RABOS DE COCHINILLO CRISTALIZADOS

Ingredientes
300 Gramos de rabos
Aceite de oliva
Agua
Sal

Elaboración

Sazonamos generosa mente los rabos.

Envasamos en bolsa para cocción al vacío aplicamos un vacío de un minuto.

Metemos a horno vapor a 70 grados unas 12 horas
( en baño maría o horno vapor. )

Enfriar y conservar en nevera un máximo de 30 días.

Montaje

Atemperamos la bolsa de los rabos ya cocinados  en agua caliente sin abrir las hasta que la gelatina se ponga liquida.

Abrimos la bolsa y separamos el liquido de los rabos.

Calentamos el horno a 200 grados en seco.

Colocamos los rabos sobre una reja metálica para que nos queden aislados de la bandeja que sostiene la reja y en la bandeja de abajo ponemos los jugos y la misma cantidad de agua

Metemos al horno a 190 grados durante 25 minutos hasta que los rabos queden dorados.

Sacamos del horno y dejamos reposar unos minutos para que las piel cristalice
Colamos los jugos que nos sirven para la salsa.

Utilizamos una rasqueta de cocina para sacar los de la rejilla por si alguno se a pegado.