Ensalada con salsa romescu

Ingredientes
4 Patatas medianas
3 huevos duros
100 Gramos de aceitunas negras
3 Tomates que no estén muy maduros
4  Pimientos del piquillo
1 Cebolleta
Cebollino picado
1 Lata de atún en aceite
Sal y pimienta
Salsa romescu

Elaboración
Cocemos las patatas sin que se  rompan y bien lavadas reservamos.
Lavamos los tomates y los cortamos en rodajas.
Cocemos los huevos los pelamos y los cortamos el rodajas.
Cortamos los pimientos en tiras.
 
Montaje

Ponemos las patatas en una fuente salpimentamos y manchamos con salsa romescu.

Cortamos en rodajas los tomates y manchamos con un poco mas de salsa.

Terminamos con la cebolleta cortada en juliana los huevos en rodajas las tiras de pimiento el atún en aceite las aceitunas y  mojamos con un poco de salsa romescu.

Setas al horno

Receta fácil y rápida

En una fuente de horno ponemos las setas bien limpias salpimentamos.

Picamos muy fina mente dos o tres dientes de ajo según cantidad de setas.

Picamos cebollino muy  finamente

Mezclamos los ajos,  y el cebollino con una cucharada de pan rallado.

Añadimos a las setas una copa de vino manzanilla  cubrimos las setas con  la mezcla de los ajos cebollino y pan rallado regamos con un chorro de aceite de oliva virgen que nos quede generoso y metemos al horno a 180 grados hasta que nos queden un poco gratinadas.

Coliflor al horno con salsa de jamón 

Cortamos la coliflor en gajos las blanqueamos en agua hirviendo y las pasamos por agua fría.

Las sacamos del agua que nos queden bien escurridas las pasamos por harina y huevo batido y las freímos en aceite que nos queden doradas.

Ponemos los gajos de coliflor en una fuente de horno y aparte en una olla con un chorro de aceite de oliva rehogamos escalonias fina menta picadas y cuando estén tiernas añadimos 200 gramos de jamón picad fine mente rehogamos añadimos una cucharada de harina u un poco de pimentón de la vera  rehogamos agregamos un vaso de vino blanco seco dejamos que se evapore añadimos caldo de carne hasta que tengamos una salsa ligera.

Probamos de sal y pimienta cubrimos la coliflor con esta salsa  y un puñado de queso palmesano metemos al horno a 180 grados hasta que este bien gratinada.

Sopa de pollo campero 

Ingredientes 

1 Pollo de corral

1 Trozo de hueso de jamón que no esté rancio 

1 1/2 Litro de agua 

Sal unas hebras de azafrán 

4 Huevos crudos 

100 Gramos de pan para hacer sopa  fina mente cortada 

1 Ramo de hiervas con con laurel, perejil y apio

Elaboración 

Ponemos en una olla al fuego con el agua, el pollo en cuartos, el hueso de jamón, el atado de las hiervas y la sal hacemos un buen caldo que cocina remos a fuego lento y tapado unas dos horas.

En cazuela de barro ponemos el pan en rebanadas finas el pollo desmenuzado añadimos el caldo el azafrán. 

Batimos los huevos los ponemos por encima de la sopa metemos la cazuela al horno hasta que quede bien gratinada.

Sopa de rape con almejas 
Ingredientes para 4 personas

400 Gramos de cola de rape
1/2 Cabeza de rape 500 Gramos de almejas
50 Gramos de almendras tostadas
2 Litros de agua
Unas hebras de azafrán
3 Cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca molida
2 Tomates maduros
1 Cebolla
80 Gramos de pan
2 Dientes de ajo

Elaboración
Ponemos una olla a fuego con el aceite rehogamos la cebolla picada con uno de los ajos cuando esté tierna la cebolla añadimos los tomates rallados dejamos cocinar unos minutos y añadimos la cabeza del rape salteamos y cubrimos con el agua dejando cocinar a fuego muy lento y tapada una hora.
 Seguida mente colamos el caldo a otra olla añadimos el rape troceado en dados, las almendras machacadas en el mortero con el otro diente de ojo  el azafrán en hebras y el pan frito.

Añadimos el contenido a la olla agregamos las almejas salpimentamos y cocinamos unos minutos hasta que las almejas se abran probamos de sal y podemos servir con unos picatostes.

