BACALAO CON GUISANTES

Ingredientes para 4 personas

4 Tajadas de bacalao  desalado de unos 200 gramos cada uno
4 dl. De aceite de oliva de 0,4 grados
2  Huevos crudos
1 Cazo de caldo de pollo
150 Gramos de champiñones
150 Gramos de guisantes cocidos
8 Puntas de espárragos
1 Diente de ajo fileteado
Perejil picado

Elaboración

En una cazuela a fuego lento echamos el aceite y añadimos los ajos fileteados. Cuando estén dorados los retiramos.

En esté aceite ponemos los champiñones troceados y los salteamos unos cinco minutos.

Pasado esté tiempo los sacamos y los reservamos. En el mismo aceite colocamos las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y con suavidad elaboramos un pilpil. Una ved cocinado el bacalao y bien ligada la salsa añadimos los champiñones, los guisantes y las puntas de espárragos.

En un bol mezclamos las dos yemas de huevo con el caldo de pollo templado, batimos todo.

Esta crema la vamos añadiendo poco a poco a la cazuela de el bacalao puesta a fuego muy lento y sin que llegue a hervir la movemos en vaivén hasta obtener una crema suave y muy sabrosa. Servimos caliente.

REVUELTO DE OJOS FRESCOS Y BACALAO

Ingredientes para 4 personas

200 Gramos de migas de bacalao desalado
2 Manojos de ajos tiernos
8 Huevos frescos
8 Rebanadas de pan frito
Aceite de oliva
Sal

Elaboración
Limpiamos los ajos tiernos y eliminamos la parte  verde y la primera capa del tallo, y los troceamos.

Rehogamos los ajetes con aceite de oliva virgen con un poco de sal u añadimos un medio vaso de agua. Tapamos dejando hervir unos cinco minutos.

En una sartén a fuego lento salteamos las migas de bacalao con un poco de el aceite y seguido añadimos los ajetes ya cocidos.

Batimos los huevos en un bol y añadimos la mezcla anterior.

En una sartén que no se agarre ponemos a fuego vivo añadimos aceite hasta que esté bien caliente y vamos añadiendo la preparación anterior, y removemos hasta que comience a cuajar se. Salpimentamos y servimos con las rebanadas de pan fritas.

ZURRUKUTUNA

Ingredientes para 4 personas

400 Gramos de migas de bacalao desalado
500 Gramos de pan para sopa del día anterior
Pulpa de 4 pimientos choriceros
Caldo echo con las pieles o espinas del bacalao
2 Dientes de ajo
1 dl. De aceite de oliva
Sal

Elaboración

En una cazuela de barro o acero inoxidable puesta a fuego medio con el aceite, rehogamos los ajos fileteados y el pan cortado en rodajas.

Sin que los ajos tomen color y el pan absorba el aceite, añadimos las migas de bacalao y la pulpa de los pimientos choriceros cocinamos unos segundos.

Cubrimos todo con el caldo de pescado bien caliente, dejamos cocinar unos 10 minutos a fuego lento probando de sal.

Servimos bien caliente.

PORRUSALDA

Ingredientes para 4 personas

400 Gramos de bacalao desalado
6 Puerros
6 Patatas medianas
200 Gramos de calabaza
Caldo de pescado
La pulpa de 2 pimientos choriceros
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta molida

Elaboración 

Limpiamos y picamos en trozos regulares los puerros en trozos de 2 centímetros, las patatas cascadas del tamaño de una nuez y la calabaza del mismo tamaño.

En una olla con un chorro del aceite ponemos a fuego suave rehogamos los puerros y la calabaza.
Añadimos el caldo de pescado si puede ser de las pieles del bacalao y cubrimos las verduras.

Añadimos la pulpa de los pimientos choriceros dejamos hervir 10 minutos y añadimos las patatas salpimentamos.

Dejamos cocer lenta mente otros 10 minutos y cuando estén tiernas las patatas añadimos el bacalao troceado sin piel.
Dejamos cocinas 5 minutos a fuego muy lento y retiramos del fuego dejando reposar.

