COLA DE MERLUZA RELLENA DE CANGREJO Y BOLETUS

Ingredientes
1 Cola de merluza limpia de escamas y espinas salpimentada

Relleno
Aceite de oliva
1 Puerro solo el blanco picado fina mente
2 Zanahorias peladas y fina mente picadas
200 Gramos de boletus limpios y fina mente picados
200 Gramos de carne de cangrejo picado
1 Vaso pequeño de tomate frito de buena calidad
1 Copa de brandy
1/2 Cucharada de harina

Elaboración
En una olla cubrimos el fondo con aceite de oliva y añadimos las verduras fina mente picadas.
Agregamos sal y pimienta molida dejando cocinar a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.

Seguido añadimos el cangrejo picado el tomate frito rehogamos unos un medio minuto y añadimos la harina mezclamos bien un medio minuto añadimos el brandy mezclamos probamos de sal y reservamos.

Ponemos la mitad de la cola de merluza ya salpimentada cubrimos con el relleno cubrimos con la otra mitad de la cola.

Ponemos la cola rellena sobre papel de aluminio cerramos todos los lados quedando la merluza como en un sobre para que no pierda el aire que sera el que nos dirá cuando está cocinada.

Metemos el aluminio  con la cola rellena en el horno pre calentado a 200 grados y cuando el sobre de infle como un globo el pescado ya está cocinado sacamos del horno y reservamos.

Patatas
Cortamos 3 o 4 patatas ya peladas en rodajas de 1 centímetro de grosor las pasamos por agua hirviendo que nos queden a media cocción para que no se nos rompan.

Sacamos las patatas del agua las pasamos por harina y huevo batido y las damos una vuelta por la sartén con aceite de oliva calienta para rebozar las reservamos.

La salsa

En una olla con un chorro de aceite de oliva añadimos unas escalonias fina mente picadas y cuando estén tiernas agregamos un diente de ajo y una cucharada de perejil picado todo machacado en un mortero con una hoja pequeña de laurel.

Rehogamos con 1 cucharada de harina añadimos 1 vaso de vino manzanilla o vino blanco añadimos el caldo de pescado que admita la salsa que nos quede ligera salpimentamos.

Ponemos las patatas en bandeja de horno sin que se amontonen para que no se peguen.
Añadimos por encima la salsa metemos al horno a 180 grados hasta que estén tiernas

Sacamos las patatas cubrimos el fondo de la fuente con ellas y su salsa y sobre las patatas la cola de merluza que tenemos reservada.

ENSALADILLA ESPECIAL

Ingredientes

100 Gramos pe pepinillos cortados en dados
2 Latas pequeñas de atún en aceite de oliva escurridas
100 Gramos de aceitunas negras sin hueso troceadas
100 Gramos de aceitunas verdes sin hueso troceadas
1 Pechuga de pollo escabechada y cortada en dados
4 Huevos duros palados y cortados en dados
4 Patatas peladas cocidas y cortadas en dados
2 Zanahorias cocidas y cortadas en dados

Para la mayonesa de cacahuetes mezclamos la mayonesa con 100 gramos de cacahuetes tostados y molidos debe de quedar nos como un polvo de cacahuetes. 


Elaboración

El día anterior escabechamos la pechuga de pollo a fuego muy lento cubierta con 3 partes de aceite de 0/4 grados por una de vinagre de jerez, un poco de sal. 1 hoja de laurel. 1 clavillo de espacia. unos granos de pimienta negra.

Dejamos cocinar muy lenta mente unos 20 minutos retiramos del fuego y cuando esté frío metemos en nevera 12 horas.

En un bol grande añadimos todos los ingredientes.
Sacamos la pechuga del escabeche la cortamos en dados pequeños y agregamos al bol.

Añadimos la mayonesa de cacahuete al resto de los ingredientes  mezclamos bien y adornamos con una cola de langostino cocido y una aceituna.

MANITAS DE CERDO RELLENAS DE VERDURAS

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es pones las manitas cortadas por la mitad a lo largo cubiertas de agua con 40 gramos de sal por litro de agua bien mezclado ademas 4 dientes de ajo chafados, 1 cucharada de orégano, 2 hojas de laurel rotas las dejaremos en nevera 12 horas.