Salsa bechamel 

Ingredientes
1 Cucharada de mantequilla bien llena
2 Cucharadas  soperas de harina
1/2 Litro de leche
Sal, pimienta, y un poquito de nuez moscada

Elaboración
Ponemos la leche al fuego hasta que rompa a hervir.

En otra olla al fuego  echamos la mantequilla y cuando esté liquida añadimos lo harina dejamos cocinar 2 o tres minutos moviendo constante mente.
Seguido separamos del fuego y añadimos poco a poco la leche que quede bien mezclado con la sal, la pimienta, la nuez moscada.

Ponemos la olla de nuevo al fuego lento y dejamos cocinar unos 15 minutos.

Si deseamos hacer mas cantidad aumentaran proporcional mente todos los ingredientes.

Salsa vinagreta 
Ingredientes
4 Pepinillos en vinagre
1 Cebolleta 1  pimiento rojo 1  pimiento verde
2 Huevos duros
5 Cucharadas de vinagre de Jerez
1/2 Vaso de aceite de oliva fino
1 Cucharada de mostaza a la antigua
2 Cucharadas de agua
Sal fina
cebollino o perejil fresco  picado
Pimienta blanca molida

Elaboración
Ponemos en un recipiente de acero o plástico el vinagre, el aceite, y la mostaza mezclamos y añadimos los huevos duros picados, la cebolleta picada, el perejil y los pepinillos el pimiento rojo y el verde  todo ello muy picado añadimos el agua la sal y la pimienta. Seguimos mezclando hasta que nos quede todo bien unido se sirve con carnes y pescados fríos.

Salsa romescu

Ingredientes
3 Pimientos secos
3 Dientes de ajo
1 Rebanada de pan del día anterior
10 Cucharadas de vinagre de jerez
10 Almendras tostadas
1 Vaso de aceite
3 Tomates medianos maduros
Sal y pimienta

Elaboración
Asamos en el horno los tomates, los ajos, y los pimientos con mucho cuidado de que no se quemen.
Quitamos las semillas de los pimientos y los machacamos junto con las almendras y mezclamos con con los ajos los tomates pelados y limpios de semillas el pan frito sal y pimienta.

Trituramos todo bien añadimos el aceite  el vinagre y un poco de sal.
Dejamos reposar la salsa unas dos horas y la pasamos por un colador fino batiéndola de nuevo enérgicamente.

Esta salsa sirve para pescados y verduras cocidas y plancha.

Salsa alioli

Ingredientes
3 Dientes de ajo pelados y picados
1/2 Litro de aceite de buena calidad
1 Cucharilla de las de café de sal fina

Elaboración
En un mortero ponemos los ajos cortados y los machacamos y vamos añadiendo aceite en forma de hilo y se va trabajando el conjunto poco a poco dando vueltas siempre en la misma dirección y añadimos la sal fina.

Esta salsa puede cortarse en este caso añadimos una patata cocida fría aplastada.

Criadillas de cerdo con salsa de  ajos tiernos y setas

Elaboración

Blanqueamos en agua hirviendo las criadillas unos segundos  las enfriamos con agua y hielo las hacemos un corte a lo largo y ayudando nos con un poco de sal gruesa quitamos la piel que las cubre y las costamos en lonchas salpimentamos y reservamos.

En una olla mediana ponemos un chorro de aceite de oliva y salteamos los ajos tiernos limpios y troceados con las setas salpimentamos y cuando este todo al dente sacamos las verduras de la olla y añadimos las criadillas las doramos por  ambos lados las sacamos y reservamos.

En el aceite que nos queda en la olla agregamos un poco de harina rehogamos agregamos una copa de vino fino o manzanilla rehogamos agregamos caldo blanco o agua el que admita que nos que de una salsa ligera agregamos  a la olla las criadillas, las setas, los ajos tiernos y dejamos cocinar a fuego lento unos minutos sin que la salsa se espese demasiado. Añadimos un poco de cebollino muy picado probamos de sal y listo.

