elaboración
Ponemos la calabaza troceada en uno olla limpia de piel y semillas con el puerro la cebolla el ajo y la mantequilla salpimentamos y rehogamos unos cinco minutos a fuego medio.

Añadimos el agua la nata y cocinamos a fuego medio unos 30 minutos. Trituramos bien y lo pasamos con un colador fino.

Pelamos la zanahoria y la cotamos en juliana fina la freímos en aceite de oliva a baja temperatura para que no se quemen y queden crujientes salpimentamos

Ponemos la crema en unas copas de cristal y sobre la crema los chis de zanahoria  acompañamos con el queso tierno.

Lentejas salteadas con morcilla y chistorra con huevo esclafado y nube de queso currado.

Ingredientes
1 tarro pequeño de lenteja ya cocidas
50 gramos de morcilla
50 gramos de chistorra
2 huevos
1/2 cebolla
30 gramos de queso curado
Aceite de oliva
2 papas arrugadas
sal y pimienta
perejil frito
Vinagre de vino

Elaboración
Escurrimos las lentejas reservar. Pochamos la cebolla cortada fina mente con aceite de oliva y añadimos las lentejas y mezclamos.

En una sartén doramos las patatas ya arrugadas con un chorrito de aceite cortadas en cuartos la chistorra y la morcilla en rodajas y reservamos.

En un cazo al fuego con agua un chorro de vinagre y un poco de sal escalfamos los huevos reservamos.

Montamos los ingredientes colocando sobre un plato mas bien hondo las lentejas sobre ellas la fritada encima  las papas sobre las papas los huevos el queso rallado y el perejil frito.

Strudel de verduras frescas con crema de queso semi curado de vaca.
Ingredientes
1 Lamina rectangular de hojaldre
Aceite de oliva
4  champiñones grandes
1 Berenjena
1 huevo
100 ml. de caldo de pollo
50 gramos de queso
1 puerro
1 calabacín
3 espárragos trigueros
1 Zanahoria
sal y pimienta
1 Zanahoria
50 ml. de nata liquida
Elaboración
Cortamos todas las verduras en dados pequeños y salteamos con el aceite de oliva menos la zanahoria que cocemos unos 10 minutos en agua hirviendo. Mezclamos todo salpimentamos y reservar.

En un cazo ponemos el caldo de pollo la nata y el queso lo ponemos a hervir y reducimos hasta que quede cremoso, una vez reducido añadimos las verduras mezclamos bien y dejamos enfriar.

Estiramos bien la masa de hojaldre y cubrimos con la mezcla dejando los bordes libres vamos enrollando en forma de rodillo y cerramos los laterales, pintamos con huevo batido y metemos en el horno a 150 grados hasta que el hojaldre quede bien dorado.