LOMOS DE BACALAO RELLENOS DE JAMÓN

SOBRE PATATAS A LA IMPORTANCIA 

Ingredientes para 4 personas 

4 Patatas grandes 

1 Huevo grande 

Harina para rebozar las patatas 

1 Ramo de perejil 

1 Cebolla 

4 Lomos de bacalao desalado 

50 Gramos de jamón ibérico en loncha muy finas 

Aceite de oliva 1/2 vaso 

2 Dientes de ajo 

1 Hoja de laurel 

1 Cucharada de harina para la salsa

1 Vaso de vino blanco seco

Elaboración

Quitamos las pieles del bacalao reservamos. Abrimos los lomos y rellenamos con las lonchas del jamón reservamos.

Pelamos las patatas las lavamos y las cortamos en tres lonchas a lo largo. Las ponemos en una olla con agua que las cobra con un poco de sal y un chorro de aceite de oliva y las dejamos cocer muy lenta mente unos 8 minutos. Sacamos las patatas del agua reservamos el agua y las patatas las pasamos por harina y huevo batido y las freímos en aceite de oliva a fuego suave reservamos.

Con un poco del aceite de freír las patatas lo ponemos en una olla con la cebolla picada a fuego lento y cuando esté la cebolla dorada añadimos el perejil machacado en un mortero con los 2 dientes de ajo y la hoja de laurel rehogamos unos segundos con 1 cucharada de harina añadimos el vino dejamos que evapore el alcohol agregamos las pieles del bacalao, el agua de cocer las patatas mezclamos bien dejamos cocinar para que espese un poco probamos de sal colamos la salsa para que nos quede mas fina reservamos.

En una  fuente honda  para horno ponemos las patatas sobre ellas ponemos los lomos de bacalao ya rellenos y añadimos sobre el conjunto la salsa.

Metemos al horno a 180 grados en la parte de abajo para que las patatas se terminen de hacer pues el pescado necesita poco tiempo de horno. En el momento que empiece a cocer  la salsa tendremos la fuente en el horno unos 10 minutos lo suficiente para que las patatas se pongan tiernas y el pescado quede hecho.

Ponemos en los platos las patatas y sobre ellas los lomos de bacalao mojando los con la salsa.

JAPUTA EN SALSA

Ingredientes

1 Japuta de 1  kilo de peso
2 Cebollas medianas
1 Late de tomate frito de buena calidad
50 Gramos de mantequilla
4 Cucharadas de harina
1 Rama de tomillo
1 Hoja de laurel
Unas ramas de perejil fresco
1 Copa de vino tinto
1 Vaso de aceite de oliva
Sal y  pimienta
Agua

Elaboración

Pelamos y trinchamos las cebollas y el perejil, rehogamos con la mantequilla a fuego lento, cuando esté dorada la cebolla añadimos la mitad de la harina, cocinamos unos segundos añadimos el vino, un poco de agua y dejamos que espese un poco y salpimentamos.

Limpiamos el pescado en lomos salpimentamos  lo pasamos por el resto de la harina y freímos en aceite muy caliente, ya frito colocamos los lomos en una fuente y cubrimos con la salsa por encima del pescado.

CONGRIO GUISADO CON SALSA ALIOLI

Ingredientes

1 Kilo de congrio
3 Huevos duros
1 Limón
3 Dientes de ajo
1 Taza de desayuno llena de alioli
300 Gramos de tomates frescos maduros y  rallados
2 Cebollas medianas
1 Hoja de laurel
Perejil fresco
1/2 Vaso de aceite de oliva

Elaboración

Cortamos el congrio en 4 trozos de la parte abierta los ponemos en un recipiente los rociamos con el zumo del limón un chorrito de aceite y la hoja de laurel rota en 4 trozos salpimentamos y  dejando el pescado en maceración 1 hora.

Picamos fina mente las cebollas, los ajos y el perejil colocando el conjunto en una olla a fuego medio con el resto del aceite que se cocine lenta mente. Rallamos los tomates los añadimos a la olla dejando hacer todo unos 20  minutos.

Pasado esté tiempo añadimos los trozos del congrio y dejamos  cocinar a fuego muy suave 20 minutos mas.