Pasado este tiempo sacamos las manitas y las ponemos en una olla a fuego lento cubiertas de agua y con 2 cebollas en cuartos, 1 puerro troceado 2 clavos de especias, unos granos de pimienta negra, un vaso de tomate frito.

Dejamos cocer lenta mente espumando bien durante la cocción y cuando estén tiernas pero que no se rompan sacamos las manitas sin amontonar las y las quitamos con mucho cuidado los huesos.

Reducimos el caldo con los huesos a la mitad y lo colamos reservamos.

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Para el relleno

En una olla o sartén grande ponemos 1/2 vaso de aceite de oliva y añadimos 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 manojos de espárragos verdes todo picado muy fino salpimentamos y cocinamos las verduras hasta que estén tiernas.

Seguido añadimos alas verduras un manojo de espinacas bien lavadas y fina mente cortadas. Seguimos cocinando unos 5 minutos mas y añadimos 1 cucharada de harina rehogamos la harina añadimos una copa de vino manzanilla o fino mezclamos bien nos debe de quedar una pasta manejable probamos de sal y pimienta si nos pasamos de harina añadimos un poco de caldo de la cocción que nos quede como una pasta para croquetas un poco mas espesa.

Con las verduras rellenamos las manitas y las pasamos por harina y huevo batido las freímos por la parte del relleno y cuando estén doradas las damos la vuelta y las sacamos en una bandeja que tenga papel de cocina para que pierdan es exceso de aceite.

Colocamos las manitas en fuente de horno añadimos la salsa de la cocción por encima de ellas las metemos al horno a 180 grados para que se gratinen y se mezclen los sabores.

Yo las acompañado con unas patatas asadas al horno.

BROCHETA DE SOLOMILLO IBÉRICO

Troceamos el solomillo ya limpio en trozos regulares y lo ponemos en adobo con un litro de agua,

400 Gramos de sal fina, 2 Dientes de ajo chafados. 1 hoja de laurel rota, 1 cucharada de mediana de orégano unas 8 horas en nevera.

Pasado este tiempo hacemos unas brochetas y reservamos.
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Salsa

Ponemos una sartén al fuego con 4 cucharadas de miel misma cantidad de vinagre  de balsámico dejamos reducir y añadimos un vaso de jugo de carne dejamos cocinar unos minutos a fuego lento y pasamos por colador fino.

Asamos las brochetas en sartén u plancha las colocamos en los platos y regamos con la salsa.

Acompañamos con patatas panadera.

HUEVOS ESCALFADOS SOBRE PISTO

Elaboración
Ponemos una olla a fuego lento con un chorro de aceite de oliva añadimos  un trozo de hueso de jamón 3 cebollas peladas y fina mente cortadas 1 pimiento verde y uno rojo fina mente cortados rehogamos unos minutos y añadimos 1 calabacín cortado en tacos y una berenjena pelada y cortada en dados seguimos cocinando hasta que las verduras estén tiernas salpimentamos añadimos el tomate frito poco como unos 200 gramos.

Seguimos cocinando a fuego muy lento y moviendo para que no se agarre  probamos de sal y pimienta sacamos el hueso de jamón y colocamos el pisto en los platos y sobre el pisto un huevo escalfado en ¡agua caliente con una pizca de sal u un chorrito de vinagre.

Cuando estén cuajados los huevos los coloca sobre el pisto y añadimos un chorrito de aceite de trufa.

TIMBAL DE PULPO CON ALIOLI DE PATATA.

Este plato es para aprovechar las cabezas del pulpo de otro manera.

Cocemos las cabezas con agua 1 cebolla un puerro 1 hoja de laurel bien limpias hasta que estén tiernas sacamos y cortamos en juliana y mezclamos con 1 cucharada pequeña de pimentón de la vera dulce 1/2 de picante un chorro de aceite de oliva virgen u unas escamas de sal reservamos.

Cocemos 2 patatas bien lavadas y cuando estén tiernas las pelamos y las aplastamos con un tenedor salpimentamos reservamos.

Hacemos un alioli con 2 huevos 1 diente de ajo, con aceite de oliva de 0/4 grados y lo mezclamos con las patetas que estén ya frías reservamos.

