RABO DE TORO

Ingredientes 

2 kilos de rabo de toro 

1/2 kilo de cebollas cortadas fina mente y rehogada

1 vaso de tomate frito 

2 dientes de ajo picados 

Pimienta molida 

200 gramos de zanahorias picadas y pochadas 

Unas hebras de azafrán 

3/4 de litro de vino de Montilla y sal 

Elaboración 

Posamos los trozos de rabo por harina y los sellamos en aceite fuerte los ponemos en una olla a presión al fuego añadimos la cebolla las zanahorias los dientes de ajo sal y pimienta el tomate el vino el azafrán y cuando empieza a hervir espumamos tapamos la olla a presión y cuando empiece a salir el vapor a fuego lento lo tendremos unos 45 minutos.

Para que el rabo este mas rico debemos hacerlo con antelación para que este mas reposado.

 

FABES CON ALMEJAS
Ingredientes
1 kilo de fabes ya remojadas
1/2 kilo de almejas
1 hoja de laurel
1 cebolla
1 diente de ajo
perejil
azafrán
aceite sal y pimienta molida

Elaboración
Ponemos las fabes en una olla al fuego ya remojadas y cubrimos con agua fría añadimos la cebolla el ajo todo picado el laurel la rama de perejil y 1/2 vaso de aceite de oliva.

Cuando el agua empieza a hervir espumamos y dejamos hervir muy lenta mente procurando que estén siempre cubiertas de agua para que la piel no se suelte.

Aparte hacemos las almejas tipo marinara y cuando empiezan a abrirse las añadimos a las fabes que ya deben estar tiernas con unas hebras de azafrán.

Sazonamos con sal y pimienta molida y damos ala olla unos movimientos en circulo para que suelten la pulpa y engorde el caldo.

RAPE A LA AMERICANA
Ingredientes
200 gramos de rape limpio de piel y espinas
1 cigala
2 gambas
4 almejas
50 gramos de mantequilla
1 cebolla pequeña
1 zanahoria pequeña
1 hoja de laurel
1/2 vaso de tomate frito
1/2 vaso de whisky
sal y pimienta molida

Elaboración
Ponemos una olla al fuego con la mantequilla doramos la cebolla la zanahoria y la hoja de laurel Añadimos des pues el tomate frito sal pimienta y el whisky.

Dejamos cocinar unos minutos y pasamos por el colador chino.Ponemos en cazuela de horno el rape en suprema la cigala las gambas y las almejas cubrimos con la salsa y metemos al horno a 180 grados unos 15 minutos que salga bien gratinado.Presentamos el el plato adornamos con perejil.

ALBÓNDIGAS DE BACALAO
GUISO DE CUARESMA
Ingredientes para 4 personas

Para las albóndigas
500 gramos de bacalao desalado y desmigado
200 gramos de miga de pan que mojamos en leche y escurrimos muy bien
2 dientes de ajo machacados con una cucharada de hojas de perejil
3 huevos
1/2 kilo de patatas peladas y cascadas
Elaboración
En un bol ponemos el bacalao bien desmigado y los de mas ingredientes con un poco de sal y pimienta mezclamos bien y formamos las albóndigas las cuales las damos una vuelta por aceite calienta para que no se partan al en la cocción  reservamos-

Ponemos una olla a fuego lento cubrimos el fondo con aceite de oliva añadimos 1 cebolla y un pimiento verde picado fino dejamos sudar y añadimos 2 tomates rallados dejamos cocinar un par de minutos agregamos las patatas peladas y cascadas una cucharadita de pimentón de la Vera dulce unas hebras de azafrán y cubrimos con un caldo que tendremos hecho con las pieles y espinas del bacalao añadimos sal y pimienta y cuando las patatas estén casi hechas´agregamos un puñado de fideos gruesos 4 alcachofas limpias troceadas en mitades restregadas con un poco de limón y las albóndigas de bacalao. Dejamos cocinar lenta mente probamos de sal y si nos falta caldo agregamos un poco mas dejaremos cocinar unos 10 minutos mas pero a fuego muy suave.

MANITAS DE PORCINO RELLENAS DE VERDURAS CON BROCHETA DE CARACOLES
Manitas
4 manitas de cerdo
2 cebollas
2 puerros
1 hoja de laurel
2 clavillos
12 granos de pimienta negra
En una olla ponemos las manitas partidas a lo largo con las verduras laurel clavillo pimienta y sal cubiertas de agua dejamos cocinar hasta que estén tiernas. Una vez cocinadas sacamos las manitas las deshuesamos echando los huesos en la salsa de cocción  dejamos que reduzca a fuego muy lento. Seguido colamos la salsa y espesamos reservamos.

