Revuelto de calamares 

Ingredientes
1 / 2 Kilo de calamares limpios y troceados
2 Cebollas medianas cortadas en juliana
1 Pimiento rojo y uno verde  pequeños cortados en juliana
2 Dientes de ajo fina mente picados
1 Vaso de vino blanco seco
1 Copa de brandy
4 Huevos frescos
1 / 2 Vaso de aceite de oliva

Elaboración

Ponemos el aceite en una sartén a fuego lento añadimos los ajos y cuando estén tiernos  agregamos las cebollas,los pimientos y rehogamos moviendo de vez en cuando.

Cuando las verduras estén bien confitadas añadimos los calamares salpimentados y cocinamos lenta mente unos minutos.

Seguido agregamos la copa de brandy y el vino blanco dejamos que reduzca lenta mente tapados y cuando estén tiernos los calamares y aya desaparecido el exceso de caldo que sueltan los calamares añadimos los huevos y mezclamos el contenido con cuidado  probamos de sal y servimos en una fuente.

Pisto con bacalao y polvo de almendras 

INGREDIENTES

2 Dientes de ajo
1 / 2 Vaso de aceite de oliva
2 Pimientos verdes y 2 rojos
2 Cebollas
2 Calabacines
2 Berenjenas
500 Gramos de migas de bacalao desalado
2 Vasos de tomate frito de buena calidad que no esté caldoso
200 Gramos de almendras tostadas y fina mente molidas

ELABORACIÓN

Ponemos una olla a fuego lento añadimos el aceite seguida mente los ajos picados y cuando estén ligera mente dorados agregamos todas las verduras peladas y  fina mente picadas un poco de sal y pimienta y dejamos rehogar lenta mente hasta que estén tiernas moviendo de ved en cuando para que no se agarren.

Una ved que todo esté tierno agregamos el tomate y las migad de bacalao. seguimos cocinando sin dejar de mover el contenido para que no se agarre y el bacalao se rompa los mas posible.

Probamos de sal ponemos el pisto en una bandeja para horno si puede ser de barro añadimos el polvo de almendra por encima del pisto.

El polvo de almendra debe de quedar algo mojado con el  pisto para que no se nos queme en el horno.

Metemos la cazuela al horno a 180 grados para que nos quede gratinado.  Sacamos del horno freimos unos huevos y los colocamos sobre el pisto.

Anchoas marinadas 

Ingredientes
1 Kilo de anchoas 1 /2 Litro de vinagre de sidra
1 DL. De agua
15 GR. De sal
1 DL. De aceite de oliva
3 Dientes de ajo laminados
1 Guindilla
Perejil o cebollino picado

Elaboración 

Damos un hervor al agua junto con la sal. Entibiar y mezclamos con el vinagre.

Limpiamos las anchoas despojando de la cabeza, la espina central y las tripas.

Las lavamos con agua para retirar todo tipo de impurezas y extenderlas en un recipiente por capas agregando entre cada una de las capas un poco de marinada hasta terminar con las anchoas debiendo quedar el pescado bien cubierto con la marinada.

Colocamos el contenido en la nevera dejando macerar unos 60 minutos lo cual depende del tamaño de las anchoas. Pasado esté tiempo escurrimos bien el pescado y separamos los lomos de uno en uno retirando todos los restos de espinas y aletas

Colocamos todos los lomos ordenada mente sobre una bandeja con la piel hacia arriba. Elaboramos un refrito con el aceite de oliva los ajos laminados y la guindilla y rociamos con el las anchoas.

Espolvoreamos con el perejil o cebollino picado fina mente antes de servir.

Bonito o atún embotado 

Cortamos la cabeza del el bonito o el atún limpiamos de sangre coagulada y tripas bajo el chorro del agua del grifo. Separamos la ventresca y cortamos el bonito o atún en rodajas de unos 15 cm. de grosor.

Ponemos una olla grande con agua al fuego y un puñado de sal gorda  pimienta en grano y unas ramas de perejil para que el pescado coja su punto de salazón tiene que tener  unos 30 o 40 gramos de sal por litro de agua.