En el momento de retirar lo del fuego agregamos los huevos duros cortados en cuartos y salpicamos la fuente con la salsa alioli.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO
RELLENOS DE BACALAO

Ingredientes
2 Vote de pimientos para rellenar
1 Vote de pimientos para la salsa
1 Vaso pequeño de nata liquida
1 Copa de brandy
1/2 Vaso de aceite de oliva
2 Dientes de ajo troceados
Sal y pimienta
1/2 Kilo de migas de bacalao desalado
2 Cucharada de harina

Elaboración
Ponemos el aceite con los ajos a fuego lento y cuando estén dorado añadimos el bote de pimientos del piquillo el brandy  salpimentados y  tan bien  un poco de azúcar.

Dejamos cocinar unos 10 minutos  a fuego lento sin que se frían sacamos y reservamos.

En otro cazo con  la mitad del aceite vamos cocinando las migas de bacalao hasta que se forme una pasta. En este momento añadimos la harina cocinamos para que no nos quede cruda reservamos.

Trituramos los pimientos que hemos  cocinados  con los ajos añadiendo la nata el resto del aceite y una ved bien triturado pasamos la salsa por un colador fino.

Añadimos a la pasta de bacalao el triturado de pimientos que nos admita cocinando la pasta hasta que esté manejable para rellenar los pimientos de las otras 2 latas restantes.

Una ved rellenos los pimiento los pasamos por harina y huevo batido los freímos con aceite los colocamos en los platos o en una fuente y rociamos con la salsa restante.

TOSTADAS CON BLANDADA DE BACALAO

INGREDIENTES

Rebanadas de pan de pueblo 

200 Gramos de mugas de bacalao desalado

3 Dientes de ajo muy picados 

3 cucharadas de aceite de oliva 

6 Cucharadas de nata liquida 

1 Cucharada de harina 

1 Huevo fresco 

ELEBORACIÓN

Tostamos un poco las rebanadas de pan y reservamos.

En un cazo  hondo ponemos el aceite a fuego lento añadimos los ajos picados y cuando estén durados añadimos las miga  de bacalao y vamos trabajando el pescado con cuchara de madera hasta que se forme una pasta compacta.

Sin dejar de mover añadimos la harina cocinamos para que no nos quede cruda y agregamos la nata liquida.

Cocinamos el conjunto unos minutos a fuego muy suave para que nos quede bien mezclado.

Ponemos la masa en un bol  para que se enfríe un poco y añadimos el huevo mezclando lo bien con la masa. Ponemos una capa de esta pasta a las tostadas de pan las metemos en el horno a 200 grados para que se gratinen.

Bacalao con mantequilla de gambas 

INGREDIENTES

4 Lomos de bacalao desalados de unos 300 gramos
8 Gambas rojas con cabeza
200 Gramos de mantequilla
1/2 Vaso de nata
1 Copa de brandy
1/2 Vaso de tomate frito de buena calidad

ELABORACIÓN

Ponemos la mantequilla en un cazo a fuego lento.
Añadimos las gambas y lenta mente vamos cocinando aplastando las para que suelten los jugos.
Salpimentamos añadimos el brandy dejamos que reduzca el alcohol.
Añadimos el tomate frito y la nata liquida dejamos cocinar muy lenta mente hasta que reduzca la salsa.

Una ved reducida la salsa  pasamos el contenido por colador fino probamos de sal y reservamos.
Metemos los lomos al horno unos  8 minutos a 180 grados o los confitamos en abundante aceite a baja temperatura.

una vez cocinados sacamos los lomos los colocamos en los platos y los rociamos con la mantequilla de gambas.

Besugo al horno sobre cama de patatas panadera

ELABORACIÓN

Cortamos unas patatas según lo grande que sea la cazuela  de barro pero lo mas finas posible.
Cortamos 2 cebollas medianas en juliana, 1 pimiento verde en juliana salpimentamos el conjunto y cubrimos el fondo de la cazuela de barro.

El besugo lo limpiamos de tripas y escamas lavamos bien quitamos la espina central y rellenamos con unas laminas de tocino ibérico muy finas. Cerramos el besugo salpimentamos y lo colocamos sobre las patatas panadera.

