BUÑUELOS DE MIGAS CON SALSA DE UVAS

Para los buñuelos

1 Kilo de migas
200 Gramos de panceta ibérica
100 Gramos de brotes de ajos tiernos
8 Huevos
2 Cucharadas de levadura en polvo

Para la salsa de uvas

200 Gramos de miel
100 Gramos de vinagre balsámico
200 Gramos de vino dulce P.X
1/2 Kilo de uvas sin semillas

Elaboración de los buñuelos

Pasamos la panceta por la maquina picadora  y los brotes de ajos que tenemos confitados en aceite y bien escurridos.
Molemos las migas en un robot juntamos todos los ingredientes menos los huevos que iremos incorporando de uno en uno mezclando bien.

Nos debe de quedar una pasta compacta no demasiado ligera por eso debemos incorporar los huevos de uno en uno puede que con menos huevos tengamos suficiente según el tamaño de ellos

Con dos cucharas vamos echando porciones de la masa  en abundante aceite caliente que nos queden doraditos suelen salir unas 55 piezas.

Elaboración de la salsa de uvas

Ponemos un cazo a fuego medio y añadimos la miel el vinagre balsámico y dejamos reducir a la mitad.
Seguido añadimos el vino dulce Pedro ximenez y las uvas. Dejamos cocinar a fuego lento para que reduzca la salsa y se cocinen las uvas.

En unos chupitos ponemos un poco de salsa con una o dos uvas y el buñuelo sujeto con un palillo.

RAPE CON COSTRA DE PAN DE MAÍZ

Ingredientes

4 Medallones de rape de unos 200  gramos cada uno salpimentados
1 Pan pequeño de maíz del día anterior
50 Gramos de harina
1/2 Kilo de boletus
2 dl. De caldo de carne
1 Cucharada rasa de harina de maíz
2 Huevos
1/2 dl. De vino tinto
1 dl. De aceite de oliva
Aceite de oliva para freír

LA SALSA
Salteamos los boletus con un chorro de aceite de oliva hasta que estén tiernos. Añadimos el vino tinto dejando reducir y seguido añadimos el caldo de carne mezclado con el harina de maíz.

Dejamos cocinar lenta mente y cuando coja densidad probamos de sal y retiramos del fuego
La salsa debe de quedar ligera no demasiado espesa.

EL RAPE

Pasamos los medallones de rape por harina huevo batido y por el pan de maíz que tenemos rallado.
Doramos los lomos en aceite de oliva por ambas caras y los colocamos en una fuente sobre papel de cocina.

Ponemos los lomos de rape en platos y al lado la salsa de boletus.

CHAMPIÑONES CON PATATAS

Ingredientes

8 Patatas
1 Litro de caldo de carne
1/2 Kilo de champiñones
1/2 Vaso de aceite de oliva
1 Vaso de vino blanco
Unas hebras de azafrán machacado en el mortero con unas hojas de perejil

Elaboración

Ponemos una olla a fuego medio con aceite de oliva y rehogamos las patatas los champiñones.
Cocinamos  unos minutos añadimos el vino dejamos reducir  añadimos el caldo y el azafrán con el perejil..

Ponemos a fuego lento salpimentamos dejando cocinar unos 20 minutos probamos de sal.

BACALAO AL AJOARRIERO
CON COLAS DE GAMBAS

Ingredientes
Cuatro lomos de bacalao de 250 gramos cada uno
12 Gambas
4 Dientes de ajo laminados
2 Cebollas tiernas
Cucharada de pimentón de la vera dulce de las de café
Un poquito de harina de maíz
Caldo de pescado
Sal y pimienta
Manojo de cebollino
1/2 Vaso de tomate frito
Aceite de oliva un vaso

ELABORACIÓN

Salpimentamos los lomos de bacalao y los confitamos en el aceite de oliva a baja temperatura reservamos.

Con un chorro del mismo aceite confitamos los ajos y los retiramos.
Añadimos al aceite las cebolletas picadas y las rehogamos a fuego lento sin que se quemen. Agregamos las cabezas de las gambas y seguimos cocinando lenta mente.