Ponemos unas moldes circulares en una bandeja de horno y vamos poniendo por capas.

Primero una capa de alioli de patata seguido de pulpo y así hasta terminar con capa de alioli.

Metemos al horno a 180 grados hasta que esté bien gratinado sacamos ponemos en los platos y quitamos los moldes.

GAZPACHO DE BOGAVANTE

Ingredientes

1 Litro de agua
1 Cebolla limpia y en dos mitades
1 Puerro limpio y en dos mitades
1 Bogavante mediano
Un poquito de sal
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6 Tomates rojos y maduros lavados troceados
4 Pimientos en conserva del piquillo
2 Cebollas tiernas limpias troceadas
Sal y pimienta molida
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 Cucharada de vinagre de jerez
1 Cucharada de las de café de pimentón de la vera dulce
El caldo de la cocción del bogavante

Elaboración

Ponemos en agua en una olla con la cebolla, el puerro, y cuando rompa a hervir añadimos el bogavante tapamos y dejamos unos 20 minutos a fuego medio.

Pasado este tiempo sacamos el bogavante dejamos que reduzca el caldo a la mitad colamos y reservamos dejando que se enfríe.

Trituramos todos los demás ingredientes los tomates, los pimientos, las cebolla, con el aceite el vinagre el pimentón sal y un poco de pimienta molida blanca.

Trituramos el conjunto que nos quede muy fino añadiendo poco a poco el caldo de la cocción que nos admita nos debe de quedar una crema no demasiado espesa. Probamos de sal y dejamos enfriar en nevera unas 8 horas.

Colocamos el gazpacho el los platos hondos sacamos las carnes del bogavante con mucho cuidado de que no se rompan y colocamos en cada plato un trozo de el.

Regamos el plato con cebollino fina mente picado y una ralla de aceite de oliva virgen y unas escamas de sal.

LOMOS DE LUBINA CON COSTRA DE AJOS TIERNOS

Elaboración

Lomos de lubina salpimentamos y reservamos.

En una olla con un chorro de aceite de oliva confitamos escalonias y ajos tiernos fina mente picados y salpimentado.

En un rovot ponemos 2 huevos y hacemos una mayonesa casera que nos quede muy dura.

Escurrimos bien los ajos tiernos y los añadimos a la mayonesa terminando de triturar el conjunto que nos quede una pasta muy fina.

Cubrimos los lomos con la mayonesa de ajos tiernos metemos los lomos al horno a 160 grados hasta que estén bien gratinados deben de quedar nos muy dorados pero sin que se quemen.

PATÉ CASERO DE MERO

Ingredientes

200 Gramos de mero limpio de espinas

200 Gramos de hígado de mero

1/4 Kilo de tomate frito pasado por colador fino

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1/4 De nata liquida

3 Huevos frescos

1 Copa de brandy

Sal y pimienta molida

Elaboración

Blanqueamos el mero y el hígado pasar lo por agua hirviendo unos segundos todo troceado enfriamos y trituramos con el tomate i la nata liquida que nos quede muy fino.

Una ved triturado añadimos los demás  ingredientes mezclamos bien con los huevos bien batidos salpimentamos si si hace falta.

Untamos un molde rectangular con mantequilla añadimos el triturado y ponemos en el horno a 150 grados al baño María tapado el molde con papel de aluminio para que no se dore. Dejamos cocinar al rededor de 1 hora.

Sacamos del horno ponemos a que enfrié en nevera servimos frío con unas tostadas de pan con mantequilla.

LOMOS DE LUBINA CON LANGOSTA

Elaboración

4 Lomos de lubina limpios de escamas y espinas salpimentar

Hacemos una salsa Ponemos una olla al fuego cubrimos el fondo con un chorro de aceite de oliva y añadimos 2  cebolla rallada 1 puerro fina mente picado 2 zanahorias ralladas 1 hoja de laurel y cuando las verduras estén tiernas ponemos sobre ellas una langosta pequeña partida  por la mitad salpimentada y con la corteza hacia arriba la carne sobre las verduras.

Dejamos cocinar a fuego medio 2 minutos y sacamos la langosta de la olla reservamos.

Añadimos a la olla 1/2 vaso de tomate frito, 1 copa de brandy, 1 cucharada de harina que rehogamos unos segundos. Añadimos el caldo de pescado que admita quedando una salsa ligera.

