SEPIA REHOGADA CON PATATAS

Ingredientes

1 Kilo de sepias
1/2 Kilo de patatas peladas
1 Cabeza de ajos
1 Onza de chocolate
1 Cebolla mediana
1/4 Litro de aceite de oliva
1 Vaso de vino  viejo
Sal y pimienta
Agua

Elaboración

Elegimos sepias de tamaño grande que son mas apropiadas para el guiso.
Cortamos la sepia en trozos y las rehogamos en una olla con el aceite,  la cebolla y la cabeza de ajos entera la cual retiraremos a la hora de servir, añadimos el chocolate rallado, el vino viejo y tapamos la olla  mezclamos bien todo y movemos para que no se agarre.

A media cocción añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos regulares.
Salpimentamos cubrimos las patatas con agua y dejamos cocinar hasta que las patatas estén tiernas rociamos con perejil picado y probamos de sal.

LIONESAS

Ingredientes para 40 o 45 lionesas

Para la pasta
125 gramos de harina de fuerza
75 Gramos de mantequilla
4 Huevos crudos
2 Terrones de  azúcar
1/2 Litro de agua
1 Yema de huevo
1/2 Vaso de agua

Para el relleno

2 Tazas de desayuno llenas de nata batida con 2 cucharadas de azúcar mezclada con chocolate en polvo y azúcar glas.

Elaboración

Ponemos en un cazo al fuego el agua la mantequilla los terrones de azúcar, vainilla u una pizca de sal.
Cuando comience a hervir y la mantequilla esté fundida lo retiramos del fuego mezclando con rapidez la harina. Ponemos de nuevo el cazo al fuego suave y mezclamos hasta que la pasta quede bien dura, separamos del fuego formando una bola.

Dejamos que enfríe y vamos añadiendo los huevos uno a uno mezclando bien con la masa ne añadiremos el siguiente hasta que el otro no esté total menta bien mezclado. Dejamos reposar la masa 30 minutos antes de usar la.

Untamos la placa de horno con un poco de mantequilla y vamos poniendo montoncitos  de  pasta del tamaño de una nuez.

Los aremos con la ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha. Deben quedar bastante separados pues al cocer  aumentan de tamaño.

Los pintamos con la yema de huevo y disuelta el el 1/2 vaso de agua. Las metemos al horno a 200 grados unos 30 minutos que estén muy doradas e hinchadas. Apagamos el horno y lasdejamos dentro para que terminen de secarse bien.

Una ved frías las podemos rellenar con nata, crema pastelera o pasta de trufa. Las rociamos con azúcar glas.

ALCACHOFAS CONFITADAS AL VINO DULCE
SOBRE FONDO DE KETCHUP CASERO

Elaboración

Ponemos una olla a fuego lento y añadimos a ella 1 litro de vino dulce o de porto.
Añadimos a la olla con el vino una lata de alcachofas con rabo de buena calidad y dejamos cocinar lenta mente y dando las la vuelta para que se hagan por todos los lados hasta que reduzca el vino a la mitad reservamos las alcachofas en su jugo  en un tape cubiertas con el.

Hacemos un ketchup casero poniendo una olla a fuego lento añadimos un chorro de aceite de oliva 1 cebolla y 4 dientes de ajo todo picado y dejamos que se doren.

En ese momento añadimos unos 200 gramos de azúcar y dejamos cocinar hasta que se haga un caramelo rubio.

Seguido añadimos un  chorro de vinagre de modenas dejamos que reduzca para que se valla la fuerza y añadimos 2 votes de tomate frito de buena calidad, salpimentamos y dejamos que reduzca sin dejar de mover para que no se agarre.

Una ved que a cogido la consistencia deseada pasamos la salsa por un colador fino y reservamos.

Cubrimos el fondo de los platos con el ketchup y sobre el las alcachofas que tenemos echas de ante mano.

LOMO DE MERLUZA
CON SALSA MARINERA

Elaboración

Lo primero que haremos es un buen caldo con la espina central de la merluza.
Ponemos una olla al fuego con un choro de aceite de oliva añadimos 1 cebolla, 1 puerro, 4 dientes de ajo todo picado y cuando estén  dorada las verduras añadimos la espina central troceada.

Rehogamos bien el conjunto añadimos una cucharada de harina bien llena rehogamos agregamos sal pimienta molida 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera y un poquito de picante rehogamos y añadimos una copa de brandy y un vaso de vino blanco seco dejamos que evapore el alcohol y añadimos el agua que nos admita. Dejamos cocinar lenta mente moviendo para que no se agarre unos 15 minutos probamos de sal y pasamos la salsa por colador fino. Añadimos a la salsa unas  hebras de azafrán machacadas en un mortero mezclamos y reservamos.