Relleno
200 gramos de puerro
200 gramos de zanahoria
8 espárragos verdes
1 manojo de espinacas
1 copa de fino
1 cucharada de harina
aceite de oliva
sal y pimienta

Pochamos las verduras picadas muy fina mente con el aceite una ved tiernas añadimos la harina rehogamos la copa de vino fino y cocinamos un par de minutos reservamos.
Cocemos los caracoles con laurel pimienta tomillo sal un chorro de aceite cubiertos de agua unos 15 minutos a fuego lento escurrimos y sacamos los gajos con los que hacemos las brochetas.

Montaje
Ponemos las manitas deshuesadas en los moldes de acero rellenamos con la masa de las verduras y las metemos al horno a gratinar. Una ved gratinadas las colocamos en los platos quitamos los moldes colocamos las brochetas y salseamos adornamos con unos caracoles y aceite de cebollino.

LUBINA A LA MURCIANA
Ingredientes
600 gramos de lubina
300 gramos de patatas
200 gramos de tomates maduros
100 gramos de mantequilla
aceite de oliva virgen
vino blanco
caldo de pescado
perejil picado
sal y pimienta molida

Elaboración
Ponemos la lubina salpimentada en 4 moldes de acero untados con aceite cuajamos en el horno unos 8  minutos a 180 grados reservamos.

Disponemos las patatas cucharilla en fuente de horno con el tomate pelado y troceado en dados un puñado de piñones la mantequilla el perejil 1/2 vaso de vino blanco 1/2 vaso de caldo de pescado un chorro de aceite de oliva virgen unas hebras de azafrán sal y pimienta molida y metemos al horno a 180 grados hasta que estén tiernas y gratinadas.

Montamos el plato
Ponemos los moldes con las lubinas en 4 platos sacamos los moldes y cubrimos con las patatas y su salsa.

SOPA DE CEBOLLA
Ingredientes para 4 personas
2 cebollas grandes
100 gramos de mantequilla
1 litro de caldo de ave
16 rebanadas de pan
100 gramos de queso rallado palmesano
sal y pimienta

Elaboración
En una olla ponemos la mantequilla  y la cebolla en juliana fina sal y pimienta y dejamos sudar a fuego lento.

A continuación añadimos el caldo de ave dejamos cocinar a fuego lento hasta que la cebolla este tierna.

Una vez echa la sopa repartimos en 4 cuencos que sirvan para meter al horno ponemos las rodajas de pan sobre la sopa y sobre el pan el queso rallado.

Metemos los cuencos al horno  a 180 grados para que se gratinen.

PECHUGAS DE PATO A LA NARANJA 

Ingredientes 

4 pechugas de pato cebado con su piel

1 cebolla 

2 zanahorias 

2 cucharadas de azúcar 

1 copa de vino viejo 

1 copa de brandy

2 tomates maduros 

1 naranja pelada

1/2 copa de vinagre de Modenas 

aceite de oliva 

sal y pimienta y 50 gramos de azúcar

Elaboración

En una fuente de horno onda ponemos los 4 magret salpimentados con la piel hacia arriba añadimos las verduras troceadas la naranja troceada la copa de vino un chorro de aceite de oliva a 180 grados cuando este tierno sacamos las pechugas y trituramos las verduras y colamos.

Aparte ponemos un cazo al fuego con el azúcar y cuando este a punto de caramelo añadimos el brandy el vinagre de modenas dejamos reducir un minuto y añadimos la salsa del asado dejamos cocinar a fuego lento dos minutos.

Ponemos los magret o pechugas en la fuente de horno añadimos la salsa y metemos al horno unos diez minutos mas trascurrido este tiempo sacamos las pechugas troceamos volvemos a colar la salsa repartimos en los platos y salseamos. Adornamos con la corteza de la naranja cortada en juliana y hervida en agua con azúcar y refrescada en agua fría.

MIL HOJAS DE FOIE GRAS  Y PATATA

Ingredientes para el foie gras
500 gramos de foie gras
sal y pimienta negra molida

Elaboración
Limpiamos el foie gras  salpimentamos y cortamos 8 rodajas las pasamos por la plancha que nos queden bien doradas reservamos.

Crujiente de patata
Pelamos y cortamos a la para 500 gramos de patatas y hacemos unas tortitas en una sartén pequeña con un poco de grasa de pato que nos queden doradas y crujientes por los dos lados reservamos.

Montamos por capas los escalopes  y las tortitas de patata acabando con una capa de crujiente metemos al horno unos dos minutos a 180 grados. Ponemos en los platos y regamos con un chorro de aceite de nueces.

ESCALOPE DE FOIE GRAS CON SALSA DE CACAO

Ingredientes
500 gramos de foie gras
sal y pimienta molida negra
Elaboración
Limpiamos el foie gras y cortamos 8 escalopes salpimentamos y marcamos en la plancha o sartén para que doren por ambos lados terminaremos de hacer en el horno unos 3 minutos antes de servir.

Hacemos un fondo ponemos al fuego una olla con un chorro de aceite o grasa de pato añadimos una carcasa de pato troceada con 1 zanahoria 1 cebolla troceado 1 diente de ajo aplastado rehogamos que quede bien dorado añadimos unos 50 gramos de harina rehogamos añadimos un vaso de vino viejo y un ramillete compuesto por una rama de tomillo una hoja de laurel y perejil lo añadimos a la olla dejamos cocinar lenta mente una hora calamos y desengrasamos.

