PERDICES CON BOLETUS 

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Ingredientes para 4 personas 

 4 Perdices limpias 

200 Gramos de boletos limpios y troceados 

1 Tomate maduro

1 Puerro limpio y troceado

1 Zanahoria limpia y troceada

1 Copa de brandy 

1 Cebolla troceada 

1 Copa de vino blanco 

Sal 

Pimienta negra en grano

Aceite de oliva virgen

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Elaboración 

Ponemos una olla a fuego lento y añadimos un chorro de aceite, las perdices  salpimentadas  cuando estén doradas añadimos las verduras troceadas y las  rehogamos bien.

Seguido añadimos el brandy, el vino, flambeamos y añadimos caldo de carne que cubra las perdices y las dejamos cocinar a fuego lento una hora y media o dos. Cuando estén en su punto, sacamos las perdices, pasamos la salsa por colador chino, cortamos las perdices en mitades, las colocamos en los platos probamos de sal la salsa y  cubrimos con ella, 
 acompañamos con unas verduras salteadas.

Paloma en salsa cazadora

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Ingredientes para 4 personas 

4 Palomos limpias 

2 Zanahorias limpias y picadas 

4 Escalonias picadas 

4 Cucharadas de aceite de oliva virgen 

2 Puerros limpios y picados 

1 Vaso de vino blanco

1 Vaso de vino tinto

1 Pastilla de chocolate negro

1 Cabeza de ajos sin pelar 

Hiervas aromáticas un manojo ( tomillo, laurel, albahaca, atadas con hilo de cocina)

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Elaboración

En una olla a presión ponemos el aceite y las cabezas de ajos.

Cuando cojan color, añadimos las perdices  limpias y salpimentadas y las dejamos dorar, añadimos las verduras y el manojo de hierbas aromáticas, rehogamos y añadimos los dos vasos de vino y final menta el chocolate. Cerramos la olla y la ponemos a fuego muy lento 45 minutos.

Pasado este tiempo dejamos enfriar y la abrimos. Apartamos las palomas a otro recipiente y la salsa la trituramos y la pasamos por un colador. Seguida mente añadimos las palomas a la salsa, dejamos cocinar 5  minutos a fuego muy lento y destapadas y servimos cortadas en mitades con su salsa.

Podemos decorar con un puré de castañas.

 

MERLUZA A LA NAVARRA

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Ingredientes para 4 personas 

8 Filetes de merluza de 100 gramos cada uno 

2 Nueces de mantequilla 

4 Cucharadas de harina 

3 dl. De caldo de pescado

2 Cucharadas de salsa holandesa 

8 Cucharadas de salsa americana

4 Langostinos y 16 colas mas para presentar los platos

4 Champiñones 

1 Copa de whisky 

3 dl. De nata liquida 

Harina y huevo para rebozar

Aceite para freír, sal

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ELABORACIÓN 

Ponemos u cazo a fuego lento con las dos nueces de mantequilla derretida, echamos la harina y cocinamos, moviendo constante mente. Cuando empieza a tomar color se vierte el caldo de pescado, se mueve y se deja reducir, debe de quedar un poco espeso como una bechamel.

Cocemos con agua los champiñones con un poco de sal y enteros unos 5 minutos.

Una ved cocidos los trotiramos.

Ponemos un cazo con agua y sal y cuando rompa a hervir echamos los langostinos que dejamos 3 minutos, sacamos, pelamos, y picamos.

Mezclamos la bechamel del principio, con la salsa holandesa, y los champiñones triturados,mezclamos bien en frío.

Sazonamos los filetes de merluza, ponemos el relleno en 4 de los filetes de merluza, y cubrimos con los otros 4 filetes, 

Rebozamos los 4 filetes rellenos con harina y huevo batido, y los freímos con el aceite,
que nos queden bien dorados.

Quitamos el aceite de la sartén, ponemos en ella las merluzas rellenas y se flambean con el whisky, añadimos la nata dejando reducir a la mitad. 

Añadimos la salsa americana dejando cocinar  1 minuto.

colocamos en cada plato una pieza de merluza, añadimos la salsa y acompañamos con unas colas de langostinos, a si los 4 platos.