Probamos de sal y pimienta dejando cocinar para que reduzca un poco y coja mas sabor.

Ponemos los lomos de la lubina que ya tenemos salpimentados en cazuela de horno los trozos de langosta sobre la lubina y añadimos la salsa.

Metemos la cazuela al horno a 180 grados debe de quedar nos bien dorado.

LOMOS DE MERO AL HORNO CON ALMEJAS 

Elaboración 

Pasamos los filetes de mero salpimentados por harina huevo batido y los freímos en aceite pero que no de pasen sola mente cuajar el rebozado sacamos y colocamos los lomos en papel de cocina para que pierda el exceso de aceite.

Ponemos un poco de aceite en una olla mediana añadimos 1 cebolla rallada 2 dientes de ajo fina mente picados cocinamos lenta mente y cuando este tierna la cebolla añadimos 2 tomates grandes maduros pelados y cortados en dados seguimos cocinando para que el tomate se cocine.

Salpimentamos añadimos 1 copa de brandy 1/2 vaso de vino blanco de buena calidad dejamos que reduzca el alcohol agregamos 1 vaso de caldo de pescado y dejamos cocinar 2 minutos mas probamos de sal.

En cazuela de horno colocamos los lomos de mero unos 300 gramos de almejas bien lavadas y sobre las almejas la salsa.

Metemos la bandeja al horno a 180 grados hasta que se vea bien gratinado.

BACALAO CON VARIADO DE SETAS

Ingredientes

1/2 Vaso de aceite de oliva de 0/4 grados

4 Lomos de bacalao desalados

2 Dientes de ajo picados

6 Escalonias

1 vote de setas variadas de 500 gramos troceadas

1 Cucharada de cebollino picado

1 Copa de vino blanco de buena calidad

Sal y pimienta para las setas

Elaboración

Ponemos el aceite en una sartén a fuego muy suave añadimos los lomos de  bacalao con la piel hacia arriba y lo tenemos un medio minuto. Sacamos los lomos del aceite y reservamos.

En el mismo aceite a fuego lento rehogamos los ajos, las escalonias y cuando este tierno agregamos las setas troceadas y el cebollino picado. Salpimentamos y dejamos cocinar unos 10 minutos a fuego lento.

Seguido agregamos el vino blanco alas setas. Ponemos los lomos de bacalao en una fuente de orno y añadimos por encima de ellos las setas.

Metemos al horno a 180 grados unos 15 minutos.

Pasado este tiempo sacamos la fuente y colocamos los lomos en fuente de servir.

COLA DE MERLUZA RELLENA DE
GAMBAS EN SALSA VERDE

Ingredientes

1 Cola de merluza limpia de escamas y espinas

200 Gramos de colas de gamba limpias

2 Dientes de ajo machacados en el mortero con 1 cucharada de cebollino fresco

1 Cuchara de las de café llena de harina

1/2 Vaso de vino manzanilla

1/2 Vaso de caldo de pescado

Sal y pimienta blanca molida

Elaboración

Marcamos los dos trozos de cola de merluza en una sartén con un poco de aceite y con la piel hacia arriba y salpimentada reservamos

En un cazo ponemos la mantequilla con un poquito de aceite  para que no se queme a fuego lento.

Añadimos el majado que tenemos en el mortero y rehogamos suave mente unos segundos.

Seguido añadimos la harina rehogamos agregamos el vino manzanilla el caldo de pescado salpimentamos dejamos que la salsa espese lo justo debe de quedar nos poco densa.

Añadimos las gambas dejamos un minuto a fuego muy lento.

Ponemos un trozo de cola de merluza en bandeja de horno con la piel hacia a bajo colocamos las

 gambas sobre ella cerramos con la otra mitad de la merluza añadimos por encima la salsa metemos al
 horno a 180 grados unos 10 minutos.

Sacamos la bandeja y colocamos la merluza rellena el una fuente para servir la.

COGOTE DE SALMÓN AL HORNO

Ingredientes 

1 Un cogote de salmón bien limpio de espinas 

ón 

100 Gramos de mantequilla 

2 Puerros solo el blanco bien limpios 

2 Zanahorias peladas 

1 Copa de vino blanco de buena calidad

Elaboración

Ponemos una sartén a fuego lento con la mantequilla.