MARMITA DE BACALAO

Ingredientes

1 kilo de bacalao desalado
6 Patatas medianas
4 Pimientos verdes
2 Cebollas rojas
4 Pimientos choriceros
2 Dientes de ajo fileteados
1 Guindilla cortada en aros
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta molida
2 Litros de caldo de pescado

Elaboración

En una olla puesta a fuego lento con un chorro de aceite y los ajos fileteados.
Sin que se doren los ajos añadimos los pimientos verdes y las cebollas limpias y fina mente picadas y dejamos rehogar hasta que estén tiernas las verduras.

Limpiamos pelamos y cascamos las patatas en trozos regulares. Añadimos las patatas a la olla y rehogamos 5 minutos.
Seguido a fuego medio añadimos el caldo de pescado hasta cubrir las patatas cocinando hasta que las patatas estén tierna. Seguido añadimos la pulpa de los pimientos choriceros previa mente escaldados y sacado la pulpa.

Seguida mente añadimos el bacalao en trozos grandes salpimentamos  tapamos la olla y a fuego muy suave sin que casi llegue a hervir  dejamos cocinar 5 minutos y retiramos del fuego dejando reposar 10 minutos.

IJADAS DE BACALAO EN SALSA VERDE

Ingredientes para 4 personas

8 Ijadas de bacalao desalado
1/2 litro de aceite de oliva 0/4 grados
8 Puntas de espárragos blancos
100 Gramos de guisantes
Ramas de perejil fina mente picado
2 Dientes de ajo picados
1 Guindilla grande cortada en aros

Elaboración

Ponemos a fuego lento una cazuela con el aceite, los ajos y el perejil bien picados todo.

Cuando estén tiernos sin que tomen color añadimos las ijadas de bacalao primero con la piel hacia a bajo u rápida mente las damos la vuelta.

Apartamos la cazuela del fuego hasta que el aceite esté templado.

Una ved templado el aceite volvemos a poner la cazuela al fuego lento y observamos que la salsa se va emulsionando haciendo como un bacalao al pilpil. Añadimos los espárragos y los guisantes y un poquito de el caldo de los espárragos.

Y vamos ligando la salsa hasta que tengamos una salsa  espesita sin que el bacalao se pase de cocción.

Decoramos y presentamos en 4 platos o una fuente de servir,

probamos de sal la salsa.

GARBANZOS DE VIGILIA

Ingredientes para 4 personas

400 Gramos de migas de bacalao desalado
400 Gramos de garbanzos remojados
200 Gramos de espinacas
1 Tomate maduro rallado
1 Cebolla rallado
1 Puerro fina mente picado
1 Diente de ajo
1 Zanahoria pequeña
1 Huevo duro
1 Cucharada de harina
Aceite de oliva
Sal
1 Una cucharadita de pimentón dulce de lavera

Elaboración

La noche anterior ponemos los garbanzos a remojo con agua fría y un poco de sal.

Al día siguiente cocemos los garbanzos con agua y un chorro de aceite de oliva en una olla a presión 1 hora.

A parte cocemos las espinacas con agua en un cazo con un poco de bicarbonato.y una vez cocidas las refrescamos, las troceamos y reservamos.

Rehogamos en una olla  las verduras con aceite de oliva, seguido añadimos el tomate rallado y el pimentón de la vera

cocinamos unos minutos y seguido añadimos la harina rehogamos bien y vamos añadiendo el caldo de la cocción de los garbanzos moviendo para que no se agarre.

Seguida mente añadimos los garbanzos, las espinacas y el huevo duro picado y en el ultima momento añadimos el bacalao dejamos cocinar un par de minutos a fuego muy lento.

ENSALADA DE BACALAO Y VERDURA

Ingredientes para 4 personas

600 Gramos de bacalao desalado de la zona gruesa
1 Manojo de espárragos trigueros
2 Kilos de habas
4 Puerros
8 Ajos tiernos ajetes

Elaboración

Limpiamos y cocemos las verduras.

Desgranamos las habas y las cocemos unos 15 minutos en agua con una pizca de sal. Seguida mente las ponemos en agua con hielo para que se enfríen escurrimos y reservamos.