Hacemos un par de cortes al besugo sin profundizar mucho rociamos el pescado con unas gotas de limón. Añadimos a las patatas un vaso de vino blanco y rociamos con un chorro generoso  de aceite de oliva.

Metemos al horno a 150 grados hasta que las patatas estén echas si es necesario taparemos el pescado con un papel de aluminio para que no se seque demasiado hasta que las patatas estén echas.

Atún estofado

INGREDIENTES
800 Gramos de atún cortado en trozos
50 Gramos de tocino magro   troceado
3 Dientes de ajo pelados
2 Puerros
1 Vaso de vino blanco
1 Pastilla de chocolate rallado
1/2 Vaso de aceite de oliva
2 Cucharones de agua
1 Cucharada de pan rallado
Perejil fresco
Agua

ELABORECIÓN

Ponemos una olla  al fuego con el aceite y el tocino picado. Una ved derretido añadimos el atún y lo doramos bien agregamos el vino, los ajos , la cebolla, todo picado y salpimentamos dejando hacer lente mente de 20 a 30 minutos añadiendo agua si fuese necesario.

Casi al final añadiremos el pan rallado y la pastilla de chocolate rallada.
Escurrimos la salsa pasando la por un colador chino y volvemos  a añadirla al pescado con un poco de agua si es que lo necesita dejamos un par de minutos mas y servimos.

Tallarines con pollo

INGREDIENTES

1 Paquete de tallarines de unos 500 gramos
2 Dientes de ajo
1 Pimiento mediano rojo y uno verde
1 Pollo pequeño de 800 gramos
1 Cebolla mediana
1/2 Kilo de tomates frescos
1 Vaso de vino tnto
1 Taza de aceite de oliva
Sal y pimienta molida
Agua

ELABORACIÓN

Partimos el pollo en cuartos y los adobamos con sal y los ajos picados. Ponemos el aceite en una olla a fuego medio y doramos el pollo, seguido añadimos la cebolla y los pimientos fina mente picados cocinamos el conjunto hasta que las verduras estén tiernas. En esté momento añadimos los tomates rallados dejamos cocinar poco a poco añadimos el vino  dejamos reducir un poco de agua salpimentamos  y seguimos cocinando hasta que la carne este echa.

Cocemos los tallarines en abundante agua con sal y un chorro de aceite de oliva unos 10 minutos, escurrimos y presentamos el pollo y los tallarines con su salsa.

Fideos con almejas y gambas

Ingredientes 

1/2 Kilo de calamares limpios
12 Gambas
6 Patatas pequeñas
4 Dientes de ajo
1/2 Kilo de rape limpio
1/2 Kilo de lubina limpia
1 Cebolla mediana
Unas hebras de azafrán
4 Cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta molida
Agua


ELABORACIÓN

Ponemos una olla al fuego con agua  y añadimos los pescados limpios de escamas y espinas en trozos medianos. Pasados 12 minutos añadimos las gambas las patatas peladas y enteras y las cebollas peladas y enteras.

Majamos con el mortero los 2 dientes de ajo y el azafrán tostado y lo desleiremos con un poco de agua echando lo sobre los pescados y dejamos cocinar 2 minutos mas sazonamos y probamos.

En una sartén amplia echamos el aceite y así que esté caliente añadimos los fideos y el resto de los ajos picados, los freímos hasta que estén dorados seguido añadimos el caldo de cocer el pescado bien colado, dejando lo cocinar 5 minutos y probamos de sal.

Terminamos de cocer en el horno en cazuela de barro unos 15 minutos mas con los pescados y marisco.

CANELONES  FRITOS CON LANGOSTINOS

SOBRE PARMENTÍER TRUFADA

Ingredientes
16  Laminas para canelones
200 Gramos de langostinos
2 Huevos crudos
1 / 2 Litro de leche
150 Gramos de harina
1/2  Vaso de cerveza
Nuez moscada
Sal y pimienta molida
8 Cucharadas de aceite de oliva
4 Cucharadas de mantequilla

ELABORACIÓN

Hervimos los canelones en abundante agua sal y un poco de aceite sin que se peguen unos 12 minutos. Una vez cocidos los colocamos en agua fresca y seguido los escurrimos y los colocamos en un paño limpio.