Seguido reducimos el fondo a la mitad añadimos unos 10 gramos de cacao de 85% y un medio vaso de Armagnac o brandy de buena calidad dejamos unos minutos que la salsa este en perfecta disolución del cacao.

Presentación
Colocamos la salsa en el fondo de los platos y sobre ellas los escalopes de foie gras que tendremos terminados en el horno.

MONTADO DE BERENJENA SETAS Y QUESO
Ingredientes
8 laminas de berenjena gruesas
4 rodajas de queso de cabra
4 rodajas de tomate
unas hojas de menta
1/2 vaso de aceite de oliva suave para el aceite de menta
8 setas de cultivo
1/2 vaso de aceite de oliva para cocinar

Elaboración
Sazonamos las berenjenas para que suelten la acidez una media hora seguido las lavamos y las secamos y las untamos con aceite de oliva
Secamos las setas con un paño húmedo para retirar la tierra adherida.
Las berenjenas y las rodajas de tomate untadas con aceite las ponemos en placa de horno a 150 grados hasta que estén tiernas.
Salteamos las setas salpimentadas con un chorro de aceite hasta que queden blandas.

Hacemos un aceite de mente triturando los dos elementos.

Colocamos cuatro rodajas de berenjena en placa de horno sobre ellas las rodajas de tomate que hemos asado anterior mente seguido las rodajas de queso y tapamos con las otras cuatro laminas de berenjenas. Metemos al horno a 170 grados hasta que el queso este fundido.

Seguida mente ponemos los montados en platos y regamos con unas gotas de aceite de menta.

HUEVOS ESCALFADOS CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO
Ingredientes para cuatro personas
500 gramos de pimientos del piquillo
2 dientes de ajo
8 huevos
aceite sal y vinagre

Elaboración
Ponemos un cazo de acero a fuego lento con un dedo de aceite y los ajos picados. Cuando empiecen a tomar color se agregan los pimientos con su caldo sazonamos y dejamos cocinar lenta mente unos quince minutos al final de este tiempo movemos el conjunto en circulo fuero del fuego hasta que monte la salsa como un pilpil.

Mientras ponemos una olla a fuego rápido con agua sal y un poco de vinagre cuando empieza a hervir agregamos los huevos uno a uno y tenemos un par de minutos.Retiramos con una espumadera los colocamos en cima de los pimientos con la salsa bien ligada.

LECHE FRITA
Ingredientes
1 litro de leche
200 gramos de
corteza de limón
vainilla azucarada
palo de canela
100 gramos de harina de maíz
4 huevos

Elaboración
Hervimos la leche con el azúcar el palo de canela la corteza de un limón y un poco de vainilla azucarada a fuego muy lento un par de minutos y colamos.
Retiramos del fuego añadimos la harina de maíz disuelta en un poco de leche  que tendremos reservada fría moviendo con rapidez para que no haga  grumos seguido agregamos los huevos batidos mezclamos bien y ponemos a fuego lento sen dejar de mover. Cuando espese retiramos del fuego y lo ponemos en un recipiente untado con mantequilla dejamos enfriar en nevera y cuando este bien frío cortamos en cuadrados y los rebozamos por harina y huevo batido freímos en abundante aceite de oliva suave sacamos y pasamos los trozos por azúcar mezclada con un poco de canela molida. Podemos acompañar con unos trozos de arrope o flambear  en una sartén con mantequilla azúcar  el licor que mas nos guste y zumo de naranja una ved todo reducido salteamos los trozos de leche frita.

BOMBONES DE FOIE GRAS AL CHOCOLATE
Ingredientes
250 gramos de cobertura de chocolate negro de (85 % cacao
200 gramos de foie gras limpio desvenado
50 gramos de azúcar glas
5 gramos de sal fina
cacao en polvo

Elaboración
Mezclamos el azúcar y la sal.Salpimentamos el foie gras dejamos en nevera para que se ponga duro y con un saca bolas formamos unas bolas que rebozamos con la sal y el azúcar las reservamos en nevera.
Fundimos lenta mente el chocolate a baja temperatura pinchamos cada bola de foie gras con un palillo de madera las bañamos en el chocolate templado escurrimos que no nos quede exceso de chocolate. Ponemos en nevera para que el chocolate endurezca una ved duro quitamos el palillo y rebozamos con el cacao en polvo al momento de servir.

PASTA CON MARISCOS
Ingredientes
375 gramos de tagliatelle de huevo
20 gambas peladas
20 langostinos pelados
20 almejas
puerro zanahoria y apio en juliana
perejil picado
1/4 de l, de nata liquida
2 yemas de huevo
50 gramos de mantequilla
1/2 copa de vino blanco
aceite sal y pimienta blanca molida

Elaboración
Salteamos el marisco con la mantequilla cuando se abran las almejas se añade el vino blanco unos segundos después añadimos la mitad de la nata el puerro la zanahoria y el apio dejando reducir.

