Lengua de ternera con salpicón

Cocemos una lengua de ternera cubierta de agua a  fuego lento con  sal pimienta en grano, una hoja de laurel, una cebolla en cuartos, una rama de tomillo, un puerro, una rama de apio, 2 zanahorias, 1 rama de perejil, un par de clavos de olor,  sal y un chorro de aceite de oliva.

Cocinamos hasta que esté tierna y la guardamos en nevera hasta el día siguiente que la sacamos del caldo la quitamos la piel y la cortamos en rodajas reservar.

En un bol hacemos un salpicón con cebolla roja, pimiento verde y rojo, un diente de ajo muy picado, huevo cocido, pepinillos, sal y pimienta,

Añadimos aceite de oliva un chorro de vinagre de jerez mezclamos bien.

Ponemos la lengua en laminas en una fuente y cubrimos con el salpicón

 

Carrilleras de vaca a la cerveza

Ingredientes 

1 Kilo de carrillera de vaca 

4 Cervezas 

2 Cebollas 

4 Dientes de ajo

4 Escalonias 

Pimienta negra  

Nuez moscada 

1 Cucharada de mostaza  a la antigua 

Harina 

1 Manojo atado de hiervas  como laurel, tomillo, perejil, apio, 

Aceite y sal

Machacamos un ajo pelado en un mortero con un poco de tomillo un trocito de nuez moscada unas bolas de pimienta. Lo mezclamos bien  con un chorro de aceite  lo restregamos por la carne ya salpimentada que nos queden bien adobadas por ambos lados.

Pasamos la carne por harina y la doremos en aceite calienta por ambos lados y reservamos.

En el mismo aceite pochamos las escalonias en juliana el ajo en laminas y la cebolla fina mente picada y cuando todo esté tierno y un poco dorado añadimos la carne el atado de hiervas.

Cubrir la carrillera con las cervezas y dejamos a fuego  lento que reduzca a la mitad. 

Añadimos un poco de caldo o agua y dejamos cocinar tapado a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

Sacamos la carne colamos el caldo probamos de sal y pimienta  colocamos el conjunto con un trozo de mantequilla  que le dará  un brillo especial   unos minutos a fuego lento.

Carrilleras de cerdo al vino tinto

Ingredientes  para 8 raciones
16 Carrilleras de cerdo
1 Litro de vino tinto con cuerpo
1 Cebolla
4 Dientes de ajo
2 Zanahorias
2 Puerros
1 Tomate rojo y maduro
2 Clavos de olor
2 Hojas de laurel, una rama de tomillo fresco
6 Bolas de pimienta negra
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Elaboración

Lavamos muy bien las carrilleras  las salpimentamos las pasamos por harina y las doramos en una sartén con el aceite reservamos.

Quitamos parte del aceite y rehogamos las verduras primero añadimos los ajos sin pelar seguido la cebolla seguido las  zanahoria y los puerros y cuando esté tierna las verduras añadimos el tomate rallado cocinamos unos minutos añadimos el vino y dejamos reducir a la mitad y cubrimos la carne con caldo o agua dejando cocinar lenta mente hasta que estén tiernas las carrilleras.

Seguido sacamos la carne de la olla y trituramos el fondo  y lo pasamos por colador fino.
Probamos de sal y añadimos la salsa a las carrilleras  y dejamos cocinar unos minutos a fuego lento.

Podemos consumir seguida mente o dejar que reposen el la nevera pues los estofados suelen mejorar de un día para otro  des pues para calentar es aconsejable hacerlo al baño maría para evitar que se agarre.

Podemos acompañar con un timbal de patata y unos espárragos verdes a la plancha.

Flor de calabacín rellenas de sesos en tempura.

Ingredientes
4 Sesos de cordero bien  limpios
Rama de tomillo
1 Diente de ajo
1 Hoja de laurel
Media cebolla
16 Flores con su pequeño calabacín
Preparado de tempura

Elaboración
Cocemos los sesos cubiertos de agua  bien limpios  a fuego lento con la hoja de laurel. rama de tomillo, salpimentados, con un chorro de aceite de oliva, la cebolla y dejamos cocinar unos minutos quitando la espuma y dejamos enfriar dentro de su caldo para que de maceren.

Escurrimos los sesos bien los costamos en mitades a lo largo y  introducimos cada medio seso en una flor calculando cuatro por trozos por seso.

Cerramos las flores con un palillo y las pasamos por tempura o por harina y huevo si nos gusta mas.

Freímos las flores en abundante aceite hasta que adquiera un color dorado.

Duelos y quebrantos

Ingredientes

6 Huevos
4 Sesos de cordero
150 Gramos de jamón ibérico magro
12 Ajos tiernos
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida

Elaboración
A fuego medio con un poco de aceite rehogamos los ajetes cortado regular mente y cuando estén tiernos añadimos los sesos limpios  cocidos bien escurridos y cortados en cuartos.

Rehogamos un poco  agregamos el jamón y  los huevos cascados mezclamos con cuidado para que no se rompan demasiado los sesos salpimentamos.

Nos tienen que quedar  con una textura melosa.

Crestas de gallo salteadas con pasta y gambas

Blanqueamos las crestas de gallo en agua hirviendo unos 2 minutos. Seguido las lavamos  bajo el grifo que nos queden bien limpias reservamos.

Cocemos la pasta y una ved que esté al dente colamos y refrescamos en agua fría.

En una sartén con un chorro de aceite pochamos  una cebolla fina mente picada   y  unos ajos tiernos en trozos regulares  añadimos un puñado de jamón picado seguido añadimos las crestas de gallo escurridas y las saltamos bien para que cojan color y textura.

Agregamos la pasta escurrida salpimentamos y rehogamos un par de minutos con unas colas de gamba.

Montamos el  plato con las crestas la pasta y adornamos con las gambas y un chorrito de aceite de trufa.

Arroz con pollo de corral y crestas de gallo

Cortamos el pollo de corral deshuesado salpimentamos y lo freímos con un chorro de aceite de oliva  y las crestas de gallo  reservamos.

Hacemos un caldo con los   huesos el verde de un puerro y sal que cueza lenta menta colamos y reservamos 

En el aceite anterior añadimos una cebolla picada fina un pimiento verde picado fino y cuando estén las verduras tiernas añadimos un puñado de setas variadas y troceadas 2 dientes de ajo picados  un vaso de tomate frito y unas e hebras de azafrán.

Cocinamos unos 5 minutos a fuego lento añadimos el pollo troceado, las crestas de gallo  salteado y cubrimos con el caldo de las verduras añadimos el arroz un puñado por persona probamos de sal y dejamos cocinar lenta mente de ve de quedarnos caldoso pero no demasiado. Si fuese necesario añadimos mas caldo.