Rape alangostado.
//////////////////////////
Ingredientes
1 Cola de rape
Sal  y pimienta
Pimentón dulce de la  Vera
1 Puerro
1 Cebolla
1 Hoja de laurel
Pimienta en grano
Aceite de oliva
Salsa rosa, Mayonesa, Vinagreta de miel
///////////////////////////////////////////////////////////
Elaboración
Sacamos la espina central de la cola de rape, salpimentamos, atamos bien con un hilo de cocina, y la ponemos a fuego lento en una olla con el puerro, la cebolla en dos mitades, la hoja de laurel, sal, la pimienta en grano, un chorro de aceite, cubierta de agua.

Cocemos 45 minutos a fuego lento tapada y seguido sacamos del fuego  la olla dejamos  que enfríe en la misma olla  escurra  24 horas en nevera, trascurrido este tiempo sacamos del caldo dejamos que escurra, secamos bien y rebozamos bien con el pimentón, dejamos que repose una horas en nevera y cortamos como si de una cola de langosta se tratase.

Tiene las mismas aplicaciones que la cola de langosta podemos hacer en ensalada  o con distintas salsas como, Salsa rosa , Mayonesa, o Vinagreta de miel o de miel con mostaza y zumo de limón y y naranja.

Solomillo de pato con salsa de anchoas en  salmuera 
///////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Ingredientes
6 Solomillos de pato limpios y salpimentados
Aceite de oliva
1 Cebolla pequeña picada fina
6 Anchoas en salmuera
1 Copa de brandy
1/2 Copa de nata liquida
1/2 Copa de jugo de jugo de pato
//////////////////////////////////////////////////////////////////////

Elaboración
Marcamos los solomillos de pato con un poco de aceite y reservamos.
Ponemos un cazo a fuego lento con un chorro de aceite de oliva, añadimos la cebolla bien picada y cuando este dorada añadimos  las anchoas bien limpias dejamos cocinas hasta que estén como una papilla y añadimos la  copa de brandy, la nata liquida y el jugo de pato o salsa Española.

dejamos reducir a fuego lento a la mitad, Probamos de sal y pasamos la salsa por colador fino.

Pasamos los solomillos por el horno un par de minutos para calentar los, los colocamos en el plato y agregamos la salsa.

Plátanos al gran Marnier con queso tierno de vaca 
////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Ingredientes
1 Plátano maduro
Zumo de un limón
Zumo de una naranja
Corteza en juliana de limón
Corteza en juliana de naranja
60 Gramos de azúcar
15 Gramos de mantequilla
10 ml. de licor gran marnier
20 Gramos de queso tierno
20 Gramos de chocolate negro
////////////////////////////////////////////////
Elaboración
Pelamos los plátanos y los cortamos por la mitad a lo largo, añadimos el zumo de limón y reservamos.

Ponemos la mantequilla en una sartén a fuego suave, las cortezas de las frutas y el azúcar. Cuando vallan tomando un color rubio, añadimos las dos partes del plátano, cocinamos por las dos partes y flambeamos con el licor.  Añadimos el zumo de naranja y dejamos reducir hasta quedar un almíbar ligero.

Colocamos en un plato poniendo en el fondo el almíbar con las cortezas, encima las dos mitades del plátano, espolvoreamos con el queso y quemamos con un soplete hasta que quede crujiente.
Acompañamos con el chocolate hecho al baño maría.

Panacota de de queso fresco de cabra con carpaccio de sandia.
///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
Ingredientes
150 ml. De nata liquida
50 ml. De leche de oveja
100 Gramos de queso fresco de cabra
100 Gramos de azúcar
3 Laminas de gelatina
200 Gramos de sandia
10 ml. De vinagre de arroz
//////////////////////////////////////////////////////

Elaboración ¡
En un cazo ponemos a hervir la nata, la leche  el queso troceado y 75 Gramos de azúcar. Llevamos a ebullición durante unos 10 minutos, apartamos del fuego y añadimos las gelatinas que tendremos remojadas en agua fría y escurridas, mezclamos bien y colocamos la crema en moldes y enfriamos en nevera al menos 4 horas.

Con 50  de sandia, el vinagre y 25 gramos de azúcar, hacemos una salsa al fuego lento unos 10 minutos, trituramos y colamos.

Cubrimos el fondo del plato con laminas muy finas de sandia colocamos la panacota en el centro y rociamos con la salsa.

Corte de chocolate blanco con mousse de chocolate negro y crema de queso.
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////
Ingredientes
1800 gramos de chocolate blanco
100 gramos de chocolate negro
200 ml. de nata liquida
50 gramos de queso tierno ahumado
100 ml. de agua
80 gramos de azúcar
Grosellas
1 Vainilla
//////////////////////////////////////////////////////

Elaboración
En un cazo a fuego lento calentamos 100 ml de nata cuando llegue a 80 grados retiramos del fuego y añadimos el chocolate negro, mezclamos bien y lo metemos en un sifón con una carga. Enfriar en nevera unas 3 horas.

Al baño maría derretimos el chocolate blanco a fuego lento, y lo ponemos sobre una base plana sobre film y lo extendemos de forma regular, dejamos enfriar y lo cortamos en rectángulos alargados y estrechos, los despegamos del film y reservamos en nevera.

En un cazo a fuego lento ponemos el azúcar la vainilla y el agua hasta conseguir un almíbar  de hebra floja, añadimos la nata restante y el queso troceado y llevamos a ebullición unos 3 minutos, batimos muy bien hasta conseguir una crema fina, dejamos enfriar 2 horas en nevera.

Montamos las mil hojas con el fondo de la crema de queso el rectángulo de chocolate blanco intercalando con la mousse, dos capas y final mente con el chocolate blanco encima, adornamos con las Grosellas.

Lomo de lubina con arroz negro y cremoso de ajo
///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
Ingredientes
4 Lomos de lubina

///////////////////////////////////////
Arroz negro
Calamar
Tinta de calamar
Salsa de tomate
Caldo de pescado
Arroz y ajos
///////////////////////////////////////
Crema de ajos
2 Dientes de ajo pelados
2 dl. De nata liquida
//////////////////////////////////////
Elaboración
Hacemos los lomos de lubina en plancha o sartén con un chorrito de aceite de oliva, salpimentados que nos quede la parte de la piel crujiente reservar.

Elaboramos un arroz negro con todos los ingredientes. que nos quede meloso.

Blanqueamos los ajos con agua hirviendo dos veces. los cocinamos con la nata que reduzca, trituramos bien salpimentando la crema.

Presentamos en el plato con el arroz negro en el fondo sobre el el lomo de lubina que tendremos  terminado en el horno, acompañamos con la crema de ajos.

Pichón asado con arroz cremoso

Ingredientes
4 Pichones
////////////////////////////////////////////
Para el arroz cremoso
200 Gramos de cebolla picada
Caldo de ave
25 Gramos de mantequilla
40 gramos de queso Idiazábal
200 Gramos de boletus
////////////////////////////////////////////

Elaboración
Limpiamos los pichones  los marcamos por todas las caras en una sartén con un chorro de aceite salpimentados y los metemos al horno unos 5 minutos a 200 grados, reservamos. Con las los cuellos y recortes de los pichones hacemos un jugo de pichón.

Para el arroz meloso
Rehogamos en un cazo al fuego con la mantequilla, la cebolla troceada, los boletus, agregamos poco a poco al caldo de ave hasta que el arroz esté en su punto de cocción y ya fuera del fuego añadimos el queso rallado mezclamos bien que nos quede cremoso.

Colocamos en el plato con el arroz en el fondo encima el pichón y salseamos.