LOMOS DE CONEJO RELLENOS

Ingredientes
1 conejo deshuesado
Sal y pimienta molida blanca
Panceta de cerdo picada
Carne de conejo picada
1 Cucharada de piñones tostados
50 Gramos de uvas pasas sin samillas
2 Huevos crudos
1 Rama de tomillo fresco
1 Hoja de laurel
6 Escalonias
Aceite de oliva
100 Gramos de boletus troceados
1 Copa de brandy

ADEMAS

1 cebolla grande
1 Puerro
2 Tomates maduros
1 Vaso de vino tinto

ELABORACIÓN

Deshuesamos los lomos  y los de mas trozos del  conejo reservamos los huesos. Salpimentamos los lomos y reservamos.

Hacemos una farsa con la carne de las patas la panceta bien picada los huevos sal y pimienta.

Ponemos un cazo al fuego con un chorro de aceite de oliva añadimos las escalonias picadas y cuando estén doradas agregamos los boletus rehogamos salpimentamos añadimos el brandy  y este frito lo añadimos a la carne picada mezclamos bien rellenamos los lomos de conejo los atamos con hilo de cocina y los metemos al horno a 200 grados en una bandeja con la cebolla la zanahoria  el puerro los tomates todo troceado el vino tinto el laurel y un chorro de aceite de oliva.

Cuando este asado sacamos los lomos quitamos los hilos y reservamos.
Reducimos el jugo del asado con las verduras y lo pasamos por colador chino probamos de sal y  reservamos.

Cortamos los lomos en raciones y presentamos en platos con su salsa.

PALETILLA DE  CABRITO RELLENA Y  ENVUELTA EN HOJALDRE 

100 Gramos de carne de cordero lechal picada

100 Gramos de panceta de cerdo picada

2 Dientes de ajo machacados con una rama de perejil

1 Vaso de agua

1 Cucharada de piñones tostados o fritos 

2 Huevos crudos

Sal y pimienta molida 

1 Vaso de vino blanco seco

1 Cebolla troceada

2 Tomates rojos troceados

1 Rama de apio troceada

1 Hoja de laurel

1 Zanahoria pequeña troceada 

1/2 Vaso de aceite de oliva 

Elaboración

Deshuesamos las paletilla  salpimentamos y la rellenamos con un picadillo de carne de cordero y

 panceta de cerdo magra ajo y perejil machacado en el mortero unos piñones  2 huevos crudos  sal y pimienta blanca molida.

Atamos la paletilla con  hilo de cocina y la ponemos en una bandeja de horno con 1 vaso de vino blanco una cebolla troceada 2 tomates rojos troceados  1 rama de apio troceada 1 hoja de laurel 1 zanahoria pequeña troceada 1 vaso de agua y un chorro de aceite de oliva.

Metemos la bandeja al horno a 160  grados hasta que la carne esté tierna.

Sacamos la paletilla de la fuente ponemos el caldo con las verduras a reducir a fuego lento una ved que reduzca pasamos la salsa por colador chino reservamos.

Quitamos el hilo de la paletilla envolvemos en el hojaldre adornamos con unas tiras del mismo untamos con huevo batido y metemos al horno a 180 grados hasta que el hojaldre esté bien dorado y seco.

Cortamos en raciones y servimos con la salsa.

 

COCHINILLO CONFITADO

Ingredientes

2 Costillares de cochinillo
Aceite de oliva suave
4 Dientes de ajo
2 Hojas de laurel rotas
1 Rama de tomillo
Sal y pimienta blanca molida

Elaboración

Ponemos los costillares del cochinillo el una fuente honda salpimentados añadimos los ajos rotos, el laurel roto, el tomillo y el aceite que cobra bien el cochinillo.

Metemos al horno a 100 grados unas 5 o 6 horas para que se confite.

Pasado este tiempo sacamos el cochinillo del confitado y deshuesamos con mucho cuidado. Ponemos un costillar sobre una fuente sobre un simpla para hornos con la piel hacia a bajo colocamos la otra mitad del costillar sobre la primera con la piel para arriba y sobre ella otro sompla y encima una bandeja con peso para que los dos costillares de unas.

Metemos el cochinillo en nevera para que se enfríe y una ved frío sacamos y cortamos en raciones que pasamos por la sartén a fuego medio para que se dore la piel de ve de quedar muy dorada y crujiente.

Podemos hacer una salsa poniendo un cazo al fuego añadimos un chorro de vinagre de manzana un chorro de miel dejando reducir. Agregamos jugo de cerdo un palo de canela y  piel de manzana.

Dejamos que reduzca un poco la salsa y pasamos por colador fino.