Añadimos las verduras cortadas en juliana fina.

Confitamos las verduras hasta que estén mediana mente tiernas.

Añadimos la copa de vino blanco dejamos que reduzca medio minuto y reservamos.

Salpimentamos el cogote de salmón lo colocamos en una fuente para horno y cubrimos con las verduras y su jugo.

Metemos al horno la fuente con el cogote y las verduras a 180 grados unos 10 minutos.

Comprobamos si el pescado está ya echo y colocamos las verduras sobre el plato y sobre ellas el cogote.

Esta es una manera de aprovechar los cogotes de los salmones que no suele hacerse casi nunca y puedo decir que resulta delicioso normal mente se hace con ellos caldo de pescado pero suele resultar muy fuerte de sabor.

TIMBAL DE BACALAO CON PATATAS PAJA Y HUEVO ESCALFADO

Ingredientes

2 Patatas peladas limpias y cortadas estilo paja u ralladas

200 Gramos de bacalao en mugas desalado

2 Huevos escalfados en agua

1/2 Vote de tomate frito de buena calidad

Cebollino picado
Aceite de oliva

Elaboración

Freímos las patatas paja con un poquito de sal que nos queden bien crujientes y reservamos.

Salteamos las migas de bacalao con un poco de aceite de las patatas añadimos el tomate y reservamos.

Escalfamos 2 huevos en agua hirviendo unos 4 minutos a fuego lento reservamos

Montaje

Ponemos en 2 platos dos moldes circulares colocamos el bacalao que ya tenemos en un colador para que se escurra el agua y el aceite.

Sobre el bacalao colocamos las patatas paja y sobre ellas el huevo escalfado regamos con un poco de cebollino picado.

CREPES RELLENOS DE CANGREJO

Para las tortitas

200 Gramos de harina
3 Yemas de huevo
1/4 Litro de leche
50 Gramos de mantequilla en pomada
Pizca de sal

Mezclamos bien los ingredientes y en una sartén untamos con mantequilla y vamos haciendo las tortitas por los dos lados  que nos queden finas reservamos.
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Para el relleno
6 Cucharadas de aceite de oliva
El blanco de 2 puerros gordos limpios y  fina menta picados
6 Escalonias picadas
4 Zanahorias peladas y fina mente picadas
1 Lata de carne de cangrejo bien picado
1 Cucharada de harina
4 Cucharadas de tomate frito de buena calidad
1 Copa de brandy
Un poco de nata liquida

Elaboración

Con el aceite confitamos las verduras y cuando estén blandas agregamos la carne de cangrejo y seguimos rehogando.

Seguido añadimos el brandy y el tomate frito salpimentamos añadimos la harina cocinamos un medio minuto mas agregamos un poco de nata liquida lo suficiente para que nos quede una pasta como para croquetas probamos de sal.

Cogemos los crepes uno a uno ponemos una porción de relleno los  enrollamos los podemos calentar en horno o micro hondas y los colocamos en platos con una salsa americana.

Salmón papillote

Ingredientes

1 Puerro solo lo blanco
2 Zanahorias
12 Judías verdes anchas
1/2 Rodaja de limón
Sal y pimienta molida
4 Cucharadas de aceite de oliva
Lomo de salmón de unos 250 gramos
Un chorrito de vino blanco
Elaboración

Ponemos el aceite a fuego lento en una sartén y añadimos las verduras limpias y cortadas en juliana salpimentamos y cuando estén tiernas sacamos y reservamos.

Salpimentamos el lomo de salmón cortamos un trozo de papel de aluminio ponemos sobre el el lomo de salmón y sobre el pescado las verduras con un poco del aceite de pochar las verduras y un chorrito de vino blanco de buena calidad.

Cerramos el aluminio como si de un sobre se tratase lo ponemos en bandeja de horno y lo metemos en el horno a 180 grados hasta que el aluminio  se ponga como un globo en ese momento ya esta el pescado cocinado.

Sacamos del horno cortamos el aluminio con cuidado de no quemar nos con el vapor que sale al cortar lo y lo colocamos en un plato para degustar lo.