CARACOLES TRADICIONALES

Ingredientes

1 Kilo de de caracoles
150 Gramos de salchichas
100 Gramos de tocino entreverado
300 Gramos de cebollas
2 Dientes de ajo
250 Gramos de tomates maduros
1 Copa de vino rancio
1 Cucharada de harina
1 Ramito con tomillo estragón . y hoja de laurel,
1 dl De aceite de oliva
Pimienta de molinillo
Azúcar

Elaboración

Lavamos los caracoles y los colocamos en una cazuela cubiertos de agua a fuego lento hasta que saquen todo su cuerpo de la concha colamos lavemos bien y reservamos.

Rehogamos la cebolla con el aceite a fuego lento cuando esté dorada añadimos los ajos picados.

Añadimos el tocino y las salchichas todo troceado hasta que cojan un color dorado y seguido los tomates rallados un poco de azúcar y el ramos de las hierbas.

Dejamos cocinar unos minutos agregamos el vino y dejamos reducir.

Mezclamos la cucharada de harina en un poco de agua fría y la agregamos a la salsa dejando cocinar hasta que coja una textura espesita y salpimentamos dejando cocinar a fuego lento un minuto mas probamos de sal.
Y podemos acompañar con un alioli tradicional.

PULPO A LA GALLEGA 

Ingredientes

200 Gramos de pulpo
200 Gramos de patatas
Pimentón de la vera
Aceite de oliva virgen
Sal en escamas

Elaboración

Cocemos el pulpo el abundante agua hasta que esté tierno pero no demasiado blando para que no se rompa la piel.

Cocemos las patatas bien lavadas y con la piel una vez tiernas las cortamos en mitades con la piel hacia abajo  y las colocamos en una fuente añadimos unas escamas de sal y un chorro de aceite de oliva.

Sobre las patatas colocamos el pulpo en rodajas finas añadimos sal de escamas aceite de oliva virgen y pimentón de la vera.

CROQUETAS TRADICIONALES

Ingredientes

100 Gramos de mantequilla
50 Gramos de harina
1 Litro de leche entera
200 Gramos del producto deseado ( jamón, bacalao, pollo, o queso
2 huevos duros
1 Diente de ajo fina mente picado
8 Gramos de sal

Elaboración de la masa

Diluimos a fuego lento la mantequilla con el ajo seguida mente añadimos la harina y cocinamos unos minutos.

Con la ayuda de una varilla vamos agregando la leche sin dejar de mover a fuego lento agregamos la sal el huevo duro triturado en un poco de neta tan tan bien añadimos los 200 gramos del producto deseado bien picado y sin dejar de mover hasta que coja cuerpo la masa.

Estiramos la masa en una bandeja alargada no mas de 3 centímetros de altura.

Tapamos con fil procurando que esté en contacto con la masa para que no haga costra y ponemos en nevera unas 8 horas.

Formamos las croquetas del calibre deseado pasamos por huevo batido y pan rallado y dejamos reposar unas horas antes de freír las.

MOLLEJAS DE CORDERO LECHAL AL PIMENTÓN

Para una ración

6 Mollejas de cordero lechal
Aceite de oliva virgen
Sal de escamas
Pimentón de la Vera dulce

Elaboración

Metemos las mollejas limpias y pulidas en bolsa para vacío aplicamos un vacío máximo-

Ponemos la bolsa en horno a vapor o al baño maría 30 minutos a 70 grados. pasado el tiempo de cocción sacamos y guardamos en nevera a 3 grados unos 8 días con un buen vacío.

Montaje

Calentamos la bolsa poniendo la bajo el grifo con agua calienta.

Abrimos la bolsa  cortamos las mollejas en laminas de 5 mm de grosor y las colocamos en un plato regamos con aceite de oliva virgen el pimentón de la Vera y unas escamas de sal.

TORTILLA DE CAFÉ PARA DESAYUNOS

Ingredientes

1 kg de patatas cortadas en rodajas de 5 mm
200 Gramos de aceite de oliva
10 Gramos de sal

Cocinamos las patatas lenta mente y cuando estén tiernas escurrimos y reservamos.