BACALAO CREMOSO EN CRUJIENTE DE HOJALDRE

Ingredientes

2 Trozos de hojaldre
500 Gramos de migas de bacalao desalado
Aceite
2 Dientes de ajo
Cebollino picado y fresco
6 Escalonias picadas
1 Cucharada de harina
 1 Copa de vino blanco
 1/2 Copa de nata liquida

Elaboración

Ponemos una olla a fuego lento añadimos un chorro de aceite de oliva agregamos las escalonias y cuando estén doradas agregamos los ajos y el cebollino machacado en el mortero rehogamos añadimos la harina cocinamos  un poco agregamos las migas de bacalao u un poco de nata liquida y el vino.

Cocinamos  los ingredientes sin dejar de mover probamos de sal y cuando haya reducido  de ve de quedar una masa ligera.

Ponemos un trozo del hojaldre sobre la placa  de horno que tendremos cubierta con un papel para hornos sobre el hojaldre añadimos la masa de bacalao tapamos con el otro trozo de hojaldre cerrando bien los bordes para que no se salga la masa.

Pintamos con huevo batido el hojaldre hacemos unos pequeños agujeros para que respire el pastel y metemos al horno a 180 grados hasta que esté bien dorado  de ve de quedar el hojaldre bien seco.

LOMOS DE RODABALLO CONFITADO

Ingredientes

4 Lomos de rodaballo
Sal y pimienta
1/2 Vaso de aceite de oliva
2 Dientes de ajo
100 Gramos de beicon picado
1 Cucharada de alcaparras lavadas  y picadas
100 Gramos de uvas pasas sin semillas
2 Tomates rojos pelados y sin semillas
1 Cucharada de vinagre  de modenas
1/2 Vaso de vino blanco

Elaboración

Confitamos los lomos de rodaballo salpimentados en el aceite a veja temperatura sacamos y reservamos en lugar templado.

En un cazo ponemos un chorro del aceite de confitar el pescado a fuego lento y añadimos los ajos picados y cuando estén dorados añadimos las alcaparras troceadas, las uvas pasas, y los tomates pelados picados pero sin semillas, dejamos cocinar lenta mente y cuando el tomate esté cocinado añadimos el beicon picado rehogamos y agregamos la  cucharada de vinagre de modenas dejando que reduzca bien seguido agregamos el vaso de vino blanco dejamos reducir a fuego lento añadimos sal y pimienta molida negra.

Ponemos los lomos del pescado en platos y añadimos sobre ellos la salsa.

BACALAO CON MEJILLONES EN SU SALSA

Ingredientes

4 Lomos de bacalao de unos 3000 gramos cada uno
1 kilo de mejillones limpios
Agua
Sal y pimienta
6 Escalonias
2 Dientes de ajo
1 Ramo de perejil fresco
1 Vaso de vino blanco seco
1/2 Vaso de aceite de oliva
1 Cucharada de harina
1/2 Cucharada de pimentón dulce de la vera
Unas  hebras de azafrán

Elaboración

Cocemos los mejillones limpios y cubiertos de agua, un poco de sal y pimienta, el vaso de vino blanco y cuando se abran colamos el caldo sacamos los mejillones de las conchas y reservamos.

En el aceite confitamos el bacalao y reservamos. En ese mismo aceite y en una olla pochamos las escalonias fina mente picadas y cuando estén doradas añadimos los ajos y el perejil machacado en un mortero con las hebras de azafrán  seguido la  harina rehogamos agregamos el pimentón rehogamos y añadimos el caldo de los mejillones hasta que nos quede una salsa no demasiado espesa, dejamos cocinar unos minutos probamos de sal y pasamos la salsa por colador fino.

Ponemos la salsa en una olla con los lomos de bacalao, los mejillones y la salsa dejando cocinar un par de minutos a fuego lento probamos de sal y colocamos cada lomo con su salsa y sus mejillones el los platos.

ESPONJA DE BACALAO Y QUESO FRESCO

Ingredientes

500 Gramos de migas de bacalao
200 Gramos de queso fresco que no sea de cabra
200 Gramos de pimientos del piquillo
4 Claras
4 Yemas

Elaboración

Confitamos en aceite de oliva con 2 dientes de ajo  las migas de bacalao sacamos y reservamos.
   En el mismo aceite confitamos los pimientos con un poco de sal y un poco de azúcar  a fuego lento sin que lleguen a freírse  colamos y reservamos.

Trituramos el bacalao y los pimientos que nos quede una crema espesa y muy fina.

Montamos las 4 claras a punto de nieve y aparte las 4 yemas. Mezclamos el triturado con las claras y las yemas con mucho cuidado para que nos quede esponjosa la mezcla  probamos de sal y ponemos el contenido en un molde rectangular untado con mantequilla.

Metemos al horno al baño María a unos 150 grados hasta que notemos que está cuajado.

Metemos en nevera hasta que esté bien frío sacamos del molde calentando el culo del molde para que despegue cortamos en raciones y las calentamos por individual.

Acompañamos con una salsa al gusto mayonesa, rosa, ect.