Recuerdo la salsa nos debe de quedar ligera para que resulte mas agradable,

Lamprea al vino tinto

Ingredientes para  8 raciones
1 Hermosa  lamprea de 2 kilos
3 Dientes de ajo
1 Puerro
1 Cebolla
1 Tomate grande y maduro
1 Litro de vino tinto con cuerpo
Rama de tomillo, hojas de laurel
Pimienta negra
Nuez moscada
Harina de freír
Unos dados de chocolate amargo
Aceite y sal

Damos un corte al pescado para extraer la sangre que nos servirá para la posterior ligazón.
Sumergir unos instante en agua calienta como para pelar un pollo y limpiamos con un paño áspero para limpiar la viscosidad. Quitamos la hiel que tienen de bajo de la lengua separamos el hígado y reservándolo.

Cortamos el pescado en trozos regulares salpimentamos sal pimienta negra nuez moscada y la pasamos por harina dorando los trozos en aceite a media temperatura.

Colocamos los trozos en una cazuela retiramos  la mayor parte del aceite y en el restante hacemos un sofrito con el ajo luego el puerro y seguido la cebolla todo fina mente picado y cuando este rehogado añadimos el tomate rallado dejamos cocinar unos diez minutos añadimos la rama de tomillo y el laurel  cubrimos con el vino tinto y dejamos que reduzca a un cuarto de su volumen en este momento añadimos la lamprea  añadimos un poco de caldo de pescado.

Dejamos cocinar a fuego lento hasta que este tierno. Cuando este al dente el pescado freímos y machacamos el hígado y lo añadimos al pescado mezclado con la sangre en un cazo con un poco de caldo de la cocción.

Comprobamos de sal y añadimos los trozos de chocolate negro y terminamos de cocinar el pescado que nos quede tierno pero no roto.

Cochinillo asado al horno a mi manera 

Cogemos un cochinillo de 3 a 4 kilos ya limpio y abierto por la parte de dentro añadimos sal, pimienta molida, un poco de tomillo y dejamos macerar en la nevera un dia.

Al día  siguiente ponemos el cochinillo en una cazuela de barro en la cual pondremos en el fondo unos palos de encina o cazuelas boca a  bajo para que el caldo no llegue a la piel.

Añadimos a la cazuela un vaso de agua y otro de vino blanco seco colocamos el cochinillo con la piel hacia a  bajo  y sobre el cochinillo añadimos un chorro de aceite en el cual  tendremos  confitado un trozo de tocino de jamón en dados pero no muy pasado y repartido por todo el cochino. Lo colocamos en el horno a media altura y a 160 grados una hora.

Una ved trascurrido este tiempo sacamos la cazuela y damos con mucho cuidado la vuelta al cochinillo sin que se rompa y pinchamos la piel con una aguja gruesa para que la piel no se bufe.

Colocamos la cazuela  en el horno hasta que nos quede bien dorado.

Empanadillas de tuétano

Elaboración
Picamos fina mente un par de dientes de  ajo, dos cebolletas y el blanco de dos puerros, rehogamos con un chorro de aceite de oliva. Añadimos un tomate maduro y rallado dejamos cocinar lenta mente.

Hervimos unas cañas de vacuno unos instantes para poder extraer el tuétano con una puntilla.

Mezclamos bien el tuétano con el frito aplastando lo con un tenedor sazonamos y reservamos.

Ponemos las laminas de empanadilla y sobre ellas una cucharada de relleno y un huevo de codorniz crudo. Cerramos las empanadillas sellando las con un tenedor y las doramos en abundante aceite.

Escalopines de avestruz rellenos de foie 

Ingredientes para 4 raciones
12 Filetes finos de avestruz
Un medio lóbulo  de fua de pato fresco
Pan rallado
150 Gramos de frutos secos. Almendras, nueces, piñones, pistachos
2 Huevos
Harina de freír
Sal y pimienta
Aceite

Elaboración
Aplastamos sobre la mesa los filetes y una vez salpimentados ponemos  repartimos el fua  sobre 6 filetes y los frutos secos machacados lo mas fino posible  Tapamos con los filetes restantes  los pasamos por harina  cerrando bien los bordes.

Rebozamos con huevo batido y por pan rallado y freímos en abundante aceite quedando crujientes por fuera y jugosos por dentro.

Acompañamos con ensalada al gusto.

Mollejas de cordero sobre pisto y huevo frito 

Limpiamos y desangramos bien las mollejas en agua fresca.
.
Salpimentamos y las pasamos por la plancha que nos queden bien doradas.

Hacemos un pisto tradicional con unas lonchas de jamón bien picado.

