Lomo de merluza a la Marinera.
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Ingredientes para 4 personas
2 Lomos de merluza grandes
1 Puerro mediano  1 cucharada de pimentón dulce de la vera
1 Cebolla mediana
2 Dientes de ajo caldo de pescado
1 Vaso mediano de tomate frito
2 Zanahorias medianas
Harina 1 vaso de vino blanco seco
200 Gramos de almejas
200 Gramos de gambas
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Elaboración
En una olla cubrimos el fondo de aceite de oliva y rehogamos todas las verduras a fuego lento añadimos el tomate frito, una cucharada de harina rehogamos el pimentón cocinamos unos segundos y añadimos el vino blanco.

Vamos añadiendo caldo de pescado hasta que nos quede una salsa ligera. Probamos de sal y pimienta y la pasamos por colador chino.

En una cazuela para horno ponemos los lomos de merluza salpimentados, las almejas, las gambas peladas cubrimos con la salsa y metemos al hoeno a 180 grados hasta que las almejas estén abiertas.

Sacamos la cazuela del horno y servimos en cuatro platos.

Judiones  de la granja con perdiz a la antigua.
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ingredientes para 4 personas

800 Gramos de judiones de la granja remojados 12 horas
2 Perdices
4 Dientes de ajo
2 Cebolla
2 Hojas de laurel
5 Bolas de pimienta negra en grano
4 Clavos de especias
2 Tomates grandes maduros pelados y picados
Una pizca de pimentón dulce de la vera
1 Copa de brandy
1 Un vaso de vino blanco seco

Una cucharada de vinagre de estragón
Aceite de oliva
Sal fina

Elaboración
ponemos los judiones en una olla a fuego fuerte cubierto de agua fria tres dedos por encima de ellos añadimos el laurel, la cebolla picada, los clavos, la pimienta. los ajos machacado todo en el mortero con sal fina.

Una ved que empieza a hervir bajamos el fuego y dejamos que se vallan cocinando.

Mientras salpimentamos  las perdices troceadas en cuartos y salteamos con el aceite de oliva hasta que estén doradas añadimos el tomate troceado dejamos cocinar añadimos el pimentón rehogamos añadimos el brandy dejamos reducir agregamos el vino blanco y el vinagre dejamos reducimos a la mitad y agregamos el conjunto a los judiones que tenemos en cocción probamos de sal y dejamos cocinar hasta que las perdices estén tiernas a fuego muy lento.

Tosta de escalivada con anchoas y ventresca.
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Ingredientes para una tosta
1 Pimiento rojo pequeño
1 Cebolla pequeña
1 Berenjena pequeña
Cominos
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Anchoas en salazón
Ventresca de bonito
Sal y pimienta
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Elaboración
Se mezclan las verduras previa mente asadas y sin la piel troceados junto con la ventresca, los cominos, el aceite de oliva, un chorrito de el vinagre, salpimentamos ponemos los ingredientes en la tosta de pan de pueblo y decoramos con unas anchoas y unos trozos de ventresca.

Pollo de corral en pepitoria.
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Troceamos y salpimentamos un pollo de corral. Lo enharinamos y lo freímos en aceite de oliva.

En ese mismo aceite rehogamos 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajo todo muy picada  con 1 hoja de laurel. Cuando esté dorado añadimos los trozos de pollo, 1 vaso de brandy, 1 vaso de vino blanco, 1/2 litro de caldo.

En un mortero machacamos pan frito, 4 yemas de huevo duro, y un ramo de perejil. Añadimos todo a la olla con el pollo probamos de sal y dejamos cocinar tapado a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

lomo de buey con morillas.

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Ingredientes 

1 Copa de brandy 

Jugo de ternera 1 copa 

Vino de porto 1 copa 

Morillas 12 piezas 

Sal y pimienta 

Mantequilla 100 gramos 

1/2 Copa de nata liquida

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Elaboración

Marcamos el lomo en una sartén  salpimentado que nos quede jugoso. Salteamos las morillas con la mantequilla añadimos  el brandy dejamos que reducir añadimos el vino y la nata liquida salpimentamos.