CONEJO GUISADO CON PATATAS

Ingredientes

1 Conejo gordo y tierno
2 Dientes de ajo
2 Cebollas
4 Tomates rojos
1/2 Kilo de patatas nuevas
1 Cucharada de harina
1 Vaso de vino blanco
1 Guindilla
Unas hebras de azafrán
2 Dos cucharadas de vinagre de jerez
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Elaboración

Partimos en conejo en trozos que se astillen lo menos posible los huesos  salpimentamos y los doramos en el fuego con aceite de oliva, cuando estén bien dorados añadimos la cebolla fina mente picada rehogamos. Añadimos los tomates rallados cocinamos unos minutos y agregamos el vino dejando cocinar unos minutos mas.

Majamos en el mortero los ajos, el azafrán, y una guindilla pequeñita si no nos gusta picante la suprimimos agregamos al mortero el vinagre mezclamos y añadimos la harina y el contenido del mortero cocinando un minuto para que la harina se cocine. Añadimos el caldo suficiente para cubrir el conejo y dejamos cocinar muy lenta mente hasta que la carne esté tierna.

Freímos las patatas peladas y en trozos regulares y una ved fritas las añadimos al conejo dejando las unos minutos para que tomen el sabor de la salsa probamos de sal.

BRIOCHES

Ingredientes

300 Gramos de harina de fuerza
12 Gramos de levadura de cerveza
Sal
25 Gramos de azúcar
3 Huevos crudos
175 Gramos de mantequilla
1/2 Litro de leche

Elaboración

Echamos encima de una mesa de mármol 200 gramos de harina dejando un círculo en el centro y ponemos en el un poco de sal el azúcar y los huevos  ( guardando un poco de yema en un plato ) ,mezclamos todo bien hasta obtener una masa compacta.

En una olla pequeña echamos el resto de la harina haciendo tan bien un circulo en el centro y echamos en él la levadura de cerveza y la leche ligera mente tibia mezclamos  bien hasta que resulte una pasta espesa.

Tapamos la olla con un paño y colocamos en sitio tibio hasta que el contenido aya aumentado el doble. Seguida mentes uniremos las 2 pastas trabajando las con las manos y añadiendo le la mantequilla mezclamos bien unos 10 minutos procurando que la pasta se separe del mármol.

La pondremos en una vajilla espolvoreamos con harina y la tapamos con fil dejando la en un lugar templado para que la masa aumente el doble.

Trascurrido unos 3/4 de hora pondremos la masa encima de un mármol espolvoreado con harina y formamos unas  bola pequeñas poco mas que el tamaño de una nuez, las colocamos en moldes tipo madalenas engrasados con mantequilla y harina. Hacemos unos pequeños cortes en la parte de arriba.

Manchamos con la yema de huevo mojada en un poco de agua. Dejaremos los brioches en un lugar templado hasta que vuelvan a a aumentar el doble de volumen.

Seguida mente las metemos al horno a fuego moderado hasta que tengan un color dorado.

TERNERA EN SALSA DE ALMENDRA

Ingredientes

1 Kilo de ternera propia para guisos
1 Vaso de vino blanco seco
Perejil picado
1 Rebanada de pan frito
12 Almendras tostadas o fritas
1 Cebolla
1 Pimiento rojo
1 Hoja de laurel 2
2 Dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Agua
1  Vaso de nata liquida
1 Copa de brandy

Elaboración

Cortamos la carne en trozos y marinamos con uno de los dientes de ajo machacados en un mortero reposando en nevera 30 minutos.

Ponemos una olla al fuego con la mitad del  aceite echamos la carne y rehogamos hasta que tome un color dorado, seguido añadimos la cebolla y el pimiento fina mente picado, el laurel, el otro ajo machacado en el mortero con el perejil y desleído con el vino blanco  y la copa de brandy  y la copa de nata liquida

dejando cocinar a fuego lento y tapado moviendo de ved en cuando.

Freímos la rodaja de pan hasta que esté bien dorada y la machacamos en el mortero junto con las almendras lo desleiremos con un poco de agua y lo incorporamos a la olla y dejamos cocinar hasta que la carne esté tierna.

TERNERA GALLEGA EN SU JUGO

Ingredientes

800 Gramos de ternera gallega en un trozo babilla o tapa
75 Gramos de tocino cortado en lonchas
1 Vaso de vino blanco seco
1/2 kilo de huesos de ternera o baca
100 Gramos de aceite de oliva
Sal y pimienta
Agua

Elaboración

En una  olla al fuego con el aceite  ponemos  las lonchas de tocino cubriendo el fondo  el fondo de la olla colocamos la carne en un trozo salpimentada y limpia de partes duras y al rededor los huesos partidos en trozos. Dejamos dorar por ambos lados a fuego lento procurando al dar le la vuelta no pinchar la para que no pierda sus jugos, para ello utilizamos unas cucharas de madera.