Añadimos el pimentón y el tomate frito cocinamos un poco mas añadimos un vaso de caldo de pescado dejando cocinar muy despacio.

Espesamos con el harina de maíz un poquito la salsa probamos de sal y la pasamos por colador fino

Cortamos un poco las colas de las gambas por la parte mas gruesa salpimentamos y las pasamos por el aceite sobrante no muy caliente unos segundos.

Hacemos un aceite de cebollino triturando el mismo  con buen chorro de aceite de oliva y colamos que nos quede bien fino

MONTAJE

Ponemos los lomos calientes en los platos cubrimos con la salsa.

Colocamos las colas de gamba al rededor y las mojamos con el aceite de cebollino.

MASA PARA EMPANADA

Ingredientes 

1 Kilo de harina de fuerza

Pizca de sal

4 Huevos 

400 Gramos de aceite de oliva suave 

Agua tibia la que admita 

Elaboración 

Mezclamos todos los ingredientes en el orden que están escritos 

y cuando este bien mezclado ponemos la masa en un bol 

tapamos con un paño limpio y dejamos reposar una hora el paño debe de estar húmedo.

Seguida mente estiramos la masa del tamaño que vallamos a hacer las empanadas o cortamos con un molde a la medida deseada.

RABO DE TORO DESHUESADO

Ingredientes 

1/2 Vaso de aceite de oliva

2 kilos de rabo

Sal y pimienta negra molida

2 Cebollas troceadas 

2 Puerros troceados

2 Zanahorias troceadas 

2 Tomates maduros 

3 Dientes de ajo sin pelar 

1 Ramito atado con tomillo y laurel

1/4 De vino tinto 

1 Copa de brandy

ELABORACIÓN 

Salpimentamos los trozos de rabo los pasamos por harina  los freímos con el aceite y reservamos.

En una olla con el mismo aceite rehogamos todas  las verduras y seguida mente añadimos el rabo, la copa de brandy, el vino tinto el atado  de laurel y tomillo.

Dejamos reducir un poco y cubrimos con agua dejando cocinar hasta que este tierna la carne.

Sacamos el rabo de la olla y deshuesamos bien todos los trozos poniendo la carne en fil con el cual hacemos un rulo del tamaño de un vaso de caña. Apretamos bien el rulo que nos quede bien unido toda la carne del rabo y lo metemos en nevera unas 8 horas.

Al caldo de la olla le  añadimos los huesos del rabo dejamos reducir probamos de sal y pimienta

espesamos un poco al gusto de cada uno pero no debe de quedar muy espeso.

Colamos el caldo probamos de sal y de espesor, reservamos.

Sacamos el rulo de rabo de la nevera quitamos el fil cortamos en raciones como si de un solomillo se tratase.

Pasamos los trozos por harina y huevo batido y freímos un poco en aceite calienta. 

Colocamos los trozos de rabo en los platos y cubrimos con la salsa caliente.

  

CARACOLES TRADICIONALES

Ingredientes

1 Kilo de de caracoles
150 Gramos de salchichas
100 Gramos de tocino entreverado
300 Gramos de cebollas
2 Dientes de ajo
250 Gramos de tomates maduros
1 Copa de vino rancio
1 Cucharada de harina
1 Ramito con tomillo estragón . y hoja de laurel,
1 dl De aceite de oliva
Pimienta de molinillo
Azúcar

Elaboración

Lavamos los caracoles y los colocamos en una cazuela cubiertos de agua a fuego lento hasta que saquen todo su cuerpo de la concha colamos lavemos bien y reservamos.

Rehogamos la cebolla con el aceite a fuego lento cuando esté dorada añadimos los ajos picados.

Añadimos el tocino y las salchichas todo troceado hasta que cojan un color dorado y seguido los tomates rallados un poco de azúcar y el ramos de las hierbas.

Dejamos cocinar unos minutos agregamos el vino y dejamos reducir.

Mezclamos la cucharada de harina en un poco de agua fría y la agregamos a la salsa dejando cocinar hasta que coja una textura espesita y salpimentamos dejando cocinar a fuego lento un minuto mas probamos de sal.
Y podemos acompañar con un alioli tradicional.