Hacemos una salsa blanca espesa con la leche 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de mantequilla. sal y pimienta, nuez moscada rallada. Freímos los langostinos con un poco de mantequilla sal y una cucharada de agua. Y el jugo de ellos lo añadimos a la salsa blanca junto con un huevo y los langostinos pelados y troceados. Cocinamos a fuego lento sin dejar de mover unos 5 minutos y rellenamos con esta farsa los canelones.

En un recipiente ponemos el otro huevo sal y pimienta, nuez moscada, el resto de la harina, 2 cucharadas de mantequilla derretida  la cerveza y mezclamos todo en frío que nos quede una pasta mediana mente ligera con la que rebozamos los canelones y los freímos en abundante aceite muy caliente.

Cubrimos el fondo de los platos con la parmentier con aroma de trufa y sobre ella los canelones y alguna cola de langostino pelado.

Canelones a la catalana 

Ingredientes 
16 Laminas para canelones
3 Cucharadas de aceite de oliva
250 Gramos de carne de cerdo picada
4 Hígados de pollo
1 /2 Vaso de tomate frito
2 Cucharadas de harina
3 gramos de queso rallado
1 Cebolla mediana
1 Sesada de cerdo
1 Copa de vino jerez
1 Pechuga de pollo de corral
1 / 2 Litro de leche
50 Gramos de mantequilla
Sal y pimienta
50 Gramos de jamón
1 Trufa

Elaboración
Cocemos las laminas de pasta con abundante agua, sal y un chorro de aceite de oliva procurando que no se peguen los tendremos unos 12 minutos.

Una ved cocidos los sacamos y los colocamos sobre  un paño limpio para que se enfríen.

En otra olla ponemos el aceite pochamos la cebolla fina mente picada y cuando tome color añadimos la carne picada, el jerez y los hígados limpios y picados añadimos la sesada blanqueada en agua hirviendo y troceada.

Cuando esté cocinado lo apartamos y aplastamos con un tenedor para que nos quede una pasta con la cual rellenamos los canelones.

Con la mantequilla  la leche y la harina hacemos una bechamel. Ponemos una capa de la salsa sobre una fuente de horno untada con mantequilla y colocamos sobre ella los canelones rellenos y cubrimos con el resto de la salsa. Adornamos con un cordón de tomate frito el jamón cortado en juliana y el queso rallado.

Metemos al horno hasta que nos quede bien gratinado.

Pastel de turrón y frutas 

INGREDIENTES PARE EL BIZCOCHO
 7 Yemas  montadas
100 Gramos de azúcar molida
50 Gramos de harina de maíz

Frutas fresas como
fresas, naranja  higos, kiwis
dátiles, o melón


PARA EL TURRÓN

300 Gramos de azúcar
300  Gramos de mantequilla en pomada
300 Gramos  de almendras tostadas y molidas
300 Gramos de nata liquida

ELABORACIÓN
Montamos las yemas de huevo con el azúcar molida y mezclamos con cuidado con el harina de maíz.
Ponemos un papel para horno en una placa y estiramos la masa del bizcocho metemos al horno a temperatura  de unos 150 grados hasta que esté cocido reservamos.

En un recipiente vamos mezclando por este orden.

300 Gramos de azúcar
300 Gramos de mantequilla en pomada osea blanda
300 Gramos de almendra tostada y molida y
300 Gramos de nata liquida
Por este orden y mezclando de uno en uno la nata poco a poco pues toda de golpe se nos cortara la masa.

Ponemos el bizcocho estirado en una mesa sobre un papel de horno limpio con la cara dorada hacia a bajo y sobre el bizcocho. Extendemos La pasta de turrón por todo el bizcocho y sobre la pasta las frutas peladas y cortadas en rodajas que no sean muy gruesas.

Con la ayuda del papel vamos enrollando el bizcocho como si de un brazo gitano se tratase.
Adornamos  con nata u hunos melocotones en almíbar.