Una ved dorada la rociamos con el vino y un vaso de agua caliente mejor caldo de carne y dejamos hacer unos 60 minutos a fuego lento.

Tapamos la olla con la tapadera puesta al revés y sobre ella pondremos un poco de agua esto ara que el vapor no suba y de esta forma no se reseque el guiso.

Cuando la carne esté tierna la retiramos y la dejamos enfriar un poco para partir la en lonchas.

Las colocamos en la fuente colamos la salsa y cubrimos la carne con ella antes probaremos como esté de sal.

FILETES DE TERNERA RELLENOS

Ingredientes
4 Filetes de ternera  cortados muy finos
150 Gramos de cerne de cerdo picada
50 Gramos de tocino ibérico
1 Vote de pimientos del piquillo
1 Paquete de lonchas de queso de buena calidad
4 Huevos crudos
100 Gramos de aceite de oliva
1 Cebolla
1 Diente de ajo sal y pimienta
1 Vaso mediano de vino blanco
Caldo de carne
Cebollino fine mente picado
Harina

Elaboración

Ponemos la carne picada en un bol con el tocino picado sal y pimienta y una clara de huevo batida, mezclamos bien.

Repartimos el relleno en los filetes ligera mente sazonados por capas carne, queso, y piquillos  los enrollaremos y ataremos pasando los por harina y huevo batido.

Los freímos en el aceite de oliva y los sacamos a una olla. En el mismo aceite de freír los filetes pochamos la cebolla el ajo todo muy picado y cuando esté dorado añadimos 1 cucharada de harina rehogamos agregamos el vino blanco y un vaso de caldo de carne mezclando lo bien, dejamos cocinar unos minutos y lo añadimos a la olla donde está la carne pasando la por el chino.

Probamos de sal añadimos el cebollino picado y dejamos cocinar lente mente hasta que esté tierno.

Una ved echa la carne sacamos dela bandeja quitamos los  hilos cortamos en rodajas y las colocamos en una fuente con su salsa.

XUXOS O PEPITOS RELLENOS DE CREMA

Ingredientes

400 Gramos de harina extra
50 Gramos de mantequilla
50 Gramos de azúcar
10 Gramos de levadura prensada
1/2 Copa de licor de hierbas
1 Limón
3/4 Litros de aceite 1/2 decilitro de leche
1 Taza de desayuno  llena de crema pastelera
1/2 Litro de agua
4 Huevos

Elaboración

pondremos en un cazo la lavadura y la diluiremos con la leche templada, seguido añadimos 150 gramos de harina y formamos una  bola dejando la reposar en un sitio templado hasta que doble su volumen.

En un bol añadimos el resto de la harina y mezclamos con los huevos, el azúcar, la mantequilla derretida la copa de licor, un poco de corteza de limón rallada, y el 1/2 litro de agua templada.

Seguido mezclamos bien  las dos masas y tapamos el bol y lo guardamos en un sitio templado una media hora. Pasado esté tiempo colocamos la pasta sobre la mesa espolvoreada con harina cortamos a trozos regulares y formamos unas tiras gruesas y largas dando les la forma característica y los freímos en abundante aceite caliente.

Una ved escurridos hacemos un corte en un lado del pepito y los rellenamos con la crema pastelera y espolvoreamos con azúcar.

MATÓ O REQUESÓN CON MIEL

Ingredientes

2 Vasos de leche
4 Cucharadas de azúcar en polvo
2 Cucharadas de almidón de cocina
4 Yemas de huevo
100 Gramos de miel

Elaboración

Desleiremos bien  los 2 vasos de leche con el azúcar, las 2 cucharadas de almidón de cocina. Batimos las yemas de huevo y las mezclamos con los demás ingredientes y ponemos en una olla a fuego lento sin dejar de mover. A de cocer despacio hasta que esté bien espeso en este momento lo separamos del fuego y lo colocamos en los moldes para que de enfríe.

En el momento de servir sacamos de los moldes pasando la punte de un cuchillo al rededor de ellos para que el postre salga entero.

Servimos con un chorro de miel y nueces peladas.

MANTECADOS A LA CATALANA

Ingredientes

300 Gramos de harina de buena calidad
100 Gramos de mantequilla
Un poco mas de mantequilla
2 Yemas de huevo
50 Gramos de azúcar
1 Limón
25 Gramos de azúcar fino
Un poco mas de harina

Elaboración

Mezclamos en un bol la harina con la mantequilla en pomada las yemas de huevo el azúcar y la ralladura del limón hasta obtener una masa compacta y fina.

Cortamos los mantecados y los colocamos en una placa con papel de horno untado con mantequilla y los metemos al horno medio unos 12 minutos de ven de quedar dorados. Espolvoreamos con azúcar y un poco de canela.