Echamos en un bol las yemas con la otra mitad de la nata salpimentamos y batimos hasta que quede un poco cremoso.

Cocemos la pasta en agua hirviendo con un poco de sal hasta que este al dente escurrimos pero sin refrescar.Agregamos la pasta al bol que tenemos las yemas y la nata y el salteado de mariscos mezclamos con cuidado y añadimos el perejil picado fino.

 

TOSTAS DE SOBRASADA CON QUESO DE CABRA Y HUEVO DE CODORNIZ
Cortamos unas rebanadas de pan y las tostamos ligera mente.
Ponemos la sobrasada en un bol y añadimos un chorro de miel y otro de vinagre de modenas a partes iguales. Mezclamos bien y cubrimos las tostas con una capa fina. Cortamos el rulo de queso de cabra  en rodajas no demasiado gruesas y las rebozamos por harina y huevo y las freímos suave mente.
Hacemos unos huevos de codorniz en la plancha o sartén con unas gotas de aceite y empezamos a montar el pincho.
Metemos unos segundos las tostas en el horno seguido ponemos las tostas en la bandeja sobre la sobrasada colocamos las rodajas de queso y sobre el queso los huevos de codorniz.

PATATAS CON SEPIA Y ALMEJAS
Ingredientes
1 kilo de patatas
2 sepias limpias
250 gramos de almejas de buena calidad
2 pimientos rojos
2 dientes de ajo pelados
unas hebras de azafrán
1/2 vaso de vino blanco
aceite sal y pimienta
perejil picado

Elaboración
Troceamos las sepias ya limpias y en una sartén con un poco de aceite ponemos a dorar los ajos seguido los sacamos del aceite y los ponemos en un mortero que tendremos el azafrán el perejil todo machacado agregando el vino blanco.

Pelamos y cascamos las patatas reservamos ponemos una olla con un poco de aceite a fuego lento añadimos la cebolla picada fina cuando tome color añadimos la sepia cocinamos unos minutos y seguido añadimos las patatas y los pimientos rojos en tiras dejando que de doren un poco moviendo el conjunto para que no se agarre. A continuación añadimos el majado del mortero cubrimos con agua ponemos sal y pimienta y dejamos cocinar hasta que las patatas estén echas seguido añadimos las almejas y dejamos que se abran.

CREMA DE MELÓN
Ingredientes para cuatro raciones
1 melón de un kilo limpio
50 gramos de jamón
1 litro de agua
1 cebolla
1 yema de huevo cocida
2 cucharadas de nata liquida
2 cucharadas de aceite de oliva
4 hojas de manta
sal y pimienta molida blanca

Elaboración
Lo primero sacaremos 16 bolas de melón con un saca bolas.
Ponemos una olla de acero a fuego lento con el aceite y la cebolla picada fina mente dejamos cocinar hasta que empiece a tomar color en este momento añadimos el resto del melón troceado dejamos cocinar unos diez minutos y añadimos el agua la menta y salpimentamos dejando cocinar unos diez minutos mas trascurrido el tiempo trituramos y pasamos por colados fino.

Añadimos la yema dura picada fina y la nata liquida esto fuera del fuego movemos bien para que se una y metemos la crema a la nevera para que se enfríe. Cortamos el jamón en juliana fina echamos la crema en cuatro cuencos y añadimos en cada uno las bolas de melón que corresponda y la juliana de jamón.

REVUELTO DE SETAS VARIADAS CON AJOS TIERNOS
Ingredientes
12 brotes de ajos tiernos
100 gramos de setas variadas
2 huevos
aceite sal
cucharada de cebollino picado fino

Elaboración
Limpiamos las setas con un paño húmedo las cortamos en juliana.
Pelamos y cortamos los ajos tiernos.
Ponemos una sartén a fuego suave con un dedo de aceite y pochamos los ajos tiernos sacamos y reservamos añadimos las setas y cocinamos hasta que estén tiernas en este momento las escurrimos y ponemos en la sartén con un poco del aceite las setas y los ajos.
Ponemos el conjunto a fuego lento añadimos los huevos el cebollino picado y un poco de sal mezclamos bien nos tiene que quedar jugoso.

HUEVOS ESCALFADOS CON PASTA Y SALSA DE FOIE GRAS 

Ingredientes para una persona   

2 huevos 

50 gramos de pasta 

2 rodajas de foie gras 

1 dl. de caldo de carne 

2 cucharadas de nata liquida 

aceite sal y pimienta 

Elaboración

Machacamos en un mortero unas de las rodajas de foie gras  lo echamos en un cazo con el caldo de carne la nata sal y pimienta dejamos reducir a fuego suave reservar. 

Cocemos la paste en abundante agua un chorro de aceite y sal una ved tierna la conservamos en el cazo fuera del fuego.

