ALBÓNDIGAS DE MERLUZA

Necesitamos como un kilo de merluza sin piel ni espinas picada fina mente 

Miga de pan del dia anterior unos 200 gramos 

Un puñado de piñones 

dos dientes de ajo machacados con una cucharada de perejil

sal pimienta 

4 huevos 

Mezclamos muy bien todos los ingredientes  formamos las albóndigas y las cuajamos en aceite caliente para que no se rompan reservamos.

Hacemos un caldo con las espinas de la merluza reservamos 

Ponemos a fuego medio en una olla 4 cucharadas de aceite y rehogamos una cebolla cortada lo mas fina posible una vez que este tierna agregamos una cucharada de harina rehogamos ponemos un vaso de vino blanco el caldo de las espinas  unas hebras de azafrán machacado en el mortero un vaso de tomate frito sal y pimienta.

Dejamos reducir probamos de sal  si hace falta espesamos un poco la salsa y colamos.

En una cazuela de barro o similar ponemos las albóndigas cubrimos con la salsa y las metemos en el horno a 180 grados unos 20 minutos.

Tarta de Paparajotes 

Para la masa de paparajotes
159 gramos de harina
250 M.L- de leche
1 huevo
un medio sobre de lavadura
raspadura de un limón
2 cucharadas de azúcar

hojas de limonero
azúcar con canela molida para rebozar

Mezclamos los primeros ingredientes ponemos aceite suave abundante rebozamos las hojas de limonero bien limpias con la masa y las pasamos por el aceite que queden doradas pero no secas sacamos del aceite y los pasamos por azúcar con un poco de canela molida reservamos.

Hacemos un chocolate poniendo el fuego suave 260 gramos de nata cuando este caliente retiramos del fuego y agregamos 300  gramos de chocolate negro troceado con 100 de azúcar mezclamos bien y dejamos que pierda un poco de calor.

Hacemos un arroz con leche tradicional que nos quede espeso y lo trituramos.

Untamos con el arroz con leche los paparajotes ponemos una hoja sobre otra y en un molde desmontable vamos poniendo por capas paparajotes capa de chocolate terminando con los paparajotes dejamos enfriar en nevera antes de desmontar

pastel de setas con jamón

Salteamos las setas cortadas en juliana con un chorro de aceite de oliva cuando estén tiernas agregamos jamón  picado fino salteamos un minuto tenemos que saltear a fuego fuerte para que nos queden lo mas secas posible reservamos.

Batimos 8 huevos por litro de nata ponemos sal y pimienta agregamos las setas que tenemos salteadas con el jamón y colocamos los ingredientes en molde rectangular untado con mantequilla.

Metemos al horno a 140 grados  al baño Maria una hora mas o menos tendremos que comprobar con un palillo si esta bien cuajado.

Hacemos una mayonesa a a la que agregamos un poco de aceite de trufa que nos quede bien dura  una vez frio el pastes lo sacamos del molde lo cortamos en raciones y cubrimos con la mayonesa.

Metemos al horno a 200 grados para que gratine yo lo e acompañado con una fina crema de puerros.

Alcachofas en menestra 

Podemos utilizar alcachofas en conserva  de estas que vienen en aceite con su rabo o bien naturales con lo cual  las frescas tendremos que limpiar y cocer con agua aceite y sal.

Bien unas u otras las pondremos en una fuente de horno y cubriremos con la siguiente elaboración

Ponemos una olla a fuego lento cubrimos el fondo de aceite de oliva incorporamos cebolla tierna picada muy fina rehogamos agregamos ajo perejil con una hoja de laurel machacado rehogamos agregamos piñones y panceta ahumada en juliana una copa de vino manzanilla una cucharada de harina cocinamos un minuto y agregamos el caldo de las alcachofas que nos quede una salsa ligera.

Cubrimos con esta salsa las alcachofas y las metamos al horno a 180 grados para que se concentren los sabores y se gratinen un poco.

Crema de guisantes con jamón
Ponemos una olla al fuego medio cubrimos el fondo con aceite de oliva agregamos abundante cebolla tierna bien picada cuando este sudada  agregamos los guisantes unos trozos de calabaza  salpimentamos y dejamos que se ponga tierno.
Cubrimos con caldo de ave cocinamos unos minutos trituramos bien fino pasamos por colados para que quede en el todas las pieles de los guisantes probamos de sal.

Colocamos la crema en vasos de cristal y sobre la crema unos tacos de jamón.

Hojaldre de mollejas de pato sobre crema de guisantes estofados

Lo primero coceremos los hojaldres y los reservamos.

Seguido pondremos a fuego lento dos pequeñas ollas con un chorro de aceite  cebolla tierna puerro muy picado sal y pimienta cuando este tierno en una agregamos mollejas de pato troceadas una copa de P X una copa de nata y un poco de jugo de trufa.
Dejamos reducir probamos de sal y reservamos.

En la otra olla agregamos guisantes y unos trozos de calabaza dejamos que se cocine cubrimos con caldo de ave dejamos cocinar y una ved que este todo tierno probamos de sal trituramos y
lo pasamos por colador fino.

Cubrimos el plato con la crema de guisantes sobre ella una lamina de hojaldre sobre el hojaldre las molleja y tapamos con otra lamina de hojaldre.