Pastelillos de arroz con salsa de canela 

Ingredientes 
Para el pastel de arroz

1 Litro de leche entera
150 Gramos de arroz
250 Gramos de azúcar

1 Litro de nata liquida
Vainilla azucarada
Raspadura de un  limón
8 Hojas de gelatina
Laminas de bizcocho 

Para la salsa
1 / 2 Litro de nata liquida
1 Cucharadita pequeña de canela molida
1 Tacita pequeña de leche condensada

Elaboración
Ponemos la leche en una olla a fuego lento con el arroz y sin dejar de mover cuando esté tierno añadimos el azúcar mezclamos bien y trituramos nos debe de quedar una pasta muy fina reservamos.

Aparte ponemos la nata con la vainilla la raspa de limón y dejamos  cocer un minuto. Retiramos el cazo del fuego añadimos las hojas de gelatina que tendremos a remojo en agua fresca.

Mezclamos bien agregamos el arroz triturado mezclamos el conjunto fuera del fuego.

En  unos moldes ponemos en el fondo una lamina de bizcocho en el fondo y los llenamos con el triturado de arroz  metemos en nevero unas 8 horas que nos quede bien cuajado.

Para la salsa ponemos un cazo a fuego lento añadimos la nata liquida con la canela y la leche condensada y dejamos que cueza muy lenta mente con cuidado de que no se salga al cocer.

Una vez que aya reducido un poco el liquido sera como unos 10 minutos a fuego muy suave.
pasamos la salsa por un colador fino para que los posos no pasen y nos quede una salsa limpia y fina.

Para servir el postre colocamos los pasteles en platos pasamos una puntilla por el molda para que se despegue manchamos el pastel con la salsa de canela y acompañamos con un  helado al gusto.

Gazpacho de bogavante 

Ingredientes 

3 Tomates maduros
2 Cebollas tiernas
3 Dientes de ajo
1 Pimiento rojo pequeño
25 Gramos de piñones
1 / 2 Litro de agua de la cocción del bogavante
11 Cucharadas de mayonesa
6 Cucharadas de nata montada
2 Cucharadas de vinagre de Jerez
3 Cucharadas de aceite de albahaca
2 Bogavantes de 500 gramos
1 Pepino 

Elaboración

Ponemos los bogavantes en agua hirviendo durante 20 segundos. Sacamos y refrescamos en agua con hielo. Con ayuda de una puntilla separamos las cabezas de las colas y reservamos las colas.

Cocemos las cabezas con las patas en un agua ligera mente sazonado, por espacio de 7 minutos.

Pelamos las patas y reservamos junto con las colas. Por otro lado recuperamos los corales y las carnes de las cabezas.

Pelamos y limpiamos los tomates reservamos la pulpa de los mismos.  Limpiamos las cebolletas  las cocemos en agua 2 minutos y las refrescamos en agua con hielo.
Blanqueamos los dientes de ajo retirando previa mente el brote central y refrescamos en agua. Limpiamos el pimiento, pelamos el pepino y quitamos las semillas y porgamos con sal 10 minutos.
En un recipiente agregamos los piñones todas las verduras troceadas y el 1 7 2 litro de caldo de la cocción de los bogavantes. Dejamos macerar 12 horas en la nevera.

Pasamos el contenido por la ttermomix o por batidora y lo pasamos por un colador fino. A esta pasta agregamos la mayonesa y los corales. Trituramos de nuevo .
Mezclamos cuidadosa mente la nata montada, y aliñar con el vinagre y el aceite de albahaca.
Servimos muy frío acompañado de la carne de las cabezas.

Risotto de magret de pato ( pechuga ) 

ingredientes 

400 Gramos de arroz bomba o similar
1 Megret de pato  ( pechuga )
1 Cebolla pequeña
El blanco de un puerro pequeño
1 Diente de ajo
200 Gramos de setas variadas
1 / 2 Vaso de vino blanco seco
2 Cucharadas de mantequilla
50 Gramos de queso palmesano rallado
800  Gramos de caldo de ave
100 Gramos de nata liquida 

ELABORACIÓN

Ponemos una olla a fuego medio con  un chorro de aceite de oliva añadimos las verduras fina mente picadas y cuando estén tiernas agregamos el magret sin la piel que tiene exceso de grasa y troceada en dados.

Salteamos la pechuga y añadimos las setas troceando las que sean grandes las pequeña las dejamos enteras.

