Cazuela de pescado.

En una olla con aceite de oliva Virgen rehogamos un par de dientes de ajo un puerro grande una cebolla  una zanahoria todo picado ponemos una hoja de laurel.
 Y cuando este bien rehogado agregamos una cucharada de pimentón de la Vera  rehogamos  agregamos un vaso de tomate frito de buena calidad unas hebras de azafrán medio vaso de brandy.
un poco de harina cocinamos un poco y ponemos el caldo que admita que quede un poco espesito no demasiado dejamos cocinar unos minutos a fuego lento y lo pasamos por colados chino.
Ponemos el pescado al ser posible limpio de espinas y salpimentado en una cazuela de  barro cubrimos con la salsa ya rectificada de sal y pimienta y metemos a horno fuerte unos minutos que quede gratinado pero sin que se pase.

Pastel vasco 
Empezamos haciendo una crema pastelera  medio litro de leche 75 gramos de azúcar cinco yema de huevo 20 gramos de harina 10 gramos de harina de maíz vainilla
Ponemos la leche a fuego lento con el azúcar la vainilla y una corteza de limón, cuando rompa a hervir separamos del fuego y agregamos la harina de trigo y la harina de  maíz disuelta en un poco de leche  antes sacamos la corteza de limón agregamos las 5 yema mezclamos bien ponemos al fuego lento sin dejar de mover hasta que espese retiramos y reservamos.

Para el  bizcocho 250 gramos de harina, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de mantequilla, 3 huevos, una cucharada de levadura en polvo, ralladura de un limón.
Mezclamos todo bien la mantequilla en pomada. Forramos un molde con hojaldre agregamos la mitad de la masa del bizcocho sobre ella la crema pastelea y sobre la crema el resto de la masa de bizcocho.
Metemos al horno pre calentado a 200 grados de 35 a 40 minutos.

Champiñones rellenos 

Ponemos una al fuego agregamos un puerro picado 4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo una cebolla pequeña  todo muy picado junto con los rabos de los champiñones
Una ved rehogado agregamos jamón picado muy fino salteamos ponemos una cucharada de harina rehogamos bien un poco de perejil picado una copa de vino fino y el caldo de ave que nos admita, cocinamos hasta que la pasta se separe de la olla.
Rellenamos los champiñones bien lavados  ponemos sobre el relleno un poco de queso rallado y metemos al horno a 180 grados con un chorro de aceite hasta que estén gratinados.

Pelotitas de queso de cabra con higos secos 

Ponemos a remojo en agua un medio kilo de higos secos como dos horas,escurrimos y reservamos.
Pasamos por un robot el medio kilo de higos sin rabo un medio kilo de queso de cabra de rulo agregamos un medio kilo de que so rallado de buena calidad.
Amasamos bien el conjunto hacemos las pelotitas  las pasamos por huevo y pan rallado chino Panko
y las freìmos en abundante aceite.

Este  es uno de los guisos que me encantan 
Conejo en pepitoria.

Lo voy hacer a mi manera y lo presentaren en plan casero y en plato de Restaurante.
Ponemos una olla al fuego con un medio vaso de aceite de oliva doramos el conejo troceado con sal y pimienta agregamos una cebolla picada fina rehogamos ponemos unos 100 gramos de jamón troceado en dados seguimos cocinando ponemos un ramo con perejil, laurel atado con un  hilo un par de clavillos y un majado en el mortero con dos dientes de ajo unas almendra fritas bien machacados y mojamos con el vino blanco un vaso un poco de azafrán.

Cubrimos con un caldo blanco dejamos  hervir a fuego lento hasta que la carne este tierna.
En este momento agregamos 4 yemas de huevo batidas movemos bien unos segundos y apartamos del fuego este guiso reposado resulta mas sabroso rectificamos de sal.

Buñuelos de morcilla.

En una olla puesta a fuego lento ponemos unas cuatro cucharadas de aceite de oliva agregamos una cebolla mediana picada fina mente, rehogamos que dore ponemos cuatro cucharadas de harina cocinamos un poco para que no sepa a cruda ponemos un medio litro de caldo blanco, movemos con la varilla agregamos un medio kilo de morcilla tipo Burgos sin piel pasada por un robot para que quede mas fina.
Seguimos cocinando sin dejar de mover hasta conseguir una pasta como para croquetas reservamos.

Hacemos una pasta chus poniendo al fuego vivo una olla con 33 CL de agua un poquito de sal 175 gramos de mantequilla, cuando la mantequilla este bien desecha y el agua hirviendo, agregamos 175 gramos de harina mezclamos con rapidez y cuando se separe la pasta de la olla retiramos y vamos mezclando unos 8 huevos uno a uno para que la pasta mezcle bien y no quede muy blanda.

Mezclamos las dos pastas y si quedase una pasta dura pondremos algún huevo mas, dejamos reposar en nevera un par de horas y en aceite abundante a media temperatura con un utensilio de hacer bolas de helado pequeño vamos echando porciones moviendo con cuidado para no romperlos hasta que estén dorados.
De ven de quedar bien fritos pero no quemados por lo cual de ven de hacerse a temperatura baja.

GUISO DE COSTILLEJAS 

Las  costillejas son costillas de cerdo  que las ponemos troceadas al fuego vivo con un medio vaso de aceite de oliva y las rehogamos y las reservamos. En este mismo aceite freímos pimiento verde cebolla una hoja de laurel.

Una vez sudadas las verduras ponemos unas patatas cascadas las rehogamos un par de minutos y incorporamos una cucharada de pimiento molido al poder ser de la Vera dulce y un poquito picante salteamos y ponemos como un vaso de tomate frito un poco de sal.

A parte en un mortero hacemos un majado con dos dientes de ajo, un poco de perejil, cominos al gusto, unas almendras mejor fritas, y azafrán de hebra añadimos un vaso de vino blanco y agregamos las costillejas con el majado ponemos el agua justo que lo cubra todo  que hierva una media hora a fuego lento probamos de sal y si tuviese  exceso de grasa desgrasaremos con una cuchara.