JARRETE DE CORDERO
CON CEBOLLITAS

Ingredientes

1  Kilo de jarrete con hueso
3 Zanahorias
Vaso mediano de salsa de tomate
1 Vaso de vino blanco seco
2 Docenas de cebollitas pequeñas
2 Dientes de ajo
Piel de naranja rallada
3 Cucharadas de harina
Perejil fresco
Sal y pimienta molida
Agua

Elaboración

Salpimentamos los jarretes los pasamos por harina y los  doramos  en aceite caliente.

Añadimos las zanahorias ralladas  y el vino dejando lo reducir y seguido agregamos el tomate frito las cebollas peladas y enteras y un chorro de agua.

Dejamos hacer tapado a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Rectificamos de sal y si fuese necesario añadimos un poco mas de agua y la piel de la naranja rallada  que mezclamos con los ajos y el perejil picado y machacado todo en un mortero y dejamos cocinar unos minutos mas para que se mezclen los sabores.

FRICANDÓ DE BACA

Ingredientes

1 1/2 D e carne de ternera o buey
1 Cabeza de ajos
Un poco de tomillo
Perejil fresco
1 Hoja pequeña de laurel
1 Vaso de vino rancio
12 Almendras tostadas
2 Cebollas medianas
2 Tomates maduros
300 Gramos de setas variadas
Aceite  sal y pimienta
Harina
Agua

Elaboreción

Partimos la carne en trozos regulares salpimentamos pasamos por la harina los freímos con aceite fuerte y una ved fritos los pasamos a una cazuela de horno.

En el mismo aceite rehogamos las cebollas fina mente picadas los ajos ( reservamos 2 . Cuando la cebolla esté dorada añadimos los tomates, el laurel. el tomillo, perejil  en un ramillete y añadimos esta salsa a la cazuela don de tenemos la carne, rociando con el vino y un chorro de agua y dejamos hacer en el horno tapada la cazuela  a 180 grados una media hora.

Sacamos la cazuela añadimos las setas variadas, los dos dientes de ajo que reservamos con las almendras machacadas en un mortero mezclado con un poco de agua.

Rectificamos de sal y metemos otra ved la cazuela tapada al horno hasta que esté la carne tierna unos 30 minutos mas retiramos el ramos de tomillo y perejil y servimos.

ENSALADA DE TOMATE CON SARDINAS EN SALMUERA

Ingredientes

2 Tomates grandes
8 Filetes de sardinas en salmuera limpios
Bolsa de de ensalada variada
Vinagreta de miel
Salsa rosa
Pequeños  corazones de alcachofas
Huevos de codorniz cocidos en dos mitades

Elaboración

Pelamos los tomates los cortamos el dos rodajas cada uno sacamos las semillas con una cucharilla de las de café reservamos.

Abrimos la bolsa de las lechugas variadas reservamos.

Los lomos de sardina los limpiamos si están en sal y si ya vienen en aceite no es necesario reservamos.

Vamos intercalando rodaja de tomate 2 lomos de sardina lechuga variada hasta terminar con 2 lomos de sardina.

Adornamos los platos con la salsa rosa, los corazones de alcachofa, los medios huevos de codorniz cocidos, y las  semillas de los tomates.

Hacemos una vinagreta con aceite de oliva virgen, un chorro de vinagre de jerez, una cucharada de miel, sal y pimienta molida mezclamos bien y salseamos por encima de las ensaladas.

 

ENSALADA MURCIANA  PUESTA AL DÍA


Elaboración

Cogemos un vote de tomate de pera en conserva sacamos los tomates es importante que estén enteros los cortamos por la mitad a lo largo y los reservamos.

Cocemos 4 huevos los refrescamos y los reservamos. Abrimos una lata de atún en aceite de buena calidad  y reservamos.

Trituramos en aceite de oliva una lata de aceitunas negras sin hueso y reservamos.

Ponemos en una thermimix  200 gramos de bacalao desalado con  1/2 litro de nata salpimentamos ponemos la maquina a 80 grados y dejamos que lo tritura lo mas posible, sacamos y pasamos el puré por un colador fino dejando lo enfriar. Una ved frío lo ponemos en un sifón cerramos  añadimos dos cargas y dejamos en la nevera hasta que esté bien frío.

Colocamos unos aros circulares sobre los platos y vamos colocando por capas el tomate de pera, el huevo cocido troceado. el atún y terminamos con una capa de tomate.

Sacamos el sifón de la nevera agitamos bien para que se mezcle y cubrimos con la espuma de bacalao los moldes.

Al rededor de la ensalada ponemos el aceite de aceitunas negras.

TORRIJAS DE ANÍS

Ingredientes

1 Pan de  1/2 Kilo
Aguardiente de anís
Azúcar
1/2 Litro de aceite  para freír
Agua
5 Huevos crudos

Elaboración

Cortamos el pan  de unos 3 centímetros de largo por 1 de grueso.

Ponemos en un bol agua,  el aguardiente de anís, el azúcar y lo mezclamos bien.

Mojamos el pan y las pasamos por el huevo muy  batido y las freímos en el aceite hirviendo.

