Tomate relleno de pescado salado  ligera menta escabechado.
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Ingredientes para 30 tomates cherri
300 Gramos de pescado salado
300 ml De aceite de oliva
100 ml. De vinagre de jerez
1 Cebolla mediana
1 Zanahoria
2 Dientes de ajo
sal
1 Rama de tomillo fresco
1 Hoja de laurel
1 c.c. De orégano
Pimienta negra en grano
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50 ml. De escabeche
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Caramelo de perejil picante
300 ml. De agua
250 Gramos de azúcar
40 Gramos de glucosa
1 Manojo de perejil
Pimienta verde picona
1 c.c. De cominos
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Elaboración
Escaldamos los tomates  (practicar un corte en cruz) y los refrescamos en agua helada pelamos i vaciamos por la parte de la rama.

Doramos la cebolla picada fina mente con un chorro de aceite de oliva con los 2  ajos  picados  fino. Seguido añadimos la zanahoria cortada fina rehogamos 5 minutos mas a fuego lento.Añadimos el resto del aceite la mitad del vinagre con los de mas ingredientes y cocinamos a fuego lento unos 10 minutos mas.

Apartamos 50 ml del escabeche añadimos al escabeche el vinagre restante y agregamos el pescado desalado y seguimos cocinando 10 minutos mas.
Extraemos el pescado y rellenamos los tomates.
Hacemos en el horno con algo del escabeche a 80 grados unos 50 minutos.

Incorporar malto al escabeche reservado y removemos añadimos la cantidad necesaria  hasta que resulten las virutas.

Escaldamos el perejil unos minutos  refrescamos en agua helada  y cortamos fina menta.
Hacemos un caramelo con el agua,  el azúcar, glucosa, pimienta verde, y comino.
Enfriar triturar con el perejil colamos y lo ponemos en un biberón.

Dibujamos el plato con caramelo de perejil colocamos el tomate templado a su lado y terminamos con las virutas de escabeche.