Limpiamos bien los callos y los ponemos a cocer cubiertos de agua u un poco de sal una hora a fuego lento huna vez cocidos los colamos y reservamos el caldo de la cocción.
Cortamos los callos en trozos regulares y reservamos .
En una olla cubrimos el fondo con aceite de oliva agregamos una cebolla un pimiento verde dos dientes de ajo todo muy picado dejamos sudar a fuego lento.
Huna vez sudado agregamos unos cien gramos de jamón cien mas de panceta ahumada cortado en juliana fina seguimos cocinando ponemos una copa de vino manzanilla un vaso de tomate frito una cucharada de pimentón de la Vera y un poco mas de picante rehogamos todo con unas hebras de azafrán en este momento agregamos los callos los cubrimos con el caldo de la cocción sin dejar de mover dejaremos cocinar unos cinco minutos probamos y agregamos sal o picante al gusto.
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