Por otra parte
500 Gramos de huevos frescos
2 Gramos de café soluble
2 Gramos de azúcar moreno
1 Dl de aceite de oliva

Elaboración

Mezclamos los huevos batidos junto con el café soluble y el azúcar moreno

Añadimos las patatas escurridas mezclamos bien.

En una sartén con el aceite caliente ponemos la mezcla removemos bien y bajamos el fuego al mínimo.

Damos la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato y dejamos que se termine de cuajar no debe de tener tonos dorados.

Ponemos la tortilla en un plato y dejamos en nevera.

Para las tostadas
1 Pan tipo baguete que cortamos a lo largo sin descongelar en laminas de 3 mm de grosor dividimos en rectángulos de la medida deseada.

Metemos al horno entre dos tapetes de silicona con un peso encima para conseguir unas tostadas muy planas.

Una vez doradas retiramos del horno y dejamos enfriar.

Montaje

Rallamos tomate natural y lo escurrimos bien el agua añadimos aceite de oliva unas escamas  de sal.

Cortamos la tortilla de la misma medida que las tostadas y hacemos como un sándwich disponemos el tomate aliñado en el centro de los dos trozos de tortilla

COCHINILLO ASADO AL EN BOLSA DE  VACÍO  HORNO VAPOR 

Ingredientes 

1 Pierna o espalda de cochinillo

1/2 Limón

Sal

Elaboración

Rociamos la pierna con el limón y sazonamos.

Colocamos la pieza en bolsa para vacío y aplicamos 1 minuto de vacío.

Colocamos la bolsa en horno a vapor a 70 grados 12 horas tan bien se puede hacer al baño maría.

Trascurrido el tiempo de cocción sacamos enfriamos y conservamos en nevera a 3 grados unos 30 días.

En el momento del pase calentamos el horno a 200 grados calor seco.

Pasamos la bolsa por agua caliente para que se suelte la gelatina creada abrimos colamos el jugo y reservamos.

Ponemos la pieza en un recipiente que tenga una rejilla para evitar el contacto con el suelo.

Agregamos el jugo y una cantidad igual de agua en el fondo de el recipiente.

Pintamos la pieza con aceite de oliva y horneamos a 200  grados unos 25 minutos debe  de quedar nos bien crujiente y dorada.

Dejamos reposar unos minutos para que la piel adquiera aspecto crujiente.

Agregamos el jugo reservado en el fondo del recipiente que utilizamos como salsa.

TRUFAS DE FOIE GRAS  CON HIBISCUS Y ORO

Ingredientes

200 Gramos de emulsión de fua como para bombones
Polvo de hibiscus
Laminas de oro comestible

Elaboración

Hacemos unas trufas de 8 a 10 gramos sin que sean perfectas.

Las rebozamos con el polvo de hibiscus y conservamos 40 minutos en nevera.

Sacamos y insertar con un pincho fino.

Las colocamos en una bandeja y las adornamos con laminas de oro comestible.

RABOS DE COCHINILLO CRISTALIZADOS

Ingredientes
300 Gramos de rabos
Aceite de oliva
Agua
Sal

Elaboración

Sazonamos generosa mente los rabos.

Envasamos en bolsa para cocción al vacío aplicamos un vacío de un minuto.

Metemos a horno vapor a 70 grados unas 12 horas
( en baño maría o horno vapor. )

Enfriar y conservar en nevera un máximo de 30 días.

Montaje

Atemperamos la bolsa de los rabos ya cocinados  en agua caliente sin abrir las hasta que la gelatina se ponga liquida.

Abrimos la bolsa y separamos el liquido de los rabos.

Calentamos el horno a 200 grados en seco.

Colocamos los rabos sobre una reja metálica para que nos queden aislados de la bandeja que sostiene la reja y en la bandeja de abajo ponemos los jugos y la misma cantidad de agua

Metemos al horno a 190 grados durante 25 minutos hasta que los rabos queden dorados.

Sacamos del horno y dejamos reposar unos minutos para que las piel cristalice
Colamos los jugos que nos sirven para la salsa.

Utilizamos una rasqueta de cocina para sacar los de la rejilla por si alguno se a pegado.