Cuando el agua empieza e hervir metemos las tajadas del pescado sin que se monten unas encima de otras. La ventresca la ponemos en la superficie con la piel  hacia arriba pues es la que ante se hace.

Conforme se van haciendo las tajadas que deben de quedar cocidas pero no resecas, las vamos colocando en un escurridor sobre un trapo bien seco para que escurro bien el caldo. Por un lado los lomos y por otro la ventresca dejando que se enfríen total mente.

Quitamos cuidadosa mente las espinas de todas las tajadas  las pieles y de mas impurezas dejando en trozos lo mas grandes posibles siempre que entren en los tarros.

Colocamos unos 5 cm. de aceite en el fondo de los tarros y vamos llenando los tarros ordenada mente sen llenar del todo dejamos unos 4 cm por debajo del gollete para que nos quede bien cubierto de aceite.

Añadimos a los tarros el aceite de oliva hasta que queden bien llenos y dejamos reposar en nevera unas 12 horas para que el pescado absorba el aceite que necesite.

Pasado este tiempo volvemos a añadir el aceite a los tarros hasta que  estén bien llenos al ras.

Cerramos los tarros y los colocamos en el interior de una gran olla en cuyo  fondo pondremos un trapo para que no exista contacto entre la base del tarro y de el fondo de la olla.

Cubrimos los tarros con agua al menos 4 dedos por encima y ponemos a fuego medio, contando
1 1 /2 desde que empieza a  hervir  muy despacio para que los tarros no choquen y se rompan.

Pasado este tiempo sacamos los tarros y los colocamos en una mesa a temperatura de la cocina.

Ya fríos los almacenamos en lugar oscuro y fresco comenzaremos a consumir pasados seis meses.
Cuanto mas paciencia se tenga mas mejora la conserva  vale la pena la espera.

Salmonetes sobre fondo de bullabesa 

Ingredientes
1 Kilo de salmonetes
1 Zanahoria
1 Cebolleta
1 Blanco de puerro
1 Rama pequeña de apio
3 Tomates maduros
2 Dientes de ajo
1 Litro de caldo de pescado
1 DL. de vino blanco seco
1 Hoja de laurel
1 Rama de tomillo
3 DL. De aceite de oliva
3DL De aceite de azafrán
1 Cascara de naranja

Ademas 
250 Gramos de patatas
2 Cucharadas de aceite de oliva
1 Nuez de mantequilla
Sal

Elaboración
Troceamos todas las verduras. Reservamos el tomate y ponemos el resto a rehogar en una olla con un dl. del aceite de oliva. Cuando esté blanda la verdura añadimos los tomates rallados y cocinamos a fuego suave.

Limpiamos los salmonetes de escamas y espinas reservamos las cabezas y espinas por un lado y los lomos por otro lavando bien la sangre y salteamos las cabezas con un dl. de aceite de oliva y las añadimos al fondo de verduras. Rehogamos todo el conjunto unos 5 minutos mojamos con el vino blanco y dejamos reducir.

Añadimos el caldo de pescado, el laurel, el tomillo y cocinamos unos 30 minutos para que nos reduzca a la mitad. Trituramos y pasamos por colador fino.

Colocamos el caldo en una termomix rectificamos de sal y vamos montando con el aceite de azafrán y la cascara de naranja en la misma termomix. Para esto vamos agregando un  hilo de aceite de azafrán poco a poco dando le un poco de temperatura hasta que nos quede una crema.

Cocemos las patatas en abundante agua y un poco de sal las escurrimos y las aplastamos con un tenedor aliñamos con aceite de oliva y la mantequilla  probamos de sal.

Presentación
Ponemos las patatas en 4 platos  hondos.
Salteamos en una sartén los lomos de los salmonetes dorando los sola menta  por el lado de la piel.

Repartimos los salmonetes en los platos y servimos con la bullabesa.