En una olla con agua sal y un chorro de aceite escalfamos los huevos que no se pasen de cocción.

Salteamos a fuego fuerte y unas gotas de aceite la otra rodaja de foie gras.

Colocamos en el plato la pasta  bien escurrida encima ponemos los dos huevos y cubrimos con la salsa.

TARTALETA DE CEBOLLA
Ingredientes
pasta de hojaldre
1 cebolla grande
1 loncha de bacón
50 gramos de mantequilla
sal y pimienta

Elaboración
Cortamos la cebolla en juliana fina la ponemos a fuego lento en una olla con la sal y la pimienta la mantequilla que sude lenta mente añadimos el bacón picado fino y dejamos cocinar hasta que este bien tierna un poco dorada.

Extendemos la masa de hojaldre dando un grosor de cuatro milímetros.
Cubrimos un molde individual añadimos en el fondo el contenido metemos al horno a 200 grados unos 15 minutos que salga gratinada.

CREPES  RELLENOS DE VERDURAS

Ingredientes para seis raciones
Para las tortas
1/4 de leche
2 huevos
75 gramos de harina
20 gramos de mantequilla

Elaboración
En un bol añadimos la harina los huevos la mantequilla en pomada un poquito de sal la leche mezclamos bien con una varilla hasta que nos quede una masa unida.

Pasamos la masa por un colador por si hubiera algún grumo.Ponemos una sartén anti adherente a fuego medio y cuando este caliente se manchan con una brocha untada de mantequilla y añadimos dos cucharadas de la masa que nos cubra ligera mente el fondo de la sartén que sera de unos veintidós centímetros de diámetro.Cuando tome color se da la vuelta con una espátula para que tome color por los dos lados.

Para el relleno
100 gramos de zanahorias
200 gramos de acelgas
200 gramos de espinacas
6  espárragos verdes
1 ramita de apio
1 diente de ajo
4 cucharadas de tomate frito
chorrito de aceiten
sal y pimienta

Para la salsa
200 gramos de espinacas
250 gramos de nata liquida
sal

Salsa
Cocemos las espinacas en abundante agua limpias y sin rabos sacamos escurrimos y las ponemos en una olla con la nata sal y pimienta dejamos cocinar unos cinco minutos trituramos y colamos.

Para el relleno
picamos fina mente todas las verduras las rehogamos con un chorro de aceite de oliva y cuando estén tiernas añadimos el tomate frito y una cucharada de harina rehogamos un minuto probamos de sal.
Con este contenido rellenamos los crépe y enrollar.
Calentamos los crépes en el momento de servir y los cubrimos con la salsa de espinacas.

POCHAS CON CHORIZO

Ingredientes
1 kilo de pochas
1 tomate maduro
2 puerros medianos
2 zanahorias
2 guindillas verdes
8 trozos de chorizo
perejil picado fino
sal

Elaboración
Ponemos una olla a fuego lento las pochas cubiertas de agua fresca con los puerros las zanahorias las cebollas troceadas.

A continuación añadimos el tomate pelado y las guindillas verdes troceado.
Dejamos que se valla cocinando con un poco de sal si se consume el caldo vamos añadiendo poco a poco mas agua.

Cuando estén a media cocción añadimos los chorizos seguimos haciendo muy lenta mente y en el ultimo momento agregamos el perejil picado probamos de sal y terminamos la cocción moviendo la olla de ved en cuando para que el caldo engorde.

ZURRUKUTUNA
Ingredientes
400 gramos de bacalao desalado
200 gramos de pan
La pulpa de 2 pimientos choriceros
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
4 huevos
1/2 guindilla
aceite de oliva y sal

Elaboración
Ponemos una cazuela de barro o de acero a fuego lento cubrimos el fondo de aceite agregamos los dientes de ajo picados doramos suave mente añadimos el pimiento verde picado fino cuando este pochado añadimos el pan y el bacalao desmigado agregamos un poco de caldo que hemos echo con las pieles del bacalao la pulpa de los choriceros la guindilla dejamos cocinar unos minutos probamos de sal vamos moviendo el contenido y cuando nos falten un par de minutoa agregamos los huevos a la cazuela para escalfar.

PASTEL DE VERDURAS CON  FUA  Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMENEZ

Lo primero cortaremos las verduras en juliana.
4 zanahorias
2 puerros grandes
un manojo de esparragos verdes
2 manojos de espinacas
6 corazones de alcachofas sin enteras
2 calabacines

Ponemos una olla al fuego con agua y un poco de sal y vamos hirviendo por separado y enfriamos en agua fría dejando que se escurra bien. Las alcachofas las alcachofas las vamos a utilizar de conserva en aceite y el calabacin lo cortamos en maquina de cortar fiambre a lo largo sacando unas laminas finas estas solo necesitan un minuto de cocción.
Cogemos un molde rectangular y forramos con las laminas de calabacin y vamos poniendo por capas hasta cubrir medio molde en este momento ponemos las alcachofas a lo largo del molde y añadimos gelatina diluida en agua tibia ponemos un poco de sal en escamas y terminamos de llenar el molde con el resto de las verduras. Ponemos un poco mas de gelatina cubrimos con las laminas de calabacin que sobre salen por cada lado del molde ponemos mas gelatina y un peso encima del pastel para haga de prensado. Metemos en nevera al menos 12 horas antes de sacarlo del molde que lo haremos calentando un poco el molde pero no demasiado solo para que despegue. Cortaremos en raciones con cuchillo muy afilado y con mucho cuidado de no romper lo.

