LOMOS DE CONEJO RELLENOS

Ingredientes
1 conejo deshuesado
Sal y pimienta molida blanca
Panceta de cerdo picada
Carne de conejo picada
1 Cucharada de piñones tostados
50 Gramos de uvas pasas sin samillas
2 Huevos crudos
1 Rama de tomillo fresco
1 Hoja de laurel
6 Escalonias
Aceite de oliva
100 Gramos de boletus troceados
1 Copa de brandy

ADEMAS

1 cebolla grande
1 Puerro
2 Tomates maduros
1 Vaso de vino tinto

ELABORACIÓN

Deshuesamos los lomos  y los de mas trozos del  conejo reservamos los huesos. Salpimentamos los lomos y reservamos.

Hacemos una farsa con la carne de las patas la panceta bien picada los huevos sal y pimienta.

Ponemos un cazo al fuego con un chorro de aceite de oliva añadimos las escalonias picadas y cuando estén doradas agregamos los boletus rehogamos salpimentamos añadimos el brandy  y este frito lo añadimos a la carne picada mezclamos bien rellenamos los lomos de conejo los atamos con hilo de cocina y los metemos al horno a 200 grados en una bandeja con la cebolla la zanahoria  el puerro los tomates todo troceado el vino tinto el laurel y un chorro de aceite de oliva.

Cuando este asado sacamos los lomos quitamos los hilos y reservamos.
Reducimos el jugo del asado con las verduras y lo pasamos por colador chino probamos de sal y  reservamos.

Cortamos los lomos en raciones y presentamos en platos con su salsa.

PALETILLA DE  CABRITO RELLENA Y  ENVUELTA EN HOJALDRE 

100 Gramos de carne de cordero lechal picada

100 Gramos de panceta de cerdo picada

2 Dientes de ajo machacados con una rama de perejil

1 Vaso de agua

1 Cucharada de piñones tostados o fritos 

2 Huevos crudos

Sal y pimienta molida 

1 Vaso de vino blanco seco

1 Cebolla troceada

2 Tomates rojos troceados

1 Rama de apio troceada

1 Hoja de laurel

1 Zanahoria pequeña troceada 

1/2 Vaso de aceite de oliva 

Elaboración

Deshuesamos las paletilla  salpimentamos y la rellenamos con un picadillo de carne de cordero y

 panceta de cerdo magra ajo y perejil machacado en el mortero unos piñones  2 huevos crudos  sal y pimienta blanca molida.

Atamos la paletilla con  hilo de cocina y la ponemos en una bandeja de horno con 1 vaso de vino blanco una cebolla troceada 2 tomates rojos troceados  1 rama de apio troceada 1 hoja de laurel 1 zanahoria pequeña troceada 1 vaso de agua y un chorro de aceite de oliva.

Metemos la bandeja al horno a 160  grados hasta que la carne esté tierna.

Sacamos la paletilla de la fuente ponemos el caldo con las verduras a reducir a fuego lento una ved que reduzca pasamos la salsa por colador chino reservamos.

Quitamos el hilo de la paletilla envolvemos en el hojaldre adornamos con unas tiras del mismo untamos con huevo batido y metemos al horno a 180 grados hasta que el hojaldre esté bien dorado y seco.

Cortamos en raciones y servimos con la salsa.

 

COCHINILLO CONFITADO

Ingredientes

2 Costillares de cochinillo
Aceite de oliva suave
4 Dientes de ajo
2 Hojas de laurel rotas
1 Rama de tomillo
Sal y pimienta blanca molida

Elaboración

Ponemos los costillares del cochinillo el una fuente honda salpimentados añadimos los ajos rotos, el laurel roto, el tomillo y el aceite que cobra bien el cochinillo.

Metemos al horno a 100 grados unas 5 o 6 horas para que se confite.

Pasado este tiempo sacamos el cochinillo del confitado y deshuesamos con mucho cuidado. Ponemos un costillar sobre una fuente sobre un simpla para hornos con la piel hacia a bajo colocamos la otra mitad del costillar sobre la primera con la piel para arriba y sobre ella otro sompla y encima una bandeja con peso para que los dos costillares de unas.

Metemos el cochinillo en nevera para que se enfríe y una ved frío sacamos y cortamos en raciones que pasamos por la sartén a fuego medio para que se dore la piel de ve de quedar muy dorada y crujiente.

Podemos hacer una salsa poniendo un cazo al fuego añadimos un chorro de vinagre de manzana un chorro de miel dejando reducir. Agregamos jugo de cerdo un palo de canela y  piel de manzana.

Dejamos que reduzca un poco la salsa y pasamos por colador fino.