ENSALADA ORIENTAL

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Ingredientes para 2  persona  

 2 Rodajas de piña

1 Naranja palada y en laminas

1 Manzana pelada y en laminas 

100 Gramos de arroz blanco 

1 Zanahoria rallada

Un poco de lechuga en juliana 

100  Gramos de jamón dulce 

1 Bol de salsa rosa

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Elaboración

En dos platos colocamos de base el arroz hervido pero frío. Y vamos colocando por capas, la lechuga, la zanahoria rallada, el jamón dulce finamente cortado, la mitad de la naranja palada y en laminas, la mitad de la manzana palada y en laminas, y un trozo de piña cortado fino.

Cubrimos con la salsa rosa y decoramos los platos con el resto de las frutas.

HOJALDRE DE RODABALLO

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Ingredientes para 6 personas 

1 Rodaballo de 3 kilos 

800 Gramos de pasta de hojaldre 

20 Gramos de mantequilla de cangrejo

60 Gramos de trufa picada

2  Yemas de huevo

1 Cucharada de harina 

Sal y pimienta

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Elaboración

Sacamos los 4 lomos del rodaballo, quitamos la piel, salpimentamos  lo untamos con la mantequilla de cangrejos fundida y espolvorear lo con la trufa.

Manchamos la mesa con la harina, extendemos la masa de hojaldre con el rodillo y cortamos en dos mitades.

Ponemos el rodaballo en una mitad del hojaldre, untamos los bordes con  una  yemas de  huevo y cubrimos con la otra mitad del hojaldre.

Con la ayuda de un cuchillo pequeño, dibujamos la cabeza, ojos,aletas y cola del rodaballo.

Untamos con la yema de huevo y lo metamos al horno a 200 grados hasta que este bien dorado, y lo sacamos del horno.

 

ESCALOPAS DE SALMÓN CON SEPIA EN SU TINTA

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Ingredientes para 4 personas 

4 Escalopas de salmón de 300 gramos cada una limpias de piel y espinas 

4 Sepias pequeñas frescas con su tinta 

1/4 Kilo de cabezas de gamba 

1 Zanahoria palada y picada .

1 Cebolla limpia y picada

1 Rama pequeña de apio picada

1 Diente de ajo picado

1 Tomate maduro

1 Copa de brandy

Aceite de oliva virgen

1 Cucharada de perejil picado

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ELABORACIÓN

Para la salsa. En una olla con aceite añadimos  las verduras y cuando estén rehogadas añadimos las  cabezas de las gambas, cocinamos a fuego lento 10 minutos, añadimos el tomate picado y dejamos cocinar 5 minutos mas.

Seguido añadimos el brandy, flambeamos salpimentamos y pasamos esta salsa por colador fino, apretando bien todos las ingredientes. Agregamos a la salsa la tinta de las sepias y cocinamos otros 5 minutos..

Aparte cocinamos el salmón al vapor salpimentado y salteamos las sepias cortadas en juliana muy fina.

En los platos extendemos la salsa y colocamos el salmón sobre ella, sobre el salmón colocamos la sepia y el perejil picado muy fino.

 

CONEJO DE CORRAL GUISADO CON PERAS AL VINO 

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PARA EL CONEJO

1 Conejo, 1 cebolla picada, 200 gramos de tomates maduros rallados, 1/2 litro de vino tinto,  1/2 litro de caldo de ave.

PERA LAS PERAS

4 Peras, 1 litro de vino blanco, 100 gramos de azúcar.

ELABORACIÓN

Freímos el conejo salpimentado y reservamos. En una olla con el aceite de freír el conejo  rehogamos la cebolla picada y añadimos el tomate rallado, lo cocinamos hasta que esté bien frito, añadimos el brandy y flambeamos.

Seguido añadimos el vino tinto  dejamos reducir a la mitad y añadimos el caldo de ave, dejamos cocinar  el conejo  hasta que  esté tierno y la salsa espesa.

En una olla agregamos las peras paladas con el vino blanco, el azúcar y cocinamos a fuego lento hasta que las peras estén tiernas.

Colocamos el conejo en 4 platos, una pera en cada plato  probamos de sal y  rociamos con la salsa.