Pichón al vacío 
Cocción, conservación, y acabado.

Ingredientes 
4 Pichones de 600 gramos cada uno limpios u bridados
1/ 2 DL. de aceite de oliva
20 Gramos de mantequilla
Sal y pimienta

Para la salmuera
1 Kilo de sal gorda
160 Gramos de azúcar en polvo
1 Pizca de tomillo
1 Cuchara de las de café  de enebro
1 Trozo de hoja de laurel
10 Gramos de coriandro

Ademas
4 DL. de jugo de carne
2 Fines laminas de jengibre fresco
4  pequeñas ramos de tomillo fresco
4 Astillas de canela
4 Trozos pequeños de corteza de limón

Elaboración
Trituramos todos los ingredientes  de la salmuera. Colocamos los pichones en un recipiente y cubrimos total mente con la salmuera y mantenemos a si 18 horas.

Pasado esté tiempo retiramos la sal lavamos que no nos queden restos de sal secar.

Disponemos en una sartén sobre el fuego con un poco de aceite de oliva y cuando esté bien caliente añadimos los pichones y los doramos rápido  por todos los lados. Introducimos en  bolsas de vacío individuales acompañado de 1 DL. de jugo de carne 1/ 2, lamina de jengibre, 1 rama pequeña de tomillo, 1 astilla de canela y un trozo de corteza de limón. Envasamos en maquina de vacío.

Metemos las bolsas con los pichones en horno vapor y cocemos a 75 grados durante 25 minutos. Sacamos del horno y enfriamos en agua con hielo.

Sacamos las bolsas de agua las secamos y las conservamos un mínimo de 24 horas antes de su consumo.

Para consumir lo ponemos las bolsas en un baño maría o en horno vapor a 70 grados de 8 a 10 minutos.

Abrimos las bolsas colamos el jugo a un cazo y trinchamos los pichones separando los muslos de las pechugas de la carcasa.

Recuperamos los jugos que  hayan soltado en la operación y los añadimos a los del cazo.

Calentamos en el fuego una sartén con unas nueces de mantequilla. Marcamos en ella los pichones por el lado de la piel untando los a la vez con la grasa de la sartén.

Hervimos el jugo del cazo y lo montamos con el resto de la mantequilla. Servimos los pichones con el jugo sin tocar la piel de las aves para que no pierda su textura crujiente.