Nos debe de quedar una salsa  como una crema ligera.

Metemos la merluza limpia de espinas y escamas echa lomos salpimentados,  en una bandeja de horno con un chorro de vino blanco y regados con un poco de aceite de oliva al horno a 180 grados unos 10 minutos.

Pasado este tiempo sacamos la merluza del horno los colocamos en los platos y cubrimos con la salsa yo e acompañado el pescado con un pastel de patata y queso.

PASTEL SAN JORGE

Ingredientes

6 Huevos crudos
160 Gramos  de azúcar normal
300 Gramos de azúcar en polvo
200 Gramos de harina
200 Gramos de mantequilla
10 Gramos de cacao en polvo
Mantequilla para untar el molde

Elaboración

Montamos las claras a punto de nieve, junto con los 160 gramos de azúcar, añadimos las yemas ligera mente batidas y por ultimo la harina, mezclamos con cuidado para que no se bajen las claras.

Engrasamos la placa de horno con la mantequilla y  extendemos  en ella la pasta bien uniforme para que nos quede fina.

Lo cocemos a fuego fuerte y seguido lo despegamos en caliente y lo dejamos enfriar.

Aparte hacemos el relleno trabajando la mantequilla con un batidor añadiendo 25 gramos de azúcar en polvo y el cacao.

Cortamos el bizcocho en tiras rectangulares y ponemos una capa de bizcocho y otra de relleno y la ultima de bizcocho.

Metemos el pastel a la nevera y lo espolvoreamos con el resto del azúcar el polvo.

MERO AL HORNO

Ingredientes

1 Kilo de mero en un solo trozo
1/4 Litro de aceite de oliva
2 Cebollas
3 Tomates rojos
100 Gramos de zanahorias
1/2 Kilo de patatas peladas
1 Copa de vino blanco seco
1 Hoja de laurel
1/4 Litro de caldo de pescado
3 Dientes de ajo
1 Limón
Sal y pimienta blanca molida
Hierbas aromáticas
Alioli

Elaboración

Salpimentamos el mero y rociamos con el limón, colocamos el mero sobre el atadillo  de las hiervas aromáticas.

En una fuente para horno echaremos un chorro de aceite las cebollas peladas y cortadas en juliana fina, las zanahorias tan bien en rodajas, los ajos picados y la hoja de laurel.

Colocamos el pescado encima y lo metemos al horno 1 150 grados para que de haga poco a poco, cuando la cebolla tome color añadimos los tomates pelados y troceados y las patatas cortadas en rodajas finas de un centímetro de espesor y el vino blanco.

Cuando las patatas estén hechas las sacamos una fuente y comprobamos si el pescado está echo si así fuese lo pondremos al lado de las patatas y si le falta se un poco dejaremos unos 10 minutos mas en el horno.

Trascurrido este tiempo lo colocamos al lado de las patatas y listo para degustar.

COLA DE MERLUZA RELLENA 

INGREDIENTES 

 

1 Kilo y 1/2 de merluza de la parte de la cola 

125 Gramos de carne magra de cerdo 

2 Cucharadas de tomate frito 

50 Gramos de jamón

1 Cebolla mediana 

12 Almendras tostadas 

1 Cucharada de mantequilla 

12 Avellanas tostadas 

1 Huevo crudo

1 Cucharada de pan rallado 

1 Copa de vino blanco

1 Limón

Sal y pimienta 

Aceite de oliva 

Agua 

ELABORACIÓN

Cortamos la primera d rodaja de la merluza y la sacamos la carne limpia de espinas.

Al resto de la merluza la quitamos la espina central abriendo la por la mitad.

Rociamos el pescado con el zumo del limón salpimentamos y dejamos macerar 20 minutos.

Picamos la carne del cerdo y de la merluza fina mente  salpimentamos y salteamos con un poco de aceite. Seguido añadimos la mantequilla y el huevo crudo mezclando lo a fuego muy suave.

con esta farsa rellenamos la merluza y la atamos o cosemos con mucho cuidado.

En otro poco de aceite rehogamos la cebolla fina mente picada cuando se dore añadimos el tomate frito un poco de sal dejamos rehogar unos minutos.

Seguido machacamos en el mortero las almendres y las avellanas y las incorporamos el vino blanco y mezclamos con el frito de la cebolla dejando cocinar 5 minutos.

En una fuente manchamos con  un chorro de aceite y colocamos la merluza cubierta con toda la salsa y metemos a 180 grados unos 5 minutos.

Pasado esté tiempo sacamos la  fuente y rociamos el pescado con el pan rallado y un chorrito de aceite de oliva. Volvemos a meter la fuente al horno hasta que el pescado esté echo unos 20 minutos mas.

Para servir la quitamos con cuidado el hilo y la colocamos en fuente de servir.