Ponemos sobre el plato el pisto sobre el pisto las mollejas y terminamos con un huevo frito.

Risotto de senderuelas y mollejas de cordero

Ingredientes para 4 raciones

150 Gramos de senderuelas
300 Gramos de arroz bomba
300 Gramos de mollejas de cordero
2 Dientes de ajo
El blanco de un puerro
1 Cebolla mediana
1 Tomate rojo
1 Cucharada de mantequilla
1 Cucharada de palmesano rallado
1/2 Vaso de vino blanco seco
Aceite de oliva
Sal gruesa

Con un poco de aceite rehogamos el ajo, el puerro, la cebolla todo muy picado. Añadimos las setas troceadas y limpias cocinamos un minuto y agregamos el arroz salteamos y añadimos el vino blanco dejamos reducir agregamos la sal y seguido vamos añadiendo caldo blanco hasta que el arroz esté casi echo pero un poco duro.

En esté momento añadimos el que so palmesano  la mantequilla y un poco de sal ya fuera del fuego y mezclamos bien el conjunto. Pasamos las mollejas por la plancha salpimentadas  doramos con un poco de aceite y las mezclamos con el arroz.

Matambres de ternera

Ingredientes para 10 raciones

1 Un pecho de ternera
1 Kilo de mollejas de ternera u de cordero al gusto
3 Pimientos tipo italianos
1 Pimiento rojo grande
2 Manojos de ajos tiernos
2 Huevos
2 Cucharadas de orégano
2 Cucharadas de mostaza a la antigua
1 Cucharada de pimienta verde
Aceite y sal

Abrimos la carne que nos quede lo mas estirada posible y la golpeamos con una espalmadera.

Elaboramos un majado con la sal gruesa, el orégano, la pimienta verde y lo mezclamos con el huevo batido, la mostaza en grano, un poquito de aceite.

Salteamos los ajos tiernos, los pimientos en juliana y retiramos del fuego cuando estén tiernos reservar.

En mismo aceite de los ajos salteamos las mollejas bien limpias en agua fría y que nos queden desangradas bien escurridas y salpimentadas. Ponemos sobre la carne el majado, las mollejas y las verduras procedemos a envolverla firme mente y la brídela con bramante para que no se deforme.

Metemos al horno la pieza a 150 grados con un buen vaso de vino blanco mojamos la carne con un chorrito de aceite y en el tiempo de la cocción nos falta caldo añadimos un poco de agua. Iremos mojando de ved en cuando la carne con su propio jugo hasta que pinchemos la pieza y esté tierna.

oreja de cerdo con aluvias 

Ingredientes para 4 personas 

600 Gramos de alubias 
3 Orejas de cerdo
2 Cebolletas 
2 Tomates rojos 
2 Zanahorias
2 Puerros
2 Ñoras
Laurel y tomillo
Aceite sal y pimienta

Elaboración

Pasamos las orejas por el fuego o con un soplete pata quitar los pelos y impurezas y las lavamos  bien bajo el grifo las cubrimos con agua fría y las damos un hervor para blanquearlas.

Quitamos el agua del blanqueado y lavamos las orejas  bajo el grifo. Cubrimos de nuevo  con agua fría en una olla con sal un chorro de aceite y la mitad de las verduras  reservamos la ñora y las hiervas.

Una vez tiernas las orejas colamos el caldo y ponemos en la olla las alubias ya cocidas o de tarro con el caldo de la cocción.

Trituramos las ñoras con los ajos pasados por aceite caliente sin que se quemen  solo un poco doradas colamos u añadimos a la olla con el resto de las hiervas.

Dejamos cocinar unos minutos a fuego lento y probamos de sal .

Lengua con níscalos 

Ingredientes para 6 personas
1 Lengua de ternera
1 Kilo de níscalos
150 Gramos de jamón
1 Cebolla mediana
1 Cebolleta
1 Manzana
1 Puerro
3 Tomates rojos
4 Dientes de ajo amos
1 Zanahoria
Tomillo, laurel clavo, pimienta negra, pimentón
6 Almendras
2 Rebanadas de pan
1 Copa de vino manzanilla
Aceite y sal

Elaboración

Blanqueamos la lengua con agua  caliente unas minutos  ponemos a cocer la lengua cubierta de agua  con las hiervas aromáticas y las especias.