Seguido eliminamos el vede de los puerros y la primera capa tan bien de los ajetes todo bien limpio los cortamos en trozos y los ponemos a cocer en agua y pizca de sal unos 10 minutos.

Pelamos los trigueros y cortamos las puntas de unos 3 centímetros de largo y los cocemos en agua y pizca  de sal unos 10 minutos y los enfriamos en agua con hielo para que todas las verduras nos queden de un bonito color y estén al dente.

Por otra parte hacemos el bacalao como si de un pilpil se tratase con aceite de oliva 0/4 a fuego lento y moviendo la cazuela nos debe de quedar una salsa ligera se montara en unos 10 minutos.

Sacamos el bacalao y lo laminamos, limpiando lo de las pieles y lo mantenemos en el pilpil caliente.

Ponemos el contenido en 4 platos en cantidades iguales y regamos con el pilpil.

CALABACÍN RELLENO DE BACALAO

Ingredientes para 4 personas

600 Gramos de bacalao desalado  mejor morros
1 Docena de gambas frescas
1 Calabacín hermoso
2 Cebollas blancas
4 Pimientos verdes
2 Pimiento choriceros
2 Tomates escaldados pelados y sin pepitas
1/4 Litro de aceite de oliva de 0/4 grados
Sal y pimienta

Elaboración

Pelamos el calabacín  lo cortamos transversal en cuatro trozos iguales.
Los cocemos en una olla con abundante agua y un chorro de aceite pizca de sal unos 5 minutos.

Ponemos una olla a fuego medio echamos el aceite de oliva y vamos añadiendo las verduras limpias peladas y cortadas en trozos regulares de un centímetro de largo.

Las cebollas los pimientos verdes, el pimiento rojo, el tomate, y la pulpa de los pimientos choriceros que previa mente habremos escaldado con agua caliente.

Salpimentamos y y cocinamos todo por espacio de 10 minutos reservamos caliente.

En otra cazuela ponemos el aceite restante y en el hacemos un bacalao tipo pilpil.

Una vez cocinado el bacalao lo laminamos i lo mantenemos caliente.tación
Cocemos las gambas y las pelamos.

Presentación

En cada uno de los platos colocamos primero la piperrada y encima un trozo de calabacín el bacalao y las colas de gambas, napando todo con la salsa pilpil. Servimos caliente.

BROCHETAS DE BACALAO Y CIGALAS

Ingredientes para 4 persona

600 Gramos de bacalao desalado de la parte mas ancha
8 Cigalas de unos 100 gramos cada una
1 Manojo de espárragos trigueros
Aceite de oliva
1/2 Limón
Sal y pimienta

Elaboración

Partimos en 12 trozos iguales el bacalao sin piel.

Cocemos las cigalas en una olla en agua y un punto de sal tres minutos las sacamos y las ponemos en un bol con agua muy fría y un puñado de sal y cuando estén bien frías sacamos las colas con mucho cuidado de que no se rompan.

Limpiamos y cortamos los espárragos trigueros cortamos a unos 5 centímetros y los cocemos en abundante agua con un poco de sal unos 7 minutos que nos queden al dente y los reservamos calientes.

Hacemos unas brochetas intercalando cola de cigala entre 3 trozos de bacalao y cocinamos en el horno con un chorrito de aceite hasta que nos quede cuajado. Es importante que no senos pase pues resulta ria muy seco.

Presentación

Hacemos una vinagreta con el aceite, el zumo del 1/2 limón sal y pimienta.

Colocamos en cada plato las brochetas adornamos con los espárragos y mojamos con la vinagreta.

