PASTEL DE VERDURAS CON  FUA  Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMENEZ

Lo primero cortaremos las verduras en juliana.
4 zanahorias
2 puerros grandes
un manojo de esparragos verdes
2 manojos de espinacas
6 corazones de alcachofas sin enteras
2 calabacines

Ponemos una olla al fuego con agua y un poco de sal y vamos hirviendo por separado y enfriamos en agua fría dejando que se escurra bien. Las alcachofas las alcachofas las vamos a utilizar de conserva en aceite y el calabacin lo cortamos en maquina de cortar fiambre a lo largo sacando unas laminas finas estas solo necesitan un minuto de cocción.
Cogemos un molde rectangular y forramos con las laminas de calabacin y vamos poniendo por capas hasta cubrir medio molde en este momento ponemos las alcachofas a lo largo del molde y añadimos gelatina diluida en agua tibia ponemos un poco de sal en escamas y terminamos de llenar el molde con el resto de las verduras. Ponemos un poco mas de gelatina cubrimos con las laminas de calabacin que sobre salen por cada lado del molde ponemos mas gelatina y un peso encima del pastel para haga de prensado. Metemos en nevera al menos 12 horas antes de sacarlo del molde que lo haremos calentando un poco el molde pero no demasiado solo para que despegue. Cortaremos en raciones con cuchillo muy afilado y con mucho cuidado de no romper lo.

Hacemos una reducción con el vino poniendo lo al fuego hasta que espese pero no demasiado justo a la mitad. Pasamos la escalopa de fua salpimetada por la plancha y  la colocamos al lado del pastel salseamos el fua y al pastel le añadimos un poco de sal en escamas.