Las servimos espolvoreadas con azúcar.

CORDERO CON CHAMPIÑÓN

Ingredientes

800 Gramos de pata de cordero cortado en trozos
Aceite de oliva
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
Sal y pimienta molida
1 Pimiento rojo mediano
1 Pimiento verde mediano
100 Gramos de jamón picado
1 Kilo de champiñon
1 Vaso de vino blanco seco
1 Cucharada de harina
1/2 Cucharada de pimentón de la vera
Agua o caldo blanco

Elaboración

Ponemos una olla a fuego medio añadimos el cordero salpimentado rehogamos bien y agregamos la cebolla, los ajos, los pimientos  todo picado y cocinamos hasta que las verduras estén tiernan.

Añadimos el laurel, el jamón picado, loo champoñones dejamos que se cocinen y añadimos el pimentón, la harina cocinamos un minuto.

Agregamos el vaso de vino blanco y el caldo que cubra la carne. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna probamos de sal.

LOMO DE CERDO A LA SAL

Ingredientes

Un lomo de kilo y medio
500 Gramos de sal gruesa
Agua
Un puñado de tomillo en hoja
Un puñado de orégano en hoja

Elaboración

Humedecemos la sal con el agua para  que nos quede mas unida y en una fuente de horno colocamos una gruesa capa de sal y encima de esta colocamos el lomo con las hierbas aromáticas  bien extendidas por todos los lados y cubrimos por todos los lados con sal.

Introducimos en el horno a temperatura media fuerte hasta que la sal se abra.

Retiramos la sal del lomo y lo cortamos en lonchas que colocaremos en una fuente. Podemos acompaña lo con verduras salteadas.

MAGRA DE CERDO CON CIRUELAS

Ingredientes

2 Filetes de magra gruesos
150 Gramos de ciruelas pasas sin hueso
40 Gramos de piñones limpios
1 Cebolla pequeña
2 Tomates medianos rojos
1 Diente de ajo
Perejil fresco
1/2 Vaso de aceite de oliva
1 Vaso de agua
Sal y pimienta molida

Elaboración
Freímos los filetes salpimentados en la sartén sacamos y reservamos.

En el aceite de freír la carne freímos la cebolla, el ajo todo picado y cuando  esté dorado añadimos los tomate pelados troceado, el perejil y cuando esté todo hecho añadimos el vaso de agua y dejamos cocinar unos minutos.

Pasamos la salsa por el pasa purés y añadimos las ciruelas que tendremos en remojo en agua tibia y los piñones. Dispondremos los filetes  en una olla agregamos la salsa y dejamos cocinar a fuego lento unos 10 minutos probamos de sal.

NATILLAS A LA CATALANA

Ingredientes

1 Litro de leche
300 Gramos de azúcar
12 Yemas de huevo
1 Rama de canela
1 Corteza de limón
50 Gramos de fécula de maíz
1 Taza de las de café llena de leche
50 Gramos mas de azúcar

Elaboración

Ponemos una olla a fuego lento con  la leche,  los 300 gramos de  azúcar, las yemas, la canela y la corteza de limón y removemos con una espátula de madera.

Aparte diluimos la fécula de maíz en la taza de leche, la calentemos un poco al fuego y lo añadimos a la crema anterior mezclando lo muy bien sin dejar de mover.

Ponemos la crema en cazuelas de barro individuales y cuando esté casi fría espolvoreamos con los 50 gramos de azúcar y con una planche especial para estas ocasiones al rojo vivo tostamos el azúcar de forma que nos quede un caramelo sobre las natillas.

COCA CON PIÑONES

INGREDIENTES

800 Gramos de harina de fuerza
1 Taza de de desayuno de aceite de oliva fino
1 Taza de desayuno de azúcar
Un poco mas de azúcar
Raspadura  de limón
Vainilla en polvo
4 Huevos
1 Taza de las de café de leche fría
1 Cucharada de las de café llena de levadura
50 Gramos de piñones
1 Cucharada de aceite

ELABORACIÓN

Separamos las yemas de las claras de los huevos  y batimos las yemas con el azúcar. Aparte freímos el aceite con 1 corteza de limón y lo reservamos.
Sobre las yemas con el azúcar iremos echando el aceite poco a poco sin dejar de remover, después la leche de la misma forma, un poco de la raspadura de limón, un poco de vainilla y la harina poco a poco siempre moviendo la masa. Su punto es tara cuando esté como una mayonesa espesa. Batimos las claras a ponto de nieve y las añadimos con la cucharada de levadura.

Lo mezclamos todo muy bien y lo ponemos en un molde de hornear untado con la cucharada de aceite. Cubrimos la coca con los piñones y la cucharada de azúcar el molde debe de ser largo y plano y ancho especial para cocas. Ponemos a horno fuerte calor arriba y abajo.