Hacemos una reducción con el vino poniendo lo al fuego hasta que espese pero no demasiado justo a la mitad. Pasamos la escalopa de fua salpimetada por la plancha y  la colocamos al lado del pastel salseamos el fua y al pastel le añadimos un poco de sal en escamas.

LOMOS DE LENGUADO CON SALSA DE ERIZOS
Ingredientes
4 filetes de lenguado
4 colas de gambas

Pare la salsa
50 gramos de mantequilla
las cabezas de las gambas
1 copa de brandy
1/2 copa de nata liquida
1/2 copa de caldo de pescado
1 cucharada de huevas de erizo
sal y pimienta
1 cucharada de tomate frito
Elaboración
Enrollamos las colas de gamba con los filetes de lenguado sujetamos con un palillo salpimentados.

En un cazo ponemos la mantequilla y las cabezas de las gambas rehogamos añadimos la copa de brandy  seguido la nata el tomate frito pasado por colador fino el caldo de pescado sal y pimienta las huevas de erizo dejando que reduzca la salsa probamos de sal y incorporamos los lomos de erizo a la salsa para que se cuajen a fuego muy lento para que no se agarren una ved echos sacamos y colocamos en el plato adornando con unas almejas con caviar.

PROFITEROLES  CON CHOCOLATE CALIENTE

INGREDIENTES
Para la masa
1/3 litro de agua
175 gramos de mantequilla
pizca de sal
175 gramos de harina
7 huevos

CHOCOLATE
200 gramos de cobertura de chocolate de 0/70
100 gramos de azúcar
1 litro de leche

ELABORACIÓN
En una olla pequeña a fuego lento ponemos el agua la sal y la mantequilla cuando este disuelta añadimos la harina movemos el contenido hasta que la masa se separe de la olla apartamos del fuego y vamos agregando los huevos uno a uno  para que mezclen bien consiguiendo una masa uniforme.

Ponemos la masa en una manga pastelera con boquilla rizada y en una placa de horno vamos poniendo unas volitas mas bien pequeñas las cuelen metemos al horno a 170 grados hasta que estén bien secas.

Una ved cocidas las rellenamos con nata montado con un poco de vainilla azucarada ponemos los profiteroles en las copas y mojamos con el chocolate caliente que ya tendremos echo con a fuego lento sin dejar de mover para que no se agarre.

MUSLOS DE CONEJO EN ESCABECHE

En una olla con aceite doramos los muslos de conejo salpimentados una ved bien dorados los sacamos y reservamos. Añadimos al aceite unas cebollas en cuarto y las rehogamos seguido las sacamos y reservamos.

En una olla a parte ponemos los muslos las cebolla unos granos de pimienta negra dos o tres calvos de especias según cantidad de carne laurel al gusto.

Cubrimos la carne y las especias con aceite de oliva y vinagre el doble de aceite que de vinagre añadimos la sal y dejamos a fuego lento que los muslos se pongan tiernos. Dejamos enfriar y conservamos en nevera mejor que pasen unos dias antes de consumirlo pues el escabeche gana es sabor.

ARROZ CON MÚJOL DEL MAR MENOR

En primer lugar aremos un caldo con las espinas del pescado bien lavadas con agua fresca para quitar la sangre que suele dar exceso de sabor a pescado.

Ponemos una olla al fuego cubrimos el fondo de aceite de oliva añadimos unas ñoras o pimientos choriceros y unos dientes de ajo pelados. Lo rehogamos  pero sin que se quemen pues amargaría sacamos las ñoras y los ajos del aceite y reservamos.
Añadimos al aceite unas cebollas unos pimientos verdes y rojos  rehogamos lenta mente y cuando este todo tierno sin que se dore añadimos los ajos las ñoras o pimientos choriceros y una cantidad generosa de tomate frito dependiendo de la cantidad de verduras que tengamos en la olla.
Trituramos muy bien que nos quede una crema fina y reservamos.

Ponemos las espinas del pescado a hervir con agua un puerro y una cebolla unos 20 minutos a fuego lento y espumamos para quitar las impurezas colamos y reservamos.

Ponemos la paella al fuego con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo picado fino añadimos el arroz unos 100 gramos por persona salteamos agregamos caldo del pescado el doble de caldo que de arroz mas un poco añadimos un poco  de la pasta de los pimientos choriceros para que nos de color y sabor unas hebras de azafrán.