BACALAO ESCABECHADO

Ingredientes para 4 personas

4 Lomos de bacalao desalado de unos 250 gm. cada uno de la parte mas gruesa
1 Litro de aceite de oliva de 0/4 grados
1/4 Litro de vinagre de jerez
2 Puerros y 2 zanahorias
8 Cebollas pequeñas
4 Pimientos verdes
10 grm. De pimienta en grano negra
1 Rama de tomillo pequeña
2 Hojas de laurel
1 Guindilla verde
4 Clavos de especias, alcaparras, pepinillos, y sal

Elaboración

Un un cazo pequeño puesto a fuego medio con el aceite y el vinagre, vamos añadiendo las verduras, los ajos enteros, los puerros bien limpios en trozos de 2 centímetros de largo, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas,  las cebolletitas enteras y los pimientos enteros.

Añadimos las especias y dejamos cocinar todo unos 30 minutos dando le el punto de sal.
Dejamos enfriar y reservamos.

Con medio litro de el escabeche aún caliente confitamos los lomos de bacalao y una ved cocido lo laminamos y reservamos templado.

Colocamos el bacalao en los platos en cantidades iguales alternando con las verduras la guindilla en laminas, los pepinillos laminados y las especias. Aliñamos con el escabeche por encima y listo.

BACALAO BLANCO Y NEGRO

Ingredientes para 4 personas

4 Lomos de bacalao desalado de unos 250 gramos cada uno
4 Boletus
2 Trufas
2 gl. De aceite de oliva 0/4 grados
1 dl. De aceite de trufa
2 Cebollas rojas
1 Diente de ajo
Sal y pimienta

Elavoración

En una olla de acero inoxidable puesta al fuego lento, echamos el aceite de oliva y doramos el ajo fileteado hasta que tome color dorado.

Con el aceite toda vía caliente añadimos el bacalao y apartamos la olla del fuego hasta que el aceite quede templado.

Una ved templado vamos ligando el bacalao como un pilpil manera rápida y sencilla.

Una ved  tengamos la salsa pilpil sacamos el bacalao de la cazuela y reservamos la salsa caliente y el bacalao templado.

Por otra parte ponemos el aceite de trufa en una sartén y rehogamos tan bien las cebollas rojas cortadas en juliana, dejamos cocinar unos 20 minutos a fuego lento y las reservamos calientes.

En el mismo aceite salteamos los boletus hasta que estén tiernos añadiendo unas de las trufas laminada salpimentamos y reservamos templado.
Picamos fina mente la otra trufa y la añadimos al pilpil.

Presentación

Distribuimos en los 4 platos la cebolla confitada , encima los boletus laminados y la trufa laminada.
 Y por ultimo el bacalao. Napamos con la salsa del bacalao y la trufa picada y servimos caliente.

PATATAS NUEVAS CON BACALAO Y PIMENTÓN

Ingredientes para 4 personas

400 g. De bacalao desalado
4 Patatas nuevas del tamaño de un huevo
1/4 Litro de aceite de oliva virgen
Pimentón dulce y un poco picante
Sal en laminas

Elaboración

Cocemos las patatas bien limpias pero sin pelar con agua y sal por espacio de media hora,
Las sacamos el agua y las mantenemos templadas en la misma olla.

Confitamos el bacalao con el aceite y lo laminamos reservamos.

colocamos las patatas en 4 platos partidas por la mitad ya peladas colocando sobre ellas las laminas de el bacalao y regamos por encima con el aceite de el confitado, pimentón, y las laminas de sal.

BACALAO A MI MANERA

Ingredientes para 4 personas

4 Lomos de bacalao desalado de unos 250 gramos cada uno
4 Cebollas blancas
4 Tomates maduros
2 Pimientos verdes cristal
2 Pimientos choriceros
2 Dientes de ajo
1/2 Litro de aceite de oliva de 0,4 grados

Elaboración

En una olla a presión a fuego medio echamos el aceite y las verduras limpias y cortadas en trozos de un centímetro. Cebollas, pimientos, tomates , la pulpa de los choriceros que habremos remojado anterior mente, sal y pimienta cerramos la olla y dejamos cocinar 5 minutos.

Pasado este tiempo dejamos enfriar abrimos la olla retiramos el exceso de aceite, dejamos templar.
Reservamos caliente.

En una cazuela de barro o de acero inoxidable a fuego suave añadimos el aceite sobrante de la piperrada y de dorar los ajos fileteados introducimos los lomos de bacalao y pasado 5 minutos retiramos la cazuela y dejamos templar.

