Lasaña  de zarangollo murciano 

Ingredientes 

1 Morcón murciano 
1/2 Vaso de aceite de oliva
Sal y pimienta molida 
4 Calabacines 
 8  Cebollas tiernas grandes 
8 Huevos 

Elaboración 

Ponemos una olla a fuego medio añadimos las cebollas cortadas en juliana rehogamos 2 minutos y añadimos los calabacines pelados y troceados.

Salpimentamos y dejamos cocinar hasta que las verduras estén tiernas.

Huna ved tiernas ponemos el contenido en un escurridor para que se valla el exceso de agua.

Una ved bien escurrido  colocamos las verduras en un  bol donde tendremos los 8 huevos  salpimentados pero sin batir, mezclamos bien todo reservamos.

Quitamos la piel del morcón y lo cortamos en lonchas finas en un corta fiambres.

Untamos una fuente honda para horno con aceite de oliva y manchamos con pan rallado solo lo que e la grasa admita tiramos el sobrante.

Ponemos una capa de morcón y sobre ella otra de zarangollo y   a si hasta que se acabe el morcón la ultima capa sera de zarangollo.

Hacemos una mayonesa casera que nos quede bien dura la ponemos en un biberón y sobre la ultima capa del zarangollo hacemos unas tiras de mayonesa para adornar el pastel.

Metemos a horno a 160 hasta que nos quede bien gratinado y cuajado pero no demasiado pasado debe de quedarnos algo jugoso cortamos u servimos con una  espátula como si de una lasaña se tratase.

Timbal de bacalao con corazón de pisto

Ingredientes

Para el pisto
Un chorro de aceite de oliva
2 Dientes de ajo
1 Cebolla grande
1 Pimiento verde
1 Pimiento rojo
1 Calabacín
1 Trozo de hueso de jamón
1 Vote de tomate frito de buena calaidad

Elaboración
Rehogamos todas las verduras con el hueso de jamón y cuando estén blandas añadimos el tomate sal y pimienta molida dejamos unos minutos sacamos el hueso y lo trituramos para que nos quede una crema fina la que ponemos en moldes pequeñitos y metemos al congelador.

Hacemos una blandada de bacalao con un poco de aceite 2 dientes de ajo picados y 1 kilo de migas de bacalao desalado cocinando a fuego lento hasta que tengamos una pasta densa. En este momento añadimos 1 cucharada de harina rehogamos y agregamos un poco de nata liquida la cual mezclamos bien quedando nos una pasta manejable.

Cogemos unos moldes y los cubrimos las paredes y el fondo con la pasta de bacalao colo colocamos en el centro de cada uno una  bola de pisto congelado y cerramos el molde con mas pasta de bacalao.

Quitamos con cuidado los moldes y calentamos en micro hondas los timbales colocamos en platos y rociamos con pimentón de la vera.

Sopa de verduras al aroma de trufa

Ingredientes

200 Gramos de aceite de oliva
2 Puerros gordos solo el blanco
4 Zanahorias medianas
2 Cebollas
2 Manojos de espárragos verdes
Bolsa de 500   gramos de setas variadas
2 Litros de caldo de ave
1 Cucharada de crema de trufa tartufo
Sal y pimienta blanca molida
1 Huevo batido
1 Placa de hojaldre

Elaboración

Ponemos una olla a fuego lento con el aceite y añadimos las verduras picadas lo mas finas posible y rehogamos hasta que estén tiernas.

Añadimos el caldo, la crema de trufa tartufo, salpimentamos y dejamos que reduzca y coja la sopa todos sus sabores.

En unos cuencos o cazuelas de  barro repartimos la sopa. Estiramos el hojaldre un poco cortamos unos círculos que cubra bien la boca de los cuencos.

Untamos  el borde de los cuencos con huevo batido pegamos los círculos de hojaldre a los cuencos manchamos con el huevo restante  la  base del hojaldre y metemos los cuenco al horno a 180 grados hasta que el hojaldre esté bien seco y dorado.

Nota los cuencos no debemos de llenar demasiado para que no moje el hojaldre al hervir en el horno dejamos dos dedos de espacio entre la sopa y el hojaldre.

Esta sopa guarda mocho tiempo el calor con lo cual podemos hacerla  un poco ante de consumir la.

CREMA FRÍA DE AGUACATES

Ingredientes

3 Aguacates
El zumo de 1/2 Limón
1/2 Litro de caldo de ave
Cilantro picado
Sal y pimienta molida blanca

1/2 Copa de nata liquida

Elaboración

Limpiamos y cortamos los aguacates untamos con el zumo de limón para que no se  oxiden.