Huna ved que este hirviendo bajamos el fuego y cuando este a media cocción añadimos los lomos del Mújol y dejamos que se cocine con el arroz probamos de sal y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Este pescado es conveniente tenerlo  una hora en agua fresca para que arroje la sangre pues suele ser un pescado un poco fuerte de sabor.

CRUJIENTES VARIADOS

Cogemos laminas de pasta Brick y las cortamos en 1/4 de cada lamina cuatro trozos.

Seguido sacamos la chistorra de la piel y reservamos
Hacemos una bechamel y cuando y a media cocción añadimos mollejas de pato confitadas y trituradas. Terminamos la bechamel  con sal y pimienta y dejamos que enfríe.

Hacemos otra bechamel con sal y pimienta y a media cocción añadimos unas verduras que tendremos rehogadas en aceite picadas muy finas y escurridas podemos poner. Puerro/ Espárragos verdes/ Zanahoria/ Espinacas/y champiñones terminamos la cocción y dejamos enfriar.

Una ved todo frío vamos haciendo paquetitos con cada pasta sujetando los con unos palillos y freímos en aceite abundante y fuerte.

PATÉ DE QUESO AZUL

En primer lugar pondremos a remojo en vino dulce unas uvas pasas sin semillas unas huras antes de la elaboración del paté trascurrido el tiempo las colamos las secamos con papel y reservamos.

En un bol ponemos el queso azul que es tara a temperatura ambiente para que se pueda trabajar mejor añadimos doble cantidad de queso crema que de queso azul un puñado de piñones tostados las uvas escurridas y secas mezclamos todo muy bien y lo colocamos en un escurridor para que suelte el liquido que sobre metemos en nevera una hora para que escurra y ponemos el contenido en recipientes tapados con fil.
Ala hura de servir podemos rallar queso palmesano y frutos secos.

SOLOMILLO DE TERNERA CON MANTEQUILLA DE TRUFA
Cogemos un medio kilo de mantequilla que este blanda  y añadimos la trufa rallada o muy picada un chorro de aceite de trufa y mezclamos bien el conjunto con un pellizco de sal.

Liamos la mantequilla en fil formando unos rulos los metemos en nevera mejor el dia anterior entes de consumirlo reservamos.

Hacemos las raciones de solomillo de unos 200 gramos cada uno en la plancha salpimentados que nos queden bien dorados por todas partes. Ponemos los solomillos sobre los platos y seguido unas lonchas de mantequilla de trufa de esta manera la mantequilla con el calor de la carne se ira derritiendo y nos quedara muy sabroso.

LINGOTES DE BONITO EN ESCABECHE
Elaboración
Cogemos un tronco de bonito lo mas grueso posible limpio de piel y espinas poniendo lo a blanquear en agua hirviendo con un poco de sal para que suelte la sangre unos cinco minutos espumando el agua.
Escurrimos secamos con un paño y lo ponemos en una olla  cubriendo lo con tres partes de aceite por una de vinagre de vino blanco  40 gramos de sal por litro de liquido una hoja de laurel unos granos de pimienta negra un par de clavos de especias. Lo ponemos a fuego muy lento unos 30 minutos desde que empieza a hervir. Dejamos enfriar y metemos en nevera unos días antes de consumirlo.

Podemos hacer una ensalada con pimientos asados  y verduras al gusto.

LOMOS DE GALLO PEDRO GRATINADOS
Ingredientes
4 supremas de gallo pedro
2 huevos
sal y pimienta
Aceite de girasol
carne de cangrejo

Elaboración
salpimentamos los lomos del gallo pedro.
Hacemos una mayonesa casera con los  huevos y el aceite
y cuando este bien dura añadimos la carne de cangrejo o de Centollo mezclamos bien con un poco de sal y pimienta.

Ponemos los lomos en una placa de horno con un poco de vino blanco y un chorro de aceite salpimentados y cubrimos los lomos con la mayonesa  que nor queden bien cubiertos.

Metemos al horno a 200 grados hasta que estén bien gratinados.

LUBINA AL AROMA DE MOSTAZA
Ingredientes
4 supremas de lubina de unos 200 gramos cada una
50 gramos de mantequilla
2 puerros troceados
1 cebolla troceada
12 pimientos del piquillo
1 cucharada de harina
1 copa de brandy
1 copa de vermout blanco seco
1/2 vaso de tomate frito
caldo de pescado
mostaza a la antigua una cucharada
sal y pimienta un vaso de nata liquida

Elaboración
En una olla  a fuego lento rehogamos los puerros y la cebolla con la mantequilla y un poco de aceite cuando estén tiernas las verduras añadimos los pimientos del piquillo rehogamos agregamos los licores y la cucharada de harina cocinamos unos segundos y añadimos la nata y el caldo de pescado que admita quedando una salsa ligera dejamos cocinar unos minutos y pasamos por un colador fino.