Pasado este tiempo colocamos de nuevo la cazuela a fuego lento y observamos que la salsa empieza a emulsionar momento en que comenzamos a mover la cazuela como si de un pilpil se tratase.

Una vez cocinado el bacalao y que la salsa espese añadimos la piperrada que hemos realizado anterior mente.

Y calentamos todo con mucho cuidado que no se rompas los lomos no se corte la salsa. Servimos bien caliente.

BACALAO A LA MARINERA DE PUERROS

Ingredientes
4 Lomos de bacalao desalado de unos 200 gramos cada uno
2 dl. De aceite de oliva de 0, 4
1 Docena de puerros solo el blanco
1 Pimiento choricero
2 Dientes de ajo fileteados
Unos aros de guindilla
Sal y pimienta
Elaboración

Limpiamos y troceamos el blanco de los puerros en trozos de unos 2 centímetros, y en una ollo a presión puesta al fuego añadimos el aceite y los puerros y un chorrito de agua.

Tapamos la olla y dejamos cocinar cinco minutos. Dejamos que enfríe colamos los puerros y reservamos los puerros templados y al  aceite añadimos un poco mas y preparamos un pilpil con los lomos y así tendrá el sabor de los puerros.

Una vez ligada la salsa colocamos los lomos en los platos añadimos la salsa pilpil los puerros y adornamos con la pulpa del pimiento choricero previa mente remojado, los aros de guindilla y los ajos fileteados que tendremos fritos anterior mente.

Volován de setas y gambas

Ingredientes para 4 personas

4 Volován de hojaldre
1 Tarro de puré de pimientos del piquillo
400 g. De gambas peladas
4 Dientes de ajo
500 G. De setas
1/2 Vaso de aceite de oliva
1 Un ramito de cebollino picado

Elaboración

Limpiamos las setas con un paño húmedo y una brocha y las cortamos en tiras finas.
Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en laminas finas.

Con un chorro de el aceite doramos las laminas de ajo en una sartén y seguido añadimos las setas salpimentadas dejando cocinar hasta que estén tiernas.

Cuando las setas estén tiernas añadimos las gambas salpimentadas.

Terminamos rellenando los volovánes con la mezcla de las setas u las gambas y los presentamos en los platos adornados con el puré de piquillos y el aceite de cebollino que lo aremos triturando el cebollino con el resto del aceite y pasado por colador fino.

TORTILLA DE SETAS VARIADAS

Ingredientes para 4 personas

8 Huevos
200 G. De boletus
200 g. De champiñones
200 g. De setas de cardo
Aceite de oliva
2 Dientes de ajo
1 dl. De salsa de tomate
2 Ramas de perejil  solo las hojas


Elaboración

Limpiamos todas las setas con un trapo húmedo y con una brocha y las laminamos en tiras finas.

Pelamos los ajos y los picamos muy finos.

Para el aceite de perejil
Trituramos el perejil con aceite de oliva hasta conseguir que nos quede como una salsa pero no espesa.

En una sartén con un chorro de aceite de oliva a fuego lento doramos los ajos y seguido añadimos todas las setas laminadas y salpimentadas  cocinamos hasta que estén tiernas.

Batimos los huevos sazonamos añadimos las setas escurridas y cuajamos la tortilla por ambos lados a fuego lento.

Montaje
Colocamos la tortilla en el centro de una fuente grande y redonda y rodeamos la tortilla con puntos de salsa de tomate frito y con el aceite de perejil.

SETAS EMPANADAS
CON SALSA ALIOLI

Ingredientes
20 Setas de cultivo
50 g De harina
3  Huevos batidos
50 g. De pan rallado
Salsa alioli
1/2 l. De aceite de oliva

Elaboración

Limpiamos las setas con un paño húmedo  salpimentamos y las empanamos pasando las por harina, huevo batido, y por el pan rallado.

Calentamos el aceite y doramos las setas por las dos caras que nos queden crujientes.
Las colocamos en una bandeja y acompañamos con el alioli.