Seguida mente comprobamos que quede al dente y la dejamos enfriar dentro del caldo en nevera.

En un poco de aceite doramos un par de ajos picados una cebolla mediana y el jamón en dados seguido añadimos los níscalos bien lavados y cortados en cuartos rehogamos y añadimos el pimentón rehogamos añadimos los tomates rallados seguimos cocinando y agregamos la copa de vino reducimos un poco agregamos la salsa de la cocción de la lengua.

Freímos el pan con un chorro de aceite y en un mortero lo machacamos con las almendras que tan bien las tendremos fritas y lo añadimos al guiso dejando cocinar unos   15 minutos mas probando de sal.

cortamos en gruesos dados la lengua ya quitada su piel y dejamos cocinar unos minutos el conjunto si nos gusta añadimos un poco de picante

Lengua de ternera con salpicón

Cocemos una lengua de ternera cubierta de agua a  fuego lento con  sal pimienta en grano, una hoja de laurel, una cebolla en cuartos, una rama de tomillo, un puerro, una rama de apio, 2 zanahorias, 1 rama de perejil, un par de clavos de olor,  sal y un chorro de aceite de oliva.

Cocinamos hasta que esté tierna y la guardamos en nevera hasta el día siguiente que la sacamos del caldo la quitamos la piel y la cortamos en rodajas reservar.

En un bol hacemos un salpicón con cebolla roja, pimiento verde y rojo, un diente de ajo muy picado, huevo cocido, pepinillos, sal y pimienta,

Añadimos aceite de oliva un chorro de vinagre de jerez mezclamos bien.

Ponemos la lengua en laminas en una fuente y cubrimos con el salpicón

 

Carrilleras de vaca a la cerveza

Ingredientes 

1 Kilo de carrillera de vaca 

4 Cervezas 

2 Cebollas 

4 Dientes de ajo

4 Escalonias 

Pimienta negra  

Nuez moscada 

1 Cucharada de mostaza  a la antigua 

Harina 

1 Manojo atado de hiervas  como laurel, tomillo, perejil, apio, 

Aceite y sal

Machacamos un ajo pelado en un mortero con un poco de tomillo un trocito de nuez moscada unas bolas de pimienta. Lo mezclamos bien  con un chorro de aceite  lo restregamos por la carne ya salpimentada que nos queden bien adobadas por ambos lados.

Pasamos la carne por harina y la doremos en aceite calienta por ambos lados y reservamos.

En el mismo aceite pochamos las escalonias en juliana el ajo en laminas y la cebolla fina mente picada y cuando todo esté tierno y un poco dorado añadimos la carne el atado de hiervas.

Cubrir la carrillera con las cervezas y dejamos a fuego  lento que reduzca a la mitad. 

Añadimos un poco de caldo o agua y dejamos cocinar tapado a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

Sacamos la carne colamos el caldo probamos de sal y pimienta  colocamos el conjunto con un trozo de mantequilla  que le dará  un brillo especial   unos minutos a fuego lento.

Carrilleras de cerdo al vino tinto

Ingredientes  para 8 raciones
16 Carrilleras de cerdo
1 Litro de vino tinto con cuerpo
1 Cebolla
4 Dientes de ajo
2 Zanahorias
2 Puerros
1 Tomate rojo y maduro
2 Clavos de olor
2 Hojas de laurel, una rama de tomillo fresco
6 Bolas de pimienta negra
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Elaboración

Lavamos muy bien las carrilleras  las salpimentamos las pasamos por harina y las doramos en una sartén con el aceite reservamos.

Quitamos parte del aceite y rehogamos las verduras primero añadimos los ajos sin pelar seguido la cebolla seguido las  zanahoria y los puerros y cuando esté tierna las verduras añadimos el tomate rallado cocinamos unos minutos añadimos el vino y dejamos reducir a la mitad y cubrimos la carne con caldo o agua dejando cocinar lenta mente hasta que estén tiernas las carrilleras.

Seguido sacamos la carne de la olla y trituramos el fondo  y lo pasamos por colador fino.
Probamos de sal y añadimos la salsa a las carrilleras  y dejamos cocinar unos minutos a fuego lento.

