Lamprea al vino tinto

Ingredientes para  8 raciones
1 Hermosa  lamprea de 2 kilos
3 Dientes de ajo
1 Puerro
1 Cebolla
1 Tomate grande y maduro
1 Litro de vino tinto con cuerpo
Rama de tomillo, hojas de laurel
Pimienta negra
Nuez moscada
Harina de freír
Unos dados de chocolate amargo
Aceite y sal

Damos un corte al pescado para extraer la sangre que nos servirá para la posterior ligazón.
Sumergir unos instante en agua calienta como para pelar un pollo y limpiamos con un paño áspero para limpiar la viscosidad. Quitamos la hiel que tienen de bajo de la lengua separamos el hígado y reservándolo.

Cortamos el pescado en trozos regulares salpimentamos sal pimienta negra nuez moscada y la pasamos por harina dorando los trozos en aceite a media temperatura.

Colocamos los trozos en una cazuela retiramos  la mayor parte del aceite y en el restante hacemos un sofrito con el ajo luego el puerro y seguido la cebolla todo fina mente picado y cuando este rehogado añadimos el tomate rallado dejamos cocinar unos diez minutos añadimos la rama de tomillo y el laurel  cubrimos con el vino tinto y dejamos que reduzca a un cuarto de su volumen en este momento añadimos la lamprea  añadimos un poco de caldo de pescado.

Dejamos cocinar a fuego lento hasta que este tierno. Cuando este al dente el pescado freímos y machacamos el hígado y lo añadimos al pescado mezclado con la sangre en un cazo con un poco de caldo de la cocción.

Comprobamos de sal y añadimos los trozos de chocolate negro y terminamos de cocinar el pescado que nos quede tierno pero no roto.