Salteamos el conjunto, añadimos el arroz, el vino y removemos dejando que se valla el alcohol. Seguido añadimos el caldo de ave y a fuego lento vamos moviendo unos minutos añadimos la nata liquida y cuando esté el arroz en su punto agregamos la mantequilla y el queso palmesano.

Mezclamos todo bien probamos de sal y pimienta teniendo en cuenta que el arroz  nos debe de quedar cremoso. A la hora de servir yo le e añadido unos trozos de foie gras (  hígado de pato )  a la plancha salpimentado.

Revuelto de calamares 

Ingredientes
1 / 2 Kilo de calamares limpios y troceados
2 Cebollas medianas cortadas en juliana
1 Pimiento rojo y uno verde  pequeños cortados en juliana
2 Dientes de ajo fina mente picados
1 Vaso de vino blanco seco
1 Copa de brandy
4 Huevos frescos
1 / 2 Vaso de aceite de oliva

Elaboración

Ponemos el aceite en una sartén a fuego lento añadimos los ajos y cuando estén tiernos  agregamos las cebollas,los pimientos y rehogamos moviendo de vez en cuando.

Cuando las verduras estén bien confitadas añadimos los calamares salpimentados y cocinamos lenta mente unos minutos.

Seguido agregamos la copa de brandy y el vino blanco dejamos que reduzca lenta mente tapados y cuando estén tiernos los calamares y aya desaparecido el exceso de caldo que sueltan los calamares añadimos los huevos y mezclamos el contenido con cuidado  probamos de sal y servimos en una fuente.

Pisto con bacalao y polvo de almendras 

INGREDIENTES

2 Dientes de ajo
1 / 2 Vaso de aceite de oliva
2 Pimientos verdes y 2 rojos
2 Cebollas
2 Calabacines
2 Berenjenas
500 Gramos de migas de bacalao desalado
2 Vasos de tomate frito de buena calidad que no esté caldoso
200 Gramos de almendras tostadas y fina mente molidas

ELABORACIÓN

Ponemos una olla a fuego lento añadimos el aceite seguida mente los ajos picados y cuando estén ligera mente dorados agregamos todas las verduras peladas y  fina mente picadas un poco de sal y pimienta y dejamos rehogar lenta mente hasta que estén tiernas moviendo de ved en cuando para que no se agarren.

Una ved que todo esté tierno agregamos el tomate y las migad de bacalao. seguimos cocinando sin dejar de mover el contenido para que no se agarre y el bacalao se rompa los mas posible.

Probamos de sal ponemos el pisto en una bandeja para horno si puede ser de barro añadimos el polvo de almendra por encima del pisto.

El polvo de almendra debe de quedar algo mojado con el  pisto para que no se nos queme en el horno.

Metemos la cazuela al horno a 180 grados para que nos quede gratinado.  Sacamos del horno freimos unos huevos y los colocamos sobre el pisto.

Anchoas marinadas 

Ingredientes
1 Kilo de anchoas 1 /2 Litro de vinagre de sidra
1 DL. De agua
15 GR. De sal
1 DL. De aceite de oliva
3 Dientes de ajo laminados
1 Guindilla
Perejil o cebollino picado

Elaboración 

Damos un hervor al agua junto con la sal. Entibiar y mezclamos con el vinagre.

Limpiamos las anchoas despojando de la cabeza, la espina central y las tripas.

Las lavamos con agua para retirar todo tipo de impurezas y extenderlas en un recipiente por capas agregando entre cada una de las capas un poco de marinada hasta terminar con las anchoas debiendo quedar el pescado bien cubierto con la marinada.

Colocamos el contenido en la nevera dejando macerar unos 60 minutos lo cual depende del tamaño de las anchoas. Pasado esté tiempo escurrimos bien el pescado y separamos los lomos de uno en uno retirando todos los restos de espinas y aletas

Colocamos todos los lomos ordenada mente sobre una bandeja con la piel hacia arriba. Elaboramos un refrito con el aceite de oliva los ajos laminados y la guindilla y rociamos con el las anchoas.

Espolvoreamos con el perejil o cebollino picado fina mente antes de servir.

Bonito o atún embotado 

Cortamos la cabeza del el bonito o el atún limpiamos de sangre coagulada y tripas bajo el chorro del agua del grifo. Separamos la ventresca y cortamos el bonito o atún en rodajas de unos 15 cm. de grosor.

