Magdalenas  de queso tierno y mermelada de albaricoque.

Ingredientes
100 Gramos de harina
4 Huevos
100 Gramos de queso tierno
1 yogur natural
200 Gramos de azúcar
20 Gramos de levadura
3 Albaricoques
100 ml. de zumo de naranja

Elaboración
Batimos las yemas de los huevos con  120 gramos de azúcar, el yogur, el aceite , y el quedo tierno rallado. batimos todo muy bien y vamos añadiendo poco a poco la harina con la levadura. Por ultimo montamos las claras de los huevos a punto de nieve fuerte y las vamos incorporando despacio al  batido anterior.

Rellenamos los moldes de papel para hacer magdalenas con la masa hasta la mitad, para que cuando suban no se salgan. colocamos los moldes en fuente de horno y espolvoreamos en cada magdalena un poco de azúcar. Horneamos a 160 grados unos 20 minutos sólo con calor abajo, al final ponemos el calor de arriba para que se terminen de dorar.

Ponemos un cazo al fuego con los albaricoques troceados sin piel, los  80 gramos de azúcar y el zumo de naranja. Dejamos cocinar unos 10 minutos, batimos bien hasta que nos quede una mermelada melosa y ligera. Acompañamos con las magdalenas.

Mango con crema de violetas.
Ingredientes
250 Gramos de zumo de maracuyá
100 Gramos de azúcar
4 Yemas de huevo
2 Huevos
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1 Mango
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Sorbete de coco
500 Gramos de jarabe base para sorbetes
1 Litro de puré de coco
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Gelatina de rosas
125 Gramos de licor de rosas
25 Gramos de almíbar
1 Hoja de gelatina
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Caramelo de violetas
150 Gramos de fondant
100 gramos de glucosa
50 Gramos de polvo de violetas
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Elaboración
Hacemos una crema con el maracuyá, azúcar, yemas, y huevos.

Cortamos el mango pelado en dados.
Hacemos un caramelo con las violetas y con el formamos un pañoelo.

Presentamos en un plato  hondo, ponemos la crema de maracuyá, la fruta del mango, la gelatina de rosas, el sorbete de coco y por ultimo el caramelo de violetas.

Galletas de queso tierno de vaca con crema de pistachos.

Ingredientes
100 Gramos de mantequilla
100 gramos de quedo tierno de vaca rallado
2 Huevos
300 Gramos de harina
500 Gramos de pistachos
100 Gramos de azúcar
100 Gramos de manteca de cacao

Elaboración
Calentamos a fuego lento la manteca de cacao con 400 gramos de pistachos unos 30 minutos. Dejamos que se temple y batimos muy bien hasta que nos quede una crema pastosa.

Mezclamos la mantequilla en pomada con los huevos, el azúcar y el queso rallado, añadimos por ultimo la harina poco a poco hasta conseguir una pasta manejable.

Formamos con la pasta unas galletas y ponemos en el horno sobre papel resistente al calor unos 30 minutos a 160 grados.

Una ved echas untamos con la crema de pistachos y adornamos con los sobrantes picados por encima.

Fresones en almíbar con requesón y caramelos peta zetas de chocolate.

Ingredientes
6 Fresones
100 Gramos de agua
50 Gramos de azúcar
50 Gramos de requesón
Caramelos pete zeta

Elaboración
Cocinamos a fuego muy lento los fresones con el azúcar y el agua hasta que nos quede un almíbar rojo y los fresones queden tiernos.

Montamos sobre los fresones el requesón y sobre el los caramelos peta zeta.

Ensalada de bacalao marinado con membrillo.
Ingredientes
1 Cebolla escabechada con aceite azúcar y vinagre

Espuma de brandada, bacalao ajo, aceite, y hojas de gelatina

Aceitunas negras, aceite de oliva, vinagre viejo

Membrillo, agua, zumo de naranja

Elaboración
Cortamos la cebolla en juliana y la cocinamos en sartén con aceite hasta que esté bien dorada. En ese momento, sacamos la cebolla del aceite y la tostamos con el azúcar. Una ved echo el caramelo, añadimos el vinagre y dejamos reducir.

Hacemos una brandada con el bacalao, el ajo y el aceite y leche. Trituramos y pasamos por un colador fino que nos quede una crema, añadimos 4 hojas de gelatina por litro  que han estado unos minutos a remojo en agua fría bien escurridas, llenamos el sifón. Reservamos.

Trituramos las aceitunas  sin hueso con con aceite y un chorro de vinagre viejo.

Trituramos el membrillo  con un poco de agua y lo añadimos el zumo de naranja mezclamos.

Presentación
En un plato ovalado colocamos hojas de escarola limpias añadimos el bacalao marinado con  aceite de ajo mezclamos con la cebolla escabechada agridulce y lo colocamos encima añadimos unas laminas de membrillo y por ultomo la espuma de bacalao y las aceitunas trituradas.

Moluscos confitados a la naranja, sopa blanca de patata, con leche de almendra y jugo de trufa.

Ingredientes para la sopa de patata
1 l. de crema de patata
7 Gramos de leche de almendra en polvo
300 Gramos de leche
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Jugo de trufa
1 trufa
Caldo de ave
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Teja de leche
150 Gramos de leche en polvo
150 Gramos de claras de huevo
100 Gramos de mantequilla diluida
30 Gramos de azúcar
Pizca de sal
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Moluscos confitados con naranja
Berberechos, vieiras, almejas, navajas, jamón, naranja, aceite, ralladura de naranja, aceite y 10 gramos de especias.
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Elaboración
Hacemos una crema con las patatas, añadimos la leche de almendra en polvo diluida con la leche y hervir reservar.

Rallamos la trufa y mezclamos con el caldo de ave claro y confitamos al vacío 1 hora.

Teja de leche
Unimos la leche en polvo a las claras batidas, la mantequilla diluida, el azúcar, y una pizca de sal.

Mezclamos bien y hacemos con la mezcla unas tortitas sobre bandeja con papel  de horno y cocemos en el horno a 180 gramos hasta que estén secas, enrollar en forma de rulo.

Abrimos los moluscos y marinamos con una mezcla de de zumo de la naranja y la raspadura de la misma, chorro de aceite de oliva y 10 gramos de especias al gusto. Envolver las navajas con el jamón doramos en la plancha.

Acabado
En plato hondo la sopa de patata con los moluscos el jugo de trufa y el crujiente de jamón con las navajas.

Flan de queso ahumado con miel de palma y pure de papaya.

Ingredientes
4 Huevos
50 Gramos de queso ahumado
100 ml. D e leche de vaca
100 ml. De leche condensada
1 Papaya pequeña
El zumo de 1 limón
100 ml. De agua
60 Gramos de azúcar
Miel de palma

Elaboración
Diluimos el queso en la leche a fuego lento, retiramos del fuego y dejamos templar, añadimos los huevos y la leche condensada, batimos bien para que nos quede bien mezclado.

Bañamos las paredes de la flanera con la miel de palma incorporamos la mezcla, ponemos al baño maría unos 20 minutos, enfriar.

Pelamos y cortamos las papayas, y las colocamos en un cazo con limón, el agua, el azúcar, hervir unos 5 minutos, trituramos bien y pasamos por colador chino. Enfriar en nevera.

Sacamos del molde el flan y acompañamos con el puré de papaya.