Ponemos la salsa a fuego lento añadimos la mostaza dejamos cocinar unos minutos muy lento. Podemos salpimentar las supremas de lubina y ponerlas dentro de la salsa para que se cocinen  o bien hacerlas en el horno con un poco de vino blanco y un chorro de aceite y luego cubrimos los lomos con la salsa  de las dos formas salen bien.

BACALAO CON CREMA DE ESPINACAS

4 Lomos de bacalao desalados de 200 gramos
2 dl. de aceite de oliva de o,4 grados
30 gramos de mantequilla
30 gramos de harina
30 dl. de leche
1/2 kilo de espinacas naturales
las espinas y pieles de bacalao
1 diente de ajo fileteado
nuez moscada
sal
bicarbonato

Elaboración
Para el bechamel de espinacas ponemos a calentar la leche con las espinas y las pieles be bacalao unos 15 minutos colamos y reservamos caliente.

Cocemos las espinacas con abundante agua con sal y un poco de bicarbonato unos 10 minutos las escurrimos y reservamos.

En una olla a fuego suave hacemos el bechamel con la mantequilla rehogamos la harina añadimos la leche limpia de espinas y caliente sin dejar de mover la salsa añadimos las espinacas. Trituramos bien salpimentamos y una pizca de nuez moscada reservar  caliente.

Ponemos el bacalao en una cazuela de acero inoxidable a fuego medio con el aceite el diente de ajo fileteado ya dorado  en el mismo aceite y elaboramos un pil pil a la manera clásica.

Una vez echo el bacalao al pilpil ponemos la salsa de espinacas en el fondo  de los platos y sobre la salsa los lomos de bacalao con la piel hacia arriba cubrimos los lomos con el pilpil.

EMPANADA
Ingredientes
1/2 kilo de harina de fuerza
200 gramos de aceite de oliva  o  de manteca de cerdo
20 gramos de sal
cucharada pequeña de pimentón de la vera dulce
1/2 sobre de levadura
Vino blanco el que admita que este tibio .Amasamos los ingredientes los cortamos en dos bolas y reservamos tapados con un paño.

Hacemos un relleno con un vote de tomate frito de buena calidad de 1/2 kilo añadimos 6 huevos cocidos y troceados 4 latas de atún en aceite o filetes de caballa.Mezclamos el contenido con un pico de sal reservamos .

Con la masa ya reposada estiramos la mitad que nos quede fina cubrimos con el relleno y tapamos con la  otra mitad.Hacemos unos agujeros para que hagan de chimeneas pintamos con huevo batido y metemos al horno a 180 grados hasta que este cocida.

MI PIZA
Ingredientes para dos pizas
1/2 kilo de harina
20 gramos de sal
un chorrito de aceite de oliva
15 gramos de levadura de pan
 agua tibia la que admita

Para el relleno
1/2 kilo de tomate frito de buena calidad
300 gramos de jamón cocido cortado en trozos
2 latas de atún en aceite una para cada piza
2 latas pequeñas de anchoas una por piza
200 gramos de queso rallado al gusto
un poco de orégano

Elaboración
Ponemos la harina el aceite sal levadura y vamos amasando con el agua tibia que admita reservamos una media hora tapada con un paño.

Estiramos la masa en dos porciones para que nos salgan dos pizas y sobre las masas añadimos el tomate frito el jamón cocido el atún las anchoas el orégano y el queso todo troceado.

Ponemos las pizas en el horno  a 180 grados hasta que estén gratinadas.

PINTXO DE HUEVAS DE ERIZO CON BOQUERONES Y QUESO AHUMADO.
Ingredientes
1 rodaja de pan
50 gramos de huevas de erizo
2 boquerones
20 gramos de queso ahumado
1 cucharadita de mostaza dulce
Aceite de oliva
Elaboración
En aceite calienta doramos por ambos lados la rodaja de pan y la secamos en papel absorbente. Pasamos la tira de queso por la plancha para dorarla sin que se derrita.
Untamos el pan con las huevas de erizo encima colocamos el queso atado con los boquerones y sobre ellos colocamos la mostaza.

PATATAS BRAVAS CON QUESO CURADO

Ingredientes 

6 patatas pequeñas 

1 huevo

zumo de 1/2 limón 

sal pimienta 

200 gramos de aceite de oliva 

50 gramos de queso curado 

tabasco al gusto 

1 cucharadita de pimentón dulce de la vera 

2 cucharadas de tomate frito 

1 diente de ajo 

aceite de oliva 

Elaboración

Pelamos las patatas y las cortamos en forma de cubo. Vaciamos con cuidado por unos de los lados parte de las patatas y freímos en abundante aceite hasta que estén doradas.

Hacemos una mayonesa con el huevo el limón sal pimienta y el aceite de oliva reservamos. 

En un mortero machacamos el ajo con el pimentón el tomate frito trituramos bien añadimos la mayonesa rallamos el queso sobre la mezcla.

Colocamos las patatas en un plato y las rellenamos con la salsa.