Ponemos una olla grande con agua al fuego y un puñado de sal gorda  pimienta en grano y unas ramas de perejil para que el pescado coja su punto de salazón tiene que tener  unos 30 o 40 gramos de sal por litro de agua.

Cuando el agua empieza e hervir metemos las tajadas del pescado sin que se monten unas encima de otras. La ventresca la ponemos en la superficie con la piel  hacia arriba pues es la que ante se hace.

Conforme se van haciendo las tajadas que deben de quedar cocidas pero no resecas, las vamos colocando en un escurridor sobre un trapo bien seco para que escurro bien el caldo. Por un lado los lomos y por otro la ventresca dejando que se enfríen total mente.

Quitamos cuidadosa mente las espinas de todas las tajadas  las pieles y de mas impurezas dejando en trozos lo mas grandes posibles siempre que entren en los tarros.

Colocamos unos 5 cm. de aceite en el fondo de los tarros y vamos llenando los tarros ordenada mente sen llenar del todo dejamos unos 4 cm por debajo del gollete para que nos quede bien cubierto de aceite.

Añadimos a los tarros el aceite de oliva hasta que queden bien llenos y dejamos reposar en nevera unas 12 horas para que el pescado absorba el aceite que necesite.

Pasado este tiempo volvemos a añadir el aceite a los tarros hasta que  estén bien llenos al ras.

Cerramos los tarros y los colocamos en el interior de una gran olla en cuyo  fondo pondremos un trapo para que no exista contacto entre la base del tarro y de el fondo de la olla.

Cubrimos los tarros con agua al menos 4 dedos por encima y ponemos a fuego medio, contando
1 1 /2 desde que empieza a  hervir  muy despacio para que los tarros no choquen y se rompan.

Pasado este tiempo sacamos los tarros y los colocamos en una mesa a temperatura de la cocina.

Ya fríos los almacenamos en lugar oscuro y fresco comenzaremos a consumir pasados seis meses.
Cuanto mas paciencia se tenga mas mejora la conserva  vale la pena la espera.

Salmonetes sobre fondo de bullabesa 

Ingredientes
1 Kilo de salmonetes
1 Zanahoria
1 Cebolleta
1 Blanco de puerro
1 Rama pequeña de apio
3 Tomates maduros
2 Dientes de ajo
1 Litro de caldo de pescado
1 DL. de vino blanco seco
1 Hoja de laurel
1 Rama de tomillo
3 DL. De aceite de oliva
3DL De aceite de azafrán
1 Cascara de naranja

Ademas 
250 Gramos de patatas
2 Cucharadas de aceite de oliva
1 Nuez de mantequilla
Sal

Elaboración
Troceamos todas las verduras. Reservamos el tomate y ponemos el resto a rehogar en una olla con un dl. del aceite de oliva. Cuando esté blanda la verdura añadimos los tomates rallados y cocinamos a fuego suave.

Limpiamos los salmonetes de escamas y espinas reservamos las cabezas y espinas por un lado y los lomos por otro lavando bien la sangre y salteamos las cabezas con un dl. de aceite de oliva y las añadimos al fondo de verduras. Rehogamos todo el conjunto unos 5 minutos mojamos con el vino blanco y dejamos reducir.

Añadimos el caldo de pescado, el laurel, el tomillo y cocinamos unos 30 minutos para que nos reduzca a la mitad. Trituramos y pasamos por colador fino.

Colocamos el caldo en una termomix rectificamos de sal y vamos montando con el aceite de azafrán y la cascara de naranja en la misma termomix. Para esto vamos agregando un  hilo de aceite de azafrán poco a poco dando le un poco de temperatura hasta que nos quede una crema.

Cocemos las patatas en abundante agua y un poco de sal las escurrimos y las aplastamos con un tenedor aliñamos con aceite de oliva y la mantequilla  probamos de sal.

Presentación
Ponemos las patatas en 4 platos  hondos.
Salteamos en una sartén los lomos de los salmonetes dorando los sola menta  por el lado de la piel.

Repartimos los salmonetes en los platos y servimos con la bullabesa.

