Compramos los lomos de dorada limpios sin piel y los rellenamos con una farsa que haremos poniendo al fuego una olla con un poco de aceite cebolla tierna muy picada, cuando este dorada agregamos unas setas variadas fina mente picadas rehogamos bien agregamos dos cucharadas de harina cocinamos un poco mas ponemos una copa de fino y añadimos caldo de pescado hasta quedar una pasta como para croquetas can un poco de sal y pimienta reservamos.
La salsa de almendra la haremos tostando unos 200 gramos de almendra dejamos que se enfríen y las trituramos que quede muy fino la pasta. En una olla ponemos un poco de aceite rehogamos abundante cebolla troceada hasta que este tierna, agregamos una copa de brandy cocinamos unos segundos y ponemos un vaso de nata liquida y un vaso de caldo de pescado sal y pimienta molida blanca.
Dejamos reducir la salsa a la mitad colamos y agregamos a la salsa la almendra molida cocinamos un poco mas para que coja el sabor a el tostado y espese, probamos de sal ponemos los lomos de dorada en el horno con un poco de aceite u un chorro de vino blanco hasta que estén cocinados, los sacamos del horno colocamos en los platos y salseamos podemos acompañar con caviar rojo o negro y un aceite de cebollino.
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