MORCILLA VEGETAL CON HUEVO ESCALFADO

Ingredientes

Aceite de oliva
2 Cebollas
2 Berenjenas
50  Gramos de piñones
Un poco de orégano
Sal y pimienta negra molida
1 Sobre de tinta de calamar
100 Gramos de arroz
4 Huevos frescos

Elaboración

Ponemos una olla a fuego lento con el aceite añadimos las cebollas peladas y cortadas en juliana y cuando estén confitadas añadimos las berenjenas peladas y cortadas a dados  agregamos sal y pimienta, el orégano, los piñones tostados y dejamos cocinar hasta que las verduras estén tiernas añadimos la tinta de calamar y cocinamos un minuto.

Una vez que todo esté tierno ponemos el frito en un escurridor hasta que suelte todo el agua reservamos.

Cocemos el arroz con el doble de agua un poco de sal y un chorro de aceite y cuando esté cocido colamos y mezclamos con el frito de las berenjenas que ya  tendremos escurrido.

Ponemos un cazo con agua un poco de sal y un chorrito de vinagre y cuando empieza a hervir echamos los huevos uno a uno para que se pochen sacamos y reservamos.

Ponemos en cada plato un molde circular  los llenamos con la morcilla vegetal y sobre ellas colocamos los huevos escalfados.