Rodaballo a la sartén 
Con verduras 
Y aroma de setas 

Ingredientes
4 Lomos de rodaballo limpios
1 Cebolleta
1 Zanahoria mediana
1/ 2 Calabacín
4 Laminas de jengibre fresco
1/ 2 Nabo
8 Puntas de trigueros

Para el aroma de setas

4 CL. De caldo de carne
4 Morillas secas
4 Laminas de hongo secas
5 CL. De vinagre de Módena
2 Cucharadas de sisas crudas

Ademas
1/ 2 DL. De aceite de oliva
1 Diente de ajo pequeño picado
1 Cucharada de cebollino picado

Elaboración
Pelamos y limpiamos las verduras. Cortamos en fina juliana la cebolleta fresca, y la colocamos en un recipiente con agua y hielo.

Troceamos en bastones de 5 cm. x  3  mm. el resto de las verduras excepto los trigueros que partiremos en dos  a lo largo y luego en trozos de 5 cm.

Blanqueamos el jengibre en. Escurrimos y troceamos en juliana.

Ponemos las setas a remojo en el caldo de carne con  12 horas de antelación. Colamos en un cazo y en un fuego reducimos a la mitad. Dejamos enfriar escurrimos las setas y las picamos junto con las sisas que estarán crudas. Las añadimos de nuevo al caldo junto al vinagre.


Salteamos por el lado de la piel los lomos de rodaballo salpimentado sobre un fuego medio para que se doren ligera mente. Les damos la vuelta mantenemos unos segundos y retiramos del fuego reservamos.

En la misma sartén con el resto del aceite salteamos las zanahorias, el calabacín, el nabo y los trigueros.

Pasados unos minutos apartamos del fuego añadimos el jengibre, el ajo picado, el cebollino y la cebolleta escurrida.

Disponemos en cuatro platos soperos los lomos del rodaballo cubrimos con el salteado y repartimos el jugo tibio de las setas.

Pichón al vacío 
Cocción, conservación, y acabado.

Ingredientes 
4 Pichones de 600 gramos cada uno limpios u bridados
1/ 2 DL. de aceite de oliva
20 Gramos de mantequilla
Sal y pimienta

Para la salmuera
1 Kilo de sal gorda
160 Gramos de azúcar en polvo
1 Pizca de tomillo
1 Cuchara de las de café  de enebro
1 Trozo de hoja de laurel
10 Gramos de coriandro

Ademas
4 DL. de jugo de carne
2 Fines laminas de jengibre fresco
4  pequeñas ramos de tomillo fresco
4 Astillas de canela
4 Trozos pequeños de corteza de limón

Elaboración
Trituramos todos los ingredientes  de la salmuera. Colocamos los pichones en un recipiente y cubrimos total mente con la salmuera y mantenemos a si 18 horas.

Pasado esté tiempo retiramos la sal lavamos que no nos queden restos de sal secar.

Disponemos en una sartén sobre el fuego con un poco de aceite de oliva y cuando esté bien caliente añadimos los pichones y los doramos rápido  por todos los lados. Introducimos en  bolsas de vacío individuales acompañado de 1 DL. de jugo de carne 1/ 2, lamina de jengibre, 1 rama pequeña de tomillo, 1 astilla de canela y un trozo de corteza de limón. Envasamos en maquina de vacío.

Metemos las bolsas con los pichones en horno vapor y cocemos a 75 grados durante 25 minutos. Sacamos del horno y enfriamos en agua con hielo.

Sacamos las bolsas de agua las secamos y las conservamos un mínimo de 24 horas antes de su consumo.

Para consumir lo ponemos las bolsas en un baño maría o en horno vapor a 70 grados de 8 a 10 minutos.

Abrimos las bolsas colamos el jugo a un cazo y trinchamos los pichones separando los muslos de las pechugas de la carcasa.

Recuperamos los jugos que  hayan soltado en la operación y los añadimos a los del cazo.

Calentamos en el fuego una sartén con unas nueces de mantequilla. Marcamos en ella los pichones por el lado de la piel untando los a la vez con la grasa de la sartén.

Hervimos el jugo del cazo y lo montamos con el resto de la mantequilla. Servimos los pichones con el jugo sin tocar la piel de las aves para que no pierda su textura crujiente.