Rodaballo a la sartén 
Con verduras 
Y aroma de setas 

Ingredientes
4 Lomos de rodaballo limpios
1 Cebolleta
1 Zanahoria mediana
1/ 2 Calabacín
4 Laminas de jengibre fresco
1/ 2 Nabo
8 Puntas de trigueros

Para el aroma de setas

4 CL. De caldo de carne
4 Morillas secas
4 Laminas de hongo secas
5 CL. De vinagre de Módena
2 Cucharadas de sisas crudas

Ademas
1/ 2 DL. De aceite de oliva
1 Diente de ajo pequeño picado
1 Cucharada de cebollino picado

Elaboración
Pelamos y limpiamos las verduras. Cortamos en fina juliana la cebolleta fresca, y la colocamos en un recipiente con agua y hielo.

Troceamos en bastones de 5 cm. x  3  mm. el resto de las verduras excepto los trigueros que partiremos en dos  a lo largo y luego en trozos de 5 cm.

Blanqueamos el jengibre en. Escurrimos y troceamos en juliana.

Ponemos las setas a remojo en el caldo de carne con  12 horas de antelación. Colamos en un cazo y en un fuego reducimos a la mitad. Dejamos enfriar escurrimos las setas y las picamos junto con las sisas que estarán crudas. Las añadimos de nuevo al caldo junto al vinagre.


Salteamos por el lado de la piel los lomos de rodaballo salpimentado sobre un fuego medio para que se doren ligera mente. Les damos la vuelta mantenemos unos segundos y retiramos del fuego reservamos.

En la misma sartén con el resto del aceite salteamos las zanahorias, el calabacín, el nabo y los trigueros.

Pasados unos minutos apartamos del fuego añadimos el jengibre, el ajo picado, el cebollino y la cebolleta escurrida.

Disponemos en cuatro platos soperos los lomos del rodaballo cubrimos con el salteado y repartimos el jugo tibio de las setas.

Pichón al vacío 
Cocción, conservación, y acabado.

Ingredientes 
4 Pichones de 600 gramos cada uno limpios u bridados
1/ 2 DL. de aceite de oliva
20 Gramos de mantequilla
Sal y pimienta

Para la salmuera
1 Kilo de sal gorda
160 Gramos de azúcar en polvo
1 Pizca de tomillo
1 Cuchara de las de café  de enebro
1 Trozo de hoja de laurel
10 Gramos de coriandro

Ademas
4 DL. de jugo de carne
2 Fines laminas de jengibre fresco
4  pequeñas ramos de tomillo fresco
4 Astillas de canela
4 Trozos pequeños de corteza de limón

Elaboración
Trituramos todos los ingredientes  de la salmuera. Colocamos los pichones en un recipiente y cubrimos total mente con la salmuera y mantenemos a si 18 horas.

Pasado esté tiempo retiramos la sal lavamos que no nos queden restos de sal secar.

Disponemos en una sartén sobre el fuego con un poco de aceite de oliva y cuando esté bien caliente añadimos los pichones y los doramos rápido  por todos los lados. Introducimos en  bolsas de vacío individuales acompañado de 1 DL. de jugo de carne 1/ 2, lamina de jengibre, 1 rama pequeña de tomillo, 1 astilla de canela y un trozo de corteza de limón. Envasamos en maquina de vacío.

Metemos las bolsas con los pichones en horno vapor y cocemos a 75 grados durante 25 minutos. Sacamos del horno y enfriamos en agua con hielo.

Sacamos las bolsas de agua las secamos y las conservamos un mínimo de 24 horas antes de su consumo.

Para consumir lo ponemos las bolsas en un baño maría o en horno vapor a 70 grados de 8 a 10 minutos.

Abrimos las bolsas colamos el jugo a un cazo y trinchamos los pichones separando los muslos de las pechugas de la carcasa.

Recuperamos los jugos que  hayan soltado en la operación y los añadimos a los del cazo.

Calentamos en el fuego una sartén con unas nueces de mantequilla. Marcamos en ella los pichones por el lado de la piel untando los a la vez con la grasa de la sartén.

Hervimos el jugo del cazo y lo montamos con el resto de la mantequilla. Servimos los pichones con el jugo sin tocar la piel de las aves para que no pierda su textura crujiente.