En  el caldo de ave ponemos los aguacates cortados, el cilantro, salpimentamos y trituramos muy bien para que nos quede una crema muy fina.

Metemos en nevera unas horas u a la hora de servir mezclamos con la crema de leche y servimos fría adornamos con unos germinados.

MORCILLA VEGETAL CON HUEVO ESCALFADO

Ingredientes

Aceite de oliva
2 Cebollas
2 Berenjenas
50  Gramos de piñones
Un poco de orégano
Sal y pimienta negra molida
1 Sobre de tinta de calamar
100 Gramos de arroz
4 Huevos frescos

Elaboración

Ponemos una olla a fuego lento con el aceite añadimos las cebollas peladas y cortadas en juliana y cuando estén confitadas añadimos las berenjenas peladas y cortadas a dados  agregamos sal y pimienta, el orégano, los piñones tostados y dejamos cocinar hasta que las verduras estén tiernas añadimos la tinta de calamar y cocinamos un minuto.

Una vez que todo esté tierno ponemos el frito en un escurridor hasta que suelte todo el agua reservamos.

Cocemos el arroz con el doble de agua un poco de sal y un chorro de aceite y cuando esté cocido colamos y mezclamos con el frito de las berenjenas que ya  tendremos escurrido.

Ponemos un cazo con agua un poco de sal y un chorrito de vinagre y cuando empieza a hervir echamos los huevos uno a uno para que se pochen sacamos y reservamos.

Ponemos en cada plato un molde circular  los llenamos con la morcilla vegetal y sobre ellas colocamos los huevos escalfados.

PULPO SOBRE ALCACHOFAS  EN ESCABECHE

Ingredientes

1 Pata de pulpo gruesa cocida

12 Alcachofas
Vaso de aceite de oliva suave
4 Cucharadas de vinagre de jerez
6 Granos de pimienta negra
1 Clavo de especias
30 Gramos de sal fina

Elaboración

Ponemos una olla a fuego lento añadimos el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta, el clavo y cuando empieza a hervir añadimos las alcachofas que tendremos limpias de hojas y rabo en agua con un ramito de perejil para que no se o si den.

Las añadimos a la olla y dejamos cocinar hasta que estén tiernas. Las metemos en nevera al menos 24 horas.

Montaje del plato  sacamos las alcachofas del caldo dejamos escurrir y las colocamos en una bandeja cortadas en mitades. La pata del pulpo la pasamos por la plancha o sartén con un poco de aceite de oliva y tenemos a fuego medio un minuto por cada lado.

Colocamos la pata del pulpo sobre las alcachofas y añadimos sal en escamas.

ROYO TRICOLOR

Ingredientes

Para la pasta de espinacas

2 Bolsas de hojas de espinacas
300 Gramos de dátiles limpios
50 gramos de mantequilla
Cucharada de harina
Sal y pimienta molida

Para la pasta de bacalao

500 Gramos de migas de bacalao desalado
2 Dientes de ajo
1/2 Vaso de nata liquida
1 Cucharada de harina
100 Gramos de aceite de oliva

300 Gramos de salmón ahumado en lonchas finas

Elaboración

En una olla pequeña ponemos  la mantequilla, las espinacas picadas muy fina mente, los dátiles picados muy finos. Salpimentamos y cocinamos hasta que estén tiernas.

Seguido añadimos la harina cocinamos un minuto ponemos esta pasta en la mesa entre fil y fil y estiramos con un rodillo que nos quede de un centímetro de espesor. Metemos en nevera hasta que esté bien fría.

En una olla pequeña ponemos el aceite con  los dientes de ajo muy picados y cuando estén dorados añadimos las migas de bacalao y a fuego lento vamos trabajando asta conseguir una pasta.

En este momento añadimos la harina cocinamos un poco agregamos la nata liquida dejamos que reduzca consiguiendo una pasta compacta ponemos en la mesa entre fil y fil.

Estiramos la pasta  con un rodillo   dejando la de  un centímetro de espesor  y la metemos a la nevera hasta que esté bien fría.

Una ved frías las dos pastas colocamos la de espinacas sobre la mesa quitamos el fil de la parte de arriba  y cubrimos con las lonchas de salmón.

Sacamos la pasta de bacalao quitamos un fil y colocamos con cuidado la lasta sobre las lonchas de salmón ayudando nos con el fil que nos queda. Retiramos el fil que se quedo a la parte de arriba y con el fil de abajo lo vamos quitando y al mismo tiempo enrollando sobre si mismo hasta conseguir un rollo como un brazo  gitano.