Podemos consumir seguida mente o dejar que reposen el la nevera pues los estofados suelen mejorar de un día para otro  des pues para calentar es aconsejable hacerlo al baño maría para evitar que se agarre.

Podemos acompañar con un timbal de patata y unos espárragos verdes a la plancha.

Flor de calabacín rellenas de sesos en tempura.

Ingredientes
4 Sesos de cordero bien  limpios
Rama de tomillo
1 Diente de ajo
1 Hoja de laurel
Media cebolla
16 Flores con su pequeño calabacín
Preparado de tempura

Elaboración
Cocemos los sesos cubiertos de agua  bien limpios  a fuego lento con la hoja de laurel. rama de tomillo, salpimentados, con un chorro de aceite de oliva, la cebolla y dejamos cocinar unos minutos quitando la espuma y dejamos enfriar dentro de su caldo para que de maceren.

Escurrimos los sesos bien los costamos en mitades a lo largo y  introducimos cada medio seso en una flor calculando cuatro por trozos por seso.

Cerramos las flores con un palillo y las pasamos por tempura o por harina y huevo si nos gusta mas.

Freímos las flores en abundante aceite hasta que adquiera un color dorado.

Duelos y quebrantos

Ingredientes

6 Huevos
4 Sesos de cordero
150 Gramos de jamón ibérico magro
12 Ajos tiernos
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida

Elaboración
A fuego medio con un poco de aceite rehogamos los ajetes cortado regular mente y cuando estén tiernos añadimos los sesos limpios  cocidos bien escurridos y cortados en cuartos.

Rehogamos un poco  agregamos el jamón y  los huevos cascados mezclamos con cuidado para que no se rompan demasiado los sesos salpimentamos.

Nos tienen que quedar  con una textura melosa.

Crestas de gallo salteadas con pasta y gambas

Blanqueamos las crestas de gallo en agua hirviendo unos 2 minutos. Seguido las lavamos  bajo el grifo que nos queden bien limpias reservamos.

Cocemos la pasta y una ved que esté al dente colamos y refrescamos en agua fría.

En una sartén con un chorro de aceite pochamos  una cebolla fina mente picada   y  unos ajos tiernos en trozos regulares  añadimos un puñado de jamón picado seguido añadimos las crestas de gallo escurridas y las saltamos bien para que cojan color y textura.

Agregamos la pasta escurrida salpimentamos y rehogamos un par de minutos con unas colas de gamba.

Montamos el  plato con las crestas la pasta y adornamos con las gambas y un chorrito de aceite de trufa.

Arroz con pollo de corral y crestas de gallo

Cortamos el pollo de corral deshuesado salpimentamos y lo freímos con un chorro de aceite de oliva  y las crestas de gallo  reservamos.

Hacemos un caldo con los   huesos el verde de un puerro y sal que cueza lenta menta colamos y reservamos 

En el aceite anterior añadimos una cebolla picada fina un pimiento verde picado fino y cuando estén las verduras tiernas añadimos un puñado de setas variadas y troceadas 2 dientes de ajo picados  un vaso de tomate frito y unas e hebras de azafrán.

Cocinamos unos 5 minutos a fuego lento añadimos el pollo troceado, las crestas de gallo  salteado y cubrimos con el caldo de las verduras añadimos el arroz un puñado por persona probamos de sal y dejamos cocinar lenta mente de ve de quedarnos caldoso pero no demasiado. Si fuese necesario añadimos mas caldo.

Brochetas de gambas al ajo y limón

En un recipiente marinamos las colas de gamba peladas con zumo de limón, chorro de aceite, un diente de ajo troceado, sal y pimienta y un poco de pimentón dulce de la vera.

Las dejamos marinar una dos horas las ensartarlas en los pinchos y las cocinamos 1 minuto por ambos lados en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva.

Servimos con perejil o cebollino fina mente picado.

Timbal de patatas con conejo al ajo cabañil 

Ingredientes
1 Conejo deshuesado
1 Kilo de patatas peladas y cortadas en rodajas como para lo pobre
4 Lonchas de beícon picadas fina mente
4 Dientes de ajo pelados y machacados el mortero
1 Vaso con mitad vino blanco mutad vinagre de jerez
Aceite de oliva
Sal fina

Elaboración
Freímos las patatas salpimentadas en el aceite a fuego medio y cuando ya estén casi hechas añadimos el beícon picado fino  dejamos cocinar unos minutos y las ponemos en un escurridor reservamos.