Sabemos cuando esta echo pinchando con una aguja debe de estar dorado suele subir mucho y la sacaremos del molde cuando esté fria.

PASTELITOS DE BERENJENAS

CON JAMÓN Y GAMBAS

Ingredientes
6 Berenjenas grandes
250 Gramos de mantequilla
100 Gramos de escalonias
400 Gramos de harina
1 litro y 1/2 de leche
250 Gramos de jamón picado
1 Loncha de jamón secado en el horno por cada pastel
1 Cola de gamba por pastel
1 kilo de gambas peladas sin hielo
2 Huevos
Sal y pimienta molida
Moldes individuales

ELABORACIÓN

Ponemos una olla a fuego medio con las escalonias picadas muy fina mente picadas, la mantequilla y rehogamos hasta que las escalonias estén doradas.

Seguido el jamón picado rehogamos añadimos la harina y cocinamos un poco para que no nos quede cruda, agregamos la leche y las colas de gamba picadas salpimentamos bajamos el fuego y cocinamos lenta mente hasta formar una pasta como para croquetas pero mas ligera, probamos de sal y reservamos.

Las berenjenas las tendremos a remojo  en 2 litros de agua con 60 gramos de sal bien disuelta unas 6 horas antes de freír las.

Pasamos las rodajas de berenjena por harina de trigo y de maíz mitad por mitad y las freímos en abundante aceite de jira sol las colocamos en bandeja sobre papel de cocina  para que suelten el exceso de aceite reservamos.

En una bandeja de horno ponemos los moldes individuales untados con mantequilla pueden ser aros de acero pero de ración.

Vamos llenando los moldes por capas primero berenjena seguido una capa de pasta y así  hasta terminar en pasta la cual untaremos con  huevo batido y los meteremos al horno a 180 grados hasta que estén gratinados.

Sacamos la bandeja del horno y vamos pasando una puntilla de cuchillo por los moldes para que se suelte la pasta de ellos.

Sacamos los pasteles los colocamos en los platos y colocamos sobre ellos una loncha de jamón que hemos secado en el horno a baja temperatura y una cola de gamba que  abrimos un poco por el lado mas grueso salpimentamos y las salteamos con un chorro de aceite bien caliente.

CIGALAS EN ENSALADA
CON SU VINAGRETA

Hervimos las cigalas con agua y sal unos 15 minutos. Escurrimos y sacamos las colas reservamos.

Aparte abrimos una lata de setas variadas en aceite las picamos finamente y las reservamos con un poco de su aceite.

Cortamos las lechugas variadas y reservamos .

Hacemos una vinagreta con 1 tomate rojo, 1/2 pimiento rojo,  1/2 pimiento verde, 1 cebolleta fresca, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta molida, y 1 cucharada de vinagre de manzana. mezclamos y reservamos.

Trituramos  unas aceitunas negras sal y pimienta blanca  con 1/2 vaso de aceite de oliva y cuando esté hecho un puré lo ponemos en un  biberón de cocina reservamos.

Montamos el plato colocando las setas troceadas con un poco de su aceite en el fondo del plato.

Sobre ellas las lechugas variadas y aliñadas. Sobre las lechugas las colas de cigala y sobre las cigalas la vinagreta.

Con el aceite de aceitunas negras formamos un cordón al rededor del plato.

ALCACHOFAS CON ALMEJA Y JAMÓN

Ingredientes

1/2 Vaso de aceite de oliva
3 Dientes de ajo picados
1 Guindilla
41/2 Kilo de almejas
1 Cucharada de cebollino picado
100 Gramos de jamón picado
1 Copa de vino fino
12 Alcachofas con rabo en conserva de buena calidad
1 /2 Cucharada de harina

 Elaboración

Ponemos las almejas a remojo en agua  y sal una 1/2 hora seguido las escurrimos las lavamos y reservamos.

En una sartén  a fuego medio añadimos el aceite, los ajos, la guindilla y cuando estén dorados  agregamos la harina, rehogamos unos segundos añadimos el vino blanco, las almejas, el jamón, el cebollino.

Tapamos la sartén  y dejamos que se abran las almeja a fuego lento si hace falte añadimos un poco de agua. Nos debe de quedar una salsa fina no  demasiado espesa probamos de sal.

cortamos las alcachofas a lo largo con su rabo las calentamos un poco en su propio jugo, las colocamos en una fuente y las cubrimos con las almejas que ya tenemos hechas.

ALMEJAS GUISADAS

Ingredientes 

1 Kilo de almejas bien lavadas 

1/2 Vaso de aceite de oliva 

2 Dientes de ajo picados 

1 Cucharada sopera llena de perejil picado

1 Cucharada de harina 

1 Vaso de vino blanco seco 

1 Vaso de agua  o de caldo de pescado

El zumo de 1/2 limón 

Elaboración

Ponemos las almejas unos minutos a remojo en agua con un poco de sal y las escurrimos.