Cortamos con un cuchillo de hoja fina muy afilado y pasado por agua calienta para que no se peguen las pastas.

ENSALADA DE SETAS CON POCHAS

Ingredientes

1 Torro de alubias pochas
200 Gramos de setas variadas
1 Dientes de ajo
100 Gramos de jamón
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Bolsa de preparado  para ensaladas
Vinagreta  con aceite de oliva y vinagre de jerez

Elaboración

Salteamos las setas con un chorro de aceite de oliva y el jamón  picado fina mente unos 5 minutos colamos y reservamos.

Salteamos las pochas escurridas con un poco de aceite y el ajo picado y dorado 1 minuto colamos y reservamos.

Colocamos la bolsa de ensalada  en una fuente salpimentamos rociamos con la vinagreta y al lado colocamos los siguientes ingredientes mezclados y rociamos con la vinagreta.

ENSALADA CON FOIE GRAS Y JAMÓN DE PATO

Ingredientes
1 Bolsa de mezcla para ensaladas
12 Tomates cherry
Sal y pimienta molida blanca
100 Gramos de fua en dados
1 Sobre de lonchas de jamón de pato curado

Para la vinagreta

100  Gramos de aceite de oliva virgen
100 Gramos de zumo de naranja
100 Gramos de zumo de limón
1 Cucharada de las de café de mostaza a la antigua
1 Cucharada  de miel
Un poco de sal

Elaboración

Ponemos la bolsa para ensaladas en una fuente salpimentamos reservamos.

En una sartén con unas gotas de aceite salteamos los dados de fua ya salpimentados reservamos

Seguido añadimos los tomates cherry cortados en mitades  las lonchas del  jamón de pato los dados de fua  sin grasa y regamos con la vinagreta que tenemos muy bien mezclada.

TIMBAL DE PATATAS PANADERA 

CON GULAS Y HUEVO

Ingredientes
 Para las patatas  panadera

3  Patatas a rodajas
1 Cebolla en juliana
1 Pimiento verde en juliana
1/2 Vaso de vino blanco
1/2 Vaso de aceite de oliva
Sal y pimienta molida

Para las gulas
150 Gramos de gulas
1 Diente de ajo laminado
Un chorrito de aceite de oliva
sal

3 Huevos frescos
3 Moldes de acero

Elaboración

Ponemos las patatas en una fuente con la cebolla, el pimiento, el vino blanco, el aceite de oliva salpimentamos mezclamos tapamos la fuente y la metemos al horno a 180 grados hasta que estén tiernas.

Con un chorro de aceite de oliva doramos  el ajo laminado añadimos las gulas salpimentamos salteamos unos segundos reservamos.

Llenamos los moldes de patatas  panadera a la mitad  la otra mitad con las gulas y añadimos el huevo crudo.

Metemos los moldes en una fuente al horno a 180 grados hasta que el huevo esté cuajado.

Sacamos la fuente  ponemos los moldes en 3 platos pasamos un cuchillo al rededor para que se despegue y sacamos los moldes.

CREMA FRÍA DE SALMÓN

CON  BOLITAS DE PASTA CHUS

RELLENAS DE CAVIAR DE MÚJOL

Ingredientes

100 Gramos de mantequilla
100 Gramos de aceite de oliva
4 Puerros solo el blanco
2 Cebollas medianas
2 Tomates maduros palados
1/2 litro de fumet
1/2 litro de nata liquida
Sal y pimienta molida
300 Gramos de recortes de salmón
100 Gramos de salmón ahumado

Bolitas de pasta chus rellenas  con el caviar de mújol

Elaboración

Ponemos una olla a fuego medio con el aceite  la mantequilla y las verduras troceadas.

Rehogamos bien salpimentamos añadimos el salmón cocinamos unos minutos.

Añadimos el caldo de pescado y la nata dejamos que reduzca y trituramos muy bien.

Pasamos la crema por colador chino probamos de sal debe de quedar nos una crema  ligera.

Dejamos que enfríe en nevera y servimos en cuencos con las bolitas de chus rellenas con el caviar.

Con esta receta podemos aprovechar los recortes del salmón que nos queda al deshuesar lo y lo que nos queda en las espinas que sacaremos cociendo las en agua y sal unos minutos y sacando las la carne.

PASTEL DE PUERROS Y  LANGOSTINOS

Ingredientes

200 Gramos de mantequilla
12 Escalonias
Sal y pimienta
Nuez moscada 
6 Puerros gordos solo el trozo blanco
24 Colas de langostino peladas y hervidas
1/2 Litro de nata liquida
8 Huevos batidos

Elaboración

Ponemos una olla a fuego lento añadimos las escalonias fina mente picadas y los puerros  bien limpios y cortados en juliana.

Confitamos bien los puerros y las escalonias con sal y pimienta molida blanca hasta que nos queden un poco doradas.

Apartamos del fuego añadimos la la olla la nata, los huevos batidos y un poco de nuez moscada.

Mezclamos bien y lo añadimos a un molde que tenemos untado con mantequilla y pan rallado.

Metemos el molde rectangular al baño maría en el horno a 150 grados una hora mas o menos comprobamos si está cuajado pinchando dentro del pastel con una brocheta de madera debe de salir bien seca.

Sacamos el  molde del horno y dejamos que enfríe en nevera unas 8 horas.

Para  sacar el pastel del molde calentamos el molde en el fuego  pasamos un cuchillo por todo el molde para que se despegue y volcamos en  una tabla para cortar lo con un cuchillo bien afilado y de hoja estrecha.

Podemos servir con una  fina salsa de puerros y gambas.

VERDURAS EN TEMPURA

Ingredientes

1 Calabacín
1 Pimiento verde
1 Pimiento rojo
1 Berenjena
Ajetes tiernos

Harina especial para tempura
Sal y pimienta
Aceite suave para freír

Elaboración

Cortamos las verduras en bastones y los pasamos por agua  hirviendo.

Enfriamos los bastones en agua con hielo escurrimos y secamos.

Hacemos una masa ligera con la harina de tempura u agua muy fría.

Salpimentamos  las verduras y  freímos los bastones en abundante aceite bien caliente.

Ponemos las verduras en papel de cocina para que suelte el exceso de aceite y las consumimos  enseguida bien crujientes.

SETAS DEL BOSQUE CONFITADAS AL VACÍO 

Ponemos las setas en una bolsa para horno vapor añadimos sal y pimienta al gusto.

Una ramita de tomillo fresco.

Unos 200 gramos de aceite de oliva.

1 Diente de ajo entero.

1 Cucharada de cebollino fina mente picado 

Hacemos el vacío y metemos a horno vapor a 80 grados 2 horas.

Podemos consumir o  conservar en la bolsa unos 20 días.

HIGOS  FRESCOS ASADOS AL VINAGRE DE MODENAS

INGREDIENTES
125 Gramos  de reducción de modenas
4 Yemas de huevo
12 Higos grandes

Elaboración

Lavamos los higos cortamos una capa por la parte del tallo y vaciamos  la mitad de la carne.

Mezclamos las yemas con  la crema de vinagre ponemos en un cazo al baño  María hasta que espese el conjunto debe de quedar  como unas natillas mas o menos.

Con esta crema rellenamos los higos ponemos unas almendras  y los metemos al horno a 180 grados hasta que estén bien gratinados.

PATATAS CHUS

Ingredientes para la pasta chus

1/4 Litro de agua
175 Gramos de mantequilla
Pellizco de sal
175 Gramos de harina
8 Huevos

Mas 200 gramos de puré de patata

Elaboración

Ponemos un cazo a fuego medio añadimos el agua, la mantequilla, la sal y cuando empieza  a hervir sacamos del fuego añadimos la harina y a fuego muy suave mezclamos bien.

Sacamos del fuego el cazo y vamos mezclando los huevos de uno en uno para que se mezclen bien y nos quede una pasta compacta.

A esta mezcla añadimos el pura de patata salpimentado. Mezclamos  bien con la pasta chus ponemos la pasta en una manga pastelera con  boquilla sin rizo y en aceite caliente vamos cortando porciones que cortamos con una puntilla freímos las volitas que nos queden bien doradas y las colocamos sobre papel de cocina para que suelten el aceite sobrante.

SALSA PARA CARNES  ROJAS Y CAZA

INGREDIENTES

Corteza de  una naranja y un limón en juliana y blanqueadas 

1 Cucharada de café llena de mostaza a la antigua

1  Un tarro de jalea de grosellas o arándanos
1 botella de  vino porto
1 Vaso mediano de zumo de naranja
Ralladura de  jengibre
1/2 Litro de jugo de ternera
200 Gramos de azúcar

Elaboración

Ponemos una olla a fuego medio con el azúcar y un poco de agua y hacemos un caramelo dorado.

Seguido agregamos todos los ingredientes y dejamos reducir muy lenta mente justo a la mitad.

Una ved reducido pasamos la salsa  por un colados fino y listo para utilizar la.