En el aceite de freír las patatas freímos el conejo en tiras salpimentado y cuando esté  echo no nos debe de quedar seco mejor que nos quede meloso sacamos del aceite u reservamos.

En el aceite de  las frituras a fuego lento pochamos los ajos del mortero cuando estén casi dorados añadimos el vaso de vino con el vinagre  dejamos reducir a la mitad y colamos.

En ese reducción ponemos los trozos de conejo y dejamos marinar hasta que vallamos a servir lo.

En un plato ponemos un molde y vamos poniendo por capas  ya calentado todo en el horno  patatas y conejo terminando con patatas y entre capa y capa mojamos con el ajo cabañil todo bien caliente adornamos con una reducción de balsámico.

Cebollitas francesas caramelizadas a la menta

Ingredientes
2 Kilos de cebollitas francesas
300 Gramos de mantequilla
1 Ramita de hierva buena
3 Clavos de olor
Pizca de sal
Azúcar 200 gramos

Elaboración
Pelamos las cebollas las colocamos con la mantequilla. la hierva buena, los clavillos, la sal y cocinamos muy lenta mente.

Cuando se vean trasparentes las cebollitas añadimos el azúcar espolvoreado dejamos cocinar hasta conseguir que de caramelicen las cebollas.

Podemos servir las como acompañamiento de carnes y muy especial para caza.

Rodaballo en papillote con verduras

Ingredientes para 2 personas
2 Lomos de rodaballo salpimentados
Verduras al  gusto de cada persona
Puerro, zanahorias, calabacín. todo troceado

Elaboración

Cogemos un trozo grande de papel de aluminio y sobre el ponemos las verduras salteadas con un poco de aceite de oliva virgen y salpimentado. un salteado muy ligero y sobre las verduras ponemos los lomos de rodaballo.

Cerramos el aluminio como si de un sobre se tratase que queden los bordes bien cerrados y lo metamos al horno a 180 grados unos 10 minutos cuando el  paquete soba como si fuese un globo ya esta cocinado.

Sacamos los lomos con cuidado los colocamos el los platos y sobre ellos ponemos las verduras troceadas regamos con un chorro de aceite de oliva virgen.

Pimientos del piquillo rellenos de bonito

Ingredientes
24  Pimientos enteros
1 Kilo de bonito
2 Cebollas  una cucharada de harina
4 Dientes de ajo
Unas  ramas de perejl
Sal y pimienta blanca un chorrito de nata liquida

Para la salsa
Aceite de oliva
Escalonias
Piquillos rotos
Nata liquida
Copa de brandy
Caldo de pescado
Sal y pimienta

Elaboración
En una olla con un chorro de aceite de oliva añadimos las cebollas, los dientes de ajo y cuando esté todo dorado añadimos el perejil picado agregamos el bonito limpio y fina mente picado mejor si puede ser en maquina salpimentamos cocinamos unos minutos hasta que el pescado este echo añadimos la harina salteamos agregamos el chorro de nata liquida dejamos espesas y rellenamos los pimientos y los ponemos en una fuente de horno.

En un cazo con un chorro de aceite de oliva a fuego lento añadimos las escalonias picadas y cuando estén doradas añadimos los pimientos rotos o troceados cocinamos unos minutos salpimentamos agregamos la copa de brandy añadimos un chorro de nata liquida y otro de caldo de pescado dejamos reducir probamos de sal trituramos y  pasamos por colador fino.

Agregamos la salsa a la fuente donde tenemos los pimientos rellenos y metemos al horno a 180 grados hasta que estén gratinados.

Pollo en pepitoria 
Ingredientes para 4 personas

Troceamos un pollo de un kilo. Salpimentamos, enharinamos y freímos en aceite de oliva.

Aparte  freímos una cebolla, 4 dientes de ajo con 2 hojas de laurel. Cuando esté dorado añadimos a la olla el pollo una copa de brandy, un vaso de vino blanco seco cubrimos  con caldo añadimos  2 huevos cocidos y rallados.

Machacamos en un mortero pan frito con unas almendras tostadas, perejil, unos cominos, unas hebras de azafrán todo bien machacado lo añadimos a la olla y dejamos cocinar hasta que el pollo esté tierno probamos de sal.