Cocinamos la salsa hasta que reduzca a la mitad probamos de sal  colocamos el lomo de buey en un plato y agregamos la salsa sobre el.

 

Rodaballo en papillote.
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Ingredientes
1 Rodaballo
Sal

Pimienta
Mantequilla
Vino blanco
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Elaboración
Ponemos en papel de aluminio  unas verduras al gusto cortadas en juliana. Sobre las verduras colocamos los lomos de rodaballo todo salpimentado añadimos un chorrito de aceite de oliva y una media copa de vino blanco.

Doblamos y sellamos bien el aluminio lo colocamos en bandeja  y lo metemos al horno a 180 grados unos 10 minutos el aluminio debe de coger volumen como si de un globo se tratase.

Una ved trascurrido el tiempo y el volumen cortamos el papel de plata sacamos los lomos ayudados con una espátula quedando los lomos sobre las verduras

Rabo de ternera estofado.
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Ingredientes para 4 personas
2 Rabos troceados
8 Cebollitas francesas
2 Litros de vino tinto
2 Hojas de laurel
12 Granos de pimienta negra
4 Zanahorias medianas limpias y  troceadas
aceite de oliva y sal
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Elaboración
Los trozos de rabo se salan se pasan por harina  se fríen y en la misma olla con el mismo aceite freímos las cebollitas, las zanahorias, el laurel.y la pimienta en grano machacada.

Dejamos cocinar que doren las verduras y añadimos el vino dejando reducir unos 10 minutos. Tapamos la olla y dejamos cocinar hasta que la carne este tierna.

Probamos de sal u listo para servir.

Escalonias caramelizadas a la menta.
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Ingredientes para 4 personas
2 Kilos de escalonias
300 Gramos de mantequilla
1 Ramillete de hierva buena
3 Clavos de especias
Sal
Azúcar para caramelizar

Elaboración
Pelamos las cebollitas y las ponemos con la mantequilla, la hierva buena, el clavo y la sal a cocinar muy lenta mente.

Cuando las cebollitas se vean trasparentes se las espolvorea el azúcar dejando 5 minutos tapadas para que se caramelicen.

Trascurrido este tiempo ya se pueden servir.

Magret de pato.

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Ingredientes para 4 personas 

Para elaborar el pato, 2 pechugas de pato, aceite, sal y pimienta recién molida.

Para la salsa: 1 tazón de fondo de carne, 1 copa de jerez, 1 cucharada de harina, 1 cebolla mediana, 50 gramos de mantequilla.

Para la guarnición : 1/2 kilo de manzanas, 100 gramos de ciruelas pasas, 1 infusión de te, 100 gramos de mantequilla.

Primero preparamos la guarnición hacemos la infusión de te en 1/2 litro de agua y cocinamos el ella las ciruelas pasas 5 minutos.

Pelamos las manzanas las quitamos el corazón y las cortamos en gajos grandes.

Las colocamos en una sartén con la mantequilla a fuego lento hasta que estén tiernas y doradas.

Hacemos la salsa rehogamos la cebolla picada con la mantequilla. Añadimos la harina y dejamos que tome un color dorado. Seguido añadimos el fondo de carne, el jerez dejamos cocinar lenta mente y pasamos la salsa por colador fino.

En una sartén ponemos al fuego las pechuga marcamos por la parte de la piel con un cuchillo poco profundo en forma de cuadritos con un chorrito de aceite de oliva con la parte de la piel hacia abajo y salpimentadas y las dejamos cocinar unos 5 minutos por cada lado.

Una vez echas nos tienen que quedar muy jugosas y las cortamos en filetes finos las colocamos en los platos y las acompañamos con la salsa y la guarnición.

Arroz a banda.
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Ingredientes para 6 personas

600 Gramos de arroz
1 Cabeza de ajos
3 Ñoras grandes
2 Kilos de morralla
Unas hebras de azafrán
2 Litros de caldo de pescado que haremos con la morralla
1/2 Kilo de tomate frito

Elaboración
En una olla con un chorro de aceite de oliva doramos los ajos y las ñoras y lo reservamos. Trituramos las ñoras, los ajos, y el tomate frito que nos quede una pasta muy fina y lo añadimos al caldo que tendremos a fuego lento con la morralla un poca de sal y el azafrán que tenemos triturado con las ñoras unos 15 minutos.