En una olla añadimos el aceite, el ajo, el perejil  añadimos las almejas y cuando estén todas abiertas las retiramos y añadimos ala cazuela la harina rehogamos agregamos el vino blanco un poco de sal y dejamos cocinar unos minutos.

Ponemos las almejas en una fuente y las cubrimos con la salsa y el zumo de limón servimos muy calientes.

EMPEDRADO DE ALUBIAS

Ingredientes

200 Gramos de bacalao seco
1 Kilo de tomates que estén duros
6 Cebolletas tiernas
250 gramos de alubias blancas ya cocidas
3 Huevos duros
100 gramos de pimientos en vinagre
2 Cucharadas de perejil picado fina mente Cucharada de vinagre de manzana
1/2 Vaso de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca molida
1 Cucharada de vinagre de manzana

Elaboración

Desharemos en tiras el bacalao, lo ponemos en remojo 4 horas. Cortamos los tomates en forma de diente de ajo y las cebolletas en tiras.

Escurrimos el bacalao u los añadimos en un bol con los tomates cortados, las cebolletas, las alubias ya cocidas  los pimientos en vinagre troceados   de vote y escurridas, añadimos el aceite de oliva el vinagre salpimentamos.

Terminamos con los huevos duros en troceados  el perejil y adornamos con alguna anchoa o salmuera.

BACALAO CON SAMFAINA

Ingredientes

6 Lomos de bacalao desalado
1 Cebolla grande
1 Kilo de tomates maduros
2 Pimientos verdes
2 Pimientos rojos
2 Berenjenas
50 Gramos de harina
1/2 Vaso de aceite
Sal y pimienta molida

Elaboración

Quitamos las espinas y las pieles de los lomos de bacalao  pasamos los lomos por harina y freímos con el aceite muy caliente. Ya frito lo reservamos en una fuente de barro.

En una sartén con el aceite sobrante rehogamos la cebolla picada y cuando esté tierna añadimos los pimientos y las berenjenas todo troceado las berenjenas peladas seguimos cocinando hasta que las verduras estén tiernas. Añadimos los tomates bien picados y palados y dejamos que se cocine todo junto.

Añadimos el frito a la cazuela donde tenemos el bacalao mezclamos sen que se rompan los lomos y cocinamos unos minutos mas bien en el fuego o bien en el horno para que se mezclen todos los sabores.

SEPIA REHOGADA CON PATATAS

Ingredientes

1 Kilo de sepias
1/2 Kilo de patatas peladas
1 Cabeza de ajos
1 Onza de chocolate
1 Cebolla mediana
1/4 Litro de aceite de oliva
1 Vaso de vino  viejo
Sal y pimienta
Agua

Elaboración

Elegimos sepias de tamaño grande que son mas apropiadas para el guiso.
Cortamos la sepia en trozos y las rehogamos en una olla con el aceite,  la cebolla y la cabeza de ajos entera la cual retiraremos a la hora de servir, añadimos el chocolate rallado, el vino viejo y tapamos la olla  mezclamos bien todo y movemos para que no se agarre.

A media cocción añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos regulares.
Salpimentamos cubrimos las patatas con agua y dejamos cocinar hasta que las patatas estén tiernas rociamos con perejil picado y probamos de sal.

LIONESAS

Ingredientes para 40 o 45 lionesas

Para la pasta
125 gramos de harina de fuerza
75 Gramos de mantequilla
4 Huevos crudos
2 Terrones de  azúcar
1/2 Litro de agua
1 Yema de huevo
1/2 Vaso de agua

Para el relleno

2 Tazas de desayuno llenas de nata batida con 2 cucharadas de azúcar mezclada con chocolate en polvo y azúcar glas.

Elaboración

Ponemos en un cazo al fuego el agua la mantequilla los terrones de azúcar, vainilla u una pizca de sal.
Cuando comience a hervir y la mantequilla esté fundida lo retiramos del fuego mezclando con rapidez la harina. Ponemos de nuevo el cazo al fuego suave y mezclamos hasta que la pasta quede bien dura, separamos del fuego formando una bola.

Dejamos que enfríe y vamos añadiendo los huevos uno a uno mezclando bien con la masa ne añadiremos el siguiente hasta que el otro no esté total menta bien mezclado. Dejamos reposar la masa 30 minutos antes de usar la.

Untamos la placa de horno con un poco de mantequilla y vamos poniendo montoncitos  de  pasta del tamaño de una nuez.

Los aremos con la ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha. Deben quedar bastante separados pues al cocer  aumentan de tamaño.

Los pintamos con la yema de huevo y disuelta el el 1/2 vaso de agua. Las metemos al horno a 200 grados unos 30 minutos que estén muy doradas e hinchadas. Apagamos el horno y lasdejamos dentro para que terminen de secarse bien.

Una ved frías las podemos rellenar con nata, crema pastelera o pasta de trufa. Las rociamos con azúcar glas.