BACALAO CREMOSO EN CRUJIENTE DE HOJALDRE

Ingredientes

2 Trozos de hojaldre
500 Gramos de migas de bacalao desalado
Aceite
2 Dientes de ajo
Cebollino picado y fresco
6 Escalonias picadas
1 Cucharada de harina
 1 Copa de vino blanco
 1/2 Copa de nata liquida

Elaboración

Ponemos una olla a fuego lento añadimos un chorro de aceite de oliva agregamos las escalonias y cuando estén doradas agregamos los ajos y el cebollino machacado en el mortero rehogamos añadimos la harina cocinamos  un poco agregamos las migas de bacalao u un poco de nata liquida y el vino.

Cocinamos  los ingredientes sin dejar de mover probamos de sal y cuando haya reducido  de ve de quedar una masa ligera.

Ponemos un trozo del hojaldre sobre la placa  de horno que tendremos cubierta con un papel para hornos sobre el hojaldre añadimos la masa de bacalao tapamos con el otro trozo de hojaldre cerrando bien los bordes para que no se salga la masa.

Pintamos con huevo batido el hojaldre hacemos unos pequeños agujeros para que respire el pastel y metemos al horno a 180 grados hasta que esté bien dorado  de ve de quedar el hojaldre bien seco.

LOMOS DE RODABALLO CONFITADO

Ingredientes

4 Lomos de rodaballo
Sal y pimienta
1/2 Vaso de aceite de oliva
2 Dientes de ajo
100 Gramos de beicon picado
1 Cucharada de alcaparras lavadas  y picadas
100 Gramos de uvas pasas sin semillas
2 Tomates rojos pelados y sin semillas
1 Cucharada de vinagre  de modenas
1/2 Vaso de vino blanco

Elaboración

Confitamos los lomos de rodaballo salpimentados en el aceite a veja temperatura sacamos y reservamos en lugar templado.

En un cazo ponemos un chorro del aceite de confitar el pescado a fuego lento y añadimos los ajos picados y cuando estén dorados añadimos las alcaparras troceadas, las uvas pasas, y los tomates pelados picados pero sin semillas, dejamos cocinar lenta mente y cuando el tomate esté cocinado añadimos el beicon picado rehogamos y agregamos la  cucharada de vinagre de modenas dejando que reduzca bien seguido agregamos el vaso de vino blanco dejamos reducir a fuego lento añadimos sal y pimienta molida negra.

Ponemos los lomos del pescado en platos y añadimos sobre ellos la salsa.

BACALAO CON MEJILLONES EN SU SALSA

Ingredientes

4 Lomos de bacalao de unos 3000 gramos cada uno
1 kilo de mejillones limpios
Agua
Sal y pimienta
6 Escalonias
2 Dientes de ajo
1 Ramo de perejil fresco
1 Vaso de vino blanco seco
1/2 Vaso de aceite de oliva
1 Cucharada de harina
1/2 Cucharada de pimentón dulce de la vera
Unas  hebras de azafrán

Elaboración

Cocemos los mejillones limpios y cubiertos de agua, un poco de sal y pimienta, el vaso de vino blanco y cuando se abran colamos el caldo sacamos los mejillones de las conchas y reservamos.

En el aceite confitamos el bacalao y reservamos. En ese mismo aceite y en una olla pochamos las escalonias fina mente picadas y cuando estén doradas añadimos los ajos y el perejil machacado en un mortero con las hebras de azafrán  seguido la  harina rehogamos agregamos el pimentón rehogamos y añadimos el caldo de los mejillones hasta que nos quede una salsa no demasiado espesa, dejamos cocinar unos minutos probamos de sal y pasamos la salsa por colador fino.

Ponemos la salsa en una olla con los lomos de bacalao, los mejillones y la salsa dejando cocinar un par de minutos a fuego lento probamos de sal y colocamos cada lomo con su salsa y sus mejillones el los platos.

ESPONJA DE BACALAO Y QUESO FRESCO

Ingredientes

500 Gramos de migas de bacalao
200 Gramos de queso fresco que no sea de cabra
200 Gramos de pimientos del piquillo
4 Claras
4 Yemas

Elaboración

Confitamos en aceite de oliva con 2 dientes de ajo  las migas de bacalao sacamos y reservamos.
   En el mismo aceite confitamos los pimientos con un poco de sal y un poco de azúcar  a fuego lento sin que lleguen a freírse  colamos y reservamos.

Trituramos el bacalao y los pimientos que nos quede una crema espesa y muy fina.

Montamos las 4 claras a punto de nieve y aparte las 4 yemas. Mezclamos el triturado con las claras y las yemas con mucho cuidado para que nos quede esponjosa la mezcla  probamos de sal y ponemos el contenido en un molde rectangular untado con mantequilla.

Metemos al horno al baño María a unos 150 grados hasta que notemos que está cuajado.

Metemos en nevera hasta que esté bien frío sacamos del molde calentando el culo del molde para que despegue cortamos en raciones y las calentamos por individual.

Acompañamos con una salsa al gusto mayonesa, rosa, ect.