Trascurrido este tiempo se cuela el caldo y elaboramos el arroz poniendo una paella sofreímos el arroz con un poco de aceite y añadimos el caldo obtenido y dejamos a fuego fuerte unos 10 minutos. Probamos de sal y dejamos cocinar hasta que el arroz este echo sin dejar que el arroz se pase.

Lomo de conejo con ciruelas.
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Ingredientes
1 Lomo de conejo
1 Chorrito de aceite de oliva
100 Gramos de panceta fresca cortada en dados
10 Escalonias
1 Cucharada de harina
1 Copa de vino blanco seco
1 Ramillete de hiervas
200 Gramos de ciruelas deshuesadas y a remojo 2 horas
1 Chorrito de aguardiente
Agua
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Elaboración
En una olla ponemos el aceite y salteamos los dados de panceta cuando estén dorados los sacamos y reservamos.

En el mismo aceite doramos los lomos de conejo troceados salpimentado  y las escalonias unos 8 minutos. Cuando estén bien dorados añadimos la harina y rehogamos bien y añadimos los dados de panceta, el ramo de hiervas, el vino blanco.

Tapamos la olla y a fuego muy lento dejamos cocinar 30 minutos.
Añadimos entonces el agua con el licor las ciruelos pasas y dejamos cocinar a fuego muy lento hasta que el conejo esté tierno

Ensalada templada de pasta con gulas.
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Cocemos la pasta refrescamos y reservamos.
Cubrimos un plato con tomate rallado y aliñado con sal, pimienta recién molida, aceite de oliva virgen, y unas gotas de limón reservamos.

Con un chorro de aceite de oliva y un diente de ajo salteamos las gulas salpimentadas y reservamos.

Montamos un plato poniendo un circulo de pasta sobre el tomate rallado y en el centro de la pasta colocamos las gulas salteadas. Decoramos con unas hojas verdes.

Supremas de lubina con uvas.
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Ingredientes para 4 personas
4 Lomos de lubinas
2 Escalonias picadas fina mente
1/2 Copa de vino blanco
1/2 Copa de crema de leche
1/4 Litro de caldo de pescado
200 Gramos de uvas blancas sin pepitas  escaldadas y peladas
Mantequilla
Harina
Unas gotas de zumo de limón
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Elaboración
Manchamos con mantequilla una fuente de horno. Colocamos en ella las supremas de lubina salpimentadas con las escalonias, el vino, el caldo de pescado y metemos al horno para que se asan sin que se pasen.

Retiramos el pescado y mantenemos calientes. Ponemos al fuego el jugo del asado reduciendo a la mitad. Entonces añadimos la crema de leche dejamos cocinar un par de minutos.

Con una cucharada de harina u un poco de mantequilla hacemos un rus para ligar bien la salsa  la pasamos por un colador fino y añadimos las uvas previa mente salteadas con un poco de mantequilla.

Colocamos las supremas de lubina  con la salsa y las gratinamos 3 minutos.

Tomates rellenos de bacalao  y queso fresco.
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Ingredientes
10 Gramos de bacalao desalado y desmigado por tomate
10 Gramos de queso fresco
Una pizca de orégano
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
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Elaboración
Quitamos el pedúnculo al los tomates y con ayuda de una puntilla les hacemos una pequeña cruz en la parte inferior, seguido los escaldamos en agua caliento unos 10 segundos.

Los refrescamos y los pelamos con la puntilla.
La pulpa de los tomates que hemos retirado la picamos y la mezclamos con el bacalao y el queso todo picado. Añadimos un chorrito de aceite de oliva, una pizca de orégano, un poco del vinagre  mezclamos bien salpimentamos y con esta farsa rellenamos los tomates.

Metemos los tomates al horno a 180 grados hasta que estén gratinados adornamos con perejil y cebollino picado.

Bacalao con crema de calabacín.

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Ingredientes 

1 Lomo de bacalao de 300 gramos desalado

Para la crema de calabacín 

1 Cebolla pequeña

1 Diente de ajo

1Calabacín 1 patata nueva

Un poco de queso rallado palmesano

1 Pimiento verde 

Sal y pimienta 1/4 litro de nata 

Elaboración Pochamos el lomo de bacalao en aceite de oliva y reservamos.

Ponemos las verduras a rehogar con un chorro de aceite de pochar el bacalao   y cuando estén tiernas añadimos la patata en dados seguimos cocinando salpimentamos, añadimos un cuarto de litro de nata liquida y dejamos cocinar a fuego muy lento unos 15 minutos.Trituramos y pasamos la crema por colador fino.

Presentamos la crema en un plato mas bien hondo y sobre el el lomo de bacalao.

Adornamos con un aceite de olivas negras que trituramos y pasamos por colador fino.

Tronco de puerro relleno de bacalao.

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Ingredientes 

2 Puerros gordos y blancos 

100 Gramos de bacalao desmigado y desalado

1 Huevo grueso 

Un poco de harina para rebozar 

Sal y pimienta

Para la bechamel

1/4 Litro de leche 

25 Gramos de mantequilla 

25 Gramos de harina 

25 Gramos de pasas

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Elaboración

Cocemos los 2 puerros con cuidado los enfriamos y los abrimos por la mitad sin terminar de cortar los salpimentamos.

Hacemos un bechamel normal añadimos las pasas y el bacalao.

Rellenamos los puerros con la pasta que nos queden lo mas perfectos posibles los pasamos por harina y huevo batido y los freímos que nos queden bien dorados.

Buñuelos de bacalao.
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Ingredientes
600 Gramos de bacalao desmigado y desalao
1/4 Litro de leche
2 Patatas medianas nuevas
50 Gramos de mantequilla
1/2 Litro de agua
200 Gramos de harina tamizada
4 Huevos enteros
Ajo y perejil picado
Aceite de oliva suave para freír
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Elaboración
Ponemos la leche con las patatas y la mantequilla a cocer y cuando estén tiernas añadimos el bacalao y retiramos del fuego. Trituramos toda esta mezcla y salpimentamos.

Por otro lado ponemos a hervir el agua con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando empieza a hervir añadimos la harina sin parar de mover con una cuchara de madera hasta formar una pasta solida y sin grumos.

Retiramos el cazo del fuego y dejamos que temple tapado. Una vez templado vamos añadiendo los huevos uno a uno y la mezcla del bacalao junto con el ajo y el perejil picado.

Con la ayuda de dos cucharas vamos formando los buñuelos y los freímos en abundante aceite caliente.

Bacalao con helado de pimentón.
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Ingredientes por ración
200 Gramos de bacalao desalado

Pare el helado de aceite
1/2 Litro de aceite de oliva suave
3 c/s  De pimentón
1 Diente de ajo
Perejil picado
Vino blanco
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Elaboración
Con el aceite de oliva y los ajos hacemos una infusión a la que añadimos el pimentón sin dejar que hierva para que no se queme. Colamos el conjunto en un molde y ponemos en nevera a 2 o 3 grados 24 horas en las que el aceite se abra solidificado y tendrá una textura y un bonito color y sabor a pimentón.

El bacalao lo salteamos ligera mente enharinado, lo colocamos en una cazuela para horno añadimos un chorrito de vino blanco y lo metemos al horno unos dos minutos. Dejamos que el bacalao de enfrié añadimos un poco de perejil picado mezclado con un poco de aceite para aliñar.

En una rebanada de pan de pueblo muy fina envolvemos el bacalao y sobre ella colocamos una quenelle de helado de pimentón que podemos hacer con dos cucharas tipo de café.

Soufflé de Bacalao.
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Ingredientes
250 Gramos de bacalao desalado y desmigado
2 Huevos grandes
Salsa bechamel como para croquetas
Queso Palmesano rallado
Mantequilla
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Elaboración
Hacemos una bechamel clásica a la que añadimos el bacalao como si fuéramos hacer unas croquetas.
Dejamos que la pasta temple y la añadimos las yemas montadas seguido las claras a punto de nieve.

Echamos esta mezcla en moldes individuales untados con la mantequilla y los metemos al horno unos 8 minutos a 180 grados.

Sacamos y desmoldamos con cuidado y espolvoreamos con el palmesano rayado.