Elaboración
Lo primero que tenemos que hacer es pones las manitas cortadas por la mitad a lo largo cubiertas de agua con 40 gramos de sal por litro de agua bien mezclado ademas 4 dientes de ajo chafados, 1 cucharada de orégano, 2 hojas de laurel rotas las dejaremos en nevera 12 horas.
Pasado este tiempo sacamos las manitas y las ponemos en una olla a fuego lento cubiertas de agua y con 2 cebollas en cuartos, 1 puerro troceado 2 clavos de especias, unos granos de pimienta negra, un vaso de tomate frito.
Dejamos cocer lenta mente espumando bien durante la cocción y cuando estén tiernas pero que no se rompan sacamos las manitas sin amontonar las y las quitamos con mucho cuidado los huesos.
Reducimos el caldo con los huesos a la mitad y lo colamos reservamos.
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Para el relleno
En una olla o sartén grande ponemos 1/2 vaso de aceite de oliva y añadimos 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 manojos de espárragos verdes todo picado muy fino salpimentamos y cocinamos las verduras hasta que estén tiernas.
Seguido añadimos alas verduras un manojo de espinacas bien lavadas y fina mente cortadas. Seguimos cocinando unos 5 minutos mas y añadimos 1 cucharada de harina rehogamos la harina añadimos una copa de vino manzanilla o fino mezclamos bien nos debe de quedar una pasta manejable probamos de sal y pimienta si nos pasamos de harina añadimos un poco de caldo de la cocción que nos quede como una pasta para croquetas un poco mas espesa.
Con las verduras rellenamos las manitas y las pasamos por harina y huevo batido las freímos por la parte del relleno y cuando estén doradas las damos la vuelta y las sacamos en una bandeja que tenga papel de cocina para que pierdan es exceso de aceite.
Colocamos las manitas en fuente de horno añadimos la salsa de la cocción por encima de ellas las metemos al horno a 180 grados para que se gratinen y se mezclen los sabores.
Yo las